張?jiān)讫?，黃啟紅，熊 娟，黃璇瑩，伍玲燕，陳敏兒

(中國廣州分析測試中心 廣東省分析測試技術(shù)公共實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510070)

隨著國家的強(qiáng)盛，人民的物質(zhì)生活得到極大滿足，食品安全事件也層出不窮，遠(yuǎn)到地溝油、大頭娃娃事件，近到非洲豬瘟、咖啡致癌，不良商家們一次次挑戰(zhàn)著老百姓的底線，在二十一世紀(jì)的今天，大家極為關(guān)心且是重中之重的食品安全問題，同時(shí)也對食品健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)等各方面提出了更高的要求。菌落總數(shù)作為食品日常檢測中最常見的衛(wèi)生檢驗(yàn)指標(biāo)[1]，可以精確地表明細(xì)菌污染食品的程度，在食品原料生產(chǎn)、成品的加工、包裝與運(yùn)輸過程中都需要檢測菌落總數(shù)[2]。

在當(dāng)前的所有檢驗(yàn)工作中，都有誤差存在[3]，當(dāng)不能對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行客觀評判時(shí)會產(chǎn)生一定的風(fēng)險(xiǎn)[4]，因此檢驗(yàn)結(jié)果質(zhì)量的高低直接影響到企業(yè)甚至國家的經(jīng)濟(jì)利益[5]，目前人們談及"誤差"時(shí)一般指理化檢驗(yàn)過程中出現(xiàn)的誤差，對微生物檢測過程中產(chǎn)生的"誤差"談及不多。實(shí)際上，由于樣品中的微生物分布不均，在檢測過程中，其誤差問題更為突出，例如培養(yǎng)條件、取樣、重復(fù)性和樣品保存條件等，均會影響菌落總數(shù)測量結(jié)果[6]，因此檢測實(shí)驗(yàn)室均應(yīng)具有并應(yīng)用評定測量不確定度的程序[7]。根據(jù)ISO/IEC 17025:2017要求，實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理體系內(nèi)容非常多，其中很重要的一部分是評定測量不確定度[8]，作為當(dāng)前認(rèn)可的評價(jià)測量結(jié)果質(zhì)量的統(tǒng)一標(biāo)尺，它也在實(shí)驗(yàn)室日常質(zhì)量管理工作中極其重要，在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量控制工作中不可或缺[9]。因?yàn)閷τ跇悠分形⑸锏臋z測結(jié)果不能進(jìn)行復(fù)檢，這使得測量不確定度的評定在微生物檢驗(yàn)結(jié)果的客觀分析中扮演著更加重要的角色[10]。

本文以10件市售散裝燒烤制品作為研究對象，以菌落總數(shù)作為指標(biāo)，根據(jù)《測量不確定度評定與表示》分析檢測結(jié)果，探討測量結(jié)果中不確定度的來源，并建立適宜的數(shù)學(xué)模型[11]，評定燒烤制品中菌落總數(shù)的檢驗(yàn)結(jié)果不確定度。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器

①樣品：市售散裝燒烤制品10件，隨機(jī)購買自廣州市越秀區(qū)。

②試劑：平板計(jì)數(shù)瓊脂(PCA)，購買自北京陸橋技術(shù)股份有限公司，按照說明配制。

③主要儀器：全自動高壓蒸汽滅菌器(型號：HVA-110)，購買自日本株式會社平山制作所。大容量生化培養(yǎng)箱(型號：1900)，購買自新西蘭Contherm。潔凈工作臺(型號：SW-CJ-2FD)，購買自蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

根據(jù)GB 4789.2-2016進(jìn)行檢測[12]，具體流程圖如下：

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1 建立數(shù)學(xué)模型

式中：Y——菌落總數(shù)，CFU/g；

K——樣品稀釋倍數(shù)；

X-某一稀釋梯度下平皿上的菌落數(shù)，CFU；

V——某一稀釋梯度下的取樣體積，mL。

2.2 不確定度的評定

表1 燒烤制品中菌落總數(shù)檢測結(jié)果及計(jì)算Tab.1 Results and calculation of total plate count in grilled meats

從表1不難看出，由于10個(gè)樣品的菌落總數(shù)檢測結(jié)果差異較大，因此我們需要對檢測結(jié)果取對數(shù)值后，再次計(jì)算檢測結(jié)果對數(shù)值的樣本標(biāo)準(zhǔn)偏差。按A類評定[13]，根據(jù)貝塞爾公式[14]，計(jì)算得出檢測結(jié)果對數(shù)值標(biāo)準(zhǔn)偏差的合并樣本標(biāo)準(zhǔn)差(pooled standard deviation)[15]：

由于在日常檢測中，按GB4789.2-2016菌落總數(shù)檢測中規(guī)定每個(gè)稀釋梯度均需要做兩個(gè)平皿(另一個(gè)為平行樣)，因此，在日常檢測中的n取值為2。將n=2代入標(biāo)準(zhǔn)不確定度公式中，從而得出：

總體合成標(biāo)準(zhǔn)差：

擴(kuò)展不確定度(expanded uncertainty)：U=KUc

置信水平取P=95%，V=10，查t分布表得：t95(10)=2.228

得到擴(kuò)展不確定度U=2.228×0.0245=0.0546

2.3 檢測結(jié)果報(bào)告

3 討論

食品中微生物的檢測與理化檢測迥然不同，分子其檢測結(jié)果和理化也有很大差異，對于樣品中菌落總數(shù)的測定它具有發(fā)散性較大等特點(diǎn)，因此對菌落總數(shù)測量結(jié)果的不確定度進(jìn)行分析時(shí)僅考慮其分散性，檢測過程中的其他方面幾乎對不確定度沒有貢獻(xiàn)。不確定度的計(jì)算方法有很多，當(dāng)以貝塞爾公式計(jì)算時(shí)，一般要求重復(fù)檢測次數(shù)≥10，但在實(shí)際工作中很難做到，本文中的不確定度以同一類樣品的檢測數(shù)據(jù)計(jì)算合并樣品平方差的方法來表示[16]。

本次實(shí)驗(yàn)是檢測10種不同的市售散裝燒烤制品，樣品中的菌落總數(shù)測定結(jié)果彼此之間相差較大，以標(biāo)準(zhǔn)差直接來評定測量結(jié)果的不確定度已不合適，因此對結(jié)果經(jīng)適當(dāng)處理(取對數(shù))后進(jìn)行計(jì)算。汪艷玲等(2016)在評定果汁中菌落總數(shù)測量結(jié)果的不確定度時(shí)也用此種方法表示。

對于燒烤制品中菌落總數(shù)不確定度的評定，不僅幫助檢驗(yàn)人員充分了解和有效分析這一產(chǎn)品的特點(diǎn)，更能在客戶有評價(jià)需要時(shí)提供科學(xué)依據(jù)，還可以準(zhǔn)確地了解檢驗(yàn)水平，給實(shí)驗(yàn)室提供準(zhǔn)確的測定結(jié)果和提供可靠性保駕護(hù)航，更能體現(xiàn)出日常工作中的科學(xué)性和準(zhǔn)確性。