蔣明健 劉艷春

《河豚賦》“美味誘惑難抵御，舍身亡命吃河豚；文人墨客多贊譽，愛恨交加富爭議；加工烹調(diào)出標準，安全營養(yǎng)去毒性；珍饈佳肴放心品，不留遺憾在人世；河豚形成產(chǎn)業(yè)鏈，綠色健康利當代；養(yǎng)殖河豚在當下，致富漁民興鄉(xiāng)村?！本哂袀鹘y(tǒng)古老人文傳承和悠久歷史沉淀的魚類品種，河豚養(yǎng)殖正在時下悄然興起，大有燎原之勢。河豚加工和烹調(diào)操作規(guī)范解決了食物中毒的瓶頸問題之后，河豚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)正在蓬勃發(fā)展。本文詳細介紹了河豚的生物特性、養(yǎng)殖技術和加工烹調(diào)注意事項，為河豚的興趣愛好者答疑解惑做參考。100g/尾以上的60～100元/kg不等，還供不應求，除了賓館、專營餐館、會所進貨外，還有頗具規(guī)模和星級的農(nóng)家樂、漁家樂，用于垂釣和休閑烹調(diào)餐飲。垂釣和觀賞市場價格30～60元/條。專養(yǎng)河豚池塘的純收入達到1～1.5萬元/畝，是傳統(tǒng)常規(guī)水產(chǎn)養(yǎng)殖品種收益的10倍以上。

一、河豚養(yǎng)殖悄然興起

在當今新的漁業(yè)政策指導下，水產(chǎn)養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)、養(yǎng)殖模式、養(yǎng)殖方法、養(yǎng)殖品種也在發(fā)生相應的轉(zhuǎn)變；由此帶動河豚養(yǎng)殖、加工、餐飲業(yè)正悄然興起、方興未艾，并逐漸發(fā)展壯大，形成產(chǎn)業(yè)鏈，在行業(yè)內(nèi)部掀起軒然大波，各方反應強烈，給予積極的響應、配合和大力支持，業(yè)內(nèi)效益倍增。河豚養(yǎng)殖平均產(chǎn)量達到500kg/畝以上，重慶河豚養(yǎng)殖剛剛起步，池塘邊價格

河豚養(yǎng)殖對水質(zhì)、池塘要求相對較高，最好是小池專養(yǎng)或者大水面網(wǎng)箱套養(yǎng)，微流水養(yǎng)殖槽、集裝箱等裝備化、工廠化養(yǎng)殖效果更好。河豚養(yǎng)殖投入相對較高，風險也較大，主要是市場價格風險，養(yǎng)殖、加工、餐飲必須配套同步發(fā)展。據(jù)業(yè)內(nèi)人士調(diào)查介紹，全國范圍內(nèi)都不同程度興起了河豚養(yǎng)殖熱潮，特別是沿海經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)和水產(chǎn)養(yǎng)殖發(fā)達地區(qū)幾年前就開始養(yǎng)殖，并且初具規(guī)模，發(fā)展勢頭良好。

二、河豚簡介

河豚，又名河鲀。俗稱“氣泡魚”“吹肚魚”“肺魚”“蛤乖魚”“氣鼓魚”（江蘇、浙江）“雞泡魚”（廣東）“龜魚” （廣西）“街魚”（福建）“蠟頭魚”“艇鲅魚”（河北）等，不同地域、地區(qū)昵稱皆有不同，可見其長期以來對社會生活的影響以及人們的對它的喜歡和關注度。

2000多年前的長江下游地區(qū)是春秋戰(zhàn)國時期的吳越屬地，吳越盛產(chǎn)河豚，吳王成就霸業(yè)后，河豚被推崇為極品美食，吳王更將河豚與美女西施相比，河豚肝被稱之為“西施肝”，河豚精巢被稱之為“西施乳”。古有“舍命吃河豚”的俗語，可見河豚的美味，值得用生命去冒險；時過境遷，隨著水產(chǎn)養(yǎng)殖技術的發(fā)展和水產(chǎn)加工烹調(diào)方法的改進，人工養(yǎng)殖河豚的毒性越來越小，經(jīng)規(guī)范化、標準化的加工和烹調(diào)后完全可以避免毒性對人的影響；所以，河豚與現(xiàn)代人的關系越來越密切，不僅是人們的美味佳肴，而且還成了動物愛好者的萌寵，養(yǎng)在自家花園魚池或者水簇箱里進行觀賞，怡悅身心。

河豚為暖溫帶及熱帶近海底層魚類，最早棲息于海洋的中、下層，有部分種類進入淡水江河中，進化適應了淡水環(huán)境，所以咸淡水皆可養(yǎng)殖，當遇到外敵，腹腔氣囊則迅速膨脹，使整個身體呈球狀浮上水面，同時皮膚上的小刺豎起，借以自衛(wèi)。

三、苗種養(yǎng)殖

（一）池塘選擇

池塘要求水源充足，水質(zhì)無污染，周年水溫變化較小。可用半咸水或淡水養(yǎng)殖。應選擇提水方便、路線短、揚程低的地方建池。池底基本不漏水、滲水，筑堤建閘牢固，進排水交換流暢。另外，要求交通、供電方便，池塘周圍無高大建筑物，同時不易受風暴或洪水的沖擊。

（二）池塘改造及消毒

在冬季或農(nóng)閑時將池塘中水排干，清除池底淤泥，然后自然曝曬。魚種下池前應用生石灰、漂白粉等清塘消毒。一星期后蓄水放魚，并施足基肥，以利于浮游生物的繁殖生長。調(diào)節(jié)好池水的酸堿度，pH值以7～8為宜。

（三）魚種放養(yǎng)

河豚魚種在室內(nèi)培育到1.2～1.5cm，畝放1～2萬尾。運輸距離較近可用塑料桶帶水運輸，若運輸距離較遠則應用塑料袋充氧運輸，每袋裝800～1000尾，運輸時間在7～8小時內(nèi)可保證成活率，運輸用水最好為3～5mg/L的鹽水，放養(yǎng)時溫度應在18℃以上，注意袋內(nèi)外溫差不宜過大。

（四）餌料投喂及水質(zhì)控制

魚種全長3cm前每畝池塘每天投喂1kg黃豆?jié){，以繁殖浮游生物，為魚種提供充足餌料，同時注意透明度，一般30cm左右；水色豆綠色，水中浮游生物數(shù)量豐富，但不成團或成群，不能在水中聚群旋轉(zhuǎn)。若餌料生物過多，則應注入新水，降低生物密度，保持水質(zhì)清新。通過有效調(diào)控溶氧和水質(zhì)，多數(shù)魚種下塘20天后規(guī)格可達3cm左右，此時在投喂豆?jié){以控制餌料生物的同時，用鰻料做成黃豆大小的軟顆粒，每平方米投喂一粒，以馴化魚種吃食鰻料的習慣，此時應分批次篩選進行大規(guī)格魚種培育。

四、成魚池塘養(yǎng)殖

（一）魚種運輸及放養(yǎng)

為保證魚種質(zhì)量，暗紋東方鲀應為正宗魚種。選擇體質(zhì)健壯、無病無傷、規(guī)格整齊、溯水性強的個體作為放養(yǎng)對象。運輸一般用塑料袋充氧運輸，3～4cm的苗種每袋裝100～150尾，可運輸5～8小時，成活率95%以上。苗種放養(yǎng)前最好用漂白粉或食鹽浸泡消毒，放養(yǎng)時應注意運輸袋和放養(yǎng)池水溫差不宜過大，放養(yǎng)前將運輸袋放入池中20分鐘左右，縮小溫差。暗紋東方鲀應稀養(yǎng)，3～5cm的魚種池塘放養(yǎng)密度為2000～3000尾/畝，水源充足，水質(zhì)良好，水體交換量大的池塘可以適當加大放養(yǎng)密度，可每畝3500～4000尾。隨魚體生長，逐漸捕大留小，分稀養(yǎng)殖。

（二）馴養(yǎng)

暗紋東方鲀馴化時可投喂碎雜餌魚肉、蝦、螺肉、蚌肉等。苗種放養(yǎng)一周內(nèi)，用新鮮適口的魚肉、蝦肉、貝肉等作為開口餌料，進行馴化，使之逐漸適應養(yǎng)殖環(huán)境和餌料組成。待河豚魚習慣吃食后，逐漸在餌料中拌入人工飼料，并逐漸增加人工飼料的量，直至完全吃食人工飼料。馴食期間確保餌料鮮度是馴食成功的關鍵。

（三）投餌

餌料以鰻料為主，每天餌料投喂量占魚體重的3%～7%，投喂時需定位（投餌位置固定）定量（多喂多投、少喂少投，以魚吃八分飽為原則），定速（投餌速度按慢-快-慢的原則），定質(zhì)（餌料適口、新鮮、干凈）。一般日投餌2～3次。池中最好搭食臺，以便及時檢查攝食情況，若投餌后兩小時食臺上仍有剩余餌料則需減少投喂量，食臺需常清洗、曝曬和消毒以免病菌滋生。

（四）水質(zhì)調(diào)控

河豚喜水質(zhì)清新的環(huán)境，池塘養(yǎng)殖應根據(jù)水色、透明度、溶氧及魚蝦活動情況不定期加注新水，每月大換水一次以改善水質(zhì)。由于河豚生長適溫范圍為9～32℃，夏季池水溫度超過32℃時需注入溫度較低的深井水或河水以調(diào)節(jié)池水溫度，冬季池水溫度低于9℃時需進入溫室越冬。另外，河豚魚對溶氧要求較高，當水中溶氧低于1.5mg/L時開始浮頭，低于1.3mg/L時開始死亡，適宜的溶氧需保持在3mg/L以上，溶氧缺乏時需用增氧機或氣泵增氧。

（五）不同規(guī)格分養(yǎng)

不同規(guī)格大小的河豚搶食能力差異較大，搶食時大個體常常攻擊小個體，嚴重影響小個體的攝食和生長。因而應對不同規(guī)格的個體進行分養(yǎng)，分養(yǎng)一般30～45天篩選一次。保證充足投餌，及時分養(yǎng)和適當稀養(yǎng)可有效防止魚體的相互殘殺，提高養(yǎng)殖成活率和個體規(guī)格重量。

（六）日常管理

每天堅持巡塘，觀察河豚的活動情況，攝食及水質(zhì)情況，檢查養(yǎng)殖設施。每天定時測量水體理化因子，如水溫、pH值、溶解氧、氨氮、COD、PO4-P、透明度等，做好日常記錄，以利總結(jié)經(jīng)驗教訓，指導以后的生產(chǎn)。每隔10～15天測定魚體生長情況，做好記錄，作為投食的參考依據(jù)。通過4～5個月的精心飼養(yǎng)，當年魚種可養(yǎng)到100～150g，成活率可穩(wěn)定在85%-95%。

五、烹調(diào)加工主要事項

河豚一般是養(yǎng)在池里的，吃之前用網(wǎng)兜將河豚網(wǎng)出來，用小刀割去魚鰭，切除魚嘴，挖除魚眼，剝?nèi)ヴ~皮，接著剖開魚肚取出魚腸、肝臟、卵巢和腎等含劇毒的內(nèi)臟，再把河豚的肉一小塊一小塊的放進清水中將上面的毒汁漂洗干凈。洗凈后的魚塊潔白如玉，晶瑩剔透。接著，將其切成像紙一樣薄的片，再將這些魚片擺成菊花或仙鶴一樣的圖案。吃的時候夾起魚片蘸著碟子里的醬油、辣椒等調(diào)味料放進嘴里慢慢地咀嚼。吃完魚片后，再喝上一碗河豚魚湯，真是神清氣爽、心曠神怡、飄飄欲仙，其美哉快感只可意會不可言傳。

飲食方面，雖說老少皆宜，但由于河豚的卵巢和肝臟有劇毒，尤其在春季河豚排卵期間肝臟的毒性最強，食用時必須謹慎，此時如鮮食河豚，要特別注意選擇鮮活魚體。另外，河豚毒素能溶于水，易溶于稀醋酸中。

吃河豚時千萬要小心謹慎，切莫粗心大意。因為此魚腹中有劇毒，其脊血、鰭尾、肝臟等處，都藏有毒汁，俗語有“拼死吃河豚”之說。因此在食前，必須請有經(jīng)驗和取得河豚加工烹調(diào)資格證的廚師將魚腹內(nèi)臟揀清，洗凈，然后用油煮煎，再放入佐料反復燒煮，更燒得肉爛皮酥，方可食用。為了防止中毒，最好在吃魚前燒煮一鍋“蘆根湯”以備解毒之用。總之，食用此魚，必須特別小心，嚴防中毒事故發(fā)生。

河豚的制作過程要求非常嚴格，但是做出來味道鮮美。自古就有著“食得一口河豚肉，從此不吃天下魚”的說法。

六、建議

河豚含有劇毒，國家有關部門明確禁止經(jīng)營養(yǎng)殖河豚活魚和未經(jīng)加工的河豚整魚。養(yǎng)殖的河豚必須出自于經(jīng)有關部門許可備案的魚源基地，并且由具備農(nóng)產(chǎn)品（河豚）加工條件（資質(zhì)）的企業(yè)加工，只有深加工成半成品再經(jīng)過層層檢驗把關，百分之百的安全無毒才能進入市場銷售，走上百姓的餐桌。河豚餐飲店，更是要求科學嚴謹，一絲不茍的按標準流程和操作規(guī)范進行加工和烹調(diào)，同時加以可靠的測試毒性的儀器來保證，還要做好必要的預防和補救預案，絕對保障人民群眾生命安全。

隨著漁業(yè)科技水平的發(fā)展和市場的需求，有關政策法令也要與時俱進，以適應科技創(chuàng)新和人民群眾的需要，不能停滯不前，成為阻礙生產(chǎn)力發(fā)展和社會進步的障礙。堵塞不如疏通，疏通不如引導，引導不如規(guī)范。所以國家有關管理部門既不可嚴加限制，一禁了之；也不能熟視無睹，放手不管，任其自由泛濫。對這一新鮮事物要引起高度重視，特別是要組織產(chǎn)、學、研、推等技術部門加強調(diào)查研究，出臺相應的技術規(guī)范和標準來加以正確指導，造福于民，使我國的水產(chǎn)品養(yǎng)殖、加工和餐飲一直保持世界領先水平。