高偉

-韭? 菜-

韭菜是老百姓餐桌上的常見菜，按可食用部分可將韭菜分為根韭、葉韭、花韭、葉花兼用四種類型。根韭主要分布在云南、貴州、四川、西藏等地，主要食用根。葉韭葉片寬厚、柔嫩，在全國(guó)各地普遍栽培，主要食用葉片、葉鞘?；ň略诟拭C、廣東栽培較多，主要食用花薹部分。葉花兼用韭是目前國(guó)內(nèi)栽培品種最多的類型，葉片和花薹均可食用。還可以按照韭菜葉片的寬窄對(duì)韭菜進(jìn)行分類，寬葉韭葉片寬厚，葉鞘粗壯，香味稍淡;窄葉韭葉片窄長(zhǎng)，葉色較深，葉鞘細(xì)高，纖維含量稍多，味道相對(duì)濃郁。

★挑選小竅門

1.看整體外觀。優(yōu)選葉肉肥厚、葉片挺直、葉色鮮嫩翠綠有光澤的韭菜。還需注意看韭菜的葉片上是否有蟲眼或斑點(diǎn)。如果有，說(shuō)明韭菜在栽培過(guò)程中，可能出現(xiàn)過(guò)病害。此外，不要選擇帶有爛葉、折葉、枯葉、干尖的韭菜。

2.看割口。查看韭菜根部的割口是否平整，如果平整就是新鮮韭菜，如果中間已經(jīng)長(zhǎng)出芯，則說(shuō)明這種韭菜不太新鮮，放置時(shí)間稍長(zhǎng)。

3.用手感受。新鮮的韭菜水分充足。抓上一把抖一抖，會(huì)有挺實(shí)的感覺(jué)。不新鮮的韭菜則呈萎蔫、松垮狀態(tài)。

溫度會(huì)導(dǎo)致韭菜根部顏色不同。低溫利于花青素類有機(jī)物質(zhì)的積累，可以使韭菜根部發(fā)紅。一般紅根韭菜是露天栽培長(zhǎng)出的頭茬韭菜，葉片較細(xì)，適宜做餡，味道濃郁，口感鮮嫩。隨著季節(jié)更替，氣溫升高，韭菜根部會(huì)逐漸變成白色。

★這樣的韭菜能吃嗎？

1.老葉彎曲：這是韭菜剛出地時(shí)，新葉受到外傷后又愈合留下的。待韭菜長(zhǎng)高，外傷部分就會(huì)形成彎曲。這類韭菜可以正常食用。

2.葉片有白斑：從市場(chǎng)上買回來(lái)的韭菜，葉片上有小白斑（點(diǎn)），可能是韭菜灰霉病所致。韭菜灰霉病又稱韭菜白斑葉枯病，主要危害葉片。初發(fā)病時(shí)，被侵害葉片上生白色、淺灰褐色的小斑點(diǎn)，一般正面多于背面。隨著病情的發(fā)展，斑點(diǎn)逐漸擴(kuò)大，并相互融合成橢圓形眼狀棱形大斑，直至半葉或全葉腐爛。這種韭菜不能食用。

韭菜是最容易發(fā)生農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜之一。韭菜蛆是危害韭菜最嚴(yán)重的害蟲，噴灑一般農(nóng)藥對(duì)韭菜蛆無(wú)效。為了保證產(chǎn)量，需采用農(nóng)藥灌根的方法進(jìn)行防治，容易導(dǎo)致韭菜中農(nóng)藥殘留超標(biāo)。正確清洗是去除韭菜農(nóng)藥殘留的關(guān)鍵。建議大家清洗韭菜時(shí)，先用水沖洗掉表面污物，再用堿水浸泡5～10分鐘。殺蟲劑一般會(huì)在堿性環(huán)境下迅速分解。最后，再用清水沖洗。這樣做的話，絕大部分農(nóng)藥殘留會(huì)被去掉。

-彩色白菜-

目前市場(chǎng)上出現(xiàn)了一種新型白菜，心葉有呈金黃色的、鮮黃色的，還有橘紅色的，色彩極為鮮艷醒目。這類白菜，被統(tǒng)稱為彩色白菜。彩色白菜不僅外觀漂亮，而且質(zhì)地脆嫩，炒食、煮食顏色不變，腌漬后色澤更加美觀，適合生食或制作涼拌菜。各大城市酒店、賓館精心制作的涼拌彩色白菜菜心一經(jīng)推出，便大受歡迎。

彩色白菜的類胡蘿卜素、維生素C、蛋白質(zhì)、粗纖維的含量均高于普通大白菜。其中，彩色白菜的類胡蘿卜素含量比普通大白菜高出約5倍，維生素C含量是普通大白菜的1.6倍，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

★挑選小竅門

彩色白菜外葉多為綠色，菜心呈鮮艷的黃色或橘紅色。用手指按壓白菜頂部，葉球緊實(shí)，手提有重感。

★這樣的彩色白菜能吃嗎？

有的彩色白菜切開后，內(nèi)部葉片邊緣呈褐色，且腐爛或者干邊。這是作物缺鈣引起的生理性病害。除了土壤本身缺鈣，也可能由于天氣干旱，土壤干燥，鹽濃度增加，影響鈣吸收。這類彩色白菜可以正常食用。

★彩色白菜食譜

·涼拌彩色白菜·

彩色白菜切絲備用，撒上適量的鹽，加入切好的紅椒絲，抓勻。彩色白菜比較脆嫩，與普通白菜相比，不易出水。放入蒜泥、香油，將白菜拌勻后裝盤，撒上蔥花與芝麻即成。

·素炒彩色白菜·

彩色白菜洗凈，斜刀切片;熱鍋倒油，油六成熱的時(shí)候放干辣椒和花椒，炸至變色;放入白菜不停地翻炒至軟，放鹽起鍋。與普通白菜相比，清炒彩色白菜口感更甜一些。