我們可能都聽(tīng)過(guò)吃太多含脂肪的紅肉對(duì)機(jī)體健康有害，瘦肉和雞肉或是更好的選擇，而最近一項(xiàng)刊登在國(guó)際雜志The American Journal of Clinical Nutrition上的研究卻表明，白肉對(duì)機(jī)體膽固醇的影響水平或許和紅肉一樣糟糕。

這項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，白肉和紅肉對(duì)機(jī)體膽固醇水平具有相同的效應(yīng)，雖然這可能會(huì)被紅肉愛(ài)好者視為好消息，但研究人員還需要進(jìn)行更為深入的研究才能獲得更清楚的細(xì)節(jié)信息。

這項(xiàng)研究是怎樣進(jìn)行的

研究人員對(duì)比了三種不同的飲食方式，其中一種飲食中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是攝入紅肉（牛肉和豬肉），另一種來(lái)自家禽（雞肉和火雞），第三種則來(lái)自植物性食物，包括豆類(lèi)、堅(jiān)果、谷物和豆制品等。

他們想要測(cè)定不同飲食對(duì)特定血脂類(lèi)別的影響，血脂是指示心臟病風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)志物，研究者測(cè)定了血脂標(biāo)志物，包括低密度脂蛋白膽固醇（LDL，有害膽固醇）、載脂蛋白B（apoB）及總膽固醇與高密度脂蛋白膽固醇（有益膽固醇）的比率。同時(shí)研究人員還想知道，當(dāng)背景飲食模式中的飽和脂肪含量較高（主要來(lái)自全脂乳制品和黃油）或飽和脂肪含量較低時(shí)機(jī)體血脂水平的變化是否更大。

為了進(jìn)行研究，他們對(duì)177名血液膽固醇水平處于正常范圍的成年人進(jìn)行研究，讓其遵循高水平的飽和脂肪酸飲食（占攝入總能量的14%）或低水平的飽和脂肪酸飲食（占攝入總能量的7%）。在這兩組研究對(duì)象中，研究者將其進(jìn)一步隨機(jī)分配進(jìn)行三種不同類(lèi)型的飲食，即紅肉、白肉和植物性蛋白來(lái)源的飲食，每組持續(xù)四周時(shí)間，肉類(lèi)中的主要蛋白質(zhì)來(lái)源于精瘦紅肉和白肉，而在植物性飲食中，其蛋白質(zhì)來(lái)自于豆類(lèi)、堅(jiān)果、谷物和豆制品。

研究者每周收集參與者的飲食信息并對(duì)其進(jìn)行指導(dǎo)，同時(shí)參與者還進(jìn)行一定的體育鍛煉，并盡可能保持體重穩(wěn)定，以便這些因素不會(huì)影響研究結(jié)果；為了消除攝入一種蛋白質(zhì)對(duì)另一種蛋白質(zhì)水平的影響，研究人員讓參與者在兩種不同飲食模式切換之間休息2～7周，隨后讓其回歸到正常的飲食模式。

這項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)了什么

最終研究者得到了113名參與者的結(jié)果，研究者發(fā)現(xiàn)，與紅肉和白肉時(shí)期相比，在遵循植物性蛋白飲食周期后，機(jī)體血液中LDL膽固醇和apoB水平較低，這與參與者的背景飲食是高水平或低水平飽和脂肪或許并無(wú)關(guān)聯(lián)。與攝入白肉的人群相比，攝入紅肉的人群血脂水平在統(tǒng)計(jì)學(xué)上并沒(méi)有顯著差異。

研究者表示，相比低水平飽和脂肪酸飲食的人群而言，攝入高水平飽和脂肪酸的人群機(jī)體血液中LDL膽固醇、apoB、較大的LDL顆粒水平會(huì)發(fā)生增加。因此，所有的膳食蛋白質(zhì)來(lái)源及攝入的飽和脂肪酸的水平都會(huì)對(duì)機(jī)體的總膽固醇、LDL膽固醇、非LDL膽固醇和apoB的水平產(chǎn)生明顯影響。

應(yīng)該如何解釋研究結(jié)果

盡管檢測(cè)的飲食每一種只持續(xù)了四周時(shí)間，但這項(xiàng)研究非常重要，很少有人看到直接比較攝入不同類(lèi)型的肉類(lèi)和蛋白質(zhì)來(lái)源的干預(yù)性研究以及其對(duì)心臟病風(fēng)險(xiǎn)因素的影響，這部分是由于提供食物和讓人們遵循特定飲食所面臨的挑戰(zhàn)和費(fèi)用。迄今為止的大多數(shù)研究都是隊(duì)列研究，研究者往往根據(jù)人群所吃的東西來(lái)進(jìn)行分類(lèi)，隨后進(jìn)行多年的隨訪，來(lái)觀察其機(jī)體健康會(huì)發(fā)生什么變化。

而在一項(xiàng)對(duì)隊(duì)列性研究的綜述性文章中，研究者發(fā)現(xiàn)，與攝入較少家禽的人群相比，攝入更多家禽的人群中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)更高，而另一項(xiàng)研究則發(fā)現(xiàn)，攝入更多紅肉和加工肉類(lèi)的人群要比攝入相同量家禽肉的人群患中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)高。

這項(xiàng)研究中我們需要知曉一些事項(xiàng)，首先，研究人員使用了最精細(xì)的紅肉和白肉切塊，并去除了所有可見(jiàn)的脂肪和皮膚，如果參與者攝入了脂肪肉類(lèi)的話，研究者就會(huì)看到不同的結(jié)果。不同飲食間斷（2～7周）的顯著變化可能也會(huì)影響結(jié)果，與休息時(shí)間較短的參與者相比，休息時(shí)間較長(zhǎng)的參與者將會(huì)有更多的時(shí)間來(lái)改變其機(jī)體血液的膽固醇水平。

這項(xiàng)短期研究并沒(méi)有提供證據(jù)來(lái)表明，選擇精瘦的白肉而不是紅肉對(duì)機(jī)體的健康是好是壞，但相關(guān)的研究發(fā)現(xiàn)與心臟基金會(huì)的建議一致，即在我們的飲食中包括多種植物性飲食、含有健康脂肪和較低水平飽和脂肪酸的飲食，特別是選擇瘦肉和禽肉等。

這項(xiàng)研究中，研究者表示，瘦肉紅肉和瘦肉白肉（去除所有可見(jiàn)脂肪和皮膚）對(duì)機(jī)體血脂的水平有著相同的影響效應(yīng)，更重要的是，相比紅肉和白肉而言，植物性蛋白質(zhì)來(lái)源（豆類(lèi)、堅(jiān)果、谷物和豆制品）的飲食能夠降低機(jī)體的血脂水平，而這與參與者是否被置于高水平或低水平的飽和脂肪背景飲食無(wú)關(guān)，同時(shí)這項(xiàng)研究并未觀察魚(yú)類(lèi)飲食對(duì)機(jī)體血脂的影響。