康三江 張海燕 茍麗娜 袁晶 宋娟

摘要：采用熱風(fēng)干燥、太陽(yáng)能干燥、真空冷凍干燥和真空干燥4 種干燥方法對(duì)野生馬茵菜進(jìn)行干制，測(cè)定色差、葉綠素含量、營(yíng)養(yǎng)成分、礦質(zhì)元素、復(fù)水性等指標(biāo)，比較不同干燥方法下馬茵菜營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)的差異。結(jié)果表明，真空冷凍干燥處理的馬茵菜 L* 值最大，a* 值最小，b*值最大，即色澤較為鮮亮，與新鮮馬茵菜最為接近，葉綠素含量最高;熱風(fēng)干燥處理與真空干燥處理次之;而經(jīng)太陽(yáng)能干燥處理的 L* 值最小，a* 值最大，b*值最小，葉綠素含量最低。在營(yíng)養(yǎng)成分方面，太陽(yáng)能干燥后的馬茵菜總糖含量最高，熱風(fēng)干燥與真空干燥后總糖含量差異不明顯，但顯著高于真空冷凍干燥。在蛋白質(zhì)含量和Vc含量方面，真空冷凍干燥的蛋白質(zhì)含量和Vc含量最高，且顯著高于其余處理;其次是真空干燥處理和熱風(fēng)干燥處理;太陽(yáng)能干燥處理后的蛋白質(zhì)含量和Vc含量最低。干燥方法對(duì)灰分影響差異不大，為110.0～117.0 g/kg。不同干燥方法所干燥的馬茵菜礦物質(zhì)含量均很高。真空冷凍干燥的馬茵菜復(fù)水性能優(yōu)于熱風(fēng)干燥、太陽(yáng)能干燥和真空干燥，復(fù)水的前 5～15 min 內(nèi)復(fù)水比迅速增大，達(dá)到一個(gè)較高值之后隨著時(shí)間增加緩慢變化。用沸水進(jìn)行復(fù)水需要時(shí)間短，復(fù)水比大于冷水復(fù)水比。綜合考慮，采用真空冷凍干燥方法保持野生馬茵菜的營(yíng)養(yǎng)成分及產(chǎn)品品質(zhì)的效果較好。

關(guān)鍵詞：馬茵菜;干燥方法;品質(zhì);色差;葉綠素含量;營(yíng)養(yǎng)成分;礦質(zhì)元素

中圖分類號(hào)：S647 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ? ? ?文章編號(hào)：1001-1463（2019）10-0004-09

doi：10.3969/j.issn.1001-1463.2019.10.002

Abstract：The hot air drying， solar drying， vacuum freeze drying and vacuum drying were used to dry wild Mayincai and investigated by the color difference， chlorophyll content， nutrient composition， mineral elements and rehydration， and the nutrient composition and quality discrepancy of Mayincai under different drying methods were compared. The results showed that the L* and b* value were largest， the a* value was smallest， which color was closest to the fresh Mayincai and the chlorophyll content was highest under vacuum freeze drying condition. The hot air drying and vacuum drying were followed. The L* value and b* value were smallest， a* value was largest， and the chlorophyll content was lowest under solar drying condition. In the aspects of nutrient composition， the total sugar content was highest when solar energy was used for drying Mayincai. There was no difference of total sugar content between hot air drying and vacuum drying. But it was significantly higher than vacuum freeze drying. Meanwhile， the protein and Vc content were the highest under the vacuum freeze dried. There were significantly higher than other treatments. Secondly， vacuum drying treatment and hot air drying treatment. The protein and Vc content were lowest under solar drying condition. There was no insignificant effect of ash content on ash content as 110.0 ～ 117.0 g/kg between the four drying methods. But the mineral element contents were rich. The water restoration of vacuum freeze drying was obviously better than other drying methods. The rehydration ratio increased rapidly in the first 5～15 min， then reached a highest value and changed slowly with time increased. It takes a short time to rehydrate with boiling water， and the rehydration ratio was greater than the cold water. Comprehensive consideration， vacuum freeze drying method was used to maintain the nutrients and product qualities of Mayincai， and the effect was good.

Key words：Mayincai;Drying method;Quality;Color difference;Chlorophyll content;Nutrition;Mineral elements

含高水分的新鮮蔬菜為極度易腐的商 品[1 ]，雖然許多收獲后的處理方法已經(jīng)很成熟，但存在許多缺點(diǎn)，即處理方法無(wú)法保持原有的質(zhì)量，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而影響市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和經(jīng)濟(jì)效益[2 ]，而干燥是一種常見(jiàn)的有效延長(zhǎng)果蔬保質(zhì)期的方式。水分活度和含水量是影響包括微生物安全性在內(nèi)的理化和感官特性的重要參數(shù)，對(duì)預(yù)測(cè)食品或新鮮農(nóng)產(chǎn)品的穩(wěn)定性很重要。食品（如新鮮水果、蔬菜和谷物）中的游離水的可用性可導(dǎo)致引發(fā)不良質(zhì)量變化[3 ]，干燥既可降低果蔬產(chǎn)品的水分活度，又可有效抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性[4 - 5 ]。在實(shí)際干燥階段之前，先進(jìn)行選擇、清洗、脫鹽和減小蔬菜的尺寸等預(yù)處理步驟，為了保持蔬菜的質(zhì)量，經(jīng)常采用諸如漂燙、酸處理和涂層應(yīng)用等技術(shù)[6 ]。盡管工業(yè)化干燥過(guò)程經(jīng)過(guò)優(yōu)化以最大限度地保持食品質(zhì)量，但預(yù)處理和干燥都可能降解某些營(yíng)養(yǎng)素，尤其是不耐熱營(yíng)養(yǎng)素，如類黃酮、類胡蘿卜素和維生素[7 - 8 ]，而不同的干燥方法和參數(shù)對(duì)干制品的質(zhì)量影響很大。

馬茵菜是甘肅省武威市天?？h民間常采食的一種特色山野菜，山野、雜草地、山溝、路旁等均有野生，當(dāng)?shù)夭墒硽v史悠久。其營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，含有各種維生素、膳食纖維、鈣、鐵、鎂、鋅、錳、硒等多種營(yíng)養(yǎng)元素，因而作為特色養(yǎng)生山野菜被多家當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品公司加工銷售。干制后的馬茵菜不僅成品體積縮小，質(zhì)量變輕，同時(shí)能有效抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，便于食用、運(yùn)輸和銷售。目前，尚未發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)外關(guān)于馬茵菜的研究報(bào)道，而在脫水馬茵菜的研究領(lǐng)域尚屬空白。我們選用新鮮野生馬茵菜為原料，進(jìn)行了熱風(fēng)干燥、太陽(yáng)能干燥、真空干燥和真空冷凍干燥 4 種干燥方法對(duì)馬茵菜干品的色澤、營(yíng)養(yǎng)成分、復(fù)水性能等方面影響的研究， 以探討適合脫水馬茵菜加工的干燥方法及工藝， 旨在為脫水馬茵菜的工業(yè)化生產(chǎn)加工提供參考。

1 ? 材料與方法

1.1 ? 主要材料與設(shè)備

1.1.1 ? ?試驗(yàn)材料 ? ?試驗(yàn)材料為人工采摘自武威市天?？h5 — 7月份山林間的野生馬茵菜。選擇植株大小均一，色澤均勻，成熟度一致，無(wú)傷、蟲、病害的馬茵菜，將經(jīng)過(guò)挑選分揀、去除根部、清洗后的新鮮馬茵菜（24 h以內(nèi)采摘）切分成3.0～4.0 cm的小段，然后按試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行護(hù)色處理，再放置在1 g/kg無(wú)水碳酸鈉溶液中常溫浸泡0.5 h，然后用流水沖洗干凈，再在（92±1） ℃護(hù)綠液中漂燙70 s后撈出，立即用2～6 ℃的冰水迅速冷卻至中心溫度10 ℃以下，撈出瀝水后備用。

1.1.2 ? ?主要試劑 ? ?試驗(yàn)采用的主要試劑植酸鈉（食品級(jí)），由河南華悅化工產(chǎn)品有限公司生產(chǎn)并提供;D-異抗壞血酸鈉（食品級(jí)），由江西省德興市百勤異Vc鈉有限公司生產(chǎn)并提供;無(wú)水碳酸鈉、氯化鈉、碳酸氫鈉（食品級(jí)）均由浙江巨化新聯(lián)化工有限公司生產(chǎn)并提供;乙醇（分析純），由天津市富宇精細(xì)化工有限公司生產(chǎn)并提供;丙酮（分析純），由天津市富宇精細(xì)化工有限公司生產(chǎn)并提供;石英砂（實(shí)驗(yàn)試劑），由天津市大茂化學(xué)試劑廠生產(chǎn)并提供。

1.1.3 ? ?主要儀器和設(shè)備 ? ?DHG-9145A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱由上海一恒科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)， DZF-6020型真空干燥箱由上海一恒科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)，農(nóng)副產(chǎn)品太陽(yáng)能干燥裝置由甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所自主研制，F(xiàn)D-1-50型真空冷凍干燥機(jī)由北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司生產(chǎn)，CR-400型色差計(jì)由日本柯尼卡公司生產(chǎn)，UV2400紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)由上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)，TGL-16LM高速冷凍離心機(jī)由湖南星科科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)，HH-4 型數(shù)顯恒溫水浴鍋由上海梅香儀器有限公司生產(chǎn)，BL-2200H電子天平由日本島津公司生產(chǎn)。

1.2 ? 試驗(yàn)方法

1.2.1 ? ?不同干燥方法的工藝流程 ? ?原料→分選→清洗→切分→堿液浸泡→護(hù)色液漂燙→迅速冷卻→熱風(fēng)干燥/太陽(yáng)能干燥/真空干燥/真空冷凍干燥→成品

1.2.2 ? ?不同干燥處理方法及干燥條件 ? ?①熱風(fēng)干燥。烘箱熱風(fēng)干燥溫度為50 ℃，鼓風(fēng)條件下進(jìn)行干燥，干燥時(shí)間8 h。②太陽(yáng)能干燥。在自建的太陽(yáng)能干燥車間進(jìn)行晝夜連續(xù)干燥，溫度為20～50 ℃，干燥時(shí)間3 d。③真空冷凍干燥。用真空冷凍干燥機(jī)干燥樣品，冷阱溫度-52～-47 ℃，真空度8～18 Pa，干燥時(shí)間24 h。④真空干燥。用真空干燥機(jī)組干燥樣品，干燥溫度為50 ℃，真空度8～18 Pa，干燥時(shí)間36 h。

1.2.3 ? ?品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定方法 ? ?葉綠素含量測(cè)定采用分光光度計(jì)比色法，參考張麗華等[9 ]的方法，略有改動(dòng)。采用分光光度法測(cè)定處理后樣品的葉綠素含量，具體步驟：在分析天平上稱取0.1 g樣品，剪碎，置研缽中，加入95 %乙醇10 mL，加入少量石英砂，研磨成勻漿至葉片組織變白即可，靜置2～3 min，過(guò)濾，用少量95%乙醇沖洗研缽3次過(guò)濾入容量瓶，最后將濾液用95 %乙醇定容至25 mL，以95%乙醇為對(duì)照，利用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)分別在665 nm和649 nm波長(zhǎng)下測(cè)定該色素液的吸光度，并根據(jù)公式計(jì)算葉綠素總含量值，重復(fù)3次取平均值。

色澤測(cè)定用測(cè)色色差計(jì) LAB 測(cè)定樣品， 應(yīng)用CIE-L*a*b*表色系統(tǒng)。目前國(guó)際上通常用亨特（Hunter）標(biāo)度來(lái)檢測(cè)色澤，L*值（Lightness，亮度）越大，顏色越亮，L*=0表示黑色，L*=100表示白色;a*值（redness，紅色度）代表紅色與青綠色相比的程度，其值越大表示綠色損失越嚴(yán)重;從綠到紅a*值為-80～100;b*值（yellowness，黃色度）代表黃色與藍(lán)色相比的程度，其值越大顏色越黃，從藍(lán)到黃b*值在-80～70間變化[10 - 11 ]。試驗(yàn)測(cè)定的顏色參數(shù)分別為 L*（亮度值）、a*（紅綠值）和 b*（黃藍(lán)值），以表征野生馬茵菜干燥前后顏色的變化。

干制品復(fù)水比測(cè)定時(shí) 分別稱取不同方式制備的馬茵菜干樣5 g，記為 G 干，取 800 mL 燒杯8只， 4只內(nèi)裝 500 mL 沸水（92±1） ℃，其余4只內(nèi)裝 500 mL 自來(lái)水（25±1） ℃， 將稱重后的馬茵菜干樣迅速置于各燒杯中浸泡，用恒溫水浴鍋保溫，每隔 5 min 撈出，瀝水 2 min，用濾紙吸干水分，稱重得到 G 復(fù)，45 min 后結(jié)束，用公式計(jì)算復(fù)水比，重復(fù)3次取平均值。

含水量的測(cè)定參照 GB 5009.3 — 2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》的方法， 灰分含量的測(cè)定參照 ?GB 5009.4 — 2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) ?食品中灰分的測(cè)定》的方法，鈣含量的測(cè)定參照 GB 5009.92 — 2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) ?食品中鈣的測(cè)定》的方法，鐵含量的測(cè)定參照 GB 5009.90 — 2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鐵的測(cè)定》的方法，鉀、鎂含量的測(cè)定參照 GB 5009.268 — ?2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》的方法，鋅含量的測(cè)定參照 GB 5009.14 — ?2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋅的測(cè)定》的方法，硒含量的測(cè)定參照 GB 5009.93 — 2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中硒的測(cè)定》的方法，錳含量的測(cè)定參照 GB 5009.242 — 2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中錳的的測(cè)定》的方法。總糖含量的測(cè)定采用蒽酮比色法，蛋白質(zhì)含量的測(cè)定采用考馬斯亮藍(lán)染色法，Vc 含量的測(cè)定采用分光光度法[12 - 13 ]。

1.3 ? 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)所有指標(biāo)測(cè)定均重復(fù) 3 次，數(shù)據(jù)均為 3 次平行測(cè)定的平均值。采用 Excel 2007、SPSS 22. 0 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理與分析，采用 Duncan 法進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，顯著性水平 P≤0.05。

2 ? 結(jié)果與分析

2.1 ? 不同干燥處理方法對(duì)馬茵菜色差的影響

顏色是代表綠色蔬菜及其加工制品質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，葉菜類干制品的色澤以接近天然色澤最為理想，而色澤變化是影響其品質(zhì)與市場(chǎng)價(jià)值的一個(gè)非常重要的因素。馬茵菜的色澤在加工過(guò)程中極易發(fā)生褪色或變色，同時(shí)干燥過(guò)程中美拉德反應(yīng)的進(jìn)行也會(huì)造成部分褐變，影響產(chǎn)品的色澤，導(dǎo)致馬茵菜的色澤由鮮綠色變成墨綠色、橄欖色、黃褐色甚至無(wú)色，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量。不同干燥方法對(duì)馬茵菜的色差值 L*值 、a*值 和b* 值的影響也不同（表1）。

從表1 可以看出， 新鮮馬茵菜的 L* 值最大，a* 值最小，b*值最大，色澤較為鮮亮，即綠色度和黃色度高。比較不同干燥處理方法的色差值，L*值真空冷凍干燥處理最大，其次是熱風(fēng)干燥處理，太陽(yáng)能干燥處理和真空干燥處理較為接近。a* 值中真空冷凍干燥最小，其余3種干燥處理方式a*值較大且較為接近，而a* 值越大綠色損失越嚴(yán)重。比較可知，真空冷凍干燥的 L* 值最大，a* 值最小，b*值最大，即色澤較為鮮亮，與新鮮馬茵菜最為接近，這證實(shí)在低溫和真空下操作的真空冷凍干燥，可以有效地防止葉綠素的分解，極大抑制了氧化褐變和非酶褐變反應(yīng)。而熱風(fēng)干燥處理與真空干燥處理在加熱過(guò)程可能引發(fā)酶褐變、氧化型褐變，以及葉綠素降解，使得 a* 值升高。相較于真空干燥處理，熱風(fēng)干燥處理過(guò)程干燥時(shí)間短，故a* 較真空干燥處理低。 而經(jīng)太陽(yáng)能干燥處理的馬茵菜的 L* 值最小，a* 值最大，b*值最小， 即色澤較灰暗、濃綠， 這與馬茵菜在太陽(yáng)能干燥過(guò)程中溫度不恒定，并且干燥過(guò)程時(shí)間最長(zhǎng)及發(fā)生氧化褐變有關(guān)，干燥溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，褐變?cè)絿?yán)重[14 ]。

2.2 ? 不同干燥處理方法對(duì)馬茵菜葉綠素含量的影響

馬茵菜的綠色來(lái)源于葉綠素，葉綠素是非常不穩(wěn)定的非水溶性色素物質(zhì)，加工過(guò)程中由于光、熱、pH等條件變化引起組織細(xì)胞中葉綠素結(jié)構(gòu)被破壞進(jìn)而分解生成葉綠醇、葉綠酸等物質(zhì)而發(fā)生褪色或變色，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量，是綠色蔬菜加工中一個(gè)亟待解決的問(wèn)題[15 ]。如圖1所示，干燥方法對(duì)葉綠素的含量影響較大，熱風(fēng)干燥、 太陽(yáng)能干燥、真空冷凍干燥和真空干燥的馬茵菜的葉綠素含量分別為 6.04、4.58、11.77、5.43 mg/g。真空冷凍干燥的葉綠素含量最高，且顯著高于其他處理。太陽(yáng)能干燥的馬茵菜葉綠素含量最低且與真空干燥及熱風(fēng)干燥無(wú)顯著差異，這與馬茵菜在干燥過(guò)程的葉綠素分解、酶促及美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生褐變有關(guān)[14 ]。

2.3 ? 不同干燥處理方法對(duì)馬茵菜營(yíng)養(yǎng)成分及礦質(zhì)元素的影響

2.3.1 ? ?不同干燥處理方法對(duì)馬茵菜營(yíng)養(yǎng)成分的影響 ? ?野生馬茵菜中營(yíng)養(yǎng)素較為豐富，干制過(guò)程中會(huì)發(fā)生一些化學(xué)成分的變化，干燥時(shí)間、干燥溫度不同，營(yíng)養(yǎng)成分變化的程度也不一樣。從表2可以看出，不同干燥處理方法對(duì)馬茵菜營(yíng)養(yǎng)成分變化的影響有明顯差異。各干燥處理之后的馬茵菜含水量均在80 g/kg以下，真空冷凍干燥之后的馬茵菜含水量只有（42.3±2.8） g/kg。水分含量是影響果蔬腐敗變質(zhì)的主要因素，也是衡量產(chǎn)品耐貯性的重要指標(biāo)之一， 冷凍干燥的蔬菜制品的含水量一般要求在60 g/kg以下，其余干燥方法的含水量一般要求在80 g/kg以下才能保證產(chǎn)品品質(zhì)且耐貯性較好[16 ] 。真空冷凍干燥的脫水蔬菜在常溫下可存放 3～5 a，若置于-18 ℃條件下，可貯存 10 a以上[17 ]。

漂燙是馬茵菜干制品加工過(guò)程中的重要工序，通常蔬菜加工中，漂燙是常用的控制酶促褐變的預(yù)處理方法，適度漂燙能較好的保持蔬菜品質(zhì)[18 ] 。但在高溫下進(jìn)行的漂燙會(huì)影響蔬菜的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和游離氨基組成，造成可溶性糖部分溶出，且干燥過(guò)程中的酶促和美拉德反應(yīng)也會(huì)進(jìn)一步造成游離氨基酸和還原性糖的流失[19 ] 。

從表2還可以看出，太陽(yáng)能干燥處理后馬茵菜的總糖含量最高，熱風(fēng)干燥處理與真空干燥處理后馬茵菜的總糖含量差異不明顯，但顯著高于真空冷凍干燥處理，這可能是由于干燥過(guò)程中長(zhǎng)時(shí)間的高溫加速了糖類的溶出所致[20 ]。4種干燥處理方式的馬茵菜蛋白質(zhì)含量均差異顯著，真空冷凍干燥的效果最佳，這可能是因?yàn)檎婵绽鋬龅牡蜏?、真空條件使生理生化反應(yīng)速率降低，抑制了因氧存在和高溫而引起的各種氧化敗壞導(dǎo)致蛋白質(zhì)的大量降解。太陽(yáng)能干燥的馬茵菜蛋白質(zhì)含量最低，這與其長(zhǎng)時(shí)間暴露的環(huán)境不無(wú)關(guān)系。Vc 本身的理化穩(wěn)定性差，在高溫有氧環(huán)境中容易分解，馬茵菜經(jīng)漂燙和干燥過(guò)程中，Vc會(huì)很快氧化分解[21 ]，導(dǎo)致干燥處理后Vc 含量大幅度下降。由圖 2 知，真空冷凍干燥的Vc含量最高，且顯著高于其他處理，其次是真空干燥，再次是熱風(fēng)干燥，太陽(yáng)能干燥后Vc含量最低。說(shuō)明在低溫和真空下進(jìn)行操作可以保護(hù)易氧化成分，有效減緩Vc分解。

2.3.2 ? 不同干燥處理方法對(duì)馬茵菜礦質(zhì)元素的影響 ? ?從表3可以看出，干燥處理方法對(duì)馬茵菜灰分含量的影響差異不大，為110.0～117.0 g/kg。不同干燥處理方法所干燥的馬茵菜礦物質(zhì)含量均很高，其中鈣、鐵、錳、鎂、鋅元素?zé)犸L(fēng)干燥后礦物質(zhì)元素保留最多，真空冷凍干燥處理較低，真空干燥和太陽(yáng)能干燥差異不大，可能與干燥時(shí)長(zhǎng)有關(guān)。鉀、硒元素真空冷凍干燥含量最高。

總的來(lái)看，真空冷凍干燥處理方法所干燥的馬茵菜除總糖含量稍低外，其余各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分和礦質(zhì)元素的指標(biāo)均顯著高于其它干燥方法，這可能是因?yàn)榈蜏?、真空條件下各種化學(xué)反應(yīng)速率低，能有效防止熱敏性物質(zhì)的分解，保護(hù)易氧化成分，使凍干產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分損失較小[22 ]。真空干燥和熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)含量上次于冷凍干燥，而太陽(yáng)能干燥后的馬茵菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失最為嚴(yán)重。表明干燥過(guò)程中應(yīng)降低溫度或減少加熱時(shí)間，以避免基本成分的較大損失。

2.4 ? 不同干燥處理方法對(duì)馬茵菜復(fù)水性的影響

蔬菜干制品常需復(fù)水后才可食用。復(fù)水即將脫水蔬菜放入水中浸泡一段時(shí)間后，使水分盡可能被重新吸收的過(guò)程，復(fù)水比可以衡量復(fù)水后蔬菜的復(fù)水效果。干燥方法、干燥條件、復(fù)水方式、復(fù)水條件等因素對(duì)果蔬干制品食用品質(zhì)影響較大[23 ]。由于干燥過(guò)程是一個(gè)不可逆轉(zhuǎn)的變化過(guò)程，因此復(fù)水后的蔬菜不可能完全恢復(fù)到干制前的品質(zhì)，提高蔬菜干制品的復(fù)水比能夠有效的提高蔬菜的復(fù)水效果及復(fù)水后的食用品質(zhì)[24 ]。采用不同干燥方法干燥后的馬茵菜在沸水（95 ℃）和冷水（25 ℃）中復(fù)水比的變化如圖2、圖3 所示。

由圖 2、圖3 可知，復(fù)水比均隨復(fù)水時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，復(fù)水速率隨著復(fù)水溫度提高而加快。用沸水復(fù)水時(shí)，樣品在前 5 min 內(nèi)由于吸水重量急劇增加，使復(fù)水比達(dá)到一個(gè)較高值，之后隨著時(shí)間增加緩慢升高。而用冷水復(fù)水時(shí)，樣品在前 15 min 內(nèi)復(fù)水比迅速增大，達(dá)到一個(gè)較高值，之后隨著時(shí)間增加緩慢變化，即馬茵菜組織能吸收的水分已逐漸接近飽和。說(shuō)明在干燥過(guò)程中，馬茵菜內(nèi)部發(fā)生了不可逆轉(zhuǎn)的細(xì)胞破壞和錯(cuò)位，導(dǎo)致細(xì)胞完整性喪失，毛細(xì)管收縮，組織結(jié)構(gòu)塌陷，從而降低親水性能[25 ]。不同干燥方法制備的馬茵菜干制品的復(fù)水比在復(fù)水初期增大較快，后期變化不大，且變化趨勢(shì)一致。其中，真空冷凍干燥的馬茵菜始終保持最好的復(fù)水性能，真空干燥和熱風(fēng)干燥的復(fù)水性次之，太陽(yáng)能干燥的產(chǎn)品復(fù)水性能相對(duì)較差。果蔬在冷凍干燥過(guò)程中，由于水分先凍結(jié)后直接升華，形成穩(wěn)定的固體骨架，基本保持不變，固態(tài)冰晶升華成水蒸氣后在食品物料中留下大量空隙，形成干燥的海綿狀多孔性結(jié)構(gòu)，同時(shí)干制品不失原有的固體結(jié)構(gòu)，保持著原有的形狀[26 ] ，因此產(chǎn)品具有理想的復(fù)水性。真空干燥、熱風(fēng)干燥及太陽(yáng)能干燥過(guò)程中，水分逸出馬茵菜表面時(shí)內(nèi)部的塌陷作用加上高溫加熱環(huán)境造成皺變、萎縮變 形[27 ]，復(fù)水性能變差，樣品的持水性及細(xì)胞結(jié)構(gòu)會(huì)對(duì)復(fù)水率產(chǎn)生較大的影響。

3 ? 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，不同干燥處理方法對(duì)馬茵菜色澤和葉綠素含量的影響不同，其中以真空冷凍干燥處理的 L* 值最大，a* 值最小，b*值最大，即色澤較為鮮亮，與新鮮馬茵菜最為接近，葉綠素含量最高;熱風(fēng)干燥處理與真空干燥處理次之;而經(jīng)太陽(yáng)能干燥處理的馬茵菜的 L* 值最小，a* 值最大，b*值最小，葉綠素含量最低。這證實(shí)在低溫和真空下操作的真空冷凍干燥，可以有效地防止葉綠素的分解，極大降低了氧化褐變和非酶褐變反應(yīng)。而熱風(fēng)干燥與真空干燥在加熱過(guò)程可能引發(fā)酶褐變、氧化型褐變，以及葉綠素降解，使得 a* 值升高。太陽(yáng)能干燥時(shí)間最長(zhǎng)，得到的馬茵菜干制品色澤較灰暗、濃綠。在總糖含量上，太陽(yáng)能干燥處理后的馬茵菜總糖含量最高，熱風(fēng)干燥處理與真空干燥處理的總糖含量差異不明顯，但顯著高于真空冷凍干燥處理。在蛋白質(zhì)含量和Vc 含量方面，真空冷凍干燥處理的蛋白質(zhì)含量和 Vc 含量最高，且顯著高于其余處理，其次是真空干燥處理和熱風(fēng)干燥處理，太陽(yáng)能干燥處理后的蛋白質(zhì)含量和 Vc含量最低。干燥處理方式對(duì)灰分影響差異不大，不同干燥方法所干燥的馬茵菜礦物質(zhì)含量均很高，在低溫和真空下進(jìn)行操作可以保護(hù)易氧化成分，干燥過(guò)程中應(yīng)降低溫度或減少加熱時(shí)間，從而避免基本成分的較大損失。對(duì)于野生馬茵菜干制品的營(yíng)養(yǎng)成分和產(chǎn)品品質(zhì)的保存而言，真空冷凍干燥處理是相對(duì)最佳的方式。從復(fù)水性來(lái)講，不同干燥方法中真空冷凍干燥處理的復(fù)水性能優(yōu)于熱風(fēng)干燥處理、太陽(yáng)能干燥處理和真空干燥處理，復(fù)水的前 5～15 min 內(nèi)復(fù)水比迅速增大，達(dá)到一個(gè)較高值，之后隨著時(shí)間增加緩慢變化。用沸水進(jìn)行復(fù)水需要時(shí)間短，復(fù)水比大于冷水復(fù)水比。

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（本文責(zé)編：鄭立龍）