李真，高文倩，姬生鑫，索標，艾志錄*

1(河南農(nóng)業(yè)大學 食品科學技術(shù)學院，河南 鄭州，450002) 2(農(nóng)業(yè)部大宗糧食加工重點實驗室，河南 鄭州，450002)

面條源自中國，是中國及一些亞洲國家人民的傳統(tǒng)主食之一，其制作工藝簡單，營養(yǎng)豐富，包含人體所需的碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素[1]，食用方便，消費人群非常廣泛。面條按加工過程可分為生鮮面、掛面、蒸面、煮面和冷凍面[2]。生鮮面條，色澤鮮嫩，口感爽滑，有彈性，面香味濃，營養(yǎng)健康，食用方便衛(wèi)生。和掛面相比，生鮮面具有新鮮，口感好，生產(chǎn)成本低等優(yōu)勢[3]。目前，生鮮面已基本實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，但是生鮮面的保質(zhì)期通常較短，包裝材料與貯存環(huán)境需要嚴格控制，增加了成本，也影響了市場的進一步開拓[4]。

限于生鮮面的保質(zhì)期較短，且在制作完成后不能立即食用，需經(jīng)過處理后貯藏以供銷售，故只有保持其原有的品質(zhì)和風味，才能滿足消費者的要求，并激起消費者的購買欲望。但是，由于生鮮濕面水分含量較高，成分復雜，貯藏過程中特別是夏天氣溫較高的環(huán)境下,很容易發(fā)生褐變，甚至腐敗變質(zhì)，嚴重者變酸和發(fā)霉[5]，此外，由于面條自身特點，在貯藏過程中易出現(xiàn)失水、筋性下降、延展性降低等問題，因此還需對面條的保水性、延展性等性狀進行改良[6]。

近年來，將富含營養(yǎng)及功能性成分的食材引入生鮮面食品體系，提高生鮮面制品的營養(yǎng)保健功效，逐漸成為生鮮面開發(fā)重點。目前已經(jīng)開發(fā)出了許多花色面條制品，比如β-葡聚糖面[7]、綠海藻面[8]、綠茶生鮮面[9]、艾葉生鮮面[3]、西芹生鮮面[10]、膳食纖維面[11]等。

酸奶不僅保留了鮮牛奶的全部天然營養(yǎng)成分，而且在發(fā)酵過程中乳酸菌還可以產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必需的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，在改善營養(yǎng)成分的同時，也產(chǎn)生了一些生理活性物質(zhì)，可顯著調(diào)節(jié)機體功能[12]，還可以有效抑制腐敗菌的繁殖，減少腐敗菌毒素的產(chǎn)生[13]。

以酸奶為原料制作生鮮濕面條的研究還未見報道。因此，本試驗通過和面時加入不同比例的酸奶制作生鮮濕面條，研究不同配比的酸奶與水對生鮮濕面條加工和貯藏品質(zhì)的影響，以期為制備具有良好品質(zhì)的酸奶生鮮濕面條提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

精制小麥粉，河南省雪健食品集團公司。

花花牛酸奶，河南花花牛乳業(yè)集團股份有限公司(蛋白質(zhì)：2.3 g/100 g，脂肪：3.1 g/100 g，碳水化合物：7.9 g/100 g，含水量：84.16%)。

檸檬酸、Na2HPO4、鄰苯二酚，天津市永大化學試劑有限公司，所有試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

試驗面條機，廣東東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；CS-200色差儀，杭州彩譜科技有限公司；電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；DHG-9245A型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海-恒科學儀器有限公司；5180R高速低溫離心機，上海艾測電子科技有限公司；pHS-3C型pH計，上海盛磁儀器有限公司；TA-XTplus質(zhì)構(gòu)儀，Stable micro systems texture Analyser；UV-2800紫外可見分光光度計，上海舜宇恒平科學儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 面粉與酸奶、水的比例

面粉與酸奶、水的比例見表1，其中酸奶所占比例分別為0%、20%、40%、60%、80%、100%(以酸奶與水總質(zhì)量計)。

表1 面粉與酸奶、水的比例 單位：g

1.3.2 生鮮濕面條的制作工藝

面粉+酸奶+水→和面→熟化→軋皮→切條→自封袋密封→冷藏

1.3.3 乳酸菌活數(shù)的測定

采用平板涂布法測定。

1.3.4 蒸煮品質(zhì)測定

1.3.4.1 最佳蒸煮時間測定

參照Aproved Method 66-50(AACC 2 000)。將面片切成長20 cm的面條，取大約20根，放入500 mL沸水中，同時開始計時，保持水處于微沸狀態(tài)(美的電磁爐在2 000 W檔上)。從蒸煮3 min后開始取樣，每10 s取1根面條，用小刀快速切開橫截面，觀察橫截面是否有白心，記錄白心剛好消失的時間，即為面條的最佳蒸煮時間。

1.3.4.2 面條吸水率測定

準確稱量(25±0.01)g面條放入500 mL沸騰的蒸餾水中，煮至最佳蒸煮時間，立即用漏勺撈出，再用50 mL蒸餾水沖淋，收集煮面及沖淋的水，室溫下將面條瀝干5 min，并準確稱量，計算面條吸水率，如公式(1)所示：

(1)

式中：W2為蒸煮后面條質(zhì)量，g；W1為蒸煮前面條質(zhì)量，g。

1.3.4.3 蒸煮損失率測定

將面湯及沖淋水收集到恒重的500 mL燒杯中(燒杯質(zhì)量精確至0.01 g)，將收集面湯及沖淋水的燒杯放入105 ℃烘箱內(nèi)烘至恒重后稱量，精確至0.01 g。計算蒸煮損失率，如公式(2)所示：

(2)

式中：M2為烘至恒重干物質(zhì)質(zhì)量，g；M1為煮前面條質(zhì)量，g；W為面條含水量，%。

1.3.5 生鮮濕面條質(zhì)構(gòu)特性的測定

取一定數(shù)量的生鮮濕面，參照1.3.4.1的蒸煮方法，煮至面條最佳蒸煮時間時立即撈出，放入冷水中冷卻 1 min撈出，瀝干表面水分后立即用質(zhì)構(gòu)儀分別進行拉伸測試和TPA測試。

1.3.5.1 拉伸測試

每次取 1根熟制的面條，將其兩端分別纏繞于探頭的上下臂，使面條固定而不緊繃，上面的輪子勻速地向上拉伸面條，直至面條斷裂，得到拉斷力與拉斷距離。每個樣品做6次平行試驗，測得的數(shù)據(jù)去除最大值和最小值后取平均值。

探頭型號：A/SPR；參數(shù)設(shè)定：測前速度2 mm/s；測中速度1 mm/s；測后速度10 mm/s；拉伸距離100 mm；起始間距20 mm；觸發(fā)力5 g。

1.3.5.2 TPA試驗

每次取 3根熟制面條等距離平行置于載物臺上，測定硬度、彈性、咀嚼性等參數(shù)。每個樣品做 6次平行試驗，測得的數(shù)據(jù)去除最大值與最小值后取平均值。

探頭型號：HDP/PFS；參數(shù)設(shè)定：測前速度2 mm/s；測中速度0.8 mm/s；測后速度0.8 mm/s；壓縮比75%；2次壓縮時間間隔1.0 s；觸發(fā)力5 g。

1.3.6 不同比例酸奶對生鮮濕面條貯藏品質(zhì)的影響

1.3.6.1 生鮮濕面條的色澤測定

將壓延后的生鮮濕面片切成直徑約為90 mm的圓片，使用色差計以同一白紙板為背景測量，每次測量要分別在面片正反面不同位置連續(xù)測8次，記錄L*、a*、b*三項色度指標并且計算各自平均值。然后，將面片放于透明自封袋中，置于4 ℃冰箱中冷藏，分別對避光保存24、48、72、96、120 h的面片進行測量。采用CIE 1 976顏色體系，以L*、a*、b*值評價面片的色澤。

1.3.6.2 生鮮濕面條中多酚氧化酶活性的測定

參考YADAV等[14]方法，略有改動。稱取(0.5±0.001) g面條樣品，用刀片切成碎塊，置于研缽中，加入 2 mL濃度為 0.2 mol/L磷酸鹽-檸檬酸緩沖液(pH 5.6)，將面塊快速研磨成漿，然后分批次用8 mL緩沖液沖洗研缽，以確保殘留在研缽中的樣品全部移至15 mL離心管中。然后水浴振蕩提取30 min，隨后于高速冷凍離心機中4 ℃ 10 000 r/min離心 10 min，取上清液即為粗酶提取液。

分別取 1 mL粗酶液與 2 mL 0.1 mol/L鄰苯二酚(以pH 5.6磷酸鹽-檸檬酸緩沖液配制)在 37 ℃水浴中各自加熱5 min，再置于冰水浴中20 s，立即混合并旋渦振蕩，迅速移入光程為 10 mm的比色皿內(nèi)。使用UV-2800分光光度計在420 nm波長時測定反應(yīng)液5 min內(nèi)的吸光值，以緩沖液取代粗酶液的空白反應(yīng)液作為對照調(diào)零。每克樣品在1 min內(nèi)吸光度增大0.001 定義為1個多酚氧化酶活單位(U/(g·min))，樣品的多酚氧化酶活性如公式(3)所示：

(3)

式中：ΔA為反應(yīng)液吸光度的變化；V1為粗酶液提取液中緩沖液所占的體積，mL；V2為反應(yīng)液中粗酶液所占的體積，mL；m為樣品質(zhì)量，g；t為反應(yīng)時間，min。

1.3.7 感官品質(zhì)的測定

將面條切成長度為 150 mm的小段后蒸煮，煮至最佳蒸煮時間時取出放入碗中并加入少許沸水；面條煮熟后，由5人組成評定小組，參照LS/T3 202—1993《面條用小麥粉》面條感官評定標準進行評分，評定標準見表2。

表2 生鮮濕面的感官評定標準

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)全部采用SPSS v13.0數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析軟件處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 面條中乳酸菌活數(shù)的測定

由圖1可知，隨著酸奶添加比例的增加，乳酸菌活數(shù)隨之上升，但酸奶添加比例為80%時，乳酸菌活數(shù)基本不再增加；在同一添加比例時，面條中的乳酸菌活數(shù)隨著時間的增加而減小。

圖1 面條中乳酸菌活數(shù)

Fig.1 Number of lactic acid bacteria in noodles

2.2 酸奶加入量對生鮮濕面條蒸煮品質(zhì)的影響

面條品質(zhì)好表現(xiàn)為：吸水率大，出品率高，蒸煮損失小，淀粉流失少，面條不易糊湯[15]。由表3可知，隨著酸奶添加量的增加，酸奶生鮮面的干物質(zhì)吸水率呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，蒸煮損失率呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當酸奶的添加量為20%～40%時，面條的吸水率較空白組顯著降低，蒸煮損失顯著增加，原因可能與加水量有關(guān)，加水量是面條制作過程中的一個非常重要的技術(shù)參數(shù)，直接影響面團的加工特性和面條質(zhì)量，加水量可以影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，本試驗所用酸奶含水量為84.16%，少量酸奶的加入可能導致加水量偏低從而使面筋網(wǎng)絡(luò)形成量小，部分暴露在面筋網(wǎng)絡(luò)之外的淀粉顆粒在蒸煮過程中脫落于面湯中，面條干物質(zhì)損失增大[16-17]。當添加量達到60%時，面條的吸水率較空白組顯著增大(P<0.05)，當添加量達到80%時，面條的蒸煮損失率較空白組顯著減小(P<0.05)。當酸奶的比例為100%時，生鮮濕面條的吸水率最大，為87.43%，蒸煮損失率最小，為2.17%。原因可能有以下幾點：(1)雖然隨著酸奶添加比例的增大，導致加水量減少，但酸奶較黏稠，失水率低，導致干物質(zhì)吸水率較高，面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的更加完善；(2)酸奶中的脂類物質(zhì)通過與直鏈淀粉結(jié)合形成復合體，可減少面條表面游離的直鏈淀粉含量，從而降低蒸煮過程中直鏈淀粉的損失；(3)加入較高比例的酸奶，酸奶中的脂肪和磷脂等增強了蛋白質(zhì)的黏結(jié)，減緩了可溶淀粉的滲出[18]，蒸煮過程中流失到面湯中的固形物減少，降低了干物質(zhì)的損失率，從而改善了面條的品質(zhì)。

表3 酸奶添加量對面條蒸煮品質(zhì)的影響 單位：%

注：M±SD,不同字母代表兩數(shù)均值之間存在顯著性差異(P<0.05)，反之則不存在顯著性差異。下同。

2.3 酸奶加入量對生鮮濕面質(zhì)構(gòu)特性的影響

添加不同比例的酸奶生鮮濕面條的質(zhì)構(gòu)特性見表4，隨著酸奶加入量的提高，面條的硬度、黏聚性、咀嚼性逐漸增大，黏性、彈性、回復力逐漸減小。面條的硬度和咀嚼性與面條口感呈正相關(guān)，剪切力大的面條更筋道、更硬且更有彈性[19]。加入酸奶后面條的硬度、咀嚼性與空白組相比，顯著增大(P<0.05)，因此加入酸奶后，面條更富有韌性，更加筋道。分析其原因可能是：(1)隨著酸奶添加比例越來越大，面條加水量越來越小，而加水量低會導致面團偏硬，因此面條硬度越來越大；(2)面條的黏性反應(yīng)了面條表面的光滑度，黏性越大，附著在面條表面的淀粉顆粒越多，蒸煮時滲漏到湯中的物質(zhì)越多。加入酸奶后面條的黏性顯著性減小(P<0.05)，表明酸奶的添加可使面條的表面光滑度增加，且蒸煮時滲漏到湯中的物質(zhì)越少，這與酸奶使面條蒸煮損失率降低的結(jié)果一致；酸奶中的蛋白質(zhì)補充了面粉中蛋白質(zhì)，且酸奶所含脂肪等有效地提高了面條強度，進而提高面條機械加工性能，改善了面條的口感。

表4 酸奶加入量對生鮮濕面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

表5 酸奶添加量對面條最大拉斷力的影響

由表5可知，隨著酸奶加入比例的增大，面條的最大拉斷力呈上升趨勢，且與空白組相比存在顯著性差異(P<0.05)。當酸奶加入量為80%時，拉斷力最大。原因可能是酸奶中所含的檸檬酸等有機酸能夠有效地擴展小麥面筋蛋白結(jié)構(gòu)，增加靜電斥力[20]，因此能夠有效地提高面條的韌性。這表明酸奶的加入提高了面條的延伸性能，而面團延伸性的增強會反過來增加面團水相的黏度，面團的黏度上升又會使得面團內(nèi)聚力增強，進而提高面條機械加工性能[21]，使面條口感更好。

2.4 貯藏期間不同比例酸奶對生鮮濕面貯藏品質(zhì)的影響

2.4.1 貯藏期間不同比例酸奶對生鮮濕面色澤的影響

由表6可知，在0～120 h，當酸奶添加比例>40%，隨著酸奶加入比例的提高，面條色澤越來越亮(L*值增加)，且均與空白存在顯著性差異(P<0.05)；在同一酸奶添加比例，隨著貯藏時間的增加，面條的色澤越來越暗，這表明面條隨著時間的增加發(fā)生褐變，但在4 ℃下貯藏120 h后，酸奶添加比例達到100%時，褐變程度為8.49%，而空白為14.62%，這表明酸奶的加入對面片褐變速率有減緩作用，原因可能有以下幾點：(1)加入較高比例的酸奶，生鮮濕面中含水量減少，從而抑制了微生物的滋生[22]，對面條的褐變起到了延緩作用，還有可能由于生鮮濕面中含水量減少，酶促褐變受到抑制；(2)采用酸奶和面，面條中乳酸、檸檬酸等有機酸的存在能夠降低鮮濕面的水分活度，從而減少面條中的水分逃逸，在一定程度上能夠防止水分遷移[23]；(3)當酸奶添加比例達到80%時，乳酸菌活數(shù)隨貯藏時間的延長，基本保持不變，而面條中乳酸菌的存在抑制了腐敗菌的生長，因此可通過較高的酸奶加入比例延緩面條的褐變速率。

表6 酸奶加入量對生鮮濕面貯藏過程中色澤變化的影響

2.4.2 酸奶加入量對生鮮濕面條貯藏期間多酚氧化酶活性的影響

由表7可知，隨著酸奶加入比例的增加，多酚氧化酶的活性降低，但隨著貯藏時間的延長，生鮮濕面條中多酚氧化酶活性逐漸升高；貯藏48 h后，實驗組面條中多酚氧化酶活性較空白組升高速度明顯減慢，當酸奶添加比例為100%時，多酚氧化酶活性僅升高了9.34%，而空白組升高了23.67%，分析其原因可能是，大多數(shù)多酚氧化酶的最適pH值是6.0～7.4，酸奶中由于有機酸的存在使面條呈酸性，而酸性條件影響了小麥粉中多酚氧化酶的活性，隨著酸奶比例的增加，其活性也相應(yīng)下降[24]。并且王濤[18]發(fā)現(xiàn)檸檬酸等防腐劑對多酚氧化酶的活力有降低的作用；并且由于酸奶中乳酸菌的存在，抑制了腐敗菌的生長，從而降低了多酚氧化酶的活性。研究表明多酚氧化酶是使面制品發(fā)生酶促褐變的主要原因之一[25-26],所以隨著貯藏時間的增加，生鮮濕面條中多酚氧化酶活性增加的趨勢反映了其發(fā)生褐變的速度，因此可通過加入較高比例的酸奶延緩生鮮濕面的褐變速率。

表7 酸奶加入量對生鮮濕面貯藏期間多酚氧化酶活性的影響

2.5 酸奶加入量對生鮮濕面感官品質(zhì)的影響

由表8可知，隨著酸奶添加比例的增加，生鮮濕面條的感官評定總分先降低再升高，酸奶添加比例在20%～40%時，面條感官評分較空白組低，分析其原因可能是，酸奶添加比例在20%～40%時，面條吸水率較低，而吸水不足時面條干硬，因此影響面條的口感；當酸奶添加量比例達到60%時，感官評定總分較空白組顯著增加(P<0.05)，當添加量比例為100%時，生鮮濕面的感官評定總分最高為91.63分。這表明高比例的酸奶加入量可以提升生鮮濕面的感官品質(zhì)。原因可能是：(1)酸奶中含有雙乙酰、乙醛、乙偶姻、丙酮、2-丁酮等風味物質(zhì)，賦予了面條獨特的風味。(2)酸奶中所含的檸檬酸等有機酸能夠有效地提高面條的韌性，隨著酸奶添加比例的增大，檸檬酸含量隨之增加，從而使面條具有更好的筋道感。并且李華等發(fā)現(xiàn)加0.4%抗壞血酸和0.2%檸檬酸的面條在韌性、黏性上具有最高值，且具有較高的適口性，感官總評分最高[27]，因此可能隨著有機酸含量的增加，面條的口感變好。并且有機酸的存在可以對面條起到護色的作用，使面條色澤更加光亮。由于酸奶加入量為80%的感官品質(zhì)與酸奶加入量為100%的無顯著性差異(P>0.05)，考慮到生產(chǎn)成本的問題，80%為酸奶最適加入量。

表8 酸奶加入量對生鮮濕面感官評分的影響

3 結(jié)論

(1)隨著酸奶添加量的增加，酸奶生鮮面的干物質(zhì)吸水率呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，蒸煮損失率呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當酸奶的比例為100%時，生鮮濕面條的吸水率最大為87.43%，蒸煮損失率最小為2.17%。

(2)酸奶的加入提高了面條強度，增加了面條的筋道感，提高了面條機械加工性能，進而提升了生鮮濕面條的口感。

(3)酸奶的加入可增加面片的亮度，減緩了生鮮濕面條的褐變速率，抑制生鮮濕面條中多酚氧化酶的活性。

(4) 綜合各試驗結(jié)果及成本考慮，當酸奶加入量為80%時，生鮮濕面在蒸煮品質(zhì)、感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、色澤變化等方面效果最佳，且可延長生鮮濕面條的保鮮期。