文/本刊記者 孫永立

2019下半年，中國豬肉價格持續(xù)處于歷史高位。一方面，政府出臺各項政策措施加大豬肉供應(yīng)；另一方面，促使政府和民眾更關(guān)注替代肉類。而來自業(yè)內(nèi)專家的重點提示即：除了大量供應(yīng)居民餐桌的牛羊、雞鴨以外，我們還有一大選擇——那就是另一主要家禽“鵝”。

時下，或囿于地域、飲食文化等因素，當(dāng)鵝肉在中國北方食用仍存在一定的認(rèn)知偏差時，在南方的廣東潮汕等地，深受居民青睞、味美的“鹵獅頭鵝”早已是一道傳統(tǒng)名菜了。

事實上，鵝肉在食品安全、營養(yǎng)等方面具有獨特價值，鵝絨等副產(chǎn)品更廣為應(yīng)用在中高端化的羽絨服裝行業(yè)。相應(yīng)地，全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營已經(jīng)逐步成為水禽企業(yè)發(fā)展的新方向，而推進(jìn)“產(chǎn)、加、銷”一體化，有效延長鵝產(chǎn)業(yè)鏈亦成為新趨勢。

（12月5日新發(fā)地批發(fā)市場價格）

中國鵝肉食用安全有保障

作為世界上出欄鵝最多的國家，中國鵝的食品安全是首先要關(guān)注的。不論是規(guī)?；B(yǎng)殖工廠還是散養(yǎng)鵝，通過空氣傳播的傳染性疾病的可能性都較低。

目前，中國雞鴨養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)已成規(guī)模化，工廠養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)已形成，養(yǎng)殖飼料、用藥指標(biāo)等有了法定標(biāo)準(zhǔn)。我國鵝產(chǎn)業(yè)養(yǎng)殖還未達(dá)成大規(guī)模工業(yè)化，個體養(yǎng)殖戶占主體。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院何計國教授指出，雖然同樣是群養(yǎng)，但相對于形成規(guī)?；B(yǎng)殖的其他禽類，鵝的養(yǎng)殖量并不大，養(yǎng)殖密度也相對較小。因此在鵝的養(yǎng)殖過程中，會降低通過空氣傳播的傳染性疾病的可能性。同時，在規(guī)?；B(yǎng)殖方面，由于禽類養(yǎng)殖工廠普遍施行隔離分區(qū)養(yǎng)殖模式，以此極大限度減少禽類感染傳染病的可能性。

除了疾病以外，養(yǎng)殖過程中激素的使用，是人們普遍擔(dān)心的另一個問題。據(jù)記者了解，實際情況并非外界所想象的使用大量激素，尤其是現(xiàn)已形成規(guī)模化的雞鴨鵝等禽類養(yǎng)殖行業(yè)。

目前，中國市場上的肉禽類供應(yīng)量之所以龐大且相對安全，一是品種，篩選出易成活、易長肉且成熟期相對較短的品種。二是飼料，在不同生長期會配有不同營養(yǎng)成分飼料，使禽類最大化生長。

對于散養(yǎng)鵝來說，或會缺乏品種篩選、飼料喂養(yǎng)不統(tǒng)一、養(yǎng)殖周期較長，但這些只會影響出欄時間和體重，從安全角度來說差別不大。符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的飼料喂養(yǎng)和處在標(biāo)準(zhǔn)成熟期的禽類基本不會含有激素，但未達(dá)到成熟期的幼禽以及成熟雌性禽類體內(nèi)會含有自身產(chǎn)生的激素存在。

當(dāng)然，不排除禽類生病后會有用藥導(dǎo)致體內(nèi)含有激素的情況，須按照食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范用藥，并按照禽類用藥停藥期進(jìn)行養(yǎng)殖，用藥前后及休藥期所衍生的其他可食產(chǎn)品，例如雞、鴨、鵝蛋盡量不要食用。

需要提醒的是，雞鴨鵝等家禽，在食用前都一定要燒熟煮透，將禽肉中可能含有的微生物、寄生蟲通過高溫充分殺除。盡可能地避免因生食或烹飪不完全的情況而導(dǎo)致食物中毒或細(xì)菌、寄生蟲感染等疾病的發(fā)生。

鵝肉富含多種營養(yǎng)元素 口感“味美”

在營養(yǎng)方面，鵝肉有什么獨特的價值呢？除了脂肪含量較低、富含多種維生素以外，還含有鈣、磷、鉀、鈉等十多種微量元素。

何計國指出，與豬肉相比，鵝肉屬于白肉，脂肪含量較低，介于豬肉與牛肉之間；單一的不飽和脂肪酸的含量相對較高，特別是亞麻酸含量超過其它肉類蛋白質(zhì)含量，其組成接近人體所需氨基酸的比例。不飽和脂肪酸可增加體內(nèi)的酶活性，調(diào)解鈣、磷代謝，降低血液中膽固醇水平，軟化血管，預(yù)防心血管疾病。

與雞鴨相比，鵝肉中的B組維生素對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。維生素A能起到具有維持正常生長和生殖機能的作用，保護(hù)眼睛。

此外，鵝肉還含有鈣、磷、鉀、鈉等十多種微量元素，相較植物類食品更有利于人體吸收，對人體健康有利。尤其是鵝肉中的硒元素，能增強人體的免疫反應(yīng)，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細(xì)胞的產(chǎn)生。

有別于通常認(rèn)知，西餐中常用的鵝肝（鵝肝醬）并非取自生物學(xué)分類中的鵝。據(jù)何計國介紹，實際上為馴化后繁殖的一種灰雁的肝，后被統(tǒng)稱為 “鵝”。鵝肝中不飽和脂肪酸占總脂肪量的65%—68%，而另外的三分之一是飽和脂肪酸。

相較于雞鴨，鵝肉的口感更加“味美”。何計國指出，這主要是養(yǎng)殖方式所導(dǎo)致。相較于工業(yè)養(yǎng)殖的家禽，小規(guī)模散養(yǎng)的鵝從口感和風(fēng)味上，還是稍優(yōu)于工業(yè)養(yǎng)殖的雞鴨。

工業(yè)化、全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營成鵝業(yè)新方向

鵝肉及相關(guān)副產(chǎn)品正成為全球市場的寵兒，擁有廣闊的市場前景。從全球范圍來看，包括水產(chǎn)品和禽產(chǎn)品在內(nèi)的白肉消費比例正在不斷增長，而紅肉比例不斷下降。

根據(jù)中國畜牧業(yè)協(xié)會與世界糧農(nóng)組織的預(yù)測，禽肉有望在2020年或2021年，取代豬肉成為全球第一大肉類供應(yīng)來源。按區(qū)域看，全球禽肉的主要來源是亞洲，以美國為代表的北美洲和以巴西為代表的南美洲亦很活躍，但增速最快的則屬非洲。

與巨大的市場需求相對應(yīng)的，我國是鵝出欄最多的國家，鵝養(yǎng)殖量占全球的93.3%。依據(jù)中國畜牧業(yè)協(xié)會與世界糧農(nóng)組織提供的數(shù)據(jù)，及對中國水禽產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析， 2018年世界肉鵝出欄量維持在6.3億只左右，與2017年相比穩(wěn)中有升。其中，亞洲占95.0%，歐洲占2.9%，美洲與非洲占2.1%。

有必要指出的是， 在產(chǎn)業(yè)發(fā)展與資源環(huán)境的矛盾日趨尖銳化的背景下，受市場因素及環(huán)保政策雙重影響，小規(guī)模散養(yǎng)需要向規(guī)?；?、工業(yè)化轉(zhuǎn)變，生態(tài)化已成為鵝產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大趨勢。

在生態(tài)化方面，越來越多的企業(yè)不斷調(diào)整生產(chǎn)方式以適應(yīng)新的環(huán)保政策要求，較大規(guī)模的農(nóng)牧結(jié)合養(yǎng)鵝方式正迅速發(fā)展，如種草養(yǎng)鵝、林地種草養(yǎng)鵝、全室內(nèi)網(wǎng)上養(yǎng)殖等已成為我國養(yǎng)鵝的主要飼養(yǎng)方式。

通過推進(jìn)“產(chǎn)、加、銷”一體化，有效延長產(chǎn)業(yè)鏈的方式，全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營已經(jīng)逐步成為水禽企業(yè)發(fā)展的新方向。鵝的副產(chǎn)品眾多，通過全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營可有效加工增值。

以鵝絨為例，較之鴨絨，鵝絨的填充質(zhì)量、含絨量、膨脹度更高，保暖性能更好。作為鵝鴨養(yǎng)殖業(yè)的副產(chǎn)品，中國羽絨原料也占據(jù)全球份額的70%以上。目前，中國是世界上最大的羽絨及制品生產(chǎn)、出口和消費國。

更為重要的是，最近3年正逢中國羽絨市場消費的悄然升級。據(jù)中國服裝協(xié)會數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2018年，中國羽絨服市場規(guī)模約為1068億元，較去年同比增長10%以上。隨著消費升級，預(yù)計2020年，中國羽絨服的市場規(guī)模將達(dá)1382億元。

隨著加拿大鵝、MONCLER等國際羽絨服品牌進(jìn)入中國市場，羽絨服高端消費需求被發(fā)掘，加之國家和行業(yè)政策的推動，國內(nèi)羽絨服裝也在加速提質(zhì)，拓展中高端市場，鵝絨往往是這些高端羽絨品牌的首選材料。11月，國產(chǎn)羽絨服巨頭波司登高調(diào)發(fā)布了多款全新萬元級別的登峰系列羽絨服，均選用鵝絨。

假以時日，隨著中國鵝全產(chǎn)業(yè)鏈布局的完善，企業(yè)將能更加準(zhǔn)確把握市場動態(tài)，及時調(diào)整生產(chǎn)結(jié)構(gòu)與布局，優(yōu)化供需銜接，提高企業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量的控制，以及對市場風(fēng)險的管控，加速我國從鵝產(chǎn)業(yè)大國向強國的推進(jìn)。

延伸閱讀：

【獅頭鵝】

獅頭鵝為中國農(nóng)村培育出的最大優(yōu)良品種鵝，也是世界上的大型鵝之一。獅頭鵝原產(chǎn)廣東饒平縣浮濱鄉(xiāng)，多分布于澄海、潮安、汕頭市郊。獅頭鵝羽毛灰褐色或銀灰色，腹部羽毛白色，頭大而眼小，頭部頂端和兩側(cè)具有較大黑肉瘤，鵝的肉瘤可隨年齡而增大，形似獅頭，故稱獅頭鵝。

目前，北方多地也開始引進(jìn)養(yǎng)殖，比如黑龍江綏濱縣，地處黑松兩江交匯的三角洲地帶，擁有兩江一河，泡澤密布，水草豐茂，對于肉鵝養(yǎng)殖具有得天獨厚的地理優(yōu)勢。

【武岡銅鵝】

武岡縣素有“銅鵝之鄉(xiāng)”的美稱。該縣地理位置優(yōu)越，水系發(fā)達(dá)，龍溪江、滔江等資江支流橫貫其間，湖面廣闊，牧草豐富，具有養(yǎng)鵝的良好條件。據(jù)史料記載，遠(yuǎn)在400年前的明朝嘉靖年間，武岡的鵝就被譽為“世界名鵝”。武岡銅鵝適應(yīng)性強，抗病耐寒，容易飼養(yǎng)，體形中等。武岡銅鵝分青、黃兩種。青銅鵝羽毛全白，嘴、趾、蹼及皮膚均為黃色。武岡銅鵝肉質(zhì)鮮美、細(xì)膩，深受國內(nèi)外消費者的歡迎。

【皖西白鵝】

皖西白鵝原產(chǎn)于安徽西部丘陵山區(qū)及河南省固始一帶，主要分布在皖西的霍丘、六安、壽縣以及河南的固始等縣，尤以六安地區(qū)飼養(yǎng)量最多。皖西白鵝體態(tài)高昂，體型中等，細(xì)致緊湊，頸長呈弓形，胸深廣，背寬平。全身羽毛潔白，頭頂有肉瘤，圓而光滑無皺褶，呈桔黃色。喙端色較淡，虹彩灰藍(lán)色。

【揚州鵝】

揚州鵝是用四川白鵝與太湖鵝以及皖西白鵝等作為育種素材選育而成的中型鵝種，全身潔白，具有生長速度快，肉質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)蛋性能高、繁殖率高、適應(yīng)性強和遺傳性能穩(wěn)定等特點。