沈習(xí)習(xí) 湯曉艷 戰(zhàn)俊良 葛倩倩

摘?要：燒烤肉制品中多環(huán)芳烴（PAHs）產(chǎn)生的影響因素主要有加熱溫度和時間、烤制方式、原料肉脂肪含量、外源添加物等。本文通過對國內(nèi)外燒烤肉制品中多環(huán)芳烴限量規(guī)定、檢測方法、產(chǎn)生因素及控制措施的研究進展進行綜述，為燒烤肉制品中PAHs的安全控制和進一步研究提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：多環(huán)芳烴（PAHs）;燒烤肉;檢測;控制

多環(huán)芳烴（PAHs）是由2個或2個以上苯環(huán)以線狀、角狀或簇狀排列的一類有機化合物[1-2]，具有親脂、不可生物降解、環(huán)境持久性等特點，廣泛存在于環(huán)境、食品和生物體中。由于PAHs類化合物具有致癌、致突變的危害，2009年斯德哥爾摩公約將PAHs類化合物列為持久性有機污染物（POPs）之一進行監(jiān)測。食品高溫?zé)峒庸?，尤其是明火加工，是食品中PAHs的產(chǎn)生來源。在肉燒烤過程由于有機物不完全燃燒或者脂肪高溫降解就會產(chǎn)生PAHs化合物[3-6]。迄今為止，已發(fā)現(xiàn)有200多種PAHs，食品中常見的有20種左右，其中16種具有致畸、致癌和致突變作用的PAHs被美國環(huán)保署（EPA）列為最嚴(yán)重的有機污染物[7]。

1?燒烤肉中多環(huán)芳烴的限量規(guī)定

在PAHs類化合物中，3，4-苯并芘【簡稱苯并[α]芘或B（α）P】致癌性強、分布范圍廣，占全部致癌性PAHs的1%～20%[8]，其性質(zhì)穩(wěn)定，與其他PAHs有一定的相關(guān)性，常被作為食品中PAHs監(jiān)測的指征化合物[9-10]。我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB 2762—2005《食品中污染物限量》中以苯并[α]芘為指征對PAHs進行了限量規(guī)定，目前我國最新食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)為GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?食品中污染物限量》，標(biāo)準(zhǔn)中熏燒烤肉及肉制品中的苯并[α]芘限量規(guī)定為5.0μg/kg[11]。雖然苯并[α]芘在PAHs類化合物中毒性最大，但歐盟食品安全局（EFSA）認為[12]，單一苯并[α]芘限量值不足以作為食品中PAHs安全限量的唯一指征，并于2008年根據(jù)PAHs種類分布和有關(guān)毒性數(shù)據(jù)提出了PAH4的概念[13]，即以4種PAHs含量總和作為食品中PAHs安全限量指標(biāo)之一，4種PAHs分別為苯并[α]芘（BαP）、苯并[α]蒽（BαA）、苯并[b]熒蒽（BbF）和艸屈（Chry）。同時，歐盟（EU）第835/2011號條例對食品中PAHs的安全限量值的規(guī)定也進行了調(diào)整，將熏燒烤肉中苯并[α]芘的最大殘留量從5.0μg/kg 降至2.0μg/kg，將PAH4的最大殘留量從30.0μg/kg降至12.0μg/kg，上述限量規(guī)定從2014年9月1日起執(zhí)行?？梢姡瑲W盟對肉類制品中PAHs的限量要求愈加嚴(yán)格，而我國對肉制品中PAHs限量規(guī)定還保持著過去的單一苯并芘限量規(guī)定。

2?肉制品中多環(huán)芳烴的檢測方法

肉類產(chǎn)品基質(zhì)復(fù)雜，凈化效果好、操作簡單的前處理方法和靈敏度更高的檢測技術(shù)手段是肉制品中PAHs檢測方法研究的關(guān)鍵。肉制品中PAHs提取常用方法有有機溶劑萃取、索氏提取、加速溶劑萃?。ˋSE）和固相微萃?。⊿PME）等，凈化常用方法有固相萃取小柱或凝膠滲透色譜（GPC）等。QuEChERS方法也是目前肉制品中PAHs提取凈化的發(fā)展趨勢。在檢測手段方面目前主要采用高效液相色譜法和氣相色譜—質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用法。

2.1?標(biāo)準(zhǔn)檢測方法

現(xiàn)行檢測肉及肉制品中PAHs含量的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有GB 5009.27—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯并[α]芘的測定》、GB 5009.265—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多環(huán)芳烴的測定》和SN/T 4000—2014《出口食品中多環(huán)芳烴類污染物檢測方法 氣相色譜—質(zhì)譜法》。GB 5009.27—2016規(guī)定了食品中苯并[α]芘的測定方法，適用于熏燒烤肉及肉制品的測定，測定指標(biāo)只針對苯并[α]芘[14]。該方法前處理采用有機溶劑萃取和固相小柱凈化，首先用有機溶劑正己烷進行提取，然后過中性氧化鋁或分子印跡小柱凈化，最后用高效液相色譜熒光檢測法進行檢測。此標(biāo)準(zhǔn)方法的檢出限為0.2μg/kg、定量限為0.5μg/kg，基本滿足食品安全國家限量標(biāo)準(zhǔn)對肉及肉制品中苯并[α]芘含量監(jiān)測的需求。GB 5009.265—2016標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了兩種食品中PAHs類化合物檢測方法[15]。方法一是針對15種PAHs類化合物檢測的高效液相色譜法，涉及到美國EPA610規(guī)定的除苊烯（無熒光性）之外的15種PAHs類化合物的檢測，首先用有機溶劑提取，然后用丙基乙二胺（PSA）和C18固相萃取填料凈化或用弗羅里硅土固相萃取柱凈化，最后用高效液相色譜分離，使用熒光檢測器，通過各種PAHs在不同激發(fā)波長和發(fā)射波長處的熒光強度進行檢測，外標(biāo)法定量。方法二是針對美國EPA610規(guī)定的16種PAHs類化合物檢測的GC-MS聯(lián)用法，也是采用有機溶劑提取，PSA和C18固相萃取填料凈化或用弗羅里硅土固相萃取柱凈化，最后上GC-MS聯(lián)用儀檢測，外標(biāo)法定量。兩種方法對PAHs類化合物的檢出限范圍分別為0.33～3.3μg/kg、0.6～6.7μg/kg，定量限范圍分別為1.0～10μg/kg、1.8～20μg/kg。SN/T 4000—2014標(biāo)準(zhǔn)也是針對美國EPA610規(guī)定16種PAHs類化合物在進口食品中的污染含量進行檢測[16]。方法前處理采用有機溶劑乙腈提取，用GPC凈化，然后用氣質(zhì)聯(lián)用儀進行檢測，內(nèi)標(biāo)法定量。熒蒽、芘、苯并[a]蒽、苯并[b]熒蒽、苯并[k]熒蒽、苯并[α]芘等7種PAHs的方法定量限為5.0μg/kg，其余9種PAHs的定量限為10μg/kg。

2.2?文獻報道的檢測方法

文獻報道的肉制品中PAHs檢測常用的提取方法有索氏提取、ASE和SPME等，凈化方法常用固相萃取小柱或GPC，QuEChERS前處理方法在肉中PAHs提取凈化也有報道;檢測方法主要還是采用高效液相色譜法和GC-MS法。索氏提取是最早、最經(jīng)典的樣品中PAHs的提取方法，具有提取效果好、回收率高的優(yōu)點。廖倩等[17]在檢測烤鴨鴨皮中3種PAHs（苯并[α]芘、二苯并[a，h]蒽、7，12-二甲基苯并蒽）時采用索氏抽提法，過Florisil固相萃取小柱凈化，然后用高效液相色譜法分析，方法加標(biāo)回收率為73.85%～80.31%，3種PAHs的定量限為0.56～3.19μg/kg 。Lin等[18]也采用索氏抽提法對北京烤鴨鴨皮、鴨肉中的PAHs進行提取，過GPC凈化。但索氏提取操作繁瑣、費時費力，消耗溶劑量大，隨著現(xiàn)代綠色、快速檢測技術(shù)的發(fā)展，索氏抽提將被其他提取方法所取代。隨后溶劑提取發(fā)展成為烤肉中PAHs的主要提取方法之一。李永新等[19]采用溶劑提取、固相小柱凈化和GC-MS分析方法，對熏肉中的25種PAHs進行測定。GB 5009.27—2016、GB 5009.265—2016和SN/T 4000—2014等三項標(biāo)準(zhǔn)也都是采用溶劑提取、固相柱凈化、高效液相色譜或氣質(zhì)聯(lián)用法進行檢測。在溶劑提取的基礎(chǔ)上，ASE法得到了發(fā)展，該法具有安全、快速、重復(fù)性好、萃取效率高的優(yōu)點。周蕾等[20]采用ASE結(jié)合GPC凈化的前處理方法對煙熏臘肉中16種PAHs進行檢測，方法檢出限在0.172～0.233μg/kg之間，加標(biāo)回收率為60.3%～93.2%。SPME目前在PAHs檢測上也得到應(yīng)用，該技術(shù)集采樣、萃取、濃縮和進樣于一體，是一種綠色前處理技術(shù)?？档蟍21]采用新型活性炭纖維（ACF）作為SPME的萃取纖維，與GC-MS聯(lián)用，建立了豬肉脂肪和市售烤豬肉中16種PAHs的快速檢測方法，方法檢測限在0.1 ～50μg/kg之間，加標(biāo)回收率為83.78%～113.14%。QuEChERS方法近年來也被廣泛用于PAHs檢測的快速前處理，由于其快速、簡便，在批量樣品處理和檢測具有很大優(yōu)勢。Kao等[22]利用有機溶劑乙腈對烤制禽肉中16種PAHs進行提取，用PSA和C18并結(jié)合安捷倫QuEChERS小柱對提取液進行凈化，GC-MS檢測分析，建立的方法定量限為0.02～1μg/kg，方法回收率為71.2%～104%。Surma M等[23]也建立了火腿中12種PAHs的快速前處理方法，乙酸乙酯提取，PSA和C18凈化，最后用GC-MS檢測分析，建立方法的定量限為0.3～3μg/kg，方法回收率為72.4%～110.8%。

3?肉制品加工過程中PAHs產(chǎn)生的因素及控制

食品中PAHs的產(chǎn)生主要來自熱加工過程，燒烤肉制品中PAHs產(chǎn)生的影響因素主要有加熱溫度和時間、烤制方式、原料肉脂肪含量、外源添加物等。如何采取有效控制措施來減少或預(yù)防PAHs的產(chǎn)生成為燒烤肉中PAHs控制技術(shù)研究的熱點。

3.1?溫度和時間

燒烤肉制品加熱溫度一般控制在200℃左右，溫度過高或加工時間過長都會增加燒烤肉制品中PAHs的產(chǎn)生。廖倩等[24]在烤鴨制作時設(shè)置3種不同烤制溫度（170、190、210℃）對烤鴨鴨皮中3種PAHs的含量進行檢測，結(jié)果顯示，3種PAHs均有檢出，且檢出量隨溫度的升高而明顯增加。姜三群[25]在測定羊肉串樣品中苯并[α]芘含量時發(fā)現(xiàn)，烤制1、4、9min的羊肉串樣品，不管是瘦肉還是肥肉中苯并[α]芘含量都有顯著性差異，且隨著烤制時間的延長有明顯增加趨勢，在烤制到9min時，肉樣過熟，表面部分烤焦，測得肥肉和瘦肉中苯并[α]芘含量均超過國家限量標(biāo)準(zhǔn)（5μg/kg）?？梢姡谌庵破返臒具^程中，合理控制其加工溫度和時間能夠有效降低PAHs類有害物的生成。

3.2?烤制方式

不同的燒烤方式對燒烤肉中PAHs的產(chǎn)生有著顯著影響。Terzi等[26]研究發(fā)現(xiàn)，木炭燒烤和氣體燒烤2種燒烤方式下，烤肉串中苯并[α]芘的含量有顯著差異，其中木炭燒烤方式下會產(chǎn)生更多含量的苯并[α]芘。Chung S Y等[27]也證實了這一結(jié)論，用木炭燒烤、木炭烘烤和氣體烘烤3種烤制方式對豬肉和牛肉進行烤制加工，對其中7種PAHs含量進行檢測，結(jié)果顯示，PAHs的生成量由多到少的先后順序為木炭燒烤、木炭烘烤、氣體烘烤。在原有烤制方式基礎(chǔ)上，作相應(yīng)加熱方式改進也可以有效減少PAHs的生成。Lee J G等[28]研究了燒烤程序?qū)救庵?種PAHs生成的影響，發(fā)現(xiàn)同樣批次的木炭，穩(wěn)定連續(xù)的燃燒烤制方式有助于減少PAHs的生成。

3.3?原料肉脂肪含量

肉在燒烤過程中熔化的脂肪滴落到火焰上燃燒產(chǎn)生PAHs，同時燃燒產(chǎn)生大量煙霧，煙霧攜帶著PAHs包裹在食物表面，從而污染食物。原料肉中脂肪含量高低直接影響燒烤時PAHs的生成。Kao等[29]研究了不同脂肪含量的肉類在炭烤過程中16種PAHs的生成情況，結(jié)果表明，雞腿（脂肪含量9.06%）和蝦（脂肪含量0.2%）中16種PAHs總含量分別為118.3、42.6μg/kg，而羔羊肉（脂肪含量11.96%）中16種PAHs總含量高達547.5μg/kg，其中苯并[α]芘含量為5.8μg/kg。同類研究在牛肉中也有報道[30]，實驗選取精瘦牛肉絞碎成餡，分別與20%、40%、60%絞碎脂肪混合，做成同樣大小的肉餅進行烤制，結(jié)果表明，隨著脂肪含量的上升，苯并[α]芘含量顯著增加，當(dāng)脂肪為40%時，苯并[α]芘含量為4.03μg/kg，當(dāng)脂肪含量增至60%時，苯并[α]芘含量增至6.51μg/kg。Lee J G等[28]研究發(fā)現(xiàn)，用特定方式去除燒烤過程產(chǎn)生的油滴和煙霧后，烤制豬肉和牛肉中檢測到的4種PAHs總量與對照組相比分別降低了48%～89%和41%～74%。因此，在保持燒烤肉制品良好風(fēng)味的前提下，盡量減少原料中脂肪含量和煙霧產(chǎn)生是PAHs污染控制技術(shù)的重要課題。

3.4?加工輔料使用與添加

有研究發(fā)現(xiàn)，在相同的烤制方式下，烤制過程中食用油的選擇和使用，也是影響烤肉中PAHs生成的重要因素之一。不同植物油中PAHs的本底含量不同[31-32] 。Farhadian等[33]發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過食用油處理的烤肉與空白組相比，檢測出的PAHs含量顯著增加。Wanwisa[34]研究了植物油種類對烤雞肉中16種PAHs的生成影響，結(jié)果表明，棕櫚油和葵花籽油處理的烤肉中16種PAHs總量與空白組相比具有顯著性差異，分別從空白組的190.1μg/kg增加到457.6μg/kg和376.6μg/kg。通過添加外源物質(zhì)來抑制烤肉中PAHs生成也是研究的熱點之一。齊穎[35]研究了竹葉提取物和大蒜提取物添加對油炸肉丸中PAHs生成的抑制效果，結(jié)果表明，在相同腌制條件下，兩種提取物都不同程度地抑制PAHs生成，竹葉提取物可完全抑制苊的生成，大蒜提取物可完全抑制苊與芴的生成，且兩種提取物抑制PAHs的效果隨著添加量的增加而增強。Janoszka等[36]通過在肉制品中直接添加洋蔥或大蒜來研究其對PAHs生成的影響，結(jié)果顯示，當(dāng)洋蔥和大蒜的添加量分別為0.3%、0.15%時，熟肉制品中6種PAHs的總量分別降低了60%、54%。此外，F(xiàn)arhadian等[33]則發(fā)現(xiàn)，酸性腌制料（含1.2%檸檬汁）能使烤牛肉中3種PAHs的生成量降低70%。

4?結(jié)論

通過優(yōu)化和改進燒烤肉原輔料質(zhì)量、烤制工藝，研發(fā)燒烤肉制品綠色生產(chǎn)技術(shù)及工藝設(shè)備，來控制燒烤肉中PAHs類有害物產(chǎn)生，降低其含量，對保障人民身體健康和消費安全，促進傳統(tǒng)產(chǎn)品消費升級具有重要意義。

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（責(zé)任編輯?唐建敏）