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        吃牛

        2019-09-05 07:47:50張佳瑋
        看天下 2019年22期
        關(guān)鍵詞:燉牛肉歐美人牛腩

        張佳瑋

        武松進(jìn)酒店要三碗酒來,又要牛肉牛筋吃。三阮兄弟請(qǐng)吳用吃飯,明明可以吃魚,卻還要跟店家要牛肉吃,店家也湊趣,說新宰了牛,“花糕也似好肥肉”。反而是宋江在江州,就要吃口魚湯。

        美國(guó)的健身專家都說“你吃什么東西,體格就變什么樣”。英雄好漢,就要吃牛肉。

        自然也有緣由:《金瓶梅》里,就只吃豬羊,不吃牛肉。因?yàn)樗纬瘯r(shí),禁止私宰耕牛,大城市里公開吃牛肉,不太像話。所以武松與三阮吃牛肉,都在荒村野店,天高皇帝遠(yuǎn),大快朵頤。牛肉確實(shí)有功效:益體壯氣之類不談,張遼當(dāng)年在合肥要八百人突襲孫權(quán)十萬軍,就“椎牛以享士卒”。士兵們吃了牛肉,士氣高昂,殺伐兇狠,嚇得孫權(quán)屁滾尿流。爽快。想象張遼吩咐,“給士兵們一人一碗魚湯”,感覺就沒這么兇猛了。

        日本與中國(guó)同屬東亞,1853年之前,日本本土不太吃牛肉。吃個(gè)山豬還叫牡丹鍋。1853年美國(guó)人來了,日本人開始吃牛肉了,吃法全學(xué)歐美,又能自己搞些花頭?,F(xiàn)在日本人所謂的那不勒斯面、夏里亞賓牛肉,都是自己搞出來的花樣。當(dāng)日俄羅斯歌唱家費(fèi)多爾·夏里亞賓到日本來,牙疼,吃不了硬的;日本帝國(guó)飯店大廚筒井福夫就用洋蔥腌漬牛腿肉,以洋蔥末代替牛排醬,做出柔軟的牛排請(qǐng)人家吃——這玩意的靈感,來自壽喜燒。

        后來日本這種切片牛肉燉煮吃法,還用在了牛肉飯上頭。但日本大美食家北大路魯山人厭恨壽喜鍋,認(rèn)為肉切得如此之薄,已無肉味可言,沒意思。他自己琢磨出的壽喜燒是:肉片切厚,不加太濃郁的甜口,以吃出牛肉本身的味道來。

        歐美人吃牛肉以干加熱為主,烤的煎的都行。葡萄牙有種吃法據(jù)說跟阿拉伯人學(xué)的,大概先前沒炊具,所以法子很原始:一塊石頭,燒得滾燙,端上來;一方牛肉,厚墩墩的,也沒喂過料。直接切了塊,往石板上一擱,煙與水氣并起,吱吱有聲。

        當(dāng)然,歐洲人吃牛肉生猛,生吃的也有。法國(guó)人的韃靼牛肉,是牛肉切成末,搭配胡椒、鹽和辣醬油。意大利人吃Carpaccio,是牛肉切薄片,蘸橄欖油、檸檬汁、帕馬森干酪和胡椒鹽。兩種其實(shí)異曲同工:都是把牛肉體積減小。大概他們也知道大塊生牛肉,人吃不下去;切細(xì)薄,搭配酸爽的調(diào)味料,倒是道好小菜。

        哪位問了:歐洲人不吃燉牛肉嗎?吃。法國(guó)人就有勃艮第紅酒燉牛肉。但大體而言,歐洲人不覺得燉牛肉是首選:一來慢。《好兵帥克》里有個(gè)搞笑的細(xì)節(jié):一戰(zhàn)時(shí)奧匈士兵搜刮老鄉(xiāng)的牛肉,燉了三天沒燉爛,有人試圖吃,把牙給崩了。二來沒味。17世紀(jì),荷蘭人過年時(shí)吃一種“多味肉糜”,說來就是牛肉為主,用水和鹽加點(diǎn)兒菜一起燉燜,然后大家歡天喜地,當(dāng)珍饈美味吃。蘇格蘭人也有類似吃法:卷心菜,牛肉,啤酒,擱一起咕嘟咕嘟,煮出來一鍋不知道是紙屑還是肉的東西,就著烈酒喝。

        中國(guó)人日常吃牛肉最多的吃法,大概不外紅燒牛腩或白切牛肉——基本都是燉出來的。歐洲人不太吃牛腩,中國(guó)人卻別有心得:美妙處在于外裹肉,內(nèi)藏筋,紋路規(guī)則。牛肉筋腱內(nèi)外參差,有油水卻不油膩,膏腴豐肥,人人皆愛。人分三六九等,肉分五花三層。這樣好的肉,怎么讓它從百煉鋼變成繞指柔呢?答:燉。像老廣東館子里的紅燒牛腩面,入口即化,絲絲縷縷,真是黯然銷魂。

        我問過廣東館子的師傅:怎么我在家燉牛腩,就燉不到這么好吃?是不是用蜂蜜或洋蔥等等軟化牛肉的腌一下比較好?師傅用廣東普通話磕磕絆絆告訴我秘訣:“主要是花時(shí)間,肉要大,鍋要大——你們?cè)诩易霾缓玫?,還是到我店里來吧!”

        燉牛肉,尤其是酥爛的燉牛腩,真正體現(xiàn)了中國(guó)人在吃上的老辣:精確調(diào)味讓牛肉燉到鮮美,那是信心;將歐美人都不太吃的牛筋熬成終極美味,那是耐心。這是真正懂吃、珍惜食材的民族,才想得到的法子啊。

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