早春娟

摘要：本研究把葛根的保健功能與肉類的感官品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)與健康功能相結(jié)合，致力于開(kāi)發(fā)食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富的新型產(chǎn)品，為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)葛根產(chǎn)業(yè)和肉制品產(chǎn)業(yè)提供科學(xué)依據(jù)。依據(jù)現(xiàn)代肉制品加工理論和技術(shù)（如乳化技術(shù)、凝膠形成機(jī)理等），進(jìn)行感官評(píng)定，優(yōu)化葛根香腸的配方，比較不同配比的葛根粉對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。在中式香腸中葛根粉添加的最佳比例為3%。

關(guān)鍵詞：葛根;香腸;保健;感官評(píng)定

葛根為豆科植物野葛的根，食用和藥用均可。葛根是多年生落葉藤本，塊根圓柱狀，肥厚，外皮灰黃色，內(nèi)部粉質(zhì)，纖維性強(qiáng)。其主要成分是淀粉，此外含有約12%的黃酮類化合物;其味甘微辛，氣清香，性涼，主人脾胃經(jīng)，有發(fā)表解肌，升陽(yáng)透疹，解熱生津之功效。李時(shí)珍在《本草綱目》中這樣記載： “葛，性甘、辛、平、無(wú)毒，主治：消渴、身大熱、嘔吐、諸弊，起陰氣，解諸毒”[1-2]。

目前，葛根總黃酮已成為世界各國(guó)認(rèn)可的保健營(yíng)養(yǎng)品[3]。以葛根中分離出來(lái)的淀粉和黃酮物質(zhì)為原料，可制成防治高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病等[4]的功能食品。隨著我國(guó)對(duì)葛根食品的研究，各種葛根制品也不斷問(wèn)世，如葛根口服液[5]、黃酮葛參茶[6]、葛根低聚[7]。目前，以葛根為原料提取的葛根黃酮和葛根素也已經(jīng)被廣泛應(yīng)用到了美國(guó)的保健食品、生物制藥等領(lǐng)域[8]。

通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外研究的檢索未發(fā)現(xiàn)相關(guān)葛根肉制品的研究，所以本文依據(jù)現(xiàn)代肉品加工理論和技術(shù)（如乳化技術(shù)、凝膠形成機(jī)理等），通過(guò)感官評(píng)定，優(yōu)化葛根香腸的配方，提高品質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)性和安全性，并把葛根的保健功能與肉類的感官品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)與健康功能相結(jié)合，致力于開(kāi)發(fā)出食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富的新型產(chǎn)品，促進(jìn)葛根產(chǎn)業(yè)和肉制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提升產(chǎn)品的附加值。

一、實(shí)驗(yàn)部分

1.儀器與材料。（1）儀器：DB-III型鼓風(fēng)干燥箱、JS-30A電子計(jì)數(shù)天平、SHZ-CB型灌腸機(jī)、B2-40111型斬拌機(jī)、海爾BCD-341WBSN冰箱。（2）實(shí)驗(yàn)材料：淀粉、葛根粉、豬鮮瘦肉與肥膘、各種香辛料。

2.加工工藝流程。原料肉選擇與修整一切丁一配料、腌制一灌制一漂洗一烘烤一包裝一貯藏。

3.理化指標(biāo)檢測(cè)。（1）蛋白質(zhì)——?jiǎng)P氏定氮法：精確稱取lg磨碎的樣品加入消化管中，再加入0.8g硫酸銅、7g硫酸鉀和202ml濃硫酸，消化2h至液體呈藍(lán)綠色澄清透明，冷卻后使用凱氏定氮儀測(cè)定。（2）pH值——pH計(jì)：1Og磨碎的樣品加到90ml去離子蒸餾水中，攪拌均勻后靜置30min，抽濾，然后用pH計(jì)測(cè)定pH。（3）色澤測(cè)定——色差儀：用美能達(dá)CR-400型（Minolta-CR400）（KONICA MINOLTA SENSING， INC， Osaka，Japan），色差儀，光源D65，測(cè)定L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度）。

4.基本配方及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。（1）配方（以%計(jì)）：精肉80、肥膘20、白酒2、醬油1.5、姜粉0.5、花椒0.1、八角0.02、桂皮0.02。（2）葛根香腸感官評(píng)定指標(biāo)，參照GB/T22210- 2008肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范。（3）單因素實(shí)驗(yàn)，加鹽量為2.0%，加糖量為1-5%，變量葛根粉添加量分別為3%、6%、9%，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。

二、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論

1.葛根香腸蛋白質(zhì)含量測(cè)定。由表l可看出，不同葛根粉添加量對(duì)香腸的蛋白質(zhì)含量影響不大，其中添加量為3%時(shí)蛋白質(zhì)含量和空白組含量最相近。

2.葛根香腸pH測(cè)定。由表2可看出，不同葛根粉添加量對(duì)香腸的pH影響不大，各組間差異不明顯，其中添加量為3%時(shí)的pH在實(shí)驗(yàn)組中最低。

3.葛根香腸色澤測(cè)定。由表3可看出，不同葛根粉添加量對(duì)香腸的L*值、a*值影響較明顯，而對(duì)b*值影響較小，其中添加量為3%時(shí)香腸的色澤各項(xiàng)指標(biāo)與空白對(duì)照組最相近。

4.葛根香腸的感官評(píng)定。由表4可看出，不同葛根粉添加量對(duì)香腸的感官評(píng)定有明顯影響，其中添加量為3%時(shí)評(píng)分最高，有很好的感官性能。而隨著添加量的增加，感官評(píng)定得分逐漸降低。

綜上所述，葛根香腸的最佳配方為葛根粉添加量3%，加糖量1.5%，加鹽量2.0%。

三、討論

其一，葛根粉的選擇對(duì)產(chǎn)品的氣味和色澤有較大的影響，由于葛根粉自身的氣味或使產(chǎn)品產(chǎn)生一種類似于中藥的氣味，對(duì)消費(fèi)者的選購(gòu)可能會(huì)產(chǎn)生一定的影響;其二，葛根粉加的越多，產(chǎn)品越是呈現(xiàn)灰褐色;其三，不同地區(qū)產(chǎn)的葛根粉蛋白質(zhì)含量也有小量差異，在以后的研究中可采用其他方法降低葛根粉對(duì)產(chǎn)品氣味和色澤的影響，也可研究不同地區(qū)葛根粉的蛋白含量對(duì)產(chǎn)品蛋白量的影響。

參考文獻(xiàn)

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[6]張鵬斐，吳衛(wèi)國(guó)，葛根黃酮類化合物的研究進(jìn)展.農(nóng)產(chǎn)品加工[J].學(xué)刊，2012，274：115-117.

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[8]唐眷紅，陳琪，國(guó)內(nèi)外葛根營(yíng)養(yǎng)保健功能的研究與開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀[J].中國(guó)食品添加劑，2002，6：57-58.