張方艷，朱桂蘭，郭娜，魯紅俠，代歡歡

(合肥師范學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院，安徽 合肥，230061)

獼猴桃(Actinidialindl)屬于獼猴桃科(Actinidiaceae)獼猴桃屬植物，原產(chǎn)于我國，種類繁多，其中華獼猴桃(Actinidiachinensis)是我國特有的品種[1-2],富含維生素、蛋白質(zhì)、鐵、鎂、鈣、磷等礦物質(zhì)和人體所需要的多種氨基酸。種植面積逐年擴(kuò)大[2-3]。獼猴桃屬于呼吸躍變型水果，采摘后有明顯的生理后熟期。獼猴桃屬于漿果類水果，其采收時(shí)季節(jié)氣溫較高，采后在自然條件下極易變軟腐爛,不耐貯藏[4]。如何有效地延長獼猴桃的貯藏保鮮期并保持果實(shí)貯藏期間的品質(zhì)，已成為獼猴桃產(chǎn)業(yè)亟待解決的問題。

二氧化氯(ClO2)目前已被國際上公認(rèn)為是安全、無毒、無“三致”效應(yīng)(致癌、致畸、致突變)、作用后無殘留的高活性殺菌劑、除臭劑、消毒劑，被世界衛(wèi)生組織(WHO)譽(yù)為A1級(jí)消毒劑[5]。ClO2之所以可以殺滅一般細(xì)菌、病毒、真菌、芽孢等是因?yàn)镃lO2能使蛋白質(zhì)變性、降解及喪失酶的活性[6]。目前采用二氧化氯在草莓[7]、番茄[8]、龍眼[9]、甜瓜[10]、哈密瓜[11]等水果，還有水產(chǎn)品鯧魚肉[12]、鰱魚肉[13]等上進(jìn)行保鮮防腐都得到了很好的結(jié)果驗(yàn)證。當(dāng)前關(guān)于獼猴桃的二氧化氯保鮮研究中，用適宜濃度ClO2對(duì)獼猴桃進(jìn)行處理，能夠起到較好的殺菌、抑菌作用，有利于降低果實(shí)的失重率和好果率、保持果實(shí)的硬度和VC含量，獲得了較好的貯藏保鮮效果[14-15]。

本研究以中華獼猴桃為原料，探索ClO2聯(lián)合不同濃度的CMC復(fù)合涂膜對(duì)獼猴桃果實(shí)貯藏品質(zhì)及采后生理指標(biāo)的影響，為延長獼猴桃的貯藏期，提高獼猴桃的貯藏期間的品質(zhì)提供理論數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

中華獼猴桃，購于合肥市經(jīng)開區(qū)華潤蘇果繁華大道店。

ClO2、CMC均為食品級(jí)；草酸、2,6-二氯酚靛酚溶液、NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，酚酞指示劑等，均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-400 型色差儀，柯尼卡美能達(dá)有限公司；GY-3型硬度計(jì)，鄭州南北儀器設(shè)備有限公司；WAY-2W 型阿貝折光儀，上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；JA2603 型電子天平，上海市安亭電子儀器廠等。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 保鮮劑配制

ClO2溶液的配制：取適量ClO2(食品級(jí))溶于水中，配制出質(zhì)量濃度為80 mg/L溶液，備用。

CMC溶液的配制：將CMC粉末溶于水中，分別配制成質(zhì)量濃度5.0、10.0、15.0、20.0、25.0 g/L的均一溶液，備用。

1.3.2 分組及處理

(1)經(jīng)挑選，選取果實(shí)大小均勻、無明顯病蟲害、無機(jī)械性損失、成熟度基本一致的獼猴桃材料，隨后進(jìn)行分組，共設(shè)置7個(gè)實(shí)驗(yàn)組(其中對(duì)照組不作任何處理，實(shí)驗(yàn)組1～6為處理組)。

(2)先將處理組1-6的獼猴桃果實(shí)在配制好的ClO2溶液中浸泡10 min。

(3)再分別將處理組2～6的獼猴桃果實(shí)在室溫下浸泡于質(zhì)量濃度為5.0、10.0、15.0、20.0、25.0 g/L的CMC溶液中10 min，如表1所示。

表1 實(shí)驗(yàn)處理

(4)浸泡完畢后取出，于通風(fēng)處自然晾干，放置于聚乙烯袋子中保存，在第1、10、13、16、19、22天測量各項(xiàng)指標(biāo)。

1.4 指標(biāo)測定方法

1.4.1 物理指標(biāo)

1.4.1.1 好果率

肉眼觀察獼猴桃果實(shí)，以果實(shí)表皮完好，觸感不軟，無明顯褐變，無腐爛，不留汁，無異味的果實(shí)為完好果實(shí)。

(1)

1.4.1.2 失重率

使用天平稱量獼猴桃質(zhì)量，設(shè)起始質(zhì)量(即開始貯藏時(shí)的果實(shí)質(zhì)量)為M，貯藏期間測定時(shí)的果實(shí)質(zhì)量為m。

(2)

1.4.1.3 硬度

使用硬度計(jì)對(duì)獼猴桃果實(shí)進(jìn)行測量，取3次測量的平均值，結(jié)果以kg/cm2表示[19]。

1.4.1.4 色差的測定

1.2.3 隨訪 在患者手術(shù)后第1次月經(jīng)來潮且干凈后1～2 d，醫(yī)師對(duì)其采取治療性通液術(shù)處理，在手術(shù)后需要避孕至少3個(gè)月，3個(gè)月后需要前往門診進(jìn)行指導(dǎo)受孕，采取電話隨訪的方式進(jìn)行隨訪。

取出適量對(duì)照組及處理組果實(shí)，使用色差儀進(jìn)行測定，調(diào)零后，用白板進(jìn)行校正，再選取適宜的獼猴桃果實(shí)進(jìn)行測定，取3次測量的平均值[20]。

1.4.2 化學(xué)指標(biāo)

1.4.2.1 可溶性固形物的測定

將果實(shí)打漿，取汁，利用阿貝折光儀進(jìn)行測定[21]。

1.4.2.2 可滴定酸的測定

采用《GB 12293—90水果、蔬菜制品可滴定酸度的測定方法》[22]進(jìn)行測定。

1.4.2.3 VC的測定

選用2,6-二氯酚靛酚滴定法[23]，每個(gè)樣品重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理方法對(duì)獼猴桃果實(shí)好果率的影響

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，所有實(shí)驗(yàn)組的中華獼猴桃的好果率均有不同程度的下降。對(duì)照組的好果率最低，且下降速率最大，遠(yuǎn)大于其他處理組。處理組1的獼猴桃的好果率遠(yuǎn)大于對(duì)照組，這可能是由于ClO2具有很強(qiáng)的氧化作用，ClO2破壞細(xì)菌的氨基酸，使其分解，進(jìn)而阻礙細(xì)菌蛋白質(zhì)的合成，最后導(dǎo)致細(xì)菌死亡；ClO2還對(duì)其他微生物如芽孢、真菌、藻類、病毒等均有較好的抑制作用，可以減少水果病原菌的污染，從而防止果實(shí)腐爛[24-25]。而處理組2～6好果率呈緩慢下降趨勢(shì)，整體高于對(duì)照組和處理組1，說明當(dāng)ClO2聯(lián)合CMC使用時(shí)，果實(shí)表面形成一層保護(hù)膜，能有效地保水阻隔O2，使果實(shí)內(nèi)部形成一個(gè)低O2的微環(huán)境，減少果實(shí)腐敗。隨著CMC的濃度由5.0 g/L增加至25 g/L時(shí)，好果率先增加后降低，且經(jīng)ClO2+20 g/L CMC處理獼猴桃的好果率最佳，但當(dāng)CMC濃度升到25 g/L時(shí),好果率反而比其他濃度偏低，這說明ClO2聯(lián)合低濃度CMC使用時(shí)兩者具有一定的協(xié)同作用，有效地抑制細(xì)菌、減少了獼猴桃內(nèi)有機(jī)物的消耗和水分的流失，從而使獼猴桃取得有效的保鮮效果。隨著CMC濃度的增加，可能是形成的保護(hù)膜密度太大，完全隔絕氧氣使果實(shí)轉(zhuǎn)向無氧呼吸，加快了腐敗變質(zhì)過程。因此經(jīng)ClO2+20.0 g/L CMC處理獼猴桃的好果率最佳，保鮮效果最佳。

圖1 不同保鮮處理對(duì)獼猴桃好果率的影響

Fig.1 The effect of the different preservative methods on decay rate of the Kiwi fruit

2.2 不同處理方法對(duì)獼猴桃果實(shí)失重率的影響

水分是果實(shí)中含量最高的一種物質(zhì)，水分的損失直接影響獼猴桃的品質(zhì)，水分損耗由失重率表示。由圖2可知，在獼猴桃的貯藏過程中，隨著貯藏時(shí)間的延長，獼猴桃的失重率均有不同程度的上升。但對(duì)照組失重率明顯高于其他實(shí)驗(yàn)組，處理組1的獼猴桃的失重率明顯低于對(duì)照組，高于ClO2聯(lián)合CMC處理過的實(shí)驗(yàn)組。這說明ClO2單獨(dú)處理可以輕微地降低果實(shí)的失重率，可能歸因于ClO2處理可以有效降低果實(shí)的呼吸速率，減少果實(shí)有機(jī)物的消耗，從而降低了果實(shí)失重率[26]。而ClO2和CMC復(fù)合處理的實(shí)驗(yàn)組失重率更低，這說明兩者有一定的協(xié)同增效作用，CMC的涂膜在果實(shí)表面形成保護(hù)膜，具有保水性，阻塞氣孔，降低水分流失和干耗，明顯降低了獼猴桃的失重率，有很好的保鮮效果。其中ClO2+20.0 g/L CMC處理獼猴桃的失重率最低，保鮮效果最好。

圖2 不同保鮮處理對(duì)獼猴桃質(zhì)量損失的影響

Fig.2 The effect of the different preservative methods on weight loss of the Kiwi fruit

2.3 不同處理方法對(duì)獼猴桃果實(shí)硬度的影響

水果的硬度與其成熟度、新鮮度呈正相關(guān)，也是反映獼猴桃品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。獼猴桃果實(shí)成熟后，果肉中大量的淀粉在淀粉酶的水解作用下轉(zhuǎn)化為單糖，且初生壁積累的不溶于水的果膠物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性果膠和果膠酸酯，使得細(xì)胞結(jié)構(gòu)受損，果實(shí)硬度下降，質(zhì)地變軟[27]。如圖3表明，獼猴桃采后貯藏過程中硬度的改變包括2個(gè)階段：即前期的快速下降期和后期的緩慢下降期。

圖3 不同保鮮處理對(duì)獼猴桃果實(shí)硬度的影響

Fig.3 The effect of the different preservative methods on hardness of the Kiwi fruit

隨著貯藏時(shí)間的延長，果實(shí)硬度均下降，對(duì)照組的果實(shí)硬度下降的最快，處理組1次之，這與王亞萍等研究二氧化氯對(duì)“徐香”獼猴桃保鮮及貯藏品質(zhì)的影響結(jié)果一致[14]。其他各處理組果肉硬度下降速率均慢于對(duì)照和處理組1，這說明ClO2聯(lián)合低濃度CMC對(duì)獼猴桃的保鮮具有協(xié)同作用，有效地抑制了獼猴桃內(nèi)有機(jī)物的消耗和水分的流失，從而使獼猴桃得到有效的保鮮，經(jīng)涂膜處理后，由于CMC良好的成膜性，在果實(shí)表面形成一層網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可以減少水分蒸發(fā)和物質(zhì)消耗，更易保持果實(shí)原有性質(zhì)，減緩內(nèi)部成分的轉(zhuǎn)化。結(jié)果表明，ClO2+20.0 g/L CMC復(fù)合處理對(duì)獼猴桃硬度的保持效果顯著。

2.4 不同處理方法對(duì)獼猴桃果實(shí)色差的影響

獼猴桃果實(shí)的綠色是重要的感官品質(zhì)之一，在貯藏過程中隨著水分的損失、硬度的變化，色澤也會(huì)變暗。不同保鮮處理對(duì)獼猴桃色差的影響見圖4。

圖4 不同保鮮處理對(duì)獼猴桃ΔE*的影響

Fig.4 The effect of the different preservative methods on ΔE* of the Kiwi fruit

對(duì)照組的獼猴桃果實(shí)的ΔE*值稍高于其他實(shí)驗(yàn)組，但在貯藏后期各組的ΔE*值較前期增幅較大，但各組之間的色差差異并不顯著，實(shí)驗(yàn)表明，ClO2聯(lián)合CMC處理獼猴桃能稍微延緩獼猴桃果實(shí)的變色，但效果并不很顯著。實(shí)驗(yàn)表明，不管是ClO2單獨(dú)或是聯(lián)合CMC用于獼猴桃的保鮮，都不能有效地減緩或是阻止獼猴桃葉綠素的分解，兩者對(duì)獼猴桃的保色效果不佳。

2.5 不同處理方法對(duì)可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物含量包括可溶解性糖和其他可溶性有機(jī)物，是果實(shí)風(fēng)味的重要指標(biāo)之一。水果的可溶性固形物含量的變化是水果在貯藏期間物質(zhì)變化的一個(gè)綜合表現(xiàn)，是判斷果實(shí)貯藏保鮮效果的一個(gè)重要指標(biāo)[28]?？扇苄怨绦挝锖康母叩椭苯臃从吵霁J猴桃的品質(zhì)和成熟度[29]。研究表明采后獼猴桃果實(shí)可溶性固形物含量逐漸上升是由于采后獼猴桃果實(shí)中α-淀粉酶活性增加，淀粉被水解成為可溶性糖類[30-31]。不同保鮮處理對(duì)中華獼猴桃貯藏保鮮過程中可溶性固形物含量的影響如圖5所示。

圖5 不同保鮮處理對(duì)獼猴桃可溶性固形物含量的影響

Fig.5 The effect of the different preservative methods on soluble solid content of the Kiwi fruit

采摘后果實(shí)中大量多糖類物質(zhì)水解，造成可溶性糖的積累，因此各實(shí)驗(yàn)組的可溶性固形物含量均呈上升趨勢(shì)，對(duì)照組較處理組提前達(dá)到峰值。而其他處理組較對(duì)照組的上升速率緩慢，說明經(jīng)過保鮮處理之后，能有效的延緩獼猴桃中后熟。在后續(xù)的貯藏中，可溶性固形物含量逐漸下降，可能是由于后期果實(shí)呼吸消耗糖分的速度大于轉(zhuǎn)化成糖的速度，對(duì)照組下降速率最大，而所有處理組的可溶性固形物均降幅不大，這說明ClO2單獨(dú)使用或者與CMC聯(lián)合使用均可以減緩貯藏期間果實(shí)的可溶性固形物含量的下降。

2.6 不同處理方法對(duì)可滴定酸含量的影響

如圖6所示，在貯藏期間，獼猴桃的可滴定酸含量一直呈下降趨勢(shì)，其他處理組的可滴定酸含量變化趨勢(shì)較對(duì)照組更平緩。這是因?yàn)楂J猴桃果實(shí)里的有機(jī)酸可以作為呼吸基質(zhì)被消耗，隨著呼吸強(qiáng)度的增大和貯藏時(shí)間的延長，可滴定酸的消耗也增加，故可滴定酸的含量一直在下降。到貯藏結(jié)束時(shí)，6個(gè)處理組的獼猴桃可滴定酸含量均顯著高于對(duì)照組。這說明ClO2與CMC聯(lián)合使用可以減緩貯藏期間果實(shí)的可滴定酸含量的下降，能夠在一定程度上起到抑制果實(shí)呼吸，從而延緩果實(shí)衰老的作用。其中ClO2+20.0 g/L CMC處理獼猴桃的可滴定酸下降率最低，保鮮效果最好。

圖6 不同保鮮處理對(duì)獼猴桃可滴定酸含量的影響

Fig.6 The effect of the different preservative methods on titratable acid of the Kiwi fruit

2.7 不同處理方法對(duì)獼猴桃VC含量的影響

獼猴桃以VC含量高而著稱，有著“Vc之王”的美譽(yù)，Vc也是衡量獼猴桃果實(shí)貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)。由圖7可知，在貯藏期間，獼猴桃果實(shí)的Vc含量呈先上升后下降的趨勢(shì)，這一結(jié)果與其他學(xué)者[25，32-33]的研究結(jié)果一致。因?yàn)楣麑?shí)本身存在促使Vc合成的抗壞血酸氧化酶[34]，使貯藏初期果實(shí)Vc不斷合成而含量升高，在第10天達(dá)到一個(gè)峰值后，隨著果實(shí)Vc的分解而下降，其中對(duì)照組果實(shí)Vc下降幅度最大。由于對(duì)照組未使用保鮮劑，果實(shí)中的氧氣相對(duì)充分，從而加快Vc的分解[35]。CMC良好的成膜性能有效地阻隔果實(shí)內(nèi)部的氧氣，能減緩Vc的氧化分解。ClO2保鮮處理后果實(shí)表面含有氯化物(Cl2、HOCl、ClO2)，使得果實(shí)中VC的損失相對(duì)較小[25]。由此說明ClO2單獨(dú)或聯(lián)合CMC處理獼猴桃保鮮可以減緩貯藏期間Vc的氧化或分解，減少果實(shí)中Vc的損失。其中80 mg/L ClO2+20.0 g/L CMC處理過的獼猴桃Vc含量保持最好，保鮮效果最佳。

圖7 不同保鮮處理對(duì)獼猴桃果實(shí)Vc含量的影響

Fig.7 The effect of the different preservative methods on Vc of the Kiwi fruit

3 結(jié)論

果實(shí)采摘之后，在其貯藏過程中伴隨著呼吸強(qiáng)度的增加，果實(shí)內(nèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和呼吸物質(zhì)的消耗也進(jìn)一步增大，果實(shí)會(huì)出現(xiàn)重量減輕、硬度變軟、色澤變暗、腐爛的問題，需要適當(dāng)?shù)拇胧┗蚍椒ú拍苎娱L保鮮。經(jīng)ClO2處理可以降低果實(shí)的呼吸速率，減少自身貯備的有機(jī)物的消耗。在本實(shí)驗(yàn)中，對(duì)照組與僅經(jīng)過ClO2處理的獼猴桃相比，失重較大，經(jīng)過ClO2和CMC聯(lián)合處理的獼猴桃失重比對(duì)照組和處理組1都要小，因?yàn)镃MC能在表面形成一層微氧環(huán)境，降低呼吸作用，同時(shí)還能降低水分的蒸騰和二氧化碳的遺失，所以能很好地降低果實(shí)的失重，在低濃度時(shí)隨著CMC濃度的增加效果越好，當(dāng)CMC濃度>20.0 g/L時(shí)，效果明顯下降。在水果的貯藏保鮮中，首要任務(wù)是防止其腐爛。研究表明ClO2具有很強(qiáng)的氧化作用，對(duì)一般細(xì)菌、芽孢、病毒、藻類、真菌等均有較好的殺滅作用[ 24,25,36]，可以顯著減少水果表面的病原菌[37,38 ]。本實(shí)驗(yàn)中，相同的貯藏期，對(duì)照組的好果率約14%，僅ClO2單獨(dú)處理獼猴桃果實(shí)的好果率為36%，經(jīng)ClO2和CMC聯(lián)合處理的獼猴桃的好果率約36%～52%，其中ClO2+20.0 g/L CMC處理過的獼猴桃的好果率最高。果實(shí)貯藏過程中伴隨著內(nèi)部成分的轉(zhuǎn)化，如有機(jī)酸的消耗，淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，不溶于水的果膠物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性果膠和果膠酸酯，因此果實(shí)中可滴定酸含量降低，可溶性固形物發(fā)生變化，硬度降低，這些變化都與果實(shí)的品質(zhì)有關(guān)。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果說明ClO2聯(lián)合低濃度CMC對(duì)獼猴桃的保鮮具有協(xié)同作用，兩者聯(lián)合使用能減緩可溶性固形物的下降，降低有機(jī)酸的消耗，減緩果實(shí)變軟，更易保持果實(shí)原有性質(zhì)。結(jié)果表明，ClO2+20.0 g/L CMC復(fù)合處理對(duì)獼猴桃硬度的保持和抑制內(nèi)部成分的轉(zhuǎn)化效果最顯著。CMC良好的成膜性能有效地阻隔果實(shí)內(nèi)部的氧氣，能減緩Vc的氧化分解。ClO2保鮮處理后果實(shí)表面含有氯化物(Cl2、HOCl、ClO2)，使得果實(shí)中VC的損失相對(duì)較小[19]。由此說明ClO2單獨(dú)或聯(lián)合CMC處理獼猴桃保鮮可以減緩貯藏期間Vc的氧化或分解，減少果實(shí)中Vc的損失。其中ClO2+20.0 g/L CMC處理過的獼猴桃Vc含量保持最好，保鮮效果最佳。該方法具有潛在的應(yīng)用價(jià)值和廣闊的工業(yè)化應(yīng)用前景。