李湖中 孫大發(fā) 鄧陶陶 梁棟 屈鵬峰 韓軍花 劉愛(ài)東

摘 要：目的：了解我國(guó)城市老年人群供餐現(xiàn)狀和需求，為相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)制定提供參考。方法：采用問(wèn)卷方式調(diào)查不同城市不同養(yǎng)老方式老年人群膳食供應(yīng)現(xiàn)狀與需求。結(jié)果：共調(diào)查3個(gè)城市三種養(yǎng)老方式（居家、機(jī)構(gòu)和社區(qū)養(yǎng)老）609名老年人，平均年齡為76.54±8.64歲，92.61%的老人能生活自理，絕大部分老人（94.09%）身體健康狀況良好和一般，17.73%的老人存在咀嚼和吞咽困難情況，平均牙齒數(shù)為18.82±9.76顆。針對(duì)當(dāng)前供餐，31.03%的老人滿(mǎn)意度一般和不滿(mǎn)意，12.48%的老人認(rèn)為當(dāng)前供餐沒(méi)有考慮營(yíng)養(yǎng)因素，11.82%的老人認(rèn)為當(dāng)前供餐沒(méi)有進(jìn)行個(gè)性化配餐，13.79%的老人對(duì)當(dāng)前餐食的配送方式不滿(mǎn)意，不同養(yǎng)老方式之間差異顯著（P<0.05）。供餐需求方面，居家和社區(qū)養(yǎng)老的老人更傾向于社區(qū)食堂自助的供餐方式，而機(jī)構(gòu)養(yǎng)老的老人更期待定制形式（如一葷兩素）、送餐入戶(hù)的供餐方式，近一半的老人（47.93%）選擇菜品保持“熱軟爛”的要求，其次是希望菜品更加營(yíng)養(yǎng)一點(diǎn)。大部分老人（81.28%）支持國(guó)家針對(duì)老年供餐單位出臺(tái)餐食營(yíng)養(yǎng)方面的強(qiáng)制性要求，同時(shí)還希望出臺(tái)老年餐價(jià)格、控制油鹽糖等方面的政策措施。24.96%的老人認(rèn)為，當(dāng)前市場(chǎng)上缺少真正意義上的老年食品。結(jié)論：老年餐的營(yíng)養(yǎng)是老年人群身體健康的重要保障。建議老年餐制作和供應(yīng)方面，進(jìn)一步考慮老年人群的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)健康狀況和個(gè)體化差異，同時(shí)建議出臺(tái)針對(duì)老年供餐單位餐飲營(yíng)養(yǎng)以及老年食品方面的標(biāo)準(zhǔn)要求，以規(guī)范和引導(dǎo)行業(yè)發(fā)展，保障老年人群營(yíng)養(yǎng)健康水平。

關(guān)鍵詞：老年人;供餐;營(yíng)養(yǎng);現(xiàn)狀;調(diào)查

目前，我國(guó)已進(jìn)入老齡化社會(huì)[1]，營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的雙重負(fù)擔(dān)直接影響老年人群的身體健康和老齡化進(jìn)程[2]。在城市中，不同養(yǎng)老方式、不同生理狀況老年人群的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況和供餐需求不盡相同，為了解這一情況，課題組開(kāi)展了三城市三種養(yǎng)老方式（居家、社區(qū)和機(jī)構(gòu)養(yǎng)老）609名老年人的調(diào)查，分析不同養(yǎng)老方式老年人群的膳食供應(yīng)現(xiàn)狀與需求，以期為老年人群供餐方面標(biāo)準(zhǔn)的制定提供參考。

1 對(duì)象與方法

1.1 對(duì)象

選取北京、青島、蘇州三城市，每個(gè)城市選擇3～4個(gè)社區(qū)、養(yǎng)老院（主城區(qū)，能代表當(dāng)?shù)仄骄M(fèi)水平），其中，由于社區(qū)養(yǎng)老大多與居家養(yǎng)老類(lèi)似，故針對(duì)社區(qū)養(yǎng)老方面的調(diào)查，每個(gè)城市僅選擇了1個(gè)有代表性的社區(qū)進(jìn)行調(diào)查。本次調(diào)查共發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷630份，回收618份，回收率98.10%。有效問(wèn)卷609份，有效率98.54%。有效問(wèn)卷基本情況：涉及居家養(yǎng)老老人235份、機(jī)構(gòu)養(yǎng)老老人302份、社區(qū)養(yǎng)老老人72份。

1.2 方法

采用自行設(shè)計(jì)的調(diào)查問(wèn)卷，經(jīng)專(zhuān)家論證并經(jīng)預(yù)調(diào)查檢驗(yàn)問(wèn)卷信度和效度。問(wèn)卷的重測(cè)信度Kappa系數(shù)為0.849，Cronbach's α系數(shù)為0.996，提示問(wèn)卷信度較好，問(wèn)卷經(jīng)營(yíng)養(yǎng)及食品安全專(zhuān)家評(píng)定，一致認(rèn)為問(wèn)卷具有較好的內(nèi)容效度。調(diào)查對(duì)象選擇采用統(tǒng)一的納入排除標(biāo)準(zhǔn)，排除意識(shí)不清楚、嚴(yán)重影響日常膳食攝入的疾病及用藥個(gè)體。調(diào)查內(nèi)容涉及老年人群基本情況、健康狀況（生活自理能力、患病情況、牙齒數(shù)、咀嚼吞咽情況）、供餐現(xiàn)狀（對(duì)當(dāng)前供餐的滿(mǎn)意度、當(dāng)前供餐考慮營(yíng)養(yǎng)方面和個(gè)體化配餐情況等）和供餐需求（供餐方式、餐食油鹽糖控制、菜品形態(tài)、配送方式以及對(duì)老年供餐單位餐食營(yíng)養(yǎng)方面出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的支持態(tài)度），并收集針對(duì)當(dāng)前供餐中存在的主要問(wèn)題和供餐需求方面的意見(jiàn)建議。

1.3 統(tǒng)計(jì)

樣本量計(jì)算時(shí)，參考既往研究結(jié)果，選取我國(guó)60歲及以上老年人群低體重營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生率π為5.4%，在允許誤差δ為0.1、失訪(fǎng)率為0.1、檢驗(yàn)水準(zhǔn)α=0.05條件下，Zα/2=1.96，根據(jù)公式：n=（Zα/2/δ）2·π（1-π）/（1-0.1），算得每層的樣本量為22名，考慮地域和經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r差異分3層，研究預(yù)計(jì)共需樣本量198名。采用EpiData 3.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入，采用SPSS 18.0進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和統(tǒng)計(jì)分析，用±s表示計(jì)量資料，卡方檢驗(yàn)（χ2）計(jì)數(shù)資料，P≤0.05為有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)查對(duì)象基本情況

共調(diào)查609名老年人，其中居家養(yǎng)老、機(jī)構(gòu)養(yǎng)老和社區(qū)養(yǎng)老分別為235人（38.59%）、302人（49.59%）和72人（11.82%），男性275人（45.16%）、女性334人（54.84%），調(diào)查對(duì)象年齡為76.54±8.64歲，其中居家養(yǎng)老老人69.72±6.00歲、機(jī)構(gòu)養(yǎng)老82.97±5.62歲、社區(qū)養(yǎng)老71.81±5.89歲，75～89歲老人數(shù)居多，占48.93%;調(diào)查對(duì)象文化程度以小學(xué)及初中為主，占87.36%;92.61%的老人能生活自理，絕大部分（94.09%）老人身體健康狀況良好和一般。大部分月收入位于5 000元以下，98.19%的老人子女和（或）配偶健在（表1）。

2.2 影響老年人群膳食攝入相關(guān)因素

17.73%的老人存在咀嚼和（或）吞咽困難，平均牙齒數(shù)為18.82±9.76顆，居家和社區(qū)養(yǎng)老的老人明顯好于機(jī)構(gòu)養(yǎng)老的老人，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義;78.49%的老人患有1種以上疾病，患病率居前三位的為高血壓（57.14%）、糖尿?。?8.24%）和血脂異常（10.51%）（表2）。

2.3 老年人群供餐現(xiàn)狀

針對(duì)當(dāng)前供餐，31.03%（189/609）的老人滿(mǎn)意度一般和不滿(mǎn)意，其中少數(shù)不滿(mǎn)意的主要為機(jī)構(gòu)養(yǎng)老的老人;12.48%的老人認(rèn)為當(dāng)前供餐沒(méi)有考慮營(yíng)養(yǎng)因素;11.82%（72/609）的老人認(rèn)為當(dāng)前供餐沒(méi)有進(jìn)行個(gè)性化配餐，這些老人中，平均患有1種以上疾病（1.19種），平均牙齒數(shù)為20.72顆，其中31.94%（23/72）的老人存在咀嚼、吞咽困難;13.79%（84/609）的老人對(duì)當(dāng)前餐食的配送方式不滿(mǎn)意，認(rèn)為不滿(mǎn)意的老年人中，生活不能自理者占9.52%（8/84），高于老年人群的整體水平（7.39%，45/609）（表3）。

對(duì)于當(dāng)前供餐存在相關(guān)問(wèn)題及建議方面，反映飯菜保溫性差（尤其冬天）、飯菜不是很好吃、太清淡等意見(jiàn)較多，同時(shí)也有建議增加飯菜量以及增加青菜等菜品的供應(yīng)，并建議針對(duì)咀嚼困難的老人，菜品需要做得爛一些;對(duì)于當(dāng)前供餐形式，也有反映飯菜較多容易造成浪費(fèi)以及搭配不合理等情況，建議改變供餐形式，如采取自助等形式，同時(shí)，也有部分機(jī)構(gòu)養(yǎng)老的老人反映想去餐廳同其他老年一起用餐，增加用餐氛圍等。

2.4 老年人群供餐需求

2.4.1 供餐方式方面需求 不同養(yǎng)老方式老年人群的供餐需求不盡相同，供餐方式中，更多的老人希望自助（40.39%）和定制（如一葷一素）（36.78%）的形式，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。其中，居家養(yǎng)老的老人期待自助方式，機(jī)構(gòu)養(yǎng)老的老人期待定制方式，94.44%的社區(qū)老人期待自助供餐方式。在餐飲配送形式方面，更多的老年人希望送餐入戶(hù)（57.64%）和社區(qū)食堂（37.60%）的形式，而不是社區(qū)附近的餐館（4.43%）。其中，機(jī)構(gòu)養(yǎng)老的老年人更傾向于送餐入戶(hù)的配送形式;而居家和社區(qū)養(yǎng)老的老年人更傾向于社區(qū)食堂。大部分老人（81.28%）支持國(guó)家針對(duì)老年供餐單位出臺(tái)餐食營(yíng)養(yǎng)方面的強(qiáng)制性要求，其中，老年人文化程度越高，支持率越高。老年人還希望出臺(tái)老年餐價(jià)格、食品安全等方面的政策措施。另外，24.96%的老人認(rèn)為當(dāng)前市場(chǎng)上缺少真正意義上的老年食品（表4）。

2.4.2 油鹽糖的控制及菜品形態(tài)方面需求 餐食中油鹽糖的使用往往是老年人群關(guān)注的重要方面，被調(diào)查老年人群中，期待減少油鹽糖的使用方面均占30%左右，期待減少味精、醬油和醋等調(diào)味品使用方面的選擇較少（4.21%）。對(duì)于菜品形態(tài)，約一半的老人期望菜品保持“熱一點(diǎn)、軟一點(diǎn)和爛一點(diǎn)”的要求（47.93%），其次是菜品更加營(yíng)養(yǎng)一點(diǎn)（37.70%），少部分老人希望菜品保持食物的原有色香味和形態(tài)（13.68%）（表5）。

3 討論

老年人群存在營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的雙重負(fù)擔(dān)，對(duì)健康老齡化進(jìn)程產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響[3]。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，我國(guó)60歲以上人群營(yíng)養(yǎng)不良、貧血以及肥胖等情況不容樂(lè)觀[2-4]，城市養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老人則更加嚴(yán)重[5]。而咀嚼能力差、患病、高齡、貧困以及獨(dú)居等都是老年人群發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)的重要危險(xiǎn)因素[6-8]。本研究中，78.49%的老人患有1種以上常見(jiàn)慢性?。ㄈ缣悄虿?、高血壓），68.3%的老人月收入位于3 000元以下，平均年齡為76.54±8.64歲，平均牙齒數(shù)為18.82±9.76顆，17.73%的老人存在咀嚼和（或）吞咽困難，僅56.81%的老人子女配偶均健在，并且老年人自身的文化程度普遍不高，這些都將對(duì)其營(yíng)養(yǎng)健康狀況產(chǎn)生一定影響。

老年人群餐食供應(yīng)方面，雖然99.34%的老人整體滿(mǎn)意程度為滿(mǎn)意和一般滿(mǎn)意，但也存在部分老人認(rèn)為當(dāng)前配餐中沒(méi)有很好考慮營(yíng)養(yǎng)方面因素以及進(jìn)行個(gè)性化配餐，尤其是存在咀嚼、吞咽困難以及患病的老人。日常膳食是老年人群營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的最主要來(lái)源，如果制作或搭配不合理，將不能很好滿(mǎn)足老年人群每日的營(yíng)養(yǎng)需要[9]。有文獻(xiàn)報(bào)道，很多老年餐在食物制作、搭配[10]以及三餐供能方面存在不合理現(xiàn)象[11]。因此，對(duì)照護(hù)人員進(jìn)行相關(guān)要求[12-13]以及出臺(tái)老年供餐單位營(yíng)養(yǎng)方面的標(biāo)準(zhǔn)或指南顯得尤為重要。目前，我國(guó)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)以及提供老年餐的集體供餐單位營(yíng)養(yǎng)師的配備、配餐人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足需求[10-14]。本研究也顯示，大部分老年人呼吁針對(duì)老年人群供餐單位進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)方面的強(qiáng)制要求，并對(duì)老年餐中的油、鹽、糖進(jìn)行控制。值得慶幸的是，近年，我國(guó)新發(fā)布的政府文件中已經(jīng)對(duì)此進(jìn)行了部署[15]，相關(guān)工作也正逐步開(kāi)展[16]。

本研究顯示，居家和社區(qū)養(yǎng)老的老人更傾向于社區(qū)食堂自助的供餐方式，而機(jī)構(gòu)養(yǎng)老的老人更期待定制形式（如一葷兩素）、送餐入戶(hù)的供餐方式，這與老年人的需求意愿、生活自理能力以及收入水平等[17-18]存在一定關(guān)系。在菜品制作方面，菜品的“熱軟爛”、營(yíng)養(yǎng)需求是老年人考慮較多的方面。對(duì)于市售老年食品方面，很多老年人認(rèn)為當(dāng)前市場(chǎng)上缺少真正意義的老年食品，比如考慮食物的質(zhì)構(gòu)[19]，縱觀市售老年食品，大多為糊粉類(lèi)，相關(guān)的食品標(biāo)準(zhǔn)目前也正處于起步階段[20]。

世界衛(wèi)生組織（WHO）于1990年就提出實(shí)現(xiàn)“健康老齡化”的目標(biāo)。日本、美國(guó)和歐洲國(guó)家都非常重視老年人群的營(yíng)養(yǎng)配餐和老年食品的開(kāi)發(fā)[21-23]。老年餐的營(yíng)養(yǎng)是老年人群身體健康的重要保障，建議老年餐制作和供應(yīng)方面，進(jìn)一步考慮老年人群的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)健康狀況和心理需求[24]等，并進(jìn)行相應(yīng)的宣傳引導(dǎo)。老年人群營(yíng)養(yǎng)與健康也是健康中國(guó)建設(shè)的重要內(nèi)容，受到各方高度關(guān)注，建議盡快出臺(tái)老年食品標(biāo)準(zhǔn)和老年餐營(yíng)養(yǎng)方面的強(qiáng)制性要求，以指導(dǎo)和規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)，保障老年人群的營(yíng)養(yǎng)健康水平。

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Abstract：Objective To understand the current situation and demand of catering for the elderly in cities in China，and to provide reference for the formulation of relevant laws and standards.Method Questionnaires were used to investigate the dietary supply and demand of elderly people in different cities with different pension modes.Result A total of 609 elderly people in three pension modes （home，institution and community）in three cities were investigated.The average age was 76.54±8.64 years old.92.61% of the elderly could take care of themselves.The majority of the elderly （94.09%）were in good health and in general.17.73% of the elderly had difficulty in chewing and swallowing.The average number of teeth were 18.82±9.76.For the current meals，31.03% of the elderly were generally unsatisfied，12.48% of the elderly thought that the current meals had not take nutritional factors into account，11.82% of the elderly thought that the current meals were not personalized，13.79% of the elderly had not satisfied with the current meal distribution.In terms of the demand for meals，the elderly at home and in community tended to serve themselves in community canteens，while the elderly at institutional pension preferred customized forms （e.g.one meat and two vegetable）and the way of serving meals to the household.Nearly half of the elderly chose dishes （47.93%）to maintain the requirement of “hot and soft rotten”，followed by the hope that the dishes would be more nutritious.The majority of the elderly （81.28%）supported the mandatory requirements of the state on the nutrition of meals for the elderly.At the same time，they hoped to introduce policies and measures on the price of meals for the elderly and the control of oil，salt and sugar.24.96% of the elderly thought that there was lack of real aged food in the current market.ConclusionNutrition of elderly meals is an important guarantee for the health of elder people.It is suggested that the physiological characteristics，nutritional and health status and individual differences of the elderly should be further considered in the production and supply of meals for the elderly.At the same time，it is suggested that the standard requirements for catering nutrition and food for the elderly should be issued in order to standardize and guide the development of the industry and ensure the nutritional and health of the elderly.

Keywords：elderly people;food supply;nutrition;current situation;survey

（責(zé)任編輯 李婷婷）