楊忠明

皖南馬鞍山市曾為六朝畿輔、十代京畿，和縣， 地方雖小，名氣蠻大，有西楚霸王項羽拔劍自刎的 烏江、李白駐足吟唱的天門山、劉禹錫貶謫和州的 居所“陋室”;南梁昭明太子沐浴療疾的香泉。

說到徽菜，舊時上?；罩蒺^子的徽幫菜特點是 重油，每道菜端上桌時還需澆上油，浮在表面，看 起來比濃油赤醬的本幫菜油水還要足。上世紀 30 年代，徽菜館在上海有數(shù)百家，老吃客嘴里叫得出 店名的有“八仙樓”“民樂園”“滬江春”“同春園”“聚 和園”“聚華樓”“聚豐園”“善和春”“鼎新樓”“老 醉白園”“華慶園”“復興園”“三星樓”“大慶園”“水 樂天”“民華園”“宴賓樓”“大脯樓”“太和園”“天 香樓”等。清炒鱔糊、無為熏雞、腌鮮鱖魚、符離 集燒雞、黃山燉鴿、葡萄魚、火腿燉甲魚、徽州丸 子、菊花鍋、煨海參、炒蝦腰等都是徽菜的傳統(tǒng)名菜。

上海美食作家顧承甫先生曾寫道 ：“在上海大 世界對面的延安東路上有一家徽菜館，曾創(chuàng)行過一 種餛飩鴨。八只蝦仁餡的餛飩，湯里有幾片鴨片， 盛在砂鍋中，一元錢的價，味道鮮美，外加兩色菜， 因此很受顧客的歡迎。不久，另有幾家徽菜館發(fā)明 一種神仙雞，名字起得很好聽，實際上只有薄薄的 幾片雞而已。神仙雞不比餛飩鴨，并不實惠，所以 只是曇花一現(xiàn)?！?/p>

回過頭來說說馬鞍山美食?！安袂彘w”，以現(xiàn)代 灰、白、藍裝點三色門面玻璃墻，有點土豪腔調(diào)， 是當?shù)匦∮忻麣獾幕詹损^。店堂里與門面裝飾反差 很大，聊有古意，白云石的太師椅，有點年代的明式條桌，不知道哪里弄來的一張舊羅漢床，幾盆蘭 花、幾扇黑漆鑲嵌屏風，大紅燈籠，人物磚雕、插屏、 西洋古鐘、書畫、剪紙、魚池、木刻、石磨、竹雕， 另有一幅對聯(lián) ：“南湖灣長景佳人，紫清閣美酒詩 仙?！笨上]有落款。徽派古典家具讓人感覺步入 明清時代徽州古城里的大戶人家。菜式頗有特色， 毛豆蒸咸肉、青椒牛腩煲、辣炒仔雞、清蒸白茄等， 口味偏咸，有點微辣，眾人嘗之，贊口不絕。當?shù)?朋友趙先生說 ：“你們來安徽，臭鱖魚是必須嘗一 嘗的。舊時魚販每年入冬時將長江名貴水產(chǎn)鱖魚用 木桶裝運至徽州山區(qū)出售，途中為防止鮮魚變質(zhì)，采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，一周后抵達徽州 各地時，魚的表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味， 洗凈烹調(diào)后，非但無臭味，反而鮮香無比，故稱‘臭 鱖魚?！币粐L，蒜瓣形魚肉香鮮，不覺得有什么異味。 真如安徽朋友所言：“上海人來馬鞍山，不得不吃， 不得不喝，不得不看，最后，上海人不得不點贊！”

初夏，桃花塢農(nóng)家樂周圍一片桃林，樹枝上結 滿青色泛紅的桃子。傍晚，紅日西沉，滿天彩霞， 遠處，又見炊煙升起，麻雀嘰嘰喳喳將要入窩，溪 水潺潺伴隨著蛙鳴聲聲，晚風吹來，陣陣涼爽。品 嘗農(nóng)家樂的菜要求不能高，吃飽就好。蔬菜是田里 剛剛采來，冬瓜新上市，豇豆碧又綠，青菜嫩、韭 菜鮮，紅殼雞蛋還帶著母雞的體溫，一鍋走地雞加 竹筍的雞湯煮得到位，鮮香四溢，我喝了一小碗還 不解饞，再來一碗！啃著雞腿，打著飽嗝，又端來 一盆花生燒豬蹄，一嘗，花生油香，豬蹄燉得肥糯。 最讓我感興趣的是一盤清炒菱秧，吃口清脆微甘。 我走到廚房里觀察，它細細長長，色嫩白綠色，是 菱苗的水下莖。農(nóng)民說，夏天湖里菱的嫩莖是馬鞍 山農(nóng)家美食，菱苗用素油、蒜泥旺火快炒，嚼之有 湖塘清味，充滿夏日氣息。

馬鞍山朋友說，秋天你們來此可以嘗到釜山金 腳紅毛螃蟹。釜山，形似一口倒置的鐵鍋，圓似覆 釜而名，釜山螃蟹體大肥美，大的有300～350克重。 據(jù)說，乾隆皇帝下江南時曾品嘗過肉鮮肥美、黃滿 油足的大螃蟹，大為贊賞，后來成為貢品。1976 年尼克松訪華時，釜山螃蟹為國宴名菜，港澳臺同 胞也喜歡吃釜山螃蟹。

來到馬鞍山，好吃的美食任你挑，巢湖白米蝦、一品玉帶糕、黃池醬菜、含眉綠茶、烏江霸王酥、花山區(qū)煎餅、石臼湖咸蛋、金菜地茶干、三塘老鵝湯，和縣炸牛肉、含山紅瓜子、善厚鮮辣椒、黃山寺皮蛋、清蒸野鯽魚，還有牛肉醬、瘦肉醬、鮮蝦醬、脆蘿卜、糖乳瓜、大蒜仔、當涂肥腸米線、湖里野生菱……

和縣老王給我介紹一種“烤方肉”，這是縣城 辦盛大筵席時的必備佳肴，他告訴我制法 ：淘米水 洗凈肉皮，先烤至五六成熟，再涂麻油于肉皮，邊 涂邊烤 ;烤熟后，用刀將肉切成薄薄方片，蘸甜醬 或白糖吃，味香甜鮮美。

腌菜汁蒸豆腐是馬鞍山一絕。腌菜，上海人叫 “咸菜”。巢湖農(nóng)家的腌菜是冬天的芥菜（雪里蕻） 腌制一兩年后自然發(fā)酵，腐爛成汁，與寧波人的臭 冬瓜有異曲同工之妙。這種鹽腌菜汁中據(jù)說有十余 種氨基酸，此地大廚燒法是用腌菜臭汁澆于本地嫩 豆腐上，淋上香油入鍋蒸，端上桌來熱氣騰騰，臭 味濃郁。我小心嘗一口，入口臭氣熏嘴，轉而滿口 幽香，此味讓我終生難忘。大廚笑著說 ：“從前張 治中將軍回到家鄉(xiāng)安徽巢縣，一定要吃腌菜汁蒸豆 腐，吃后大贊不已！”

來皖南，一定要買幾包有 200 年歷史的采石 磯茶干帶回上海。導游小李說 ：“清嘉慶年間，采 石鎮(zhèn)有一對賣茶老夫妻，試著用本地黃豆做豆腐干， 用食鹽、冰糖、大茴香、桂皮、甘草熬成的醬汁浸 煮后晾干，成為甘香筋道、越嚼越香的佐茶小吃?！?現(xiàn)在的品種有雞絲茶干、火腿茶干、香腸茶干、麻 辣茶干、海鮮茶干、牛肉茶干等。

清朝乾隆年間的貢品，一品玉帶糕能與蘇州糕 點媲美。相傳乾隆帝品嘗后連說好吃，御封為“一 品玉帶”。此糕用冰糖、桃仁、紅梅、青梅、桂花、 蓮子、桔餅、米粉、麻油為原料，色彩艷麗，四周 有米粉鑲成的白邊，酷似一條玉帶。

含山干絲制作精細，一塊豆干剖出十多層，切 后細如線，柔如絲，韌而不斷，可穿針眼。用高湯 煮片刻，調(diào)味后盛出，將蝦米、火腿丁、嫩姜絲、 青紅椒絲、蛋皮絲、汆好水的蔬菜絲蓋在干絲上， 澆少許麻油即成。端上桌來，只聽得窸窸窣窣一陣 響聲，眨眼的功夫竟連湯帶干絲吃得精光，這速度 比微信里搶紅包還快 3 秒！