胡獻(xiàn)國 楊志敏

康乾盛世，國泰民安，乾隆東游西巡，無論走到哪里，都會把專做猴頭肴的御廚帶到哪里。一次乾隆南巡到達(dá)常州，天已午時，常州府備好宴席恭候，酒席豐盛，名肴迭進(jìn)，可乾隆眉頭不展，原來酒席上唯一沒有猴頭肴，于是乾隆令御廚速做奉上。乾隆對眾臣稱：“猴頭殊可口，勝燕窩熊掌萬萬矣，長食輕身延年。”這些在《乾隆膳席》中均有記載。后世營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為乾隆健康長壽、睿智聰慧，這與他食喜猴頭肴不無關(guān)系。

猴頭，又名猴頭菇、猴頭菌等，為齒菌科植物猴頭菌的籽實體。因采集干燥后變?yōu)辄S褐色，形狀酷似猴子腦袋，故稱為猴頭菇。猴頭與熊掌、海參、魚翅同列為“四大名菜”，并與燕窩齊名，故民間諺語有“多食猴頭，返老還童”之說。

中醫(yī)認(rèn)為，猴頭菇味甘、性平，入肺、胃、腎經(jīng)，有健脾養(yǎng)胃、補益腎精之功，適用于脾胃虧虛、納差食少、大便溏薄、失眠、眩暈、腰膝酸軟、陽痿遺精等。猴頭菇含不飽和脂肪酸，能降低血膽固醇;含有的多糖體、多肽類物質(zhì)，能抗癌，可有效防治消化道癌癥等;含有的多種氨基酸和豐富的多糖體，能助消化，保護(hù)肝臟，對消化系統(tǒng)疾病有明顯療效，并可提高機體抵抗力和免疫力，延緩衰老。中成藥猴頭菌片適用于胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、萎縮性胃炎等。

現(xiàn)介紹幾則食療方，供大家選用。

1.猴頭菇粥

原料：鮮猴頭菇、大米各100克，調(diào)味品適量。

制法：將猴頭菇擇洗干凈，撕碎備用。大米淘凈，放入鍋中，加清水適量煮粥，待熟時調(diào)入猴頭菇、食鹽等，煮至粥熟服食，每日1劑。

專家點評：猴頭菇粥可補腎益氣，適用于脾腎虧虛、頭暈心悸、腰膝酸軟等癥。

2.猴頭菇山藥湯

原料：猴頭菇15克，淮山藥15克，石斛15克，鵪鶉1只，生姜3片，食鹽適量。

制法：鵪鶉去內(nèi)臟，焯水，洗凈浮沫;猴頭菇用清水泡發(fā)后，擠干備用。把所有食材放入湯鍋中，加適量清水，大火燒開后改小火煲1小時，調(diào)味即可。

專家點評：猴頭菇味甘性平，具有健胃補虛的作用?；瓷剿幬陡市云?，能補氣健脾。兩者合用，共同幫助人體恢復(fù)脾臟氣化與輸布水液的功能。搭配具有益胃生津的石斛，一方面補水，另一方面促進(jìn)水液運化，相得益彰。

3.猴頭菇雞湯

原料：猴頭菇2個，雞1只，紅棗5枚，生姜3片，食鹽適量。

制法：所有食材洗凈;猴頭菇浸泡至松軟、切開;雞去除內(nèi)臟，紅棗去核。向鍋內(nèi)加入適量清水煮沸，把所有食材一同放入鍋內(nèi)，小火煮1.5小時，調(diào)味即可。

專家點評：夏日易讓人有疲倦乏力、食欲不振、四肢困重的不適。中醫(yī)認(rèn)為：“脾（胃）旺則四季不受邪”，脾胃保持健運的狀態(tài)有助于應(yīng)對夏日不適。

猴頭菇，因質(zhì)嫩、味香、鮮美的口感，健脾益胃的功效，歷來被視作養(yǎng)生佳品。猴頭菇與雞肉相配，共奏健脾養(yǎng)胃補虛的功效，佐以姜棗去腥和中，共熬一碗養(yǎng)（脾）胃靚湯。此湯有助于緩解上述不適，尤宜虛寒體質(zhì)人群，一般人群亦可食用。