社長的小號

雪村當年唱火了《東北人都是活雷鋒》，和“活雷鋒”一起深入人心的，還有那句膾炙人口的“翠花，上酸菜”。

東北的菜肴普遍重油重色，喜歡放大塊肉，擅用燉和爆炒。東北菜采各家菜系之長，并融合地方特色，其中有名的特色菜品不少，比如大家耳熟能詳?shù)腻伆狻⒇i肉燉粉條、小雞燉蘑菇……清淡爽口的酸菜，就像東北人餐桌上的一股清流。

酸菜在東北飲食中的意義非同小可。東北人的飲食若是沒了酸菜，就像四川人的火鍋里沒了花椒，湖南人的蒸魚頭沒了剁椒，實在是一件了不得的大事。

中國自古以來就有用腌漬法保存食材的習(xí)俗，食用酸菜的地域不少。不同的是，在川渝地區(qū)和一些南方省份，酸菜這個概念的外延很廣，很多時候是一系列腌漬蔬菜的總稱，腌漬用的食材選擇相對豐富。而在東北，“酸菜”是一個專有名詞，專指酸漬大白菜。

食物的制作講究天時、地利、人和。為什么東北會有酸菜？這與東北地區(qū)的氣候有關(guān)。

東北地區(qū)緯度高，冬季寒冷漫長。寒冬臘月里，東北地區(qū)新鮮蔬菜供應(yīng)不足，主要的蔬菜就是大白菜。即使是白菜，貯存也很成問題。除了在菜窖儲存之外，東北人還發(fā)明了其他的貯存方法，比如說把白菜腌制成咸白菜。

傳說酸菜就誕生于這樣一個意外：在腌制咸白菜的過程中，由于鹽量不足，導(dǎo)致缸里的白菜發(fā)酵了。有人壯著膽子嘗了一口，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過的白菜口味獨特、酸爽適口，于是酸菜的做法便在東北的家家戶戶傳播開來。

東北人將腌漬酸菜的過程親切地稱為“積酸菜”。積酸菜可是個技術(shù)活，從選料到腌漬的整個過程都來不得半點馬虎。

買到好白菜，是積酸菜的第一步，也是非常重要的一步。每年10月下旬，東北大部分地區(qū)開始進入囤秋菜的時節(jié)。如果你在東北的居民小區(qū)看見一群東北主婦圍得里三層外三層—放心，那是賣白菜的卡車來了。

積酸菜所用的大白菜要新鮮飽滿，菜幫要支棱，以菜型細長、葉散、菜幫菜葉比例適中的為上品。有經(jīng)驗的東北主婦總能在一卡車的白菜中一眼相中有潛質(zhì)的目標，這是主婦們在生活中練就的火眼金睛。

東北人買白菜聲勢浩大，不論棵，也不論斤。一般來說，小門小戶論百斤，大戶人家論千斤。買回來的大白菜就晾在陽臺上、小區(qū)中、走廊里。一入秋，在東北的小區(qū)里，放眼望去，烏泱泱的都是白菜，那是東北居民區(qū)里一道特別的風景線。

白菜買回家后，要先在陽光下暴曬幾天，蒸發(fā)掉菜葉中的一部分水分。然后扒去外層的老葉和菜幫，準備好一口大缸和一塊壓缸石，就可以著手積酸菜了。

在東三省，幾乎每家都有積酸菜的獨門秘訣，但大體上來說，主要有生腌和熟腌兩種。生腌的步驟大致如下：將白菜洗凈，削掉菜根，碼放在酸菜缸里，放一層白菜撒一層鹽。這個步驟叫作“碼缸”。碼缸要密實、整齊，碼好之后在上面壓上石頭，靜置兩三天后再往缸里添上水，水要沒過全部白菜。腌漬過程中，要時時關(guān)注缸中的水量，及時增減，以免“爛缸”。熟腌的步驟相對復(fù)雜一些，要將晾曬后的白菜洗干凈，去掉菜根，在碼缸之前用熱水汆過，待燙好的白菜冷卻到室溫后，才能繼續(xù)按上述步驟碼缸腌漬。

不論生腌還是熟腌，在腌漬的過程中，容器和雙手都不能沾一點油。酸菜缸要用干凈的刷子反復(fù)刷，沾上一點點油都有可能導(dǎo)致一缸酸菜全部腐爛。

大約一月有余，白菜發(fā)酵成熟，散發(fā)出酸香，菜葉里里外外都被漬得金黃，就算是“積透”了，這時這缸酸菜便可以撈出來食用了。

與其他地區(qū)將酸菜作為開胃小菜不同，在東北，酸菜絕對算得上是一個重量級的主菜。

由于積好的酸菜十分耐儲存，東北人家往往會在10月下旬積一大缸整整幾百斤的酸菜，現(xiàn)吃現(xiàn)撈，一直吃到第二年5月。所以，在東北地區(qū)漫長的寒冬里，酸菜系列菜品能盤踞東北餐桌長達半年之久。雖然隨著科技的發(fā)展，冷鏈保鮮技術(shù)和反季栽培技術(shù)使得東北的冬季有了更多食材可供選擇，但酸菜仍是東北人不可撼動的主要食材之一。

東北人開發(fā)出了酸菜的很多吃法，其中最經(jīng)典的莫過于“燉酸菜”系列。東北人愛吃燉菜，有句話說：“給東北人一口鍋，能亂燉整個人間?！?/p>

酸菜吃油，油越大越好吃，所以東北人燉酸菜一定要放肉。將酸菜從缸里撈出來，切成絲，用力攥干水分，輔以五花肉、血腸、排骨或者大骨棒子一起下鍋熬煮。除了基本的油鹽之類調(diào)料外，無須復(fù)雜的調(diào)味。酸菜的酸味中和了肉的油膩，肉中的油又激發(fā)了酸菜的酸香，兩者相輔相成。在寒冬臘月，盛上一碗新燉的酸菜湯，喝湯吃肉，那可真叫一個美滋滋。

（摘自微信公眾號“社會學(xué)了沒”，千百度薦）