孫曉龍　劉奔

食品安全問(wèn)題一直是國(guó)家非常重視的民生問(wèn)題之一。豬肉是民眾生活中必不可少的食物，為了確保豬肉的食用安全，在其進(jìn)入市場(chǎng)之前，對(duì)生豬進(jìn)行了一系列嚴(yán)格的檢疫和檢查。可以說(shuō)，生豬肉質(zhì)量的高低，與生豬屠宰檢疫具有直接關(guān)系，因此，重視檢疫，規(guī)范生豬屠宰的檢疫流程，是確保豬肉質(zhì)量處于上乘的基本保障。

一、屠宰前檢疫流程和檢疫要點(diǎn)

一般情況下，危害畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素主要包括疫病、污染以及有害生物入侵在內(nèi)的生物性危害;另外就是化學(xué)危害，化學(xué)危害主要是在生產(chǎn)以及加工過(guò)程中，因使用不當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)合成物造成產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題。因此，在生豬檢疫的各個(gè)環(huán)節(jié)中，針對(duì)其危害因素，展開(kāi)科學(xué)合理的檢疫工作，遵照檢疫流程，嚴(yán)格把關(guān)，確保出場(chǎng)的生豬肉沒(méi)有任何質(zhì)量問(wèn)題。

①入場(chǎng)集體檢查

在進(jìn)行屠宰之前，檢疫人員要到屠宰場(chǎng)進(jìn)行檢查，確保所有已經(jīng)入場(chǎng)的生豬符合《動(dòng)物免疫合格證明》符合免疫標(biāo)準(zhǔn)的生豬，要進(jìn)行標(biāo)記，只有帶有標(biāo)記的生豬才能入場(chǎng)。這項(xiàng)工作主要是為了排除不符合屠宰標(biāo)準(zhǔn)的生豬進(jìn)入屠宰場(chǎng)，需要做到細(xì)致入微的檢查，因?yàn)橐坏┦韬?，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)潛伏在生豬體內(nèi)的疫病，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸后，可能會(huì)出現(xiàn)比較壞的結(jié)果。因此，對(duì)生豬的宰前檢查是十分必要的。另外，也要對(duì)豬群實(shí)行宰前臨床健康檢查。主要通過(guò)具體觀察豬群的精神狀態(tài)、呼吸情況，有無(wú)咳嗽等現(xiàn)象;對(duì)出現(xiàn)行走姿勢(shì)有異象、掉隊(duì)等異?，F(xiàn)象的生豬，應(yīng)及時(shí)采取隔離措施或者直接刪除。

②待宰檢查

入場(chǎng)檢疫合格后的生豬，還需采取必要的措施觀察一段時(shí)間。檢疫員在此期間要根據(jù)屠宰場(chǎng)方面開(kāi)具的“瘦肉精”、“準(zhǔn)宰單”等相關(guān)證明，根據(jù)對(duì)生豬的觀察和檢疫，將出現(xiàn)異常的生豬進(jìn)行隔離，由檢疫員出具急宰證明，及時(shí)將異常生豬送至急宰間進(jìn)行屠宰，并實(shí)施宰后檢疫。如果情況經(jīng)判定不危急，只需采取相應(yīng)的個(gè)體隔離，進(jìn)行個(gè)體檢疫，直到各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到檢疫標(biāo)準(zhǔn)后，再行放入場(chǎng)圈。已經(jīng)檢疫合格的生豬，進(jìn)行留養(yǎng)檢疫，為后續(xù)的復(fù)檢準(zhǔn)備。

③宰前復(fù)查

這一過(guò)程主要針對(duì)生豬的體溫開(kāi)展檢查工作，通過(guò)檢查要及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常生豬，并采取措施再次進(jìn)行細(xì)致檢查。再通過(guò)群體檢查的方式，檢查生豬的健康狀況，要確保所有待宰的生豬的健康狀況良好。確定一切無(wú)異常后，檢疫員出具準(zhǔn)宰單。

二、屠宰后檢疫流程和檢疫要點(diǎn)

①頭蹄與體表檢查

頭部檢測(cè)需要采用剖解的方式對(duì)頜下淋巴結(jié)進(jìn)行重點(diǎn)檢查。在淋巴結(jié)的位置做一個(gè)深度能夠接觸到淋巴結(jié)的平行切口，然后對(duì)淋巴結(jié)部位是否存在局限性化膿灶狀況，如果有，及需要立即采取無(wú)害化處理。體表檢查主要進(jìn)行體表皮膚的檢查。檢驗(yàn)全身皮膚的完整性和顏色的變化;觀察四肢內(nèi)外側(cè)、胸腹部以及背部、臀部、耳根等處有沒(méi)有充血或者出血的現(xiàn)象;這些部位有沒(méi)有出現(xiàn)丘疹、痘瘡等病變。除此以外，還應(yīng)檢查蹄部，觀察蹄指間以及蹄冠有沒(méi)有出現(xiàn)水泡和潰皮癥狀。

②胴體檢查

主要檢查通體的色澤、皮膚、脂肪以及皮下組織等，檢查其是否有病變發(fā)生，將病變的淋巴結(jié)摘除。主要進(jìn)行腰肌解剖檢查和腎臟檢驗(yàn)。腰肌檢查過(guò)程是鉤住左側(cè)腹壁肌肉，向左拉開(kāi)，然后緊貼脊椎將腰肌切開(kāi)，縱向再切兩刀后進(jìn)行細(xì)致觀察，重點(diǎn)檢查看腰肌內(nèi)是否有囊蟲(chóng)。在進(jìn)行切剖時(shí)，要確保刀口平直，切開(kāi)后肌肉呈現(xiàn)扇狀。而腎臟的檢驗(yàn)，也需要進(jìn)行解剖，切開(kāi)后觀察腎臟的形狀和大小，有無(wú)出血，留意是否有腎蟲(chóng)結(jié)等病變。比如對(duì)頸淺背側(cè)淋巴結(jié)的檢查。此淋巴結(jié)位于肩關(guān)節(jié)的前上方，肩胛骨橫突肌的下面。將胴體懸掛，沿頸基部設(shè)好的水平線，定好中點(diǎn)，向背脊移動(dòng)2指，用刀劍刺入，刺入時(shí)保持垂直狀態(tài)，向下切開(kāi)頸部，在切口上端的深部就能看到頸淺背側(cè)淋巴結(jié)，對(duì)其檢查，主要是為了了解頭部以及胴體前半部的感染情況，要結(jié)合其他組織的病變程度，進(jìn)行綜合的診斷和治理。

③內(nèi)臟檢查

生豬屠宰后的內(nèi)臟檢查，主要是為了剔除內(nèi)臟中的病變組織，病變組織超過(guò)內(nèi)臟面積的百分之五十時(shí)，需要將內(nèi)臟直接摘除銷(xiāo)毀。內(nèi)臟檢查主要包括四個(gè)方面的檢查：第一，心臟。檢查時(shí)觀察心包和心肌的顏色，如果顏色呈現(xiàn)淡紅色或者淺棕色，且手感堅(jiān)實(shí)富有彈性，就說(shuō)明心臟基本健康，同時(shí)還應(yīng)觀察血液的凝固狀態(tài)。需要注意的是，如果在心臟二尖瓣出現(xiàn)了菜花樣的贅生物，就要注意慢性豬丹毒;呈現(xiàn)虎斑心，需注意口蹄疫。第二，肝臟。檢查時(shí)從肝臟的形狀、大小、顏色以及彈性入手，實(shí)施進(jìn)一步的檢查，就需要切開(kāi)膽管，觀察里面有沒(méi)有擴(kuò)張，判斷有沒(méi)有寄生蟲(chóng)侵入。如果寄生蟲(chóng)，在膽管切開(kāi)后，蟲(chóng)體會(huì)溢出。第三，肺臟。主要檢查肺的大小、顏色、出血狀況、是否化膿、是否腫大等相關(guān)事項(xiàng)。第四，胃、腸、脾。檢查外形、顏色，觀察漿膜里面有沒(méi)有水腫、出血、壞死等病變;檢查胃容物，胃壁性狀，有沒(méi)有出血壞死等病變。

三、結(jié)果處理

屠宰檢疫最后的目的就是要讓檢疫員根據(jù)宰前和宰后檢查得出的結(jié)論，給出相關(guān)的處理意見(jiàn)。因此檢疫員的檢疫水平，直接影響到檢疫結(jié)果的科學(xué)性和合理性。對(duì)于肉質(zhì)好，符合檢疫標(biāo)準(zhǔn)的住胴體加蓋檢疫合格章，對(duì)檢疫合格的內(nèi)臟、頭、蹄等開(kāi)具《動(dòng)物產(chǎn)品合格證明》以及《動(dòng)物與動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明》，將相關(guān)證明開(kāi)具完整后，才能允許生豬豬肉出場(chǎng)。對(duì)檢疫不合格的胴體以及其他部位，要視作疫病攜帶肉質(zhì)，針對(duì)危害程度進(jìn)行分類(lèi)并加“銷(xiāo)毀”或者“高溫”蓋。在宰前檢疫中發(fā)現(xiàn)攜帶傳染病害的豬、亡途豬以及病死豬等，嚴(yán)禁屠宰，必須進(jìn)行相關(guān)的無(wú)害化環(huán)保處理。最后填寫(xiě)記錄，記錄日期、生豬數(shù)量、生豬來(lái)源以及最終的檢疫結(jié)果，并由檢疫員在記錄表上簽字，整理存檔。

綜上所述，完善生豬屠宰檢疫流程、注意檢疫要點(diǎn)，首先需要完善屠宰前的入場(chǎng)集體檢查、待宰檢查、宰前復(fù)查;其次完善屠宰后的頭蹄與體表檢查、胴體檢查、內(nèi)臟檢查等;最后進(jìn)行檢疫后的結(jié)果處理。經(jīng)過(guò)一系列專(zhuān)業(yè)檢疫過(guò)程，可以極大增強(qiáng)后期投放入市場(chǎng)上的生豬豬肉質(zhì)量，保證生豬肉供應(yīng)量。

（作者單位：125200遼寧省葫蘆島市綏中縣動(dòng)物檢疫站）