“國廚”林述?。簳鲲埖哪腥硕疾徊?/h1>

2019-08-21 09:02:53宋衛(wèi)華

家庭百事通訂閱 2019年11期 收藏

關(guān)鍵詞：醬汁主廚做菜

宋衛(wèi)華

9月，因參加湖南衛(wèi)視的美食綜藝節(jié)目《中餐廳》，廚師林述巍憑借英俊的長相、非凡的廚藝、紳士的做派和一口流利的英語成功顛覆了網(wǎng)友對傳統(tǒng)廚師的印象。節(jié)目之外，他歷任各大五星級酒店的行政總廚，擔(dān)任過G20峰會主廚、世界旅游大會主廚、全球財富論壇晚宴主廚;工作之余，他練書法、懂音樂、會畫畫、熱愛運動……金光閃閃的職業(yè)履歷和多才多藝的背后，讓眾多網(wǎng)友紛紛忍不住感慨：“果然，會做飯的男人都不差?！?h3>火雞的味道，改變了他的人生軌道

1977年，林述巍出生在福建廈門的一個普通家庭，成為父母的第8個孩子。14歲時，做廚師的二哥帶他去參加了個圣誕聚會，人們圍著圣誕樹吃自助餐，在小提琴的悠揚聲中載歌載舞。小林述巍被現(xiàn)場氣氛深深感染，他情不自禁地說：“哥，幫我買把小提琴吧，我想學(xué)小提琴當(dāng)個音樂家！”

奈何，買小提琴的錢還沒攢夠，父親便生了病，加上有兩個哥哥結(jié)婚，家里一下又添了不少外債。眼見家里入不敷出，馬上要升高中的林述巍不但沒心情買小提琴了，還產(chǎn)生了輟學(xué)打工的念頭。巧合的是，二哥認(rèn)識的一位香港西餐大廚來本地工作，聽說其欲招助手，二哥讓林述巍去試下。想到自己的音樂夢想，林述巍有些猶豫，二哥勸他：“這個問題你得認(rèn)真想想，你將來要過什么樣的生活，全憑你現(xiàn)在努力能做什么。音樂家距離咱們太遠(yuǎn)了?！睕]過幾天，二哥帶他去參加西餐宴會，宴會主人家的廚師正在片一只由保溫?zé)粽丈渲幕痣u，火雞旁圍繞著參加聚會的眾人，現(xiàn)場散發(fā)出的味道和大家興奮卻認(rèn)真的氣氛讓林述巍心動不已，他不由地對二哥說：“做這樣的廚師，好像不錯?！?/p>

于是，15歲的林述巍輟學(xué)后，開始以實習(xí)生的身份在那位香港大廚手下學(xué)習(xí)粵菜。繁重的工作之余，他不像其他學(xué)員溜著去玩，而是跟著師傅走訪各大酒店，品嘗各種菜式。師傅看過的餐飲報紙，他拿去學(xué)習(xí)，遇到好的文章、菜式，他便剪下來，攢到一起，認(rèn)真揣摩、學(xué)習(xí)上面的菜肴制作方法。接觸到“做菜”這個核心工種后，林述巍整天泡在廚房里，時常做菜試菜到深夜。那時候廚房沒有空調(diào)，夏天溫度幾乎可達(dá)40攝氏度，林述巍經(jīng)常在里面一待就是三個小時以上，衣服干了濕，濕透了又干，最后只剩下鹽漬。

為了學(xué)到更地道的地方菜，林述巍工作之余，常輾轉(zhuǎn)于廈門、青島、深圳、北京……除夕那天，已經(jīng)三個春節(jié)沒見到兒子的林爸跟他打電話：“天下那么多菜式，你啥時能學(xué)完？”他在電話里連連道歉：“爸，你知道我的，我如果喜歡做一件事，一定會努力克服困難去完成的。我要做優(yōu)秀的廚師，就得懂各個菜系。爸，很抱歉，我不能陪你們過年了！”老爸聽得心疼又欣慰。

以廚房為家，把做菜當(dāng)成藝術(shù)

2001年，年僅24歲的林述巍通過激烈競爭，成為一家五星級酒店主廚的助理，視野變得更廣之后，他發(fā)現(xiàn)一個現(xiàn)象，絕大部分五星級酒店或高端餐飲業(yè)的總廚都是外國人。

他百思不得其解：“明明中國廚師也非常努力，為什么不能當(dāng)大酒店的總廚呢？”后來，經(jīng)過觀察思考后，林述巍發(fā)現(xiàn)，中國廚師雖然會做菜、有經(jīng)驗技術(shù)，但那些外國總廚具備更多技能，比如會畫畫、懂電腦程序、會說英文……“作為大廚，不僅要有技術(shù)，更重要的是要有源源不斷的創(chuàng)意?！毕胪诉@一點，林述巍每個月拿出一大半的收入報班上課，學(xué)習(xí)畫畫、寫字、英文……

2010年，林述巍到成都工作，成為成都世紀(jì)城天堂洲際酒店廚房營運總監(jiān)。酒店經(jīng)常承辦大型宴會、高規(guī)格的商務(wù)晚宴，需要主廚精細(xì)把控菜單、設(shè)計菜品、走餐等流程，林述巍平常所學(xué)的知識在此時得到充分發(fā)揮。他事先做好菜品文案，把菜的搭配造型拍成照片再配上說明文字，制作成幻燈片，用英語和幾位外國分廚討論。精致的菜品、豐富的文案、清晰的邏輯表達(dá)、流利的英語口語……幾個外國分廚驚嘆不已，紛紛對林述巍豎起了大拇指。

林述巍業(yè)余學(xué)到的東西，讓他在菜品的創(chuàng)新以及擺盤上有了更加寬廣的發(fā)揮空間，更讓他結(jié)識了不同領(lǐng)域的朋友。一次，林述巍工作的酒店舉辦咖啡晚宴，客人要求他制作一道以咖啡為主菜的中國風(fēng)水墨畫。林述巍思考片刻后，嘗試用咖啡醬汁畫出荷葉、荷花莖，以綠色菜醬為蔓、紅色菜醬為花……快要完成時，林述巍突然發(fā)現(xiàn)盤子上的咖啡醬汁影響口感，不放醬汁又不美觀。

就在他陷入兩難之際時，畫友給他提了一個建議：“先放食材，再用描邊的形式在周圍畫出線荷，兩只荷葉從食材上空綻放，這樣就不會沾上醬汁了?！边@個方案雖然不錯，但還是離他想要表達(dá)的效果有一定的差距。在他拿出手機拍下畫作的那刻，他忽然靈感迸發(fā)：他向盤里倒了一勺咖啡醬汁，用勺底一拍，便成潑墨畫的形式，醬汁使用更少，又極具水墨風(fēng)情，更有趣的是，用一小朵金錢草代替荷葉，令其根置于菜底，葉挺立在菜上，一幅清新自然的荷花圖立馬鮮活起來了。

晚宴開始后，這道菜品獲得來賓一致好評，嘗到甜頭的林述巍更加癡迷于學(xué)習(xí)各種廚房之外的技能。

專業(yè)與人品兼修，讓中餐在海外真正流行起來

今年夏天，林述巍接受湖南衛(wèi)視《中餐廳》的邀請，去意大利參與節(jié)目拍攝。為此，導(dǎo)演還專程乘飛機去成都“面試”林述巍。

兩人談完之后，導(dǎo)演說肚子餓。林述巍沒準(zhǔn)備，隨手抓了一些材料，做了炒飯、炒青菜和清蒸魚。就是因為這兩三道家常菜，導(dǎo)演直接選定他：“關(guān)鍵不是會做什么菜，而是你做菜的態(tài)度和方式，有沒有把這道菜表達(dá)得淋漓盡致。”

節(jié)目中，林述巍除菜肴烹制得特別美味之外，還會將中國文化中的一些書法繪畫等元素，通過精致的擺盤融入其中。他會用意大利大蒜和豬肉搭配我國的老干媽醬做道回鍋肉;會在了解意大利人愛喝咖啡的前提下用咖啡醬汁做出一道咖啡里脊;會用中國酸奶搭配比利時啤梨制作甜點青檸酸沁比利時啤梨;還會用西湖龍井茶葉炒出一道龍井蝦仁……目睹意大利人在品嘗完料理后所流露出的驚嘆和滿足感，林述巍非常欣慰：“我個人覺得我們是征服了他們的味蕾，讓他們改變了對中餐的印象。”

在《中餐廳》節(jié)目中，林述巍成為“最慘的人物”，每天至少做38道菜，不僅要干最多的活，還要受“店長”黃曉明的指指點點。處理餐單時和別人產(chǎn)生碰撞，他總是妥協(xié)，甚至為了完成缺少材料的菜肴適當(dāng)改變菜譜。

不過，當(dāng)看到網(wǎng)友紛紛指責(zé)“店長”黃曉明太過霸道，林述巍很驚訝，他表示非常能理解黃曉明的行為，還替他辯解說：“黃曉明在生活上很關(guān)照我們、幫助我們，經(jīng)常他在外面餐廳忙完后，就會進到廚房里面幫忙。一開始我還以為大明星肯定是裝的，我就故意說‘幫我把垃圾倒一下‘把碗洗一下，結(jié)果他全部照做，而且清理得干干凈凈的，所以我覺得他真的非常有團隊協(xié)作精神?！笔艿轿鼤r，還能發(fā)現(xiàn)對方的優(yōu)點，這或許就是這個四十多歲男人的魅力所在。

拍攝完《中餐廳》后，林述巍成了全國知名的“大廚”，許多食客、粉絲慕名而來，他努力擠出時間接待，與客人一起唱《成都》、與大家拍照留念，親切又真誠。即使知名度蹭蹭上漲，林述巍依然拒絕了很多沒必要的社交與訪談，選擇回到原來的工作崗位，每日清晨早早出現(xiàn)在酒店之中，換上廚師專用的制服，走向廚房……