易海維

火力要旺、水量要足、時間要短

旺盛的火力讓水一直保持沸騰狀態(tài)，充足的水量避免中途加水而降溫的尷尬。在沸水中短時焯水，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，而且沸水中幾乎不含氧氣，從而減少維生素C等營養(yǎng)素的氧化損失。

在蔬菜投入沸水之前，水中加少量的鹽，蔬菜就處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對平衡的環(huán)境中，其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度就會減慢。投入蔬菜之后，水中加點(diǎn)油，油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻止水和蔬菜的接觸，減少水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的溢出，同時防止氧化酶破壞葉綠素，保持蔬菜鮮亮的顏色。

焯水后的蔬菜若馬上用來烹炒，可不用過涼水；若暫時放置，則要迅速用冷水降溫。焯水后的蔬菜溫度比較高，出水后與空氣中的氧氣接觸，易發(fā)生熱氧化作用造成營養(yǎng)素的損失，這對綠葉菜來說尤其明顯。