宋晨

天津衛(wèi)有三宗寶，鼓樓、炮臺(tái)、鈴鐺閣。鼓樓樓前有清代天津詩(shī)人梅小樹撰寫的木板對(duì)聯(lián)：“高敞快登臨，看七十二沽往來(lái)帆影。繁華誰(shuí)喚醒，聽一百八杵早晚鐘聲?！惫臉鞘抢咸旖蛐l(wèi)的城市中心，這里不僅見證了天津城市不斷發(fā)展、繁榮的過(guò)程，也有不少接地氣兒且讓老百姓魂?duì)繅?mèng)縈的小吃。

-周身金黃似蛤蟆-

走在鼓樓商業(yè)街，一家店鋪隨風(fēng)飛舞的招幌讓我興趣突起，走近一看，上書“蛤蟆吐蜜”四個(gè)大字。在我的認(rèn)知中，和蛤蟆相關(guān)的詞語(yǔ)大多為貶義，這“蛤蟆吐蜜”到底是什么呢？

推開店門，一股類似饅頭夾雜著微甜的紅豆香氣的味道在空中彌漫。我看到貨架上整齊地?cái)[放著一個(gè)個(gè)標(biāo)有“蛤蟆吐蜜”字樣的剛出爐的面點(diǎn)。它們有手掌大小，熱氣騰騰，白色面皮側(cè)面開裂一個(gè)小口，活脫脫一張張開的蛤蟆嘴，有皮有沙的豆餡兒從“蛤蟆嘴”里“吐露”出來(lái)，如同一個(gè)大舌頭耷拉在嘴邊，四周布滿了密密麻麻的金黃色芝麻，好比蛤蟆身上的小鼓包，整體外形像極了一只憨態(tài)可掬的小蛤蟆。這面點(diǎn)被稱為“蛤蟆吐蜜”真是再生動(dòng)不過(guò)了。我趕緊買了一個(gè)，一口咬下去，入口的先是芝麻的醇香，接著是筋道爽口的面皮，薄而有力，再就是紅豆餡兒綿軟香甜卻不膩，還有一絲絲桂花的清香，讓我整個(gè)口腔都充滿了香甜的滋味。

-點(diǎn)心“小貨兒”入選非遺-

我坐在椅子上，邊吃邊看著店里的宣傳片。原來(lái)，“蛤蟆吐蜜”是“小貨兒”（工藝難、售價(jià)高、銷量?。┑囊环N，屬于比較小眾的吃食。據(jù)說(shuō)，它的歷史可以追溯到明朝燕王朱棣發(fā)動(dòng)“靖難之役”的時(shí)候。追隨燕王征戰(zhàn)的將士們，隨身攜帶一種用面粉烤制的餅子，吃的時(shí)候抹上羊油脂食用。手藝人見到這種餅子后感慨將士們的艱苦，萌生出制作一種既便于攜帶又美味的面食的想法，便創(chuàng)制出了“蛤蟆吐蜜”。經(jīng)過(guò)幾代人的不斷摸索，如今，店主劉自起在祖輩傳承的面食技藝的基礎(chǔ)上，探索出選豆、篩選、清洗、浸泡，到選糖、炒糖、制餡，至和面、醒發(fā)、兌堿，到再次醒發(fā)、上爐烙、反面烙、烘烤等多達(dá)26道工序的“蛤蟆吐蜜”工藝，并將它完整地傳承下來(lái)?，F(xiàn)在，劉氏“蛤蟆吐蜜”制作技藝已經(jīng)成為天津市和平區(qū)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

-吐蜜全靠“老糟肥”-

被激發(fā)起好奇心的我，與店家打探起非遺面點(diǎn)的制作秘訣。“蛤蟆吐蜜”非遺傳承人劉自起先生看我真心喜歡他家的面點(diǎn)，便笑著對(duì)我說(shuō)：“蛤蟆吐蜜的關(guān)鍵秘籍就是老糟肥！你知道什么是老糟肥嗎？”我搖搖頭。劉自起先生回到操作間拿出了一塊老糟肥，掰開后，有股淡淡的酸味和糟味。談到面，劉先生的話匣子打開了： ? “‘蛤蟆吐蜜的面皮制作使用的是老糟肥，而老糟肥是現(xiàn)代酵母無(wú)法制作出來(lái)的。酵母對(duì)面食來(lái)說(shuō)只能起到暄軟的作用，而用老糟肥制作出來(lái)的面食則松軟、柔韌、喧騰且口感筋道、利口。老糟肥要經(jīng)過(guò)五天的發(fā)酵，從大孔加小孔的嫩肥，到窩孔大且有不規(guī)則花紋的面肥，再到穩(wěn)定性強(qiáng)并有緊密蜂窩狀孔隙的老肥。這五天，面案師傅每天都要不斷地接肥，以保證面皮的韌性和天然香氣?！蝮⊥旅墼诳局茣r(shí)能夠自然開裂全靠老糟肥。”

-制作獨(dú)具匠心-

對(duì)面肥似懂非懂的我，連忙趁熱又咬上幾口新出爐的“蛤蟆吐蜜”。此時(shí)，店里顧客來(lái)來(lái)往往。店員是一名年輕人，他對(duì)每個(gè)顧客都說(shuō)：“‘蛤蟆吐蜜常溫最多保存三天，想吃熱乎的，用微波爐熱30秒即可。”

“蛤蟆吐蜜”的制作過(guò)程頗為講究，一定要選用河北產(chǎn)的粒勻、飽滿、色澤鮮艷的紅小豆，擇去雜質(zhì)和癟豆，用清水洗3～5遍，浸泡1小時(shí)，再用干凈水沖洗后控干，涼水下鍋煮豆。紅小豆煮至開鍋后，改小火燜制，豆皮開裂后過(guò)篩去皮，用布包好控水，再加入蔗糖、桂花醬和香油，攪拌均勻。在和面、包制時(shí)也有嚴(yán)格的要求，要將和好的老糟肥、堿、面按比例混合，和成面團(tuán)待用，然后揪劑、搟皮、包餡成團(tuán)、扣模成型、滾水、滾芝麻、上爐烤制?？局茣r(shí)面皮側(cè)面自然裂開，餡料自己吐出。“蛤蟆吐蜜”的面皮具有老肥發(fā)酵特有的香味，芝麻香氣濃郁，豆沙、桂花唇齒留香。

-小紙包“帶福還家”-

通過(guò)品嘗、交流與觀察，我感受到了手藝傳承人的堅(jiān)守與匠心?，F(xiàn)在不少美味速食品，幾分鐘做好、幾口下肚，食客們嚼完咽下，充饑解饞，卻覺(jué)得少了一份回味。我們真正需要的美食不就如同“蛤蟆吐蜜”一樣嗎？不僅能滿足舌尖上的誘惑，更重要的是有一種文化傳承、一種匠心理念寄寓其中。

我又挑選了蔓越莓、水晶玫瑰、巧克力、抹茶、紫薯、老黑糖、木糖醇餡兒的“蛤蟆吐蜜”，準(zhǔn)備帶回去給家里人嘗嘗。店員熟練地打包，笑著對(duì)我說(shuō)：“父親的年齡越大就越愛和顧客嘮家常，每天都會(huì)和顧客講自己的發(fā)面技藝，似乎特別希望有更多的人了解這門手藝?！痹瓉?lái)，這位90后的店員正是新一代非遺技藝傳承人。此時(shí)，劉自起先生起身繼續(xù)和我講：“‘蛤蟆吐蜜曾經(jīng)是人們禮尚往來(lái)的必備品，過(guò)去朋友間互相饋贈(zèng)面點(diǎn)是一種友好的表示。我們這里的包裝也很有講究，把‘蛤蟆吐蜜整齊地?cái)[放在消毒處理后的黃紙中央，一下一下把它折成一個(gè)小包袱，附上一層大紅色的‘五福捧壽紙箋。紅色的五福箋兒，左邊是父母福，右邊長(zhǎng)輩福，底下是兒孫福，第五福呢，是您站在我的門前，見者為福，您提著這個(gè)，叫帶福還家?！?/p>

我答謝過(guò)后，手拎著紙包、繩系的“蛤蟆吐蜜”，走出店鋪，回頭看著父子二位手藝人，對(duì)招幌上的“蛤蟆吐蜜”四個(gè)字有了更深的理解——那既是他們賴以生存的獨(dú)門手藝，也是融入骨血中的畢生追求。上百年來(lái)，時(shí)間改變了天津鼓樓這地界兒的樣貌，但一塊兒傳統(tǒng)的“蛤蟆吐蜜”卻保留住了香甜酥軟的傳統(tǒng)老滋味。