王長(zhǎng)憲

摘要：在經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)程中，安全問(wèn)題的關(guān)注率逐步上升，尤其是食品類的安全事故，在發(fā)生頻率不斷增加的同時(shí)，社會(huì)各界有必要加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)督及管理。餐飲業(yè)作為食品安全體系中較為關(guān)鍵的一部分，更應(yīng)當(dāng)積極創(chuàng)建完善化、現(xiàn)代化的餐飲服務(wù)食品安全管理體系，促使其發(fā)展趨向更加科學(xué)、規(guī)范，從而推動(dòng)餐飲業(yè)更快更好的發(fā)展，這同時(shí)也是餐飲企業(yè)謀求長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展必須解決的重點(diǎn)問(wèn)題。本文從餐飲服務(wù)食品安全管理中存在的問(wèn)題入手進(jìn)行研究，提出了可行性的管理模式。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù);食品安全管理;新模式

一、餐飲服務(wù)食品安全管理現(xiàn)狀

原材料質(zhì)量的保障指標(biāo)并不高。目前來(lái)看，餐飲服務(wù)中由于受到相應(yīng)限制性因素的直接影響，檢測(cè)體系普遍存在不完善現(xiàn)象，從原材料開始，餐飲服務(wù)中涵蓋不同的細(xì)化項(xiàng)目，任一環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤或是存在質(zhì)量缺陷，在監(jiān)管及檢測(cè)工作不到位的同時(shí)，就會(huì)埋下食品安全隱患?，F(xiàn)階段餐飲企業(yè)大多以私有形式為主體，基于此，成本及利潤(rùn)的把控也就顯得尤為重要，部分餐飲企業(yè)為了將成本控制在最低，會(huì)在材料采購(gòu)環(huán)節(jié)下“功夫”，以次充好等問(wèn)題較為常見。除此之外，如果餐飲業(yè)所聘用的采購(gòu)員專業(yè)水平不高，缺少對(duì)原材料最基本的辨別能力，一旦原材料存在質(zhì)量問(wèn)題，后續(xù)餐飲服務(wù)的食品安全性也就會(huì)大打折扣。

原材料儲(chǔ)存階段產(chǎn)生變質(zhì)及污染問(wèn)題。在餐飲服務(wù)業(yè)中，原材料儲(chǔ)存十分重要，這就需要對(duì)其進(jìn)行規(guī)范化管理，促使原材料的品質(zhì)始終保持在最佳狀態(tài)，進(jìn)而降低變質(zhì)問(wèn)題的發(fā)生幾率。但是部分餐飲服務(wù)業(yè)對(duì)該項(xiàng)工作的重視度并不高，這就使得原材料儲(chǔ)存缺乏規(guī)范性，分類擺放要求也以形式化方式長(zhǎng)期存在。另外，部分冷藏材料的儲(chǔ)存有一定的講究，不同的食品對(duì)溫度控制的要求也存在明顯差異，這就需要進(jìn)行個(gè)性化管理，但是大多數(shù)的餐飲服務(wù)中冷庫(kù)溫度控制都是較為一致的，這些問(wèn)題都是導(dǎo)致材料及食品變質(zhì)、腐爛的重要原因。此外，如果衛(wèi)生問(wèn)題頻發(fā)，同樣會(huì)降低材料質(zhì)量。

二、餐飲服務(wù)食品安全管理模式創(chuàng)新

組建食品安全管理專項(xiàng)小組。為了對(duì)餐飲服務(wù)食品安全形成全方位、立體化的管理，應(yīng)當(dāng)組建專業(yè)隊(duì)伍對(duì)食品安全進(jìn)行監(jiān)督及檢查，對(duì)食品的采購(gòu)及加工等各個(gè)流程化項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)督及科學(xué)管理。無(wú)規(guī)矩不成方圓，在食品安全管理中也應(yīng)當(dāng)如此，這就需要根據(jù)實(shí)際情況，制定個(gè)性化的管理流程及檢查方案，把好食品安全的質(zhì)量關(guān)，相關(guān)監(jiān)督管理責(zé)任也應(yīng)當(dāng)落到個(gè)人身上，為食品安全管理工作的高效推進(jìn)夯實(shí)基礎(chǔ)。無(wú)論是材料采購(gòu)，還是食品加工，任何一個(gè)環(huán)節(jié)都不能馬虎。另外還應(yīng)當(dāng)將績(jī)效考核制度與食品安全管理有機(jī)結(jié)合，推動(dòng)食品安全監(jiān)察工作的高效落實(shí)。

加大工作人員培訓(xùn)力度。從基層人手，不斷提高他們對(duì)食品安全管理的認(rèn)知度及認(rèn)可度，促使其專業(yè)知識(shí)更為豐富：首先，適當(dāng)提高餐飲服務(wù)行業(yè)工作人員的準(zhǔn)入門檻，確保他們是健康的，從源頭上阻隔傳染疾病，并定期開展體檢活動(dòng)，時(shí)刻關(guān)注工作人員的健康情況;其次，無(wú)論是材料采購(gòu)人員還是餐飲業(yè)的服務(wù)人員，都應(yīng)當(dāng)被納入食品安全培訓(xùn)的重點(diǎn)范疇，以安全認(rèn)識(shí)培養(yǎng)為切入點(diǎn)，不斷提高他們對(duì)食品安全管理的理解及認(rèn)識(shí)，促使他們從思想上認(rèn)識(shí)到食品安全管理的重要性，在后續(xù)工作中嚴(yán)格按照既定要求進(jìn)行規(guī)范化操作。需要注意的是，從事不同工作的人員，應(yīng)當(dāng)為其匹配與專業(yè)相符的知識(shí)培訓(xùn)，定期開展培訓(xùn)工作，在提高從業(yè)人員專業(yè)能力的同時(shí)，為食品安全提供重要保障。

建立健全食品安全相關(guān)制度。制度不僅僅是工作的指導(dǎo)，還是質(zhì)量的保障，特別是對(duì)于餐飲服務(wù)行業(yè)來(lái)說(shuō)，制度是食品質(zhì)量的根本保障。餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)從員工招聘階段起到最后餐具清潔（整個(gè)餐飲服務(wù)流程）的每一個(gè)環(huán)節(jié)都建立對(duì)應(yīng)的管控制度，從制度上進(jìn)行追責(zé)，以此為食品安全管理工作的管理和執(zhí)行奠定基礎(chǔ)，推動(dòng)餐飲服務(wù)行業(yè)向著更好的方向發(fā)展。