素問(wèn)

2010 年中國(guó)全面小康研究中心聯(lián)合清華 大學(xué)媒介調(diào)查實(shí)驗(yàn)室對(duì)中國(guó)人的飲食狀況進(jìn) 行的調(diào)查顯示：各種口味中，喜歡“辣”的人 最多，占 40.5%，47.28% 的人每天至少吃 一次辣菜，23% 的人兩天吃一次，18.78% 的人一周吃一次。

無(wú)辣不歡的你大概想象不到 400 年前的 中國(guó)人還不知辣椒為何物，300 年前的川菜 菜譜中還沒(méi)有辣椒的身影。甚至，辣椒在明 朝傳入中國(guó)時(shí)，是作為花卉欣賞而非食物。

美國(guó)心理學(xué)家保羅·羅津認(rèn)為，辣椒帶 來(lái)的痛苦會(huì)促進(jìn)內(nèi)源性阿片肽的分泌，這種 物質(zhì)能帶來(lái)快感。然而，并不是所有人都能 承受辣椒這種痛并快樂(lè)著的歡愉，因此，對(duì) 于不喜辣味的人來(lái)說(shuō)，味道清淺的菜椒就是 一個(gè)很好的選擇。而炎熱夏天與梅雨季的交 疊也讓人容易疰夏，清淡的菜式才應(yīng)是這個(gè) 季節(jié)的主旋律。

這次跟著李強(qiáng)大廚來(lái)到位于上海市靜安 區(qū)的平順菜市場(chǎng)，尋找適合夏季的清爽小菜。

? 絲瓜

6 元 /500 克

花費(fèi) 9 元

常見(jiàn)的絲瓜品種有線絲瓜和棒絲瓜，廣 東地區(qū)還有八角絲瓜。李強(qiáng)說(shuō)夏季是適合吃 各種瓜菜的季節(jié)，他這次挑選了棒絲瓜，又叫 “肉絲瓜”，肉質(zhì)較嫩，清香味更濃。

? 鮑魚

10 元 / 個(gè)

花費(fèi) 100 元

鮑魚，又稱“海耳”，被譽(yù)為“餐桌黃金，海 珍之冠”，其足跡遍布太平洋、大西洋、印度洋。 新鮮的鮑魚一般外殼顏色鮮明有光澤、肉質(zhì)飽 滿、底足吸附力較強(qiáng)。

? 菜椒

5 元 /500 克

花費(fèi) 3.5 元

菜椒辣味清淡或沒(méi)有辣味，有些品種還 帶有些許甜味，以綠色最為常見(jiàn)，還有紅、 黃、紫等顏色。李強(qiáng)這次選擇了本地產(chǎn)的綠色 小菜椒，幾乎沒(méi)有辣味。

?紅米莧

8 元 /500 克

花費(fèi) 8 元

米莧有綠色和紅色兩種，綠色米莧口感偏 清脆，紅色米莧富含花青素，口感較軟糯。李強(qiáng) 在菜場(chǎng)里發(fā)現(xiàn)了一種很少見(jiàn)的紅米莧，它渾身 通紅，適合清炒。

蛤蜊上湯煮絲瓜

絲瓜去皮，切滾刀塊，浸在水中，以防氧化 變黑;姜切菱形片，蒜切片，雞蛋一枚打散，蛤 蜊取肉;鍋燒熱，下油，倒入雞蛋液，炒得老一 點(diǎn)，盛出，備用;鍋中下姜、蒜，煸出香味，放入 肉糜炒干;絲瓜控水后倒入鍋中，加鹽翻炒，放 入蛤蜊肉翻炒，放入炒好的雞蛋，倒一碗開水， 加少許糖、胡椒粉炒勻，大火燒開煮 1 分鐘左 右，裝盤即成。

入眼是清清爽爽的色澤，入口是蛤蜊的 鮮、絲瓜的清甜和雞蛋的香，入心是炎夏里一 道小清新。

鹽焗鮑魚

鮑 魚 洗 凈，放 入 大 碗，加 入 蔥、姜、 鹽、雞精、料酒、糖，拌勻，加一點(diǎn)胡椒粉， 拌勻，腌制 10 分鐘;鍋中放入粗鹽，大火 炒熱，下一點(diǎn)花椒，炒香，把腌好的鮑魚整 齊地碼在鹽上，撒上蔥段，沿鍋邊烹少許料 酒，蓋上蓋，大火焗 6 分鐘，關(guān)火即成。

這道廣式風(fēng)味的鹽焗鮑魚，入口鮮、 香、嫩。如果追求口感的層次變化，還可以 搭配一個(gè)辣椒醬油碟。

蒸釀菜椒

菜椒沿蒂部平切一 刀， 去 蒂、 筋、 籽; 蝦 仁 用 刀輕拍成蝦泥，再用刀背輕剁成蝦 膠;蔥切蔥花，與蝦膠、肉糜一起放入大碗中，加少許鹽、 生抽、糖、蠔油，適量胡椒粉，用手拌勻;加入干淀粉、麻 油，拌勻;菜椒內(nèi)抹一層干生粉，釀入拌好的餡料，依次擺 在盤中，放入開水鍋中，大火蒸約 15 分鐘;取出將蒸盤中 的汁水倒入炒鍋中，加一點(diǎn)蠔油、生抽，攪勻后加入水淀粉 勾芡，加少許麻油增香，澆在釀菜椒上，撒上蔥花，即成。

蔬菜、肉、蝦的完美組合，成就了香噴噴的蒸釀菜 椒，外皮軟糯，餡料脆彈，夏季開胃下飯。

蒜蓉炒米莧

蒜拍扁，剁成蒜蓉，紅米莧洗凈去老根; 鍋燒熱，下油，放入蒜蓉，煸香;放入紅米莧， 加少許鹽、糖，翻炒，出鍋前再加少許鹽，翻勻 即成。

兒時(shí)最愛(ài)紅米莧拌飯，紅潤(rùn)的湯汁把米 飯染得嫣紅可愛(ài)，就著熱乎乎的莧菜香，是夏 日餐桌上的顏值擔(dān)當(dāng)。