張玲玲，王英平，孫高飛，王建化*

(1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 海都學(xué)院，山東 萊陽(yáng) 265200；2.黃島海關(guān)，山東 黃島 266000； 3.煙臺(tái)市富林礦山機(jī)械有限公司，山東 招遠(yuǎn) 265400)

山藥被稱為薯蕷，又稱淮山藥、山薯、土薯等。山藥具有增強(qiáng)或調(diào)節(jié)免疫功能、調(diào)整脾胃功能、抗氧化、延緩衰老、降血糖、降血脂、抗腫瘤、抗突變等作用。山藥營(yíng)養(yǎng)豐富，具有良好的保健作用，易于被人體吸收和利用，供貨時(shí)間長(zhǎng)，適口性強(qiáng)，深受廣大消費(fèi)者的青睞。果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩(wěn)定的作用，在一定的條件下能夠形成透明具有彈性的凝膠，因此可以廣泛用于各種食品中[1-3]。檸檬又稱洋檸檬、檸果、益母果等。檸檬中富含的維生素C能維持人體生成各種組織和細(xì)胞間質(zhì)，維持其正常的生理機(jī)能，保護(hù)人體內(nèi)的母質(zhì)、粘合和成膠質(zhì)等。當(dāng)人體缺少維生素C時(shí)，會(huì)造成細(xì)胞之間間質(zhì)膠狀物的減少，導(dǎo)致細(xì)胞組織催化，喪失抵抗外力的能力，人體容易患?jí)难　Ｋ€具有增強(qiáng)免疫力、預(yù)防感冒、刺激造血和抗癌等多種功能。檸檬因其較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，被廣泛應(yīng)用于餐飲、美容、制藥、化工等行業(yè)。目前，檸檬休閑食品的主要類型有新鮮水果食品、發(fā)酵食品和檸檬汁混合食品，各式各樣的產(chǎn)品深受各年齡段消費(fèi)者的歡迎[4，5]。

本文研究山藥檸檬復(fù)合果醬的最佳加工工藝，推進(jìn)低糖果蔬復(fù)合果醬的研究，推進(jìn)山藥在休閑食品方面的開(kāi)發(fā)利用，結(jié)合山藥及檸檬等原材料的優(yōu)勢(shì)制成純天然的風(fēng)味果醬，原料利用率達(dá)到最大化，符合當(dāng)今社會(huì)的發(fā)展理念。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

沙山藥：市售，產(chǎn)自山東平度；檸檬：市售，產(chǎn)自四川潼南；綿白糖：南京甘汁園糖業(yè)有限公司；木糖醇：山東龍力生物科技股份有限公司。

試驗(yàn)試劑：檸檬酸、D-異抗壞血酸鈉。

1.1.2 儀器與設(shè)備

BM256破碎機(jī)、C21-WK2102電磁爐 廣東美的電器制造有限公司；SE402F-CN電子天平 奧豪斯儀器(上海)有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 原料山藥的處理

1.2.2.1 原料選擇

選擇市售新鮮、天然、成熟、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)凍、無(wú)霉、無(wú)機(jī)械損傷的沙山藥。

1.2.2.2 原料處理

洗去山藥表面的泥土，去皮，將兩頭去掉，放入護(hù)色液(含0.3% 檸檬酸和0.1% D-異抗壞血酸鈉的溶液)中浸泡45 min后取出，用破壁機(jī)打漿備用[6-8]。

1.2.3 原料檸檬的處理

1.2.3.1 原料選擇

選擇市售新鮮、天然、成熟、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)凍、無(wú)霉、無(wú)機(jī)械損傷的優(yōu)質(zhì)檸檬。

1.2.3.2 原料處理

清洗檸檬表皮，從中間橫切分成兩半，采用擠壓法榨取新鮮檸檬汁，再用器具將檸檬表皮(厚度約2 mm)與內(nèi)瓤剝離，檸檬皮經(jīng)漂燙5 min后切成直徑約1.5 mm的顆粒備用[9，10]。

1.2.4 復(fù)合糖的配制

將蔗糖與木糖醇按質(zhì)量比1∶1混合得到復(fù)合糖[11-13]。

1.2.5 工藝要點(diǎn)

1.2.5.1 山藥原材料的選擇

由于山藥本身的脆性和特殊的種植條件，極易受到外力造成機(jī)械性損傷及發(fā)生霉變，故需嚴(yán)格挑選，排除有明顯損傷或霉變等因素能夠影響到山藥品質(zhì)的原材料。

1.2.5.2 護(hù)色

新鮮山藥剝皮后容易氧化，需要盡快完成剝皮過(guò)程，將剝皮后的山藥完全浸入護(hù)色液中。

1.2.5.3 檸檬果皮的剝離

去除果皮內(nèi)部白色的內(nèi)瓤，只保留檸檬果皮純黃色的組織。

1.2.5.4 煮制

煮制時(shí)需不斷攪拌，防止因局部溫度過(guò)高發(fā)生迸濺或焦糖化反應(yīng)，促使果醬質(zhì)地均勻[14-16]。

1.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

分別考察山藥漿與檸檬汁比例、復(fù)合糖添加量、檸檬皮添加量及煮制時(shí)間對(duì)山藥檸檬復(fù)合果醬品質(zhì)的影響，從而確定各自的最佳水平。

1.3.1 山藥漿與檸檬汁比例對(duì)山藥檸檬復(fù)合果醬品質(zhì)的影響試驗(yàn)設(shè)計(jì)

確定復(fù)合糖添加量為20%，檸檬皮添加量為9%，煮制時(shí)間為18 min，在山藥漿與檸檬汁比例分別為15∶5、16∶4、17∶3、18∶2、19∶1的條件下制得山藥檸檬復(fù)合果醬，通過(guò)比較山藥漿與檸檬汁比例的感官評(píng)分差異來(lái)確定山藥漿與檸檬汁的最佳比例。

1.3.2 復(fù)合糖添加量對(duì)山藥檸檬復(fù)合果醬品質(zhì)的影響試驗(yàn)設(shè)計(jì)

確定山藥漿與檸檬汁比例為17∶3，檸檬皮添加量為9%，煮制時(shí)間為18 min，在復(fù)合糖添加量分別為15%、17.5%、20%、22.5%、25%的條件下制得山藥檸檬復(fù)合果醬，通過(guò)比較復(fù)合糖添加量的感官評(píng)分差異來(lái)確定復(fù)合糖的最佳添加量。

1.3.3 檸檬皮添加量對(duì)山藥檸檬復(fù)合果醬品質(zhì)的影響試驗(yàn)設(shè)計(jì)

確定山藥漿與檸檬汁比例為17∶3，復(fù)合糖添加量為20%，煮制時(shí)間為18 min，在檸檬皮添加量分別為6%、7.5%、9%、10.5%、12%的條件下制得山藥檸檬復(fù)合果醬，通過(guò)比較檸檬皮添加量的感官評(píng)分差異來(lái)確定檸檬皮的最佳添加量。

1.3.4 煮制時(shí)間對(duì)山藥檸檬復(fù)合果醬品質(zhì)的影響試驗(yàn)設(shè)計(jì)

確定山藥漿與檸檬汁比例為17∶3，復(fù)合糖添加量為20%，檸檬皮添加量為9%，在煮制時(shí)間分別為16，17，18，19，20 min的條件下制得山藥檸檬復(fù)合果醬，通過(guò)比較煮制時(shí)間的感官評(píng)分差異來(lái)確定煮制的最佳時(shí)間。

1.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以山藥漿與檸檬汁比例、復(fù)合糖添加量、檸檬皮添加量及煮制時(shí)間為考察對(duì)象，設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)，見(jiàn)表1。

表1 山藥檸檬復(fù)合果醬配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 1 Orthogonal experimental design table of compound jam of yam and lemon

1.5 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

山藥檸檬復(fù)合果醬品質(zhì)的感官評(píng)定從色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味4 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，具體感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 山藥檸檬復(fù)合果醬的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria of compound jam of yam and lemon

2 結(jié)果與分析

2.1 山藥漿與檸檬汁比例對(duì)山藥檸檬復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

圖1 山藥漿與檸檬汁比例對(duì)果醬品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of the ratio of yam pulp to lemon juice on the quality of jam

由圖1可知，本試驗(yàn)選擇山藥漿與檸檬汁比例分別為15∶5、16∶4、17∶3、18∶2、19∶1，探討不同的山藥漿與檸檬汁比例對(duì)山藥檸檬復(fù)合果醬品質(zhì)的影響。隨著山藥漿與檸檬汁比例的增大，山藥檸檬復(fù)合果醬的感官評(píng)分逐漸增大，當(dāng)山藥漿與檸檬汁比例為17∶3時(shí)，山藥檸檬復(fù)合果醬的感官評(píng)分最高，隨著山藥漿與檸檬汁比例的繼續(xù)增大，山藥檸檬復(fù)合果醬的感官評(píng)分下降。從山藥檸檬復(fù)合果醬的品質(zhì)來(lái)考慮，選用山藥漿與檸檬汁比例17∶3為宜。

2.2 復(fù)合糖添加量對(duì)山藥檸檬復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

由圖2可知，本試驗(yàn)選擇復(fù)合糖添加量分別為15%、17.5%、20%、22.5%、25%，探討不同的復(fù)合糖添加量對(duì)山藥檸檬復(fù)合果醬品質(zhì)的影響。隨著復(fù)合糖添加量的增大，山藥檸檬復(fù)合果醬的感官評(píng)分逐漸增大，當(dāng)復(fù)合糖添加量為22.5%時(shí)，山藥檸檬復(fù)合果醬的感官評(píng)分最高，隨著復(fù)合糖添加量的繼續(xù)增大，山藥檸檬復(fù)合果醬的感官評(píng)分下降。從山藥檸檬復(fù)合果醬的品質(zhì)來(lái)考慮，選用復(fù)合糖添加量22.5%為宜。

圖2 復(fù)合糖添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of the additive amount of compound sugar on the quality of jam

2.3 檸檬皮添加量對(duì)山藥檸檬復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

圖3 檸檬皮添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of the additive amount of lemon peel on the quality of jam

由圖3可知，本試驗(yàn)選擇檸檬皮添加量分別為6%、7.5%、9%、10.5%、12%，探討不同的檸檬皮添加量對(duì)山藥檸檬復(fù)合果醬品質(zhì)的影響。隨著檸檬皮添加量的增大，山藥檸檬復(fù)合果醬的感官評(píng)分逐漸增大，當(dāng)檸檬皮添加量為10.5%時(shí)，山藥檸檬復(fù)合果醬的感官評(píng)分最高，隨著檸檬皮添加量的繼續(xù)增大，山藥檸檬復(fù)合果醬的感官評(píng)分下降。從山藥檸檬復(fù)合果醬的品質(zhì)來(lái)考慮，選用檸檬皮添加量10.5%為宜。

2.4 煮制時(shí)間對(duì)山藥檸檬復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

圖4 煮制時(shí)間對(duì)果醬品質(zhì)的影響Fig.4 Effects of cooking time on the quality of jam

由圖4可知，本試驗(yàn)選擇煮制時(shí)間分別為16，17，18，19，20 min，探討不同的煮制時(shí)間對(duì)山藥檸檬復(fù)合果醬品質(zhì)的影響。隨著煮制時(shí)間的增大，山藥檸檬復(fù)合果醬的感官評(píng)分逐漸增大，當(dāng)煮制時(shí)間為17 min時(shí)，山藥檸檬復(fù)合果醬的感官評(píng)分最高，隨著煮制時(shí)間的繼續(xù)增大，山藥檸檬復(fù)合果醬的感官評(píng)分下降。從山藥檸檬復(fù)合果醬的品質(zhì)來(lái)考慮，選用煮制時(shí)間17 min為宜。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 3 Analysis of orthogonal experimental results

由表3的R值大小可知，影響山藥檸檬復(fù)合果醬品質(zhì)因素的大小順序?yàn)樯剿帩{與檸檬汁比例>檸檬皮添加量>復(fù)合糖添加量>煮制時(shí)間，其最佳水平組合為A2B2C3D2，即山藥漿與檸檬汁比例17∶3，復(fù)合糖添加量22.5%，檸檬皮添加量12%，煮制時(shí)間17 min。

2.6 驗(yàn)證性試驗(yàn)

由于理論最優(yōu)組合A2B2C3D2與評(píng)分最高組合A2B2C3D1的結(jié)果不一致，因而進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)以確定最佳水平組合。分析比較得兩組的結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 山藥檸檬復(fù)合果醬驗(yàn)證試驗(yàn)Table 4 Verification test of compound jam of yam and lemon

按最佳工藝條件A2B2C3D2，即山藥漿與檸檬汁比例17∶3，復(fù)合糖添加量22.5%，檸檬皮添加量12%，煮制時(shí)間17 min的條件下對(duì)山藥檸檬復(fù)合果醬的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。由表4可知，在該配方工藝條件下，山藥檸檬復(fù)合果醬的感官評(píng)分為91.2分，該配方條件對(duì)山藥檸檬復(fù)合果醬品質(zhì)具有較好的穩(wěn)定性和可操作性。

3 討論

通過(guò)對(duì)山藥漿與檸檬汁比例、復(fù)合糖添加量、檸檬皮添加量及煮制時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)，得到山藥檸檬復(fù)合果醬的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)隨各因素添加量的增加呈現(xiàn)先增后降的趨勢(shì)。通過(guò)正交試驗(yàn)和驗(yàn)證試驗(yàn)，得出影響山藥檸檬復(fù)合果醬品質(zhì)的因素的主次順序?yàn)樯剿帩{與檸檬汁比例>檸檬皮添加量>復(fù)合糖添加量>煮制時(shí)間，確定了山藥檸檬復(fù)合果醬研制的最優(yōu)組合，按最佳工藝A2B2C3D2，即山藥漿與檸檬汁比例17∶3，復(fù)合糖添加量22.5%，檸檬皮添加量12%，煮制時(shí)間17 min的條件下對(duì)山藥檸檬復(fù)合果醬的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。在該工藝配方條件下，山藥檸檬復(fù)合果醬的感官評(píng)分為91.2分，該配方對(duì)山藥檸檬復(fù)合果醬具有較好的可操作性。