汪志錚

山羊奶的干物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比牛奶高得多，但膻味比牛奶明顯，這是山羊奶的缺點(diǎn)，通過(guò)一些方法，可以減少山羊奶的膻味。

膻昧的來(lái)源

膻味與羊奶中游離脂肪酸的含量有關(guān)。羊奶中的短鏈游離氨基酸如已酸、辛酸和葵酸具有一種特殊氣味，是山羊奶膻味的主要成分。由于脂肪酸中上述3種脂肪酸含量較高（一般為6%～18%，平均為12%，而牛奶中僅為5%左右），因此山羊奶的膻味較大。

奶山羊有一種分泌脂質(zhì)的細(xì)胞團(tuán)，叫角間腺，它位于頭部角芽基部后內(nèi)側(cè)，它所分泌的脂質(zhì)可散發(fā)出特殊的臭味，并可使奶味變膻。公羊的角間腺發(fā)達(dá)。因此，公羊身上有明顯的膻味。

脫膻方法

去除膻味可采取綜合措施，在管理上，要注意羊體和圈舍的清潔衛(wèi)生，實(shí)行公、母羊分開飼養(yǎng)，以減少羊奶污染，使膻味降至最低程度;乳品加工要做好原料奶的快收、快運(yùn)，及時(shí)冷藏或加工。此外，可采用以下方法去除膻味。

破壞角間腺：產(chǎn)生膻味的脂質(zhì)細(xì)胞團(tuán)稱角間腺，它位于頭部角芽基部后內(nèi)側(cè)。在羔羊出生后5～10天（不要超過(guò)15天），在去角的同時(shí)，除去這些細(xì)胞團(tuán)。方法是用火烙或電烙鐵燒烙去角，同時(shí)將烙鐵燒烙角基部之后向后和向中線移動(dòng)6～7mm，破壞這個(gè)地方的皮膚及皮下組織，即可達(dá)到去膻的目的。經(jīng)過(guò)處理的羔羊，成年后所產(chǎn)的奶中膻味將大減或無(wú)膻味;公羔用此法燒烙后，成年后身上的膻味也會(huì)大大減少。

鞣酸脫膻：煮奶時(shí)加入少許茉莉花茶，煮開后，將茶葉濾除即可脫去膻味。這種方法處理的羊奶，色澤雖略微發(fā)黃，但奶味清香，別具風(fēng)味。

杏仁酸脫膻：煮奶時(shí)，放入一些杏仁、橘皮、紅棗，不僅氣味芳香，順氣開胃，而且還可大補(bǔ)氣血，是老人、病人理想的滋補(bǔ)品。

高溫脫膻：該方法采用蒸汽直接噴射脫膻。其原理是用減壓蒸發(fā)來(lái)減少羊奶中揮發(fā)性脂肪酸的含量，達(dá)到脫膻的目的。先通過(guò)蒸氣消毒后，突然連續(xù)降壓，用真空蒸發(fā)。該方法主要用于羊奶粉加工中。

脫膻劑脫膻：即在山羊奶中加入一定量的脫膻劑達(dá)到脫膻效果。所選擇的脫膻劑，必須是經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用的安全食品添加劑，加入該物質(zhì)后不能使乳汁凝固，不能破壞羊奶原有的營(yíng)養(yǎng)成分，不能產(chǎn)生異味，并保持原奶的天然香味。

生物脫膻：在羊奶中加入乳酸菌一類微生物，通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生香味掩蓋羊奶膻味，如生產(chǎn)酸奶、干酪，就可減除膻味。