吳志云

【摘 要】酶制劑是一種純天然的具有高效催化功能的蛋白質(zhì)，合理使用酶制劑，能顯著提升產(chǎn)品的口感、風(fēng)味及外觀，并開創(chuàng)出一套全新的解決問題方案。本文介紹了幾種酶制劑在廣式月餅皮中的-些應(yīng)用，為月餅技術(shù)人員在使用酶制劑時(shí)提供一些參考和幫助。試驗(yàn)表明：酶制劑對改善廣式月餅皮的延展性、回油速度、上色效果和延長柔軟口感的貨架期均有顯著效果。

【關(guān)鍵詞】酶制劑;廣式月餅

中圖分類號(hào)： TS255.44文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A文章編號(hào)： 2095-2457（2019）19-0094-002

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.19.043

酶是一種任何生命體的新陳代謝都離不開它參與的物質(zhì)。利用生物技術(shù)加工而成的酶制劑，能夠高效催化生物化學(xué)反應(yīng)，目前在烘焙及米面制品領(lǐng)域已成為一種不可或缺的綠色食品配料。但迄今為止，酶制劑的應(yīng)用研究更多集中在面包上，有陳書明的“酶制劑對面包品質(zhì)改良效果的研究[1]”;還有陳穎慧等的“酶制劑在面包加工中的應(yīng)用[2]”等等。廣式月餅作為所有種類月餅中產(chǎn)量最高的派系，引入一些新的原料和新的解決方法，有利于提高生產(chǎn)效率和提升產(chǎn)品的整體檔次。

1 幾種酶制劑的來源

木聚糖酶主要利用真菌和細(xì)菌等微生物進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn);脂肪酶的重要來源是黑曲霉、假絲酵母分泌性的胞外酶;葡萄糖氧化酶生產(chǎn)菌株主要為黑曲霉和青霉;麥芽糖淀粉酶主要來源于芽孢桿菌和放線菌等菌株;α-淀粉酶主要利用真菌進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn);蛋白酶主要利用枯草桿菌、棲土曲霉等微生物發(fā)酵制備。

2 木聚糖酶在廣式月餅皮中的應(yīng)用

很多人都知道廣式月餅皮是很薄的，但合格的廣式月餅皮即使很薄也是很酥松的。若月餅廠碰到趕貨的時(shí)候，有可能月餅皮的靜置時(shí)間不夠而導(dǎo)致餅皮不夠酥松。為在短時(shí)間內(nèi)使月餅皮達(dá)到一樣的酥松效果，可往面粉中加入適量的木聚糖酶，最終提高生產(chǎn)效率！

另據(jù)岑濤等[3]研究表明：木聚糖酶通過水解木聚糖 ，使木聚糖所吸收的水分被釋放，使面筋蛋白水合作用更加充分，從而改善面團(tuán)的延展性?？梢?，適量加入木聚糖酶還可以改善月餅皮的機(jī)械加工性能。

3 葡萄糖氧化酶和脂肪酶在廣式月餅皮中的應(yīng)用

月餅工業(yè)化大生產(chǎn)大多采用機(jī)器為主，人工為輔的模式;譬如先用包餡機(jī)包個(gè)圓球出來，然后裹粉，接著成型壓模。而裹粉往往過多，即使后面有噴水的工藝也不能保證完全潤濕表面的干粉，從而造成烘烤后出現(xiàn)白點(diǎn)甚至花紋模糊，嚴(yán)重影響月餅外觀。很多月餅廠采用的方法是用自動(dòng)或人工的刷子刷掉部分干粉，這里如果加入適量的葡萄糖氧化酶，同樣的配方可以做到不用裹粉也可以壓模，可明顯感覺到面團(tuán)干身了很多，不會(huì)粘模具了。

而在脂肪酶的作用下，原來溶于脂肪中的葉黃素和葉紅素被釋放出來后，與氧氣接觸，色素被氧化褪色，可達(dá)到進(jìn)一步增白面粉的效果[4]?，F(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)月餅使用的大多是普通面粉，做出的月餅可能不夠透亮，若加入脂肪酶，可有效杜絕月餅的黯啞色。

4 麥芽糖淀粉酶和α-淀粉酶在廣式月餅皮中的應(yīng)用

月餅的保質(zhì)期一般為2個(gè)月，但現(xiàn)在勞動(dòng)密集型企業(yè)都不同程度地遇上了“用工荒”。為完成生產(chǎn)任務(wù)，勢必要提前進(jìn)入到生產(chǎn)旺季。這時(shí)可考慮加入麥芽糖淀粉酶或適量的α-淀粉酶，適當(dāng)延長月餅皮保持柔軟度的時(shí)間。但這里不能過度添加真菌α-淀粉酶，因?yàn)檫^度添加α-淀粉酶非但不能降低老化作用，反而有可能造成反效果。[5]

另加入適量α-淀粉酶還可以加速月餅的回油速度，其機(jī)理是酶降解產(chǎn)生了一定量的糊精，由于糊精的粘性相對面粉更好，與餡料粘得更緊，更有利于油脂向餅皮轉(zhuǎn)移;但真菌α-淀粉酶也不能夠加多，否則會(huì)發(fā)粘導(dǎo)致操作性能變差！

加入適量α-淀粉酶還能夠降低面團(tuán)硬度，使整型時(shí)面團(tuán)柔軟易操作;同時(shí)淀粉酶水解淀粉產(chǎn)生的低聚糖， 在面包烘焙過程中可以和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)， 導(dǎo)致面包表皮色澤加深，具有好看的顏色[4]。

5 蛋白酶在廣式月餅皮中的應(yīng)用

現(xiàn)在很多月餅廠家為降低生產(chǎn)成本而直接使用中筋面粉做月餅，有時(shí)買到的面粉筋度過高，易導(dǎo)致月餅出現(xiàn)鼓腰和開裂等現(xiàn)象，可加入適量蛋白酶把部分面筋降解掉，從而滿足使用要求;因蛋白酶能降低面筋強(qiáng)度， 需要控制好添加量[6]，防止解決了鼓腰和開裂問題，又出現(xiàn)餅皮延展性變差不好包餡等問題。

6 酶制劑在廣式月餅皮的應(yīng)用實(shí)例

6.1 基本配方

中筋面粉1000g，轉(zhuǎn)化糖漿800g，花生油250g，枧水 20ml，廣食園防腐劑適量;

6.2 工藝流程

制糖漿→原料稱量→制皮→分塊→包餡→成型→烘焙→冷卻→包裝→成品

6.3 對比試驗(yàn)

（1）空白;（2）木聚糖酶0.1g、葡萄糖氧化酶0.05g、麥芽糖淀粉酶0.01g、α-淀粉酶0.005g、脂肪酶0.005g。

6.4 試驗(yàn)結(jié)果

（1）空白：需靜置3小時(shí)餅皮的延展性能才達(dá)到包餡要求;包餡成型過程撒了非常多的手粉，包餡時(shí)感覺餅皮較硬，操作費(fèi)力，烘烤出來的月餅不夠酥松，月餅上色有點(diǎn)暗，過了7天才回油，放置1個(gè)月以后會(huì)出現(xiàn)“發(fā)烏”現(xiàn)象;月餅放兩個(gè)半月已有少許發(fā)硬。

（2）添加酶制劑：只需靜置30分鐘餅皮的延展性能即可達(dá)到包餡要求;不需要手粉即可包餡成型，包餡時(shí)感覺餅皮更為柔軟，操作很順手，烘烤出來的月餅也更為酥松，月餅上色富有光澤，很是誘人！第三天已開始回油，放置3個(gè)月的外觀還是很透亮的;月餅皮能維持半年還是很柔軟的。

由此可見：月餅皮添加酶制劑后比空白樣的確有了翻天覆地的變化，月餅的品質(zhì)和外觀檔次由此得到了明顯提升！

7 酶制劑應(yīng)用的注意事項(xiàng)

酶活受pH值、溫度、酶濃度和底物濃度、抑制劑、激活劑和保存環(huán)境等的影響。所以酶制劑應(yīng)當(dāng)在其最適pH值環(huán)境中保存或使用;熱和光照都易使酶失去活性，因此，酶制劑應(yīng)密閉儲(chǔ)存在低溫避光處;此外，有些金屬離子也能引起酶失去活性或抑制酶的活力，應(yīng)避免選擇金屬離子的容器來保存酶制劑。

幾種酶制劑復(fù)配后使用能產(chǎn)生協(xié)同增效作用，其效果比使用單一酶制劑的效果相對更好，而且用酶量也相對會(huì)少一點(diǎn)。酶制劑配伍時(shí)應(yīng)根據(jù)需要解決的問題有的放矢，并不是復(fù)配的酶制劑種類越多越好！例如只有面粉不符合使用要求且面筋過高時(shí)才添加蛋白酶，否則會(huì)適得其反。

8 結(jié)語

本文對廣式月餅企業(yè)技術(shù)人員使用酶制劑可起到一定的借鑒作用。然而需要說明的是：文中所列酶制劑的功能僅為其中一部分，并非全部。在實(shí)際生產(chǎn)中， 由于問題層出不窮，必須根據(jù)問題有針對性地選用酶制劑，找出問題的主要因素對癥下藥才是關(guān)鍵所在！

【參考文獻(xiàn)】

[1]陳書明.酶制劑對面包品質(zhì)改良效果的研究;糧食與油脂，2015年第28卷第5期.

[2]陳穎慧，等.酶制劑在面包加工中的應(yīng)用，糧油加工，2008年04期.

[3]岑濤.乳化劑和酶制劑在發(fā)酵面制品中的改良作用，糧食與食品工業(yè)，2011，1.

[4]王森.面包粉中如何合理選擇使用酶制劑，糧食加工，2014.

[5]斯旗.酶在焙烤食品中的協(xié)同作用，中國食品工業(yè)，1998，5.

[6]豆康寧，等.酶制劑在面包粉改良中的應(yīng)用，現(xiàn)代面粉工業(yè)，2011年04期.