羅潔霞 徐克

摘 要：對(duì)1983—2015年以來(lái)城鄉(xiāng)居民從膳食中攝入的蛋白質(zhì)和脂肪進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，優(yōu)質(zhì)蛋白距推薦攝入量仍有一定的差距，而脂肪攝入量相對(duì)較多，主要原因在于我國(guó)居民膳食消費(fèi)結(jié)構(gòu)不均，對(duì)豆類(lèi)、水產(chǎn)品、牛羊肉等低脂肪高蛋白食物攝入過(guò)少，而對(duì)高脂肪低蛋白的豬肉攝入過(guò)多。應(yīng)加大對(duì)我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)膳食模式的宣傳引導(dǎo)、降低由飽和脂肪酸攝入過(guò)剩引起的慢性疾病發(fā)病率、提高全民身體健康。

關(guān)鍵詞：飲食結(jié)構(gòu);蛋白質(zhì);脂肪

分析了1983—2015年間我國(guó)城鄉(xiāng)居民蛋白質(zhì)和脂肪的攝入狀況，并對(duì)動(dòng)物蛋白和脂肪攝入進(jìn)行了比較，為引導(dǎo)居民合理消費(fèi)提供科學(xué)依據(jù)。

1 城鄉(xiāng)居民蛋白質(zhì)攝入量

1.1 城鎮(zhèn)居民蛋白質(zhì)攝入量

20余年來(lái)，我國(guó)城鎮(zhèn)居民蛋白質(zhì)攝入量總體保持平穩(wěn)，但從結(jié)構(gòu)上看，由植物性食物中獲得的蛋白質(zhì)量逐漸降低，而從動(dòng)物性食物中獲得的蛋白質(zhì)量逐年遞增（圖1）。1983年，城鎮(zhèn)居民動(dòng)、植物蛋白攝入量分別占蛋白總攝入量的26.95%、73.05%。到2003年，動(dòng)物蛋白攝入量首次高于植物蛋白攝入量，分別為50.89%、49.11%，隨后基本持平。2013年后，植物蛋白攝入量增長(zhǎng)較大，而動(dòng)物蛋白攝入有所降低。糧食是城鎮(zhèn)居民植物性蛋白攝入的重要來(lái)源（表1），而從動(dòng)物性食物中獲得蛋白質(zhì)量由高到低依次為肉禽類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)。居民從肉禽類(lèi)和水產(chǎn)品中獲得的動(dòng)物性蛋白質(zhì)相對(duì)較多，一方面是由于消費(fèi)量較大，另一方面是由于其自身含有的蛋白質(zhì)含量較高。

1.2 農(nóng)村居民蛋白質(zhì)攝入量

農(nóng)村居民蛋白質(zhì)攝入結(jié)構(gòu)主要以植物蛋白為主，其植物蛋白攝入量雖逐年降低，但仍遠(yuǎn)高出動(dòng)物性蛋白攝入量，這與城鎮(zhèn)居民動(dòng)、植物蛋白攝入量狀況形成鮮明對(duì)比（圖2）。1983—2015年，農(nóng)村居民人均日植物蛋白攝入量為62.31g，占總蛋白質(zhì)攝入量的85.67%，而城鎮(zhèn)居民人均日植物蛋白攝入量?jī)H為30.42g，占總蛋白質(zhì)攝入量的59.23%。這一狀況與城鄉(xiāng)居民生活環(huán)境及膳食消費(fèi)習(xí)慣有關(guān)：農(nóng)村居民體力勞動(dòng)消耗大，蛋白質(zhì)需求量高，而收入相對(duì)較低，因此糧食是農(nóng)村居民補(bǔ)充蛋白質(zhì)的首要選擇。隨著農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展和收入水平的不斷提高，農(nóng)村居民的膳食消費(fèi)結(jié)構(gòu)也有所改善，但蛋白質(zhì)攝入結(jié)構(gòu)仍以糧食中的植物性蛋白為主，動(dòng)物性蛋白攝入相對(duì)不足，特別是從奶類(lèi)和水產(chǎn)品類(lèi)食物中攝入的蛋白質(zhì)量與城鎮(zhèn)居民相比差距進(jìn)一步拉大（表2）。

盡管城鄉(xiāng)居民蛋白質(zhì)攝入結(jié)構(gòu)差異明顯，但都在向動(dòng)、植物性蛋白并重的方向發(fā)展：植物性蛋白攝入呈下降趨勢(shì)，動(dòng)物性蛋白攝入逐漸增多。然而，我國(guó)居民的動(dòng)物性蛋白攝入主要依靠肉禽類(lèi)食物，蛋類(lèi)、奶類(lèi)和水產(chǎn)品類(lèi)食物攝入相對(duì)匱乏，飲食結(jié)構(gòu)尚有改進(jìn)的空間。

2 城鄉(xiāng)居民脂肪攝入量

2.1 城鎮(zhèn)居民脂肪攝入量

城鎮(zhèn)居民主要通過(guò)肉禽類(lèi)食物獲取脂肪，但增長(zhǎng)較為緩慢。其次是糧食和蛋類(lèi)，而從蔬菜、水果、奶類(lèi)和水產(chǎn)品中獲取的脂肪相對(duì)較少（表3）。肉禽類(lèi)食物中，每100g豬肉的脂肪含量在37g左右，不僅脂肪含量較高，消費(fèi)量也遠(yuǎn)大于其他肉類(lèi)，是城鎮(zhèn)居民最主要的脂肪來(lái)源，約占總脂肪攝入量的55%。而每100g牛肉、羊肉和禽肉的脂肪含量分別約為4.2、14.2、12.47g，且消費(fèi)量較低，因此城鎮(zhèn)居民從其中獲取的脂肪僅為脂肪總攝入量的10%左右。糧食僅次于肉禽類(lèi)食物，是城鎮(zhèn)居民脂肪攝入的第二大組成部分。以2015年為例，城鎮(zhèn)居民每人每日從糧食中攝入的脂肪為7.06g，其中從谷物、薯類(lèi)和豆類(lèi)中攝入的脂肪分別占64.55%、0.11%和35.34%。居民從糧食中攝入的脂肪基本來(lái)自谷物和豆類(lèi)，谷物中的脂肪含量較低，但消費(fèi)基數(shù)較大，而豆類(lèi)中的脂肪含量約為谷物的6倍，但消費(fèi)量較低。薯類(lèi)食物的脂肪含量和消費(fèi)量都很低，因此居民從中攝入的脂肪幾乎為0。蛋類(lèi)、奶類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食物脂肪含量相對(duì)較高，但從消費(fèi)量上看其并非城鎮(zhèn)居民的主要膳食消費(fèi)對(duì)象，因此這三類(lèi)食物的脂肪貢獻(xiàn)率也較低。

2.2 農(nóng)村居民脂肪攝入量

1983年，農(nóng)村居民從糧食中攝入的脂肪含量最高，從肉禽類(lèi)中攝入的脂肪含量次之。但自1985年起，我國(guó)進(jìn)行了大規(guī)模的農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和食物結(jié)構(gòu)優(yōu)化，在加大力度發(fā)展畜牧業(yè)的同時(shí)不斷引導(dǎo)居民合理、健康消費(fèi)。伴隨著收入水平的提升和隨著膳食消費(fèi)結(jié)構(gòu)的改善，農(nóng)村居民從糧食和蔬菜中攝入的脂肪逐年降低，而從肉禽類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)和水果類(lèi)食物中攝入的脂肪逐年遞增（表4）。農(nóng)村居民從肉禽類(lèi)食物中攝取的脂肪主要來(lái)自豬肉，且占比呈增加趨勢(shì)。一方面是由于豬肉中脂肪含量較高，另一方面是由于相比其他肉類(lèi)，豬肉的價(jià)格低廉，消費(fèi)量大。從禽肉中攝入的脂肪占總脂肪攝入的比例也有所增加，從2000年的2.97%增長(zhǎng)到2015年的6.88%。從水果、蛋類(lèi)、奶類(lèi)和水產(chǎn)品類(lèi)中攝入的脂肪的總量增速較快，但總量較低。從糧食、蔬菜中攝入的脂肪大體呈下降態(tài)勢(shì)，主要是由于隨著收入水平的提升，農(nóng)村居民逐漸降低了谷物和蔬菜的消費(fèi)量，從以植物性食物消費(fèi)為主的消費(fèi)方式轉(zhuǎn)變成了動(dòng)植物并重的消費(fèi)方式。

從以上分析可以看出，城鎮(zhèn)和農(nóng)村居民的脂肪攝入量都在穩(wěn)步提升。其中，城鎮(zhèn)居民脂肪攝入以動(dòng)物性脂肪為主，而農(nóng)村居民脂肪攝入組成經(jīng)歷了由植物性脂肪為主向動(dòng)物性脂肪轉(zhuǎn)變的過(guò)程。

3 蛋白質(zhì)、脂肪實(shí)際攝入量與推薦攝入量對(duì)比

根據(jù)“中國(guó)居民膳食平衡寶塔”推薦的人均每日食物攝入量，限定了我國(guó)居民從食物中攝入蛋白質(zhì)和脂肪的標(biāo)準(zhǔn)范圍，高于或低于標(biāo)準(zhǔn)范圍，均需對(duì)飲食結(jié)構(gòu)進(jìn)行合理調(diào)控。另外，由于糧食和動(dòng)物性食物是居民每日蛋白質(zhì)和脂肪的主要來(lái)源[1-2]，因此后文在研究居民蛋白質(zhì)和脂肪攝入量時(shí)忽略不計(jì)。

3.1 城鎮(zhèn)居民蛋白質(zhì)和脂肪攝入量與推薦量對(duì)比

自1992年以來(lái)，城鎮(zhèn)居民從糧食中攝入的蛋白質(zhì)普遍偏低，2013年又回升到標(biāo)準(zhǔn)攝入量范圍內(nèi)，隨后又呈下降趨勢(shì)。糧食中谷薯類(lèi)的人均日蛋白質(zhì)攝入量相對(duì)合理，但從豆類(lèi)中攝入的優(yōu)質(zhì)蛋白不足，2013—2015年人均每日從豆類(lèi)中攝入的蛋白質(zhì)為7.85g，低于推薦攝入量下限的8.17g。從脂肪的角度來(lái)看，城鎮(zhèn)居民人均每日從糧食中獲取的脂肪含量均低于推薦攝入量下限，近幾年雖有所提高，但仍不達(dá)標(biāo)。主要原因仍與居民豆類(lèi)消費(fèi)量過(guò)少有關(guān)，2015年，居民從豆類(lèi)中攝入的脂肪含量為3.23g，與推薦攝入量仍有0.08g的差距。

城鎮(zhèn)居民從動(dòng)物性食物中攝入的優(yōu)質(zhì)蛋白量除2012年外均逐年提升，但一直以來(lái)都低于推薦攝入量范圍，主要是由于城鎮(zhèn)居民追求口感美味而攝入大量的肉類(lèi)食物，對(duì)蛋類(lèi)、奶類(lèi)和水產(chǎn)品等高蛋白含量的食物攝入相對(duì)較少。自2002年起，城鎮(zhèn)居民人均每日從肉類(lèi)中攝入的蛋白質(zhì)量已超出了推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)，而直到2015年，人均每日從蛋類(lèi)和奶類(lèi)中攝入的蛋白質(zhì)量距推薦攝入量仍分別相差28.11%、84.41%，大大拉低了城鎮(zhèn)居民動(dòng)物蛋白質(zhì)的總體攝入。從脂肪攝入量來(lái)看，城鎮(zhèn)居民從動(dòng)物性食物中攝入的脂肪自2000年起至今均在合理范圍內(nèi)，主要是與城鎮(zhèn)居民以豬肉和禽肉為主的飲食習(xí)慣密切相關(guān)。每100g豬肉的脂肪含量為37g，是禽肉的2.97倍、羊肉的2.61倍、牛肉的8.81倍，而消費(fèi)量是其他肉類(lèi)食物的近10倍甚至數(shù)十倍之多，因此是城鎮(zhèn)居民最主要的脂肪獲取來(lái)源。禽肉提供的脂肪以年均4.15%的增長(zhǎng)率穩(wěn)步提升，位列第二。從水產(chǎn)品中攝入的脂肪至2008年將達(dá)到推薦攝入量下限邊緣，近幾年雖有所回落但總體保持上升趨勢(shì)。而對(duì)蛋類(lèi)和奶類(lèi)的消費(fèi)量雖逐年提升，但仍嚴(yán)重不足，導(dǎo)致從其中攝入的脂肪常年低于推薦攝入量下限（表5）。

3.2 農(nóng)村居民蛋白質(zhì)和脂肪攝入量與推薦量對(duì)比

農(nóng)村居民從糧食中獲得的蛋白質(zhì)雖逐年降低但依舊處于高位，2011年才落入合理范圍內(nèi)，至2015年降為39.9g（表6），仍明顯高于城鎮(zhèn)居民。造成這種現(xiàn)象的主要原因在于農(nóng)村居民攝入的谷薯類(lèi)較多。相反，農(nóng)村居民對(duì)蛋白質(zhì)含量豐富的豆類(lèi)攝入明顯不足，2013—2015年，從豆類(lèi)食物中攝入的蛋白質(zhì)低于推薦攝入量2.55g。脂肪攝入量情況與蛋白質(zhì)相似，谷薯類(lèi)偏高、豆類(lèi)偏低，導(dǎo)致農(nóng)村居民從糧食中攝入的脂肪過(guò)高，至2007年起才降低到合理范圍內(nèi)。

據(jù)計(jì)算，農(nóng)村居民從禽蛋、奶類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食物中獲取的蛋白質(zhì)分別以5.36%、6.96%和4.56%的年均增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，高于城鎮(zhèn)居民的1.34%、4.48%和1.69%，但仍未達(dá)到推薦攝入范圍，且差距較大。脂肪方面，2015年農(nóng)村居民人均每日從動(dòng)物性食物中獲取的脂肪為24.68g。其中，從肉類(lèi)中獲取的脂肪自1995年起進(jìn)入合理范圍，至2015年超出推薦攝入量。豬肉占肉類(lèi)脂肪攝入量的89.18%，禽肉占8.28%，牛、羊肉分別為0.45%和1.80%。其原因在于農(nóng)村居民肉類(lèi)消費(fèi)以相對(duì)廉價(jià)的豬肉為主，而牛羊肉的價(jià)格較高，在一定程度上限制了低收入甚至中等收入群體的消費(fèi)[3]。從蛋類(lèi)、奶類(lèi)、水產(chǎn)品中攝入的脂肪不高，與推薦攝入量相差較大，一是因?yàn)樵谝恍┑貐^(qū)食物種類(lèi)相對(duì)匱乏、供給不足，二是由于部分農(nóng)村居民尚未形成均衡膳食的概念，飲食結(jié)構(gòu)單一。

4 結(jié)論

動(dòng)物性食物是我國(guó)居民蛋白質(zhì)和脂肪的主要來(lái)源。自1983年以來(lái)，二者均呈上升趨勢(shì)，而農(nóng)村居民較城鎮(zhèn)居民攝入量相對(duì)較少，在一定程度上表明了我國(guó)城鄉(xiāng)地區(qū)發(fā)展差距。整體看來(lái)，我國(guó)居民從動(dòng)物性食物中獲取的蛋白質(zhì)不足（圖3），但從中獲取的脂肪基本達(dá)標(biāo)（圖4），說(shuō)明我國(guó)居民動(dòng)物性食物攝入結(jié)構(gòu)不均。

5 政策建議

5.1 合理引導(dǎo)居民消費(fèi)，調(diào)整農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)

從歷年我國(guó)城鄉(xiāng)居民的脂肪和蛋白質(zhì)攝入狀況來(lái)看，動(dòng)物蛋白攝入不足的現(xiàn)象普遍存在，城鎮(zhèn)居民脂肪攝入在合理標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，而農(nóng)村居民脂肪攝入有待提高。主要原因在于居民對(duì)蛋類(lèi)、奶類(lèi)、水產(chǎn)品、禽肉及牛羊肉等高蛋白低脂肪類(lèi)食物攝入較少，而對(duì)高脂肪低蛋白的豬肉消費(fèi)較多。我國(guó)政府應(yīng)大力倡導(dǎo)合理均衡的營(yíng)養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)，逐步改善居民以豬肉消費(fèi)為主的消費(fèi)習(xí)慣，同時(shí)加快農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，加大發(fā)展草食畜牧業(yè)和水產(chǎn)業(yè)的力度、優(yōu)化大豆產(chǎn)業(yè)布局，不斷研發(fā)具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、高附加值的新產(chǎn)品來(lái)滿足我國(guó)居民對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康日益增長(zhǎng)的需求。

5.2 借鑒國(guó)外食物消費(fèi)模式，提升居民健康水平

地中海膳食模式是世界公認(rèn)的健康飲食模式，雖然脂肪含量仍占總熱量的37%，但其慢性病的發(fā)病率與死亡率相對(duì)較低，主要原因在于地中海飲食主要以橄欖油為主。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，可延緩動(dòng)脈粥樣硬化的形成，也可預(yù)防冠心病等慢性病癥。同時(shí)，地中海模式中對(duì)豬肉等紅肉的食用較少，蛋白質(zhì)來(lái)源主要以低脂肪的水產(chǎn)品及豆類(lèi)為主。我國(guó)居民脂肪攝入量雖低于西方模式和地中海模式，但由于對(duì)飽和脂肪酸含量較高的豬肉消費(fèi)較多，因此患有冠心病、腦血管病的居民仍不在少數(shù)[4-6]。因此，我國(guó)應(yīng)借鑒地中海的膳食模式，減少對(duì)豬肉的消費(fèi)，多食用水產(chǎn)品和豆類(lèi)食物，以此降低飽和脂肪酸的攝入，提升健康水平。

5.3 提高膳食營(yíng)養(yǎng)宣傳力度，縮短城鄉(xiāng)營(yíng)養(yǎng)攝入差距

應(yīng)從政府層面構(gòu)建以基層宣傳與引導(dǎo)消費(fèi)為主體的膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)普及體系、通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)與多媒體平臺(tái)向居民普及營(yíng)養(yǎng)方面的知識(shí)。同時(shí)，還可以培養(yǎng)一批具有實(shí)踐指導(dǎo)能力的營(yíng)養(yǎng)師，深入基層指導(dǎo)居民膳食消費(fèi)。另外，在廣大農(nóng)村地區(qū)和經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)，既要保證食物的數(shù)量安全，也要盡可能地保證膳食的合理均衡，縮減農(nóng)村和城市的“營(yíng)養(yǎng)鴻溝”，為我國(guó)全面建成小康社會(huì)提供良好的基礎(chǔ)保障?！?/p>

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