周彤 文

將吃蟹作為一種閑情逸致的文化享受，乃是從魏晉時期開始的。據(jù)后來的《晉書·畢卓傳》中載：“左手持酒杯，右手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”這種人生觀、飲食觀影響了后來許多人。

不幸的是，此后的吃蟹者中，能夠吃出境界的人是越來越少了，而附庸風(fēng)雅、甚至是暴殄天物的吃蟹者，卻是越來越多了。因此，我們這里想問一個最原始的問題：“你會吃螃蟹嗎？”

各位聽了后肯定會說：“這也算是問題嗎？只要長有嘴巴，誰不會吃呀？”

且慢，你說的“會吃”其實只配叫“吃”，而“吃”是不可以等同于“會吃”的。

那么什么才是大閘蟹的最佳吃法呢？這是一個比較難以回答的問題，自從大禹治水那個年代的第一個吃螃蟹的人巴解開始，關(guān)于螃蟹的最佳吃法，就一直存在著“蒸” 派和“煮”派，而且這兩派還如同華山的“劍宗”和“氣宗”一般，永遠(yuǎn)爭執(zhí)不下。

“蒸”派的代表人物為清代的李漁和近代的梁實秋，李漁曰：“（螃蟹）和以他味者，猶之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦難乎？”，而梁實秋則把話說得更明白：“食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只的蒸。”

你先別忙著點頭，“煮”派這邊的大牌人物更是有來頭，就清代泰斗級美食家袁枚一人便足以撐起臺面了。他老人家告訴我們：“蟹易獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡?！?/p>

這才是公說公有理，婆說婆有理，最關(guān)鍵的是兩邊的大牌人物都是貨真價實的行家，這美食官司看來真的不好打。

為了求得大閘蟹的最佳做法，鄙人有幸在揚州聽淮揚派廚藝大師黃萬祺做了一番解讀。

黃大師曰：“蒸也罷，煮也罷，其實大家都是為了把蟹之味完美地體現(xiàn)出來。而這其中的問題在于，蒸者絕不看煮之長；而煮者也不看蒸之長，這就像兵器相爭中到底刀厲害還是劍厲害一樣，爭來爭去都沒有意義。”

“蒸出來的蟹與煮出來的蟹，首先在外觀上是有一定區(qū)別的，雖然兩種方法做出來的大閘蟹都是紅色的，但蒸出來的蟹，背殼和腿殼上會帶有密密麻麻的紅點子，此外，蒸出來的蟹往往著色不夠均勻，有的地方顏色深、有的地方顏色淺；而煮出來的蟹，背殼和腿殼上會呈現(xiàn)美麗的大紅袍色，不僅著色均勻，且色彩的飽和度也極佳，看上去就像是刷了層清亮的紅漆。所以單純從顏色上來看，煮出來的蟹要比蒸出來的好看?！?/p>

“清蒸大閘蟹看上去像是原汁原味的了，不過持這種觀點的人對螃蟹的美過于迷信，就像是美女一樣，傾國傾城的美女固然可以素面朝天，但也不能穿著睡衣、蓬著頭發(fā)就出門吧。大閘蟹多多少少都帶有一些讓人不快的腥味，要是把這種腥味也當(dāng)成了美，那就是不講理了。所以，袁子才說的‘蒸者味雖全，而失之太淡’這句話是有道理的。不過話得說回來，數(shù)落‘蒸蟹派’的不是，并不意味著‘煮蟹派’就是最好的，因為煮最大的問題在于鮮味容易流失到湯里邊去?！?/p>

“所以只要分析一下，我們就可以看到，最完美的做法應(yīng)該是各取蒸煮兩派之所長，簡單說來，就是先煮一下，讓螃蟹著色吸味，然后再快速撈起放籠里去蒸。”

“往細(xì)里說，蟹之味雖然鮮美，但其性味卻較淡（螃蟹只有清鮮之味，它一點兒也不像牛肉那樣帶著一般味道上的霸氣），而且可以與大閘蟹搭配輔佐的材料極少，這就像杰出的文人大多有些古怪的臭脾氣一樣。不過自然之道，相生相克，味道也是如此。蟹之美雖然較為獨特，但它也不是不食人間煙火的天上仙子，姜汁、紫蘇和適量的鹽對蟹味都是有裨益的，至少紫蘇如此。”

“不管是蒸還是煮，螃蟹下鍋前一定要綁好，否則螃蟹遇熱一掙扎，腿腳全斷，最后出來時，全都成了‘蟹八件’。然后在生螃蟹的關(guān)節(jié)處，用針將其筋膜扎破，蟹斗的胸甲部位則要將白肚殼扎破，這樣，螃蟹就算是經(jīng)過預(yù)處理了?！?/p>

“在放滿水的大鍋內(nèi)放好大把的姜片、紫蘇和一點點鹽，待水燒得大開時，姜汁和紫蘇的香味就會彌漫出來，這時你再將螃蟹一只只地扔到鍋里去，你會看到鍋里的螃蟹在開水中很快地變紅，大約煮40秒鐘，螃蟹背殼已經(jīng)全紅了，這時你再撈起來?！?/p>

“這一步看上去有點像焯水，但又不全是。它的目的一是要使蟹殼均勻著色，二是為了使部分增香助味的汁液跑到蟹肉里面去，三是促使蟹之膏黃迅速凝結(jié)成形。這些，都是單純的蒸所無法做到的。”

“等到紅艷艷的螃蟹們?nèi)急粨破饋頃r，你再把它們肚子朝天地擺在已經(jīng)出氣的蒸籠里邊蒸。要知道，這時候的螃蟹還沒有熟呢，剛才不是在煮嗎？不過這時候不煮呢還不能吃，而再煮呢味道又會跑到湯里去，所以這個時候就該發(fā)揮蒸的長處了。蒸蟹應(yīng)該是旺火急蒸，一氣呵成，而這里實際上是蒸煮二法各用其長、各避其短，這才算對得起蟹之美味?！?/p>

“有人說我是蒸派和煮派兩者當(dāng)中的和稀泥者，我不同意。實際上任何一種烹飪方法都不是目的，把菜做好才是硬道理。這與誰的師傅是誰，或者說誰的祖師爺名氣有多大根本無關(guān)?！?/p>

“螃蟹一定要趁熱吃，要是涼下來低于30℃，那么其味必腥，這個道理愛吃大閘蟹的人都知道。不過，吃大閘蟹宜配什么樣的蘸水碟也是有名堂的?！?/p>

“一般的人認(rèn)為‘清蒸大閘蟹’配個姜汁香醋碟就可以了，不過如何配好這個小小的蘸水碟卻遠(yuǎn)不是把姜末放到香醋里那么簡單。姜末最好先榨出姜汁來，這樣提味功能才好，至于姜末本身，那完全不必放到碟子里去，因為一粒姜末吃到嘴里，往往會在局部產(chǎn)生過于辛辣的感覺。醋呢？當(dāng)然要用鎮(zhèn)江香醋，不過當(dāng)配好的姜汁醋裝在碗里后，最好用保鮮膜封好口再放到鍋里邊蒸一下，這樣熱的姜汁醋配上熱的蟹肉才算是絕佳風(fēng)味。”

“光這么做，這碟蘸水還不能算是盡善盡美了，這當(dāng)中最好是再兌一點黃豆醬油和化開的冰糖水。因為有了少許鹽分，蟹的鮮味才拔得高，而有了冰糖那一絲絲甜尾子，才會使螃蟹肉的鮮美產(chǎn)生長時間的‘掛口’感。這兩樣?xùn)|西雖然只是味道上的輔佐之物，但它們卻是螃蟹菜在味道境界——雅和俗的分水嶺。”