呂春榮，鄭慶維，楊明富，徐心明，楊維林，董鵬飛，李衛(wèi)娟，邵慶勇*

(1.云南省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，云南 昆明 650224； 2.龍陵縣畜牧獸醫(yī)局，云南 龍陵 678300；3.祿豐縣動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，云南 祿豐 651200； 4.保山市畜牧工作站，云南 保山 678000)

羊肉中的脂肪酸對(duì)羊肉品質(zhì)而言意義重大，它直接關(guān)系著羊肉的滋味、氣味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而脂肪酸對(duì)羊肉膻味的形成起主要作用，所以對(duì)羊肉中脂肪酸的研究非常必要。有研究[1,2]表明，不同放牧?xí)r間對(duì)羊體脂肪沉積、脂肪酸組成和肉中揮發(fā)性物質(zhì)都有影響。不同飼養(yǎng)方式對(duì)龍陵黃山羊羊肉脂肪酸的影響研究未見(jiàn)報(bào)道，本試驗(yàn)對(duì)全舍飼、放牧+補(bǔ)飼組龍陵黃山羊羊肉脂肪酸進(jìn)行分析研究。旨在為龍陵黃山羊飼養(yǎng)、羊肉深加工、高檔羊肉生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

在云南省保山市龍陵縣烏木山良種繁育場(chǎng)，選擇健康無(wú)病、體重相近、12月齡的全舍飼、放牧+補(bǔ)飼組龍陵黃山羊各6只，宰前絕食20h、停水2h，按常規(guī)法屠宰。屠宰后，立即取12～13肋骨間背最長(zhǎng)肌400g裝入保鮮袋中，放入4℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 方法

委托農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心(北京)按照脂肪酸含量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9695.2—2008進(jìn)行測(cè)試。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)均采用Excel 2010和SAS 9.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和分析。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。P<0.05或P<0.01表示組間差異顯著或極顯著。

2 結(jié)果

龍陵黃山羊肉樣脂肪酸測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。從表1可以看出，兩組共檢出23種脂肪酸，其中有15種相同脂肪酸。脂肪酸中含量最高的為油酸，全舍飼組、放牧+補(bǔ)飼組分別為(2 796.55±975.76 )mg/100g、(956.20±107.39) mg/100g。兩組間α-亞麻酸、n3 多不飽和脂肪酸(n3 PUFA)差異極顯著(P<0.01),肉豆寇酸、棕櫚酸、油酸、亞油酸、花生四烯酸、脂肪酸總量、單不飽和脂肪酸(MUFA)、不飽和脂肪酸(USFA)差異顯著(P<0.05)，其余脂肪酸均無(wú)顯著性差異(P>0.05)。兩組間脂肪酸組成不同，其中，羊蠟酸、月桂酸、肉豆冠油酸、順-11-二十碳一烯酸、山萮酸只存在于全舍飼組中，而木焦油酸、順-5，8，11，14，17-二十碳五烯酸(EPA)、順-4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸(DHA)只存在于放牧+補(bǔ)飼組中。

表1 龍陵黃山羊肉質(zhì)脂肪酸測(cè)定 mg/100g

注：同行肩注不同小寫字母表示差異顯著，P<0.05；同行肩注不同大寫字母表示差異極顯著，P<0.01

3 討論

肌肉中脂肪酸的種類和組成是決定脂肪組織理化性質(zhì)、影響肉質(zhì)風(fēng)味的重要化學(xué)成分，是評(píng)定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)之一[3]。本研究中全舍飼組檢測(cè)到20種脂肪酸、放牧+補(bǔ)飼組檢測(cè)到18種脂肪酸，兩組間脂肪酸種類及含量不一致；但兩組間脂肪酸組成規(guī)律一致，均為∑飽和脂肪酸(SFA)>∑單不飽和MUFA>∑多不飽和PUFA。本研究中全舍飼組以油酸和棕櫚酸占主導(dǎo)，而放牧+補(bǔ)飼組以油酸和硬脂酸占主導(dǎo)，與放牧條件下藏羊肉[4]不一致。兩組USFA含量差異顯著(P<0.05)，平均占脂肪酸含量較云嶺山羊[5]肉中含量41.92%高7.52%。說(shuō)明USFA在品種間不同。油酸可以有效的降低動(dòng)物體內(nèi)膽固醇。本研究中，全舍飼組、放牧+補(bǔ)飼均是油酸含量最高，分別占總量的39.63%和31.32%。已有研究[6]證實(shí)，n3 PUFA具有抑制腫瘤發(fā)生、生長(zhǎng)及誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡等抗腫瘤作用，而n6 PUFA則相反，具有促腫瘤作用。所以n6/n3成為衡量肉類脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的另一個(gè)重要指標(biāo)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年所制訂的推薦標(biāo)準(zhǔn)，n6/n3一般為4/1或(4～6)/1。本研究中，兩組間n3 PUFA差異極顯著(P<0.01)，n6 PUFA無(wú)顯著性差異(P>0.05)；全舍飼組、放牧+補(bǔ)飼組n6/n3分別為34.18/1和3.54/1。放牧+補(bǔ)飼組較接近中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年所制訂的推薦標(biāo)準(zhǔn)范圍；并與放牧條件下察哈爾羊[7]接近。亞油酸和α-亞麻酸作為必需脂肪酸，與肉制品的營(yíng)養(yǎng)有著密切的關(guān)系[8]，含量越多，肉品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高[9]。本研究中兩組亞油酸含量差異顯著(P<0.05)；兩組含量均是放牧條件下青海藏羊肉[10]的2倍多，說(shuō)明龍陵黃山羊肉富含亞油酸。全舍飼組α-亞麻酸(13.13±4.62)(0.19%)和放牧+補(bǔ)飼組(33.32±4.20)(1.08%)差異極顯著(P<0.01)，兩組均較灘羊肉[11]成熟前后的0.17±0.06、0.19±0.09高很多，說(shuō)明龍陵黃山羊羊肉具有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。影響羊肉膻味的主要因素有兩個(gè)：硬脂酸的含量、短鏈揮發(fā)性脂肪酸的含量，其含量越大，膻味越重。本研究中硬脂酸在組間無(wú)顯著性差異(P>0.05)，全舍飼組、放牧+補(bǔ)飼組分別為(1363.45±393.99)mg/100 g、(853.70±196.96)mg/100 g，由于硬脂酸的存在，一定程度上導(dǎo)致了羊肉膻味的形成。此外，山羊的膻味與8～10 個(gè)碳原子的支鏈脂肪酸，特別是4-甲基辛酸、4-甲基癸酸、4-甲基壬酸等帶甲基側(cè)鏈的脂肪酸有關(guān)[12]。本研究中兩組均未檢出支鏈脂肪酸，為龍陵黃山羊羊肉膻味小找到了科學(xué)依據(jù)，與陳韜等[13]該品種羊膻味小一致。

4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)不同養(yǎng)殖方式龍陵黃山羊脂肪酸的測(cè)定分析認(rèn)為：

①兩組間所含脂肪酸的種類及含量不同；

②兩組間對(duì)人體健康極有益的α-亞麻酸、n3 PUFA差異極顯著(P<0.01)；均是放牧+補(bǔ)飼組高于全舍飼組，放牧+補(bǔ)飼組飼養(yǎng)方式所得羊肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高；

③龍陵黃山羊肉膻味小。