李國(guó)強(qiáng)　閻永斌

摘要：食品中重金屬污染是影響食品安全的一個(gè)重要問(wèn)題，如果不加以管控，任由被污染的食物流向市場(chǎng)，會(huì)嚴(yán)重威脅到人民群眾的人身安全.本文首先分析了食品中重金屬物質(zhì)的主要來(lái)源及產(chǎn)生的危害，然后又寸現(xiàn)有的食品中重金屬的檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行了探討。

關(guān)鍵詞：食品;重金屬;檢測(cè)

近些年來(lái)，隨著社會(huì)的進(jìn)步和科技的迅猛發(fā)展，食品中重金屬污染呈現(xiàn)越來(lái)越猛烈的態(tài)勢(shì)。在食品學(xué)中，重金屬是指密度大于5 g/cm3的金屬，包括汞、鉻、鉛、砷等，它們本身存在于大自然中，后來(lái)通過(guò)空氣、水流、食物等媒介進(jìn)入生物體內(nèi)，在人體內(nèi)不斷積累并達(dá)到一定濃度后就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生嚴(yán)重的危害。比如鉛能危害人的神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)的紊亂;鎘元素超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致人體鈣代謝失常，引發(fā)高血壓等疾病;汞會(huì)損害人的腎臟和肝臟等[1]。鑒于此，近些年來(lái)世界各國(guó)都針對(duì)食品重金屬超標(biāo)問(wèn)題進(jìn)行了深入研究，制定了嚴(yán)格的檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)。

一、食品中重金屬的主要檢測(cè)方法

分光光度法。在食品重金屬檢測(cè)中常用的化學(xué)檢測(cè)方法是分光光度法，其檢測(cè)的過(guò)程是將處理好的樣品通過(guò)化學(xué)試劑與重金屬元素進(jìn)行反應(yīng)顯色，并將實(shí)驗(yàn)的結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量，以此來(lái)測(cè)定食品中重金屬含量是否超標(biāo)。分光光度法操作方法簡(jiǎn)單，使用的儀器成本較為低廉，適合在中小型食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室中使用。但分光光度法也有缺點(diǎn)，比如檢測(cè)重金屬的能力有限，只能檢測(cè)一部分重金屬元素;而且檢測(cè)出來(lái)的數(shù)值較為模糊，準(zhǔn)確性不足。

原子吸收法。原子吸收法也是實(shí)驗(yàn)室常用的一種檢測(cè)食品中重金屬含量的方法，工作原理是根據(jù)氣態(tài)原子在輻射能的激發(fā)下可以發(fā)出熒光，以熒光強(qiáng)度的高低為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判斷重金屬是否超標(biāo)。食品中常見(jiàn)的重金屬如汞、錫、砷等，都可以用此方法檢測(cè)出來(lái)。王志嘉等人將微波消解和原子熒光光譜法結(jié)合起來(lái)對(duì)食品中的重金屬含量進(jìn)行檢測(cè)，取得了不錯(cuò)的效果。

原子熒光法。原子熒光法以氣態(tài)的基態(tài)原子外層電子為基礎(chǔ)，對(duì)紫外光以及可見(jiàn)光范圍相對(duì)應(yīng)的原子共振輻射線的吸收強(qiáng)度來(lái)進(jìn)行比對(duì)，從而實(shí)現(xiàn)食品中重金屬含量的測(cè)定。在檢測(cè)食品中鉛、貢、鎘等重金屬時(shí)常用此檢測(cè)方法。

電感耦合等離子體質(zhì)譜法和X射線熒光光譜法。質(zhì)譜法的原理是將等離子體作為離子源，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)多種元素的測(cè)定，還能夠與其他的色譜分離技術(shù)配合應(yīng)用。當(dāng)前，通過(guò)質(zhì)譜法能夠有效地檢測(cè)出食品中的鉛、鎘等重金屬元素。X射線熒光光譜法原理是基于原子受高能射線激發(fā)之后會(huì)發(fā)出一定特征的X射線光譜線，每一種元素都表現(xiàn)出不同的特點(diǎn)，它們有著自己固定波長(zhǎng)的特征譜線，通過(guò)對(duì)X射線熒光光譜線的波長(zhǎng)進(jìn)行測(cè)定，就能夠清楚樣品中究竟含有哪種重金屬元素。通過(guò)對(duì)某一元素分析譜線的強(qiáng)度進(jìn)行測(cè)定，然后再將其與標(biāo)準(zhǔn)樣品中的同一譜線強(qiáng)度進(jìn)行對(duì)比，就能夠得出該元素的含量[2]。

二、食品中重金屬檢測(cè)新技術(shù)

隨著技術(shù)的進(jìn)步，在食品中重金屬檢測(cè)方面又有了新的檢測(cè)方法，比如濃度直讀法。濃度直讀法是先把樣品進(jìn)行消解，使有機(jī)成分消除后留存下來(lái)金屬離子部分，加入掩蔽劑以掩蔽可能對(duì)目標(biāo)金屬離子產(chǎn)生影響的其它離子，采用離子選擇性電極來(lái)測(cè)定食品中重金屬的方法。該方法所用儀器便攜、價(jià)廉，利于現(xiàn)場(chǎng)快速分析，為食品中重金屬的快速測(cè)定提供了重要參考，有一定的推廣應(yīng)用價(jià)值。

在新技術(shù)日新月異的當(dāng)下，食品重金屬檢測(cè)行業(yè)也不斷有新的技術(shù)涌現(xiàn)，更加智能化和高靈敏度的檢測(cè)已成為可能，這可以進(jìn)一步保障人民群眾的飲食健康。

參考文獻(xiàn)

[1]于紅梅，食品中重金屬污染及檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展[J]質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督究，2010（56）：56-73.

[2]彭新凱，汪輝，袁良經(jīng).X-射線熒光光譜儀快速篩查大米中鎘的含量[J]中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2014（6）：551-554.