趙維良 汪倩如

摘要：隨著網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的發(fā)展，自媒體發(fā)展迅速，人們從網(wǎng)絡(luò)中看到商機(jī)，網(wǎng)紅餐廳迅速在年輕的消費(fèi)群體中流行開(kāi)來(lái)，網(wǎng)紅餐廳因裝修風(fēng)格和營(yíng)銷(xiāo)方式俘獲了一大批的年輕消費(fèi)者，成為年輕人聚會(huì)之地。但是，大部分網(wǎng)紅餐廳都很“短命”。本文分析網(wǎng)紅餐廳存在的問(wèn)題、未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，提出網(wǎng)紅餐廳在流量經(jīng)濟(jì)中，獲得成功后該如何提高在行內(nèi)餐廳中的競(jìng)爭(zhēng)力的措施。

關(guān)鍵詞：網(wǎng)紅餐廳;問(wèn)題;輕奢餐飲;對(duì)策

引言

互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展也為餐飲行業(yè)帶來(lái)了深刻的變革，為傳統(tǒng)的餐飲業(yè)提出了新的發(fā)展模式，網(wǎng)紅餐廳便是餐飲行業(yè)變革中的產(chǎn)物。餐飲消費(fèi)作為人們的基本消費(fèi)活動(dòng)之一，備受人們的關(guān)注，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)者逐漸變得不僅只關(guān)注于餐廳菜品的味道也開(kāi)始關(guān)注于餐廳用餐的體驗(yàn)感。網(wǎng)紅餐飲業(yè)因此興起、壯大和發(fā)展。

1、網(wǎng)紅餐廳的內(nèi)涵

隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的成熟和自媒體平臺(tái)的發(fā)展，網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)應(yīng)運(yùn)而生。網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)的實(shí)質(zhì)就是粉絲經(jīng)濟(jì)和眼球經(jīng)濟(jì)，它是指各種能夠聚集社會(huì)關(guān)注度且以網(wǎng)紅的頭銜來(lái)進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)并以此獲得經(jīng)濟(jì)效益的產(chǎn)品。

網(wǎng)紅餐廳是網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)的衍生品之一，是指那些通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)媒體以及自媒體平臺(tái)的營(yíng)銷(xiāo)而受到社會(huì)廣泛關(guān)注的，并且一時(shí)間受到大眾追捧的餐廳。因其清新的裝修風(fēng)格和出奇的營(yíng)銷(xiāo)方式吸引了一大批追求時(shí)尚和新鮮感的消費(fèi)者，滿足了大眾的獵奇心理，豐富了大眾的用餐體驗(yàn)。國(guó)際經(jīng)驗(yàn)表明，人均可支配收入在5000美元至1萬(wàn)美元之間時(shí)，餐飲行業(yè)總體增長(zhǎng)速度能保持穩(wěn)定較快發(fā)展。我國(guó)城鎮(zhèn)居民人均可支配收入已超過(guò)6000美元，因此餐飲行業(yè)進(jìn)入高質(zhì)量增長(zhǎng)通道。

2、網(wǎng)紅餐廳發(fā)展存在的問(wèn)題及原因

雖然我國(guó)餐飲行業(yè)的總體發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，但2016年全國(guó)餐飲業(yè)月倒閉率高達(dá)10%，年復(fù)合倒閉率超100%。其中“網(wǎng)紅餐廳”云集的北上廣深，更是創(chuàng)造了半年倒閉16萬(wàn)家餐廳的紀(jì)錄。由此可見(jiàn)，用腳投票的消費(fèi)者對(duì)網(wǎng)紅餐廳的忠誠(chéng)度并不高。雖然網(wǎng)紅餐廳在真正運(yùn)營(yíng)之前就通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)和自媒體平臺(tái)收獲了一大批粉絲，但當(dāng)那些通過(guò)社交平臺(tái)而了解到網(wǎng)紅餐廳的人們，蜂擁進(jìn)入充滿噱頭和潮流感的餐廳時(shí)，獵奇感超過(guò)了味覺(jué)體驗(yàn)，即使在短時(shí)間內(nèi)會(huì)使網(wǎng)紅餐廳獲得成功，但是吸引客流的賣(mài)點(diǎn)卻終究不能成為企業(yè)核心的競(jìng)爭(zhēng)力，人們終有一天會(huì)從這種眼球經(jīng)濟(jì)中而感到乏味，從而導(dǎo)致餐廳業(yè)績(jī)下滑，無(wú)人問(wèn)津甚至閉店，這樣的生命周期幾乎成為了大部門(mén)網(wǎng)紅餐廳的宿命。因此，網(wǎng)紅餐廳的發(fā)展依舊面臨著巨大的挑戰(zhàn)，主要原因?yàn)橐韵聨c(diǎn)：

2.1營(yíng)銷(xiāo)方式不合理

通過(guò)饑餓營(yíng)銷(xiāo)形成一種供不應(yīng)求的局面，吸引消費(fèi)者前往，再通過(guò)成功就餐的消費(fèi)者炫耀的心理達(dá)成線下二次宣傳的目的，造成這家店鋪非常火爆的假象。這種營(yíng)銷(xiāo)模式無(wú)疑是成功的，在短時(shí)間內(nèi)會(huì)為餐廳帶來(lái)客觀的收益，但是饑餓營(yíng)銷(xiāo)的模式會(huì)使消費(fèi)者反感，從而不去消費(fèi)。某市泡面小食堂，店家通過(guò)限時(shí)營(yíng)業(yè)的饑餓營(yíng)銷(xiāo)模式使消費(fèi)者反感從而逐漸失去了競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，原來(lái)門(mén)庭若市的景象現(xiàn)在已經(jīng)不復(fù)存在。

2.2盜版和模仿店鋪涌現(xiàn)

一家網(wǎng)紅餐廳火了以后，各種盜版的店鋪登場(chǎng)，如徹思叔叔芝士蛋糕，因產(chǎn)品單一，一下子市場(chǎng)上就出現(xiàn)了一大批的跟風(fēng)盜版品牌如：“撒思叔叔”“撒思爺爺”消費(fèi)者新鮮感匱乏，加上口味一般，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，逐漸被市場(chǎng)淘汰。

2.3經(jīng)營(yíng)模式不合理

一家網(wǎng)紅餐廳火爆之后，企業(yè)大多數(shù)的選擇就是采取加盟店的模式，來(lái)擴(kuò)大品牌規(guī)模。加盟店模式一般都是費(fèi)用一次性收取，但是收取加盟費(fèi)之后任由加盟店自己運(yùn)營(yíng)。這種前期收錢(qián)，后期沒(méi)有利益往來(lái)的加盟模式，需要品牌有巨大的知名度和龐大的粉絲群體。而像奶茶，冰淇淋這一類(lèi)投資低、經(jīng)營(yíng)簡(jiǎn)單的網(wǎng)紅店更容易被投資者作為創(chuàng)業(yè)的首選項(xiàng)目，而這一類(lèi)的網(wǎng)紅店也更容易在競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰。

2.4噱頭和口味之間難尋平衡

網(wǎng)紅餐廳屬于網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)的衍生品，而網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)的本質(zhì)是粉絲經(jīng)濟(jì)和眼球經(jīng)濟(jì)。自媒體發(fā)達(dá)，各種微博大V和抖音達(dá)人通過(guò)各類(lèi)社交平臺(tái)為網(wǎng)紅餐廳做宣傳，人們的獵奇心態(tài)促使他們?nèi)ゾW(wǎng)紅餐廳消費(fèi)。但這種消費(fèi)大多數(shù)是一次性消費(fèi)。而商家所營(yíng)造的經(jīng)營(yíng)模式，無(wú)論是就餐方式還是裝修風(fēng)格都是極易為競(jìng)爭(zhēng)者所模仿的。因此企業(yè)想一味的依靠噱頭在競(jìng)爭(zhēng)中取勝是很難的。此外，商家將錢(qián)都運(yùn)用在搞噱頭上自然在研發(fā)菜品和關(guān)注消費(fèi)者體驗(yàn)上就會(huì)有所欠缺導(dǎo)致餐廳在競(jìng)爭(zhēng)中明顯后勁不足。

2.5食品安全令人擔(dān)憂

網(wǎng)紅餐廳在營(yíng)銷(xiāo)方面是成功的，但是在食品安全保障方面讓人擔(dān)憂。近年來(lái)各大媒體先后爆出網(wǎng)紅餐廳的食品安全問(wèn)題不容小覷。如“一籠小確幸”食品中毒事件，因?yàn)橹醒霃N房在食品加工過(guò)程中污染了沙門(mén)氏茵，導(dǎo)致71人因此入院就診。雖然事后因?yàn)楣P(guān)做的好而被消費(fèi)者原諒，但是網(wǎng)紅餐廳的食品安全還是一顆定時(shí)炸彈在消費(fèi)者心頭留下的隱患。

3、網(wǎng)紅餐廳發(fā)展的對(duì)策建議

傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)是依托于人們的飲食習(xí)慣，來(lái)對(duì)消費(fèi)者提供餐飲服務(wù)的。在中國(guó)這種餐飲服務(wù)更多的是依托于中國(guó)的飲食文化，這樣的企業(yè)才能持久發(fā)展。傳統(tǒng)的餐飲業(yè)有消費(fèi)者的飲食習(xí)慣作為支撐比如廣州的早茶，北方的餃子，南方的茶藝等等。而網(wǎng)紅餐廳它的受眾群體是年輕的消費(fèi)者，它的價(jià)值取向也是年輕人的價(jià)值取向，而年輕人又特別容易產(chǎn)生暈輪效應(yīng)，從而形成從眾心理。同時(shí)年輕人追求時(shí)尚的心理需求強(qiáng)烈，并且崇尚的消費(fèi)觀念是“夠燥，夠燃，夠特別。”在這一點(diǎn)上，網(wǎng)紅餐廳的優(yōu)勢(shì)就展現(xiàn)出來(lái)了，它的營(yíng)銷(xiāo)模式極大程度上滿足了年輕消費(fèi)者的消費(fèi)需求，所以到目前為止網(wǎng)紅餐廳依舊存在著較大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。網(wǎng)紅餐廳要想打破“一炮而紅，一次就死”的宿命，必須提高自身的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，才更好的在餐飲行業(yè)中長(zhǎng)久發(fā)展。

3.1構(gòu)建品牌核心價(jià)值

大多數(shù)的網(wǎng)紅餐廳過(guò)分追逐情懷和獨(dú)特性，但卻缺乏自身企業(yè)的獨(dú)有的品牌核心價(jià)值文化。情懷和獨(dú)特性是可以包裝出來(lái)的是可以抄襲的，但是品牌的核心價(jià)值是無(wú)法抄襲，復(fù)刻和模仿的。所以網(wǎng)紅餐廳想要長(zhǎng)久發(fā)展就需要具有自身獨(dú)特的品牌核心價(jià)值。

3.2提高菜品的味道和性價(jià)比

與傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)相比，從網(wǎng)紅餐廳開(kāi)業(yè)起就已經(jīng)擁有一大批粉絲，此時(shí)的企業(yè)應(yīng)轉(zhuǎn)變流量經(jīng)濟(jì)的思維方式，從想新的噱頭轉(zhuǎn)而關(guān)注菜品的研發(fā)，以此來(lái)留住粉絲的心?；貧w傳統(tǒng)餐飲業(yè)那種“一碗一碗又一碗的打造自身品牌”的服務(wù)理念，讓消費(fèi)者獲得更好的就餐體驗(yàn)，而不是靠噱頭和來(lái)一次就消磨殆盡的新鮮感。

3.3堅(jiān)決抵制和打擊盜版

產(chǎn)生盜版的原因第一是因?yàn)樽陨淼木哂幸淮笈劢z，容易讓盜版模仿者眼紅跟風(fēng)，第二點(diǎn)是因?yàn)樽陨懋a(chǎn)品單一，可復(fù)制性強(qiáng)，容易被模仿。因此打擊盜版最有效的方案就是做好專(zhuān)利保護(hù)和不斷創(chuàng)新，并增加產(chǎn)品多樣性和提高服務(wù)能力。

3.4采用科學(xué)的運(yùn)營(yíng)模式

網(wǎng)紅餐廳要想長(zhǎng)久發(fā)展就必須改變?cè)械穆浜蠼?jīng)營(yíng)模式。不管是對(duì)加盟商還是投資者而言，企業(yè)都必須做好方案，研究好細(xì)節(jié)，在運(yùn)營(yíng)方面盡量做到科學(xué)運(yùn)營(yíng)。在方案實(shí)施前應(yīng)請(qǐng)專(zhuān)家對(duì)方案進(jìn)行審核，在方案正式運(yùn)行時(shí)聘請(qǐng)高素質(zhì)的綜合能力強(qiáng)的管理者進(jìn)行管理。

3.5注重食品安全

從餐廳自身而言應(yīng)加強(qiáng)食品安全的意識(shí)做好安全的檢查，對(duì)餐廳食品的相關(guān)器材定期的檢查和維修?；ヂ?lián)網(wǎng)的發(fā)展大大降低了餐廳的運(yùn)營(yíng)成本，餐廳可以把自身的情況發(fā)到網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)將餐廳和消費(fèi)者聯(lián)系起來(lái)，提高消費(fèi)者粘性，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)餐廳食品安全的信任度。

3.6提供針對(duì)性服務(wù)

企業(yè)應(yīng)明確自身的受眾群體并了解其消費(fèi)需求，然后提供具有針對(duì)性的服務(wù)和產(chǎn)品，在同類(lèi)型的企業(yè)中建立起消費(fèi)口碑，形成品牌。

4、結(jié)論

近年來(lái)“輕奢主義”越來(lái)越成為潮流，在快速節(jié)奏的社會(huì)中人們對(duì)精準(zhǔn)服務(wù)的餐飲需求更為迫切。輕奢餐飲是在這種條件下產(chǎn)生的，它是介于日常餐飲和豪華餐飲之間的餐飲服務(wù)。對(duì)于年輕消費(fèi)者來(lái)講傳統(tǒng)餐飲所提供的日常餐飲服務(wù)已經(jīng)無(wú)法滿足其消費(fèi)需求，而豪華餐飲的價(jià)格又使年輕消費(fèi)者的消費(fèi)能力無(wú)法承擔(dān)，因此輕奢消費(fèi)就成為一個(gè)性價(jià)比較高的選擇。輕餐飲正成為一股崛起的新力量，同時(shí)新生代對(duì)餐飲的認(rèn)知是“感覺(jué)為主，品牌為輔，價(jià)格為補(bǔ)充”，在這種思維模式下不僅與網(wǎng)紅餐廳提供的服務(wù)具有異曲同工之妙，又與輕奢餐飲的理念不謀而合。而作為以年輕人為消費(fèi)者主體的網(wǎng)紅餐廳要想長(zhǎng)久發(fā)展下去，趨向輕奢餐飲業(yè)的方向轉(zhuǎn)型發(fā)展是較好的選擇。網(wǎng)紅餐廳通過(guò)對(duì)消費(fèi)者提供精致準(zhǔn)確的服務(wù)，甚至是私人訂制服務(wù)，來(lái)逐漸的向輕奢餐飲業(yè)過(guò)度。

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