秦歡 陳得文 尹克林

摘要 [目的]對(duì)比不同品種白葡萄果實(shí)香氣成分及含量差異。[方法]運(yùn)用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)對(duì)水晶葡萄、白香蕉葡萄和陽(yáng)光玫瑰3個(gè)品種成熟果實(shí)香氣物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，分析不同品種白葡萄果實(shí)香氣成分及含量差異。[結(jié)果]水晶葡萄和白香蕉葡萄分別檢查出36、33種香氣物質(zhì)，包括醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)、烯烴、烷烴及少量其他化合物，酯類(lèi)物質(zhì)含量最多，所占比重較大，水晶葡萄中氨茴酸甲酯和β-紫羅蘭酮為特殊致香物質(zhì)，白香蕉葡萄則以大馬酮為主。陽(yáng)光玫瑰僅含有醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、烷烴和烯烴5類(lèi)，共29種香氣物質(zhì)，其主要致香成分除主要幾種單萜醇類(lèi)，還有月桂烯、羅勒烯和檸檬烯。[結(jié)論]不同品種白葡萄果實(shí)香氣成分及含量差異明顯，特征香氣存在一定差異。

關(guān)鍵詞 水晶葡萄;白香蕉葡萄;陽(yáng)光玫瑰;白葡萄;香氣成分;GC-MS

中圖分類(lèi)號(hào) TS207.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2019）13-0195-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.13.060

開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Analysis of Aroma Components in Mature Fruits of Different White Grape Varieties

Abstract [Objective]The research aimed to compare the aroma components and content of different white grape varieties.[Method] Gas chromatographymass spectrometry （GCMS） was used to detect the aroma components of mature fruits of ‘Shuijing，‘White Banana and ‘Shine Muscat grape.The differences in aroma components and contents of different grape varieties were analyzed.[Result]‘Shuijing grape and ‘White Banana grape were found to have 36 and 33 kinds of aroma substances，including alcohols，aldehydes，ketones，esters，olefins，alkanes and a small amount of other compounds.The content of esters was the highest，accounting for a large proportion.In ‘Shuijing grape，methyl anthranilate and βIonone were the main aroma substances，while ‘White Banana grapes main substance was damascenone.‘Shuijing grape contained only 5 kinds of alcohols，aldehydes，esters，alkanes and olefins.There were 29 kinds of aroma substances.The main aroma components were mainly composed of several monoterpene alcohols，as well as myrcene，basilene and limonene.[Conclusion]The aroma components and contents of different varieties of ‘White Banana grape fruit were significantly different，and the characteristic aroma was different.

Key words ‘Shuijing grape; ‘White Banana grape; ‘Shine Muscat grape; White grape; Aroma components; GCMS

作者簡(jiǎn)介 秦歡（1994—），女，四川綿竹人，碩士研究生，研究方向：果樹(shù)生理與生態(tài)。*通信作者，副教授，博士，碩士生導(dǎo)師，從事果樹(shù)生理與生態(tài)研究。

收稿日期 2019-01-28

葡萄（Vitis vinifera L.）為葡萄科（Vitaceae）葡萄屬（Vitis L.）落葉藤本植物，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、深受人們喜愛(ài)的水果。白葡萄是葡萄中的重要種類(lèi)，目前重慶地區(qū)市場(chǎng)上常見(jiàn)的白葡萄品種有水晶葡萄、白香蕉葡萄、陽(yáng)光玫瑰3個(gè)品種，其完全成熟時(shí)均為黃綠色。水晶葡萄為歐美雜交種，由法國(guó)傳教士帶入中國(guó)，植株適應(yīng)性、抗逆性強(qiáng)，是釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒的品種之一，也可鮮食[1]。白香蕉葡萄為歐美雜交種，原產(chǎn)美國(guó)，適應(yīng)性強(qiáng)，抗?jié)?、抗病力較強(qiáng)，適于南方種植[2]。陽(yáng)光玫瑰為歐美雜交種，于1988年雜交培育，親本為“安蕓津21號(hào)”和“白南”，二倍體葡萄品種[3]，具有濃郁玫瑰香味，表現(xiàn)為適應(yīng)性強(qiáng)，抗旱、抗?jié)衬芰σ约翱共⌒暂^強(qiáng)。

葡萄的外觀和風(fēng)味是影響果實(shí)品質(zhì)的最直觀因素[4]，并通過(guò)果實(shí)的色澤和香味反饋。葡萄的香味是衡量葡萄品質(zhì)的重要感官因素之一，直接影響栽培者和消費(fèi)者對(duì)葡萄品質(zhì)的評(píng)價(jià)。不同品種的葡萄所含有的香氣物質(zhì)的種類(lèi)和含量不同，導(dǎo)致葡萄及葡萄酒的風(fēng)味和典型特征也出現(xiàn)很大差異[5]。隨著國(guó)內(nèi)外檢測(cè)技術(shù)的不斷發(fā)展，葡萄香氣物質(zhì)成分的相關(guān)研究取得不少成果，尤其在葡萄酒的香氣成分分析方面[6]。葡萄果實(shí)中香氣物質(zhì)主要有醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、烯烴類(lèi)等[7-8]，果實(shí)中的花香由單萜醇類(lèi)（里那醇、香葉醇、香茅醇和橙花醇）和酮類(lèi)（大馬酮和β-紫羅蘭酮）物質(zhì)提供，2-己烯醛是綠葉清香和果香的主要貢獻(xiàn)者[9]。目前，關(guān)于白葡萄不同品種香氣物質(zhì)的研究報(bào)道甚少，尤其缺少關(guān)于水晶葡萄和白香蕉葡萄香氣測(cè)定的研究。該研究采取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)，將水晶葡萄、白香蕉葡萄和陽(yáng)光玫瑰 3個(gè)白葡萄品種香氣物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)合色澤指標(biāo)進(jìn)行比較，進(jìn)一步闡述不同品種成熟白葡萄果實(shí)香氣成分差異，以期為研究白葡萄香氣成分的特性、育種和風(fēng)味評(píng)價(jià)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)于2018年6—7月，以重慶地區(qū)3個(gè)常見(jiàn)白葡萄品種（水晶葡萄、白香蕉葡萄、陽(yáng)光玫瑰）為研究材料。每個(gè)品種選取3個(gè)采樣點(diǎn)，每個(gè)采樣點(diǎn)隨機(jī)采取3～5個(gè)果穗，將每個(gè)采樣點(diǎn)的新鮮樣品混勻。

1.2 方法

1.2.1 樣品采集。

從無(wú)病蟲(chóng)害的商品成熟期新鮮樣品每穗果肩、中、頂部隨機(jī)采集果粒，每個(gè)品種采集30粒，3次重復(fù)，共90粒進(jìn)行試驗(yàn)。每個(gè)重復(fù)中隨機(jī)選取10粒用于果實(shí)質(zhì)量和色澤的測(cè)定，剩余20粒液氮快速冷凍后，磨樣機(jī)磨成粉末于-80 ℃冰箱儲(chǔ)存，用于香氣物質(zhì)檢測(cè)[10]。

1.2.2 色澤指標(biāo)測(cè)定。

3個(gè)品種中每個(gè)重復(fù)隨機(jī)選取10粒果實(shí)，在果實(shí)的赤道部位均勻地選擇4個(gè)點(diǎn)，使用手持色彩色差計(jì)CR-400（konika minolta）測(cè)定并記錄色澤指標(biāo)L*、a*、b*。L*表示亮度值，越大則表示果面亮度越高;a*和b*表示顏色組成，+a*和-a*分別代表紅色和綠色，而+b*和-b*分別表示黃色和藍(lán)色，其絕對(duì)值與色深呈正相關(guān)。利用a*和b*值計(jì)算得出色澤飽和度C*和色度角h°，C*表示顏色彩度，越大則色越純，h°從0°到180°依次為紫紅、紅、橙、黃、黃綠、綠、藍(lán)綠。根據(jù)葡萄果實(shí)顏色指數(shù)CIRG=（180°-h°）/（L*+C*）對(duì)3個(gè)品種白葡萄果實(shí)的外觀色澤進(jìn)行評(píng)價(jià)[4，11]：CIRG≤2 為黃綠，2 6 為藍(lán)黑[12]。

1.2.3 香氣物質(zhì)測(cè)定。

香氣物質(zhì)采用氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）對(duì)成分和相應(yīng)含量進(jìn)行測(cè)定、分析，采用hp-5ms（30.0 m×0.25 μm×0.25 μm）毛細(xì)管柱。取液氮保存的果實(shí)樣品粉末5.0 g置于20 mL頂空瓶中，加入1.0 g NaCl和2.5 μL的內(nèi)標(biāo)環(huán)己酮，加蓋密封，常溫放置20 min，振蕩混勻[13]，頂空萃取30 min后進(jìn)入氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀（Agilent 7890B-5977A，USA）。

GC-MS的檢測(cè)條件參照Liu等[14]的方法，有所改動(dòng)。升溫程序：40 ℃保持5 min，然后以2 ℃/min升至70 ℃，保持2 min，以3 ℃/min升至120 ℃，再以5 ℃/min升至150 ℃，最后以10 ℃/min升至230 ℃，保持2 min。質(zhì)譜條件：質(zhì)譜檢測(cè)器采用EI模式，電壓為70 eV;離子源溫度為230 ℃;傳輸線溫度為280 ℃;四級(jí)桿溫度150 ℃;掃描速率為2.88 scan/s;質(zhì)譜檢測(cè)范圍為29～540 amu;載氣為氦氣，流速為1.0 mL/min。香氣成分采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行半定量，定義為內(nèi)標(biāo)環(huán)己酮的相對(duì)含量，按照以下公式計(jì)算[7，15]，取3次重復(fù)的平均值：香氣物質(zhì)含量（μg/g）=各成分峰面積×內(nèi)標(biāo)質(zhì)量/（內(nèi)標(biāo)峰面積×樣品質(zhì)量）。

1.3 數(shù)據(jù)處理

香氣物質(zhì)質(zhì)譜圖采用標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)NIST 2008進(jìn)行搜索，結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)匹配確定成分，使用內(nèi)標(biāo)法，按峰面積歸一法進(jìn)行定量計(jì)算。試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel 2013進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，SPSS 20.0進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 3個(gè)白葡萄品種成熟果實(shí)果面色澤的比較

3個(gè)不同品種白葡萄果面色澤指標(biāo)L*、a*、b*、C*、h°和CIRG差異顯著（P<0.05）。由表1可知，3個(gè)品種在6個(gè)指標(biāo)上均呈現(xiàn)顯著差異。L*亮度值，陽(yáng)光玫瑰的最高，白香蕉葡萄最低。3個(gè)葡萄品種的a*紅綠色度均為負(fù)值，而b*黃藍(lán)色度為正值，表明3個(gè)品種果面均為黃綠色;a*值的絕對(duì)值大小表明，由白香蕉葡萄、水晶葡萄、陽(yáng)光玫瑰的順序，果面綠色程度不斷增加;陽(yáng)光玫瑰的b*值最大，說(shuō)明其黃色程度遠(yuǎn)大于另外2個(gè)品種，而白香蕉葡萄b*值大于水晶葡萄。陽(yáng)光玫瑰的色澤飽和度C*最高，表明其色最純，與另外2個(gè)品種呈顯著性差異。水晶葡萄的色調(diào)角h°最高，與其余2個(gè)品種呈顯著性差異。3個(gè)品種的果實(shí)顏色指數(shù)CIRG均小于2，表明果實(shí)呈現(xiàn)的是黃綠色，CIRG大小排序依次白香蕉>水晶葡萄>陽(yáng)光玫瑰，白香蕉葡萄果實(shí)顏色指數(shù)與另外2個(gè)品種呈顯著性差異，其黃綠色程度最高。

2.2 3個(gè)白葡萄品種成熟果實(shí)香氣成分種類(lèi)和含量比較 通過(guò)GC-MS進(jìn)行測(cè)定分析，從表2可以看出，水晶葡萄、白香蕉葡萄和陽(yáng)光玫瑰分別測(cè)定出36、33、29種香氣物質(zhì)，前兩者含有醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)、烯烴、烷烴及極少量其他化合物，共7類(lèi)香氣化合物，而陽(yáng)光玫瑰僅含有5類(lèi)化合物，不含有酮類(lèi)物質(zhì)。

水晶葡萄所含香氣物質(zhì)成分種類(lèi)最多，36種，分為7類(lèi);其中酯類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)最多，達(dá)14種，酯類(lèi)相對(duì)含量（2370%）也最高;烷烴和醛類(lèi)各6種，相對(duì)含量分別為2044%和13.81%;醇類(lèi)有4種，占14.11%;烯烴物質(zhì)雖然只有3種，但其相對(duì)含量有15.04%;2種酮類(lèi)物質(zhì)占11.21%。白香蕉葡萄33種香氣物質(zhì)中，酯類(lèi)的種類(lèi)最多，有10種，相對(duì)含量高達(dá)30.40%;接下來(lái)依次是醛類(lèi)（7種）>烷烴（5種）=烯烴（5種）>醇類(lèi)（4種）>酮類(lèi)（1種），其相對(duì)含量依次為2139%、12.84%、20.56%、10.40%、3.03%。陽(yáng)光玫瑰葡萄所含香氣成分類(lèi)別和種類(lèi)最少，僅含有醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、烷烴和烯烴5類(lèi)，共29種。相較于另外2個(gè)品種白葡萄，陽(yáng)光玫瑰醇類(lèi)（8種）和醛類(lèi)（8種）較多，分別占16.53%和37.27%;而酯類(lèi)（2種）的種類(lèi)遠(yuǎn)小于另外2個(gè)品種，相對(duì)含量為9.20%;烷烴（7種）和烯烴（4種）的相對(duì)含量為15.74%和21.26%。

根據(jù)表2中各類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量可以看出，酯類(lèi)是水晶葡萄和白香蕉葡萄的主要香氣成分，其中，烷烴也是水晶葡萄的主要香氣物質(zhì)，酮類(lèi)（2種）和烯烴（3種）雖然種類(lèi)不多，但相對(duì)含量占11.21%和15.04%，因此也對(duì)水晶葡萄的香氣起重要作用。白香蕉葡萄的主要香氣成分還有醛類(lèi)和烯烴物質(zhì)，唯一的一種酮類(lèi)也對(duì)香氣貢獻(xiàn)較大。醛類(lèi)在陽(yáng)光玫瑰香氣物質(zhì)中相對(duì)含量占比明顯高于其他類(lèi)別物質(zhì)，烯烴也是其主要香氣成分。綜合可知，3個(gè)白葡萄由于品種不同，香氣物質(zhì)成分類(lèi)別及其相對(duì)含量均存在明顯差異。

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