姚亞鈴， 鄔理洋， 楊華鈺， 何凌云

(1.湖南省懷化市畜牧水產(chǎn)局，湖南 懷化 418000；2.湖南省微生物研究院，湖南 長(zhǎng)沙410009；3.湖南省新晃縣畜牧水產(chǎn)局，湖南 新晃 419200)

新晃侗族自治縣位于湖南省最西部，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)黃牛，早在宋代淳化年間，就成為了朝廷貢品，現(xiàn)成功注冊(cè)了“新晃黃牛肉”地理標(biāo)志證明商標(biāo)，開發(fā)出了冷鮮牛肉、休閑牛肉和臘制牛肉等多種產(chǎn)品，暢銷全國(guó)20多個(gè)省市，遠(yuǎn)銷東南亞、東歐等國(guó)家。該縣的黃牛品種為湘西黃牛，是巫陵牛的一個(gè)品系，是根據(jù)當(dāng)?shù)厣a(chǎn)需要和自然條件，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的自然、人工選擇而形成的品種[1]，是我國(guó)南方地區(qū)最優(yōu)良的黃牛品種之一，已被列入國(guó)家畜禽遺傳資源保護(hù)名錄。為了充分開發(fā)、利用湘西黃牛遺傳資源特點(diǎn)，積極打造牛肉高端品牌，近年來(lái)，新晃縣畜牧工作者加大對(duì)新晃縣境內(nèi)黃牛的品種選育工作，大力改善牛肉品質(zhì)，相比其周邊縣市的其它湘西黃牛，新晃黃牛肉肉質(zhì)香味較為濃郁。為了解新晃縣境內(nèi)黃牛肉質(zhì)特性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，分析比較其他區(qū)域湘西黃牛的肉質(zhì)差異，特開展本研究，以待為湘西黃牛的種質(zhì)資源保護(hù)提供決策依據(jù)，為科學(xué)開發(fā)、利用“新晃黃牛肉”地理標(biāo)志提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)在湖南省懷化市新晃縣的天堂鄉(xiāng)、新寨鄉(xiāng)、凳寨鄉(xiāng)、中寨鎮(zhèn)、扶羅鎮(zhèn)和步頭降鄉(xiāng)等6個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的農(nóng)戶中分別選擇1頭自繁自養(yǎng)、體重相近的4歲左右新晃黃牛公牛，共6頭，作為試驗(yàn)組。在湖南省湘西自治州的鳳凰縣和永順縣、張家界市的慈利縣、懷化市的沅陵縣、邵陽(yáng)市的洞口縣和隆回縣等6個(gè)縣的農(nóng)戶中分別選擇1頭自繁自養(yǎng)、體重相近的4歲左右湘西黃牛公牛，共6頭，作為對(duì)照組。

1.2 肉樣采集

按全國(guó)肉牛繁殖協(xié)作組制定的《肉牛屠宰試驗(yàn)統(tǒng)一規(guī)定》進(jìn)行屠宰，每頭牛取股二頭肌和背最長(zhǎng)肌肉各2.5 kg左右、裝袋供分析測(cè)定。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 牛肉理化性狀 含水率為宰后2 h準(zhǔn)確稱取肉樣質(zhì)量，用絲線和金屬鉤將其吊起并套上塑料袋，袋口密閉。盡量不使肉樣貼在袋壁上，并留有足夠空間接納其滲出的水滴。將肉樣吊掛在0～4 ℃環(huán)境中，24 h后取出，用濾紙吸去其表面水分后稱其質(zhì)量，計(jì)算失水率。烹調(diào)損失率為取50 g鮮肉經(jīng)過(guò)加冷水煮沸3 min至肉中心完全變色后測(cè)定水中干物質(zhì)含量計(jì)算而得。

1.3.2 化學(xué)成分 按常規(guī)方法將樣品制成風(fēng)干樣品測(cè)定，常規(guī)養(yǎng)分中的粗蛋白質(zhì)、粗脂肪參照GB 5009.5—2010和GB 9695.1—2008規(guī)定測(cè)定。肌原纖維蛋白質(zhì)用1 mol/L NaCl溶液浸提液測(cè)定。不溶性蛋白質(zhì)：用1 mol/L NaCl溶液浸提液測(cè)定。非水溶性蛋白質(zhì)為肌原纖維蛋白質(zhì)和不溶性蛋白質(zhì)之和。利用火焰原子吸收光譜技術(shù)測(cè)定鐵、鋅、鈣和鎂等離子濃度含量。

1.3.3 氨基酸含量 氨基酸含量采用國(guó)際《食品中氨基酸的測(cè)定》GB/T 5009.124—2003進(jìn)行，將樣品用水解法進(jìn)行預(yù)處理，用安捷倫1200SL型氨基酸分析儀測(cè)定樣品中氨基酸含量。

1.3.4 維生素含量 維生素B2含量參照《肉與肉制品 維生素B2含量測(cè)定》GB/T 9695.28—2008進(jìn)行、維生素B6含量參照《食品中維生素B6測(cè)定》GB/T 5009.154—2003進(jìn)行。

1.4 數(shù)據(jù)分析方法

根據(jù)收集的數(shù)據(jù)，計(jì)算統(tǒng)計(jì)參數(shù)，在計(jì)算機(jī)上用SPSS軟件(8.1版)進(jìn)行t檢驗(yàn)，結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 理化性狀

由表1可知，新晃黃牛肉與其他地方湘西黃牛肉相比，股二頭肌和背最長(zhǎng)肌的含水率分別降低0.20%和0.64%，差異不顯著(P>0.05)。股二頭肌的烹調(diào)損失率提高63.31%，差異極顯著(P<0.01)；背最長(zhǎng)肌的烹調(diào)損失率降低1.16%，差異不顯著(P>0.05)。

表1 新晃黃牛肉與其他地方湘西黃牛肉肉質(zhì)理化性狀

2.2 化學(xué)成分

由表2可知，新晃黃牛肉與其他地方湘西黃牛肉相比，股二頭肌的70%乙醇提取物降低2.72%，差異顯著(P<0.05)；背最長(zhǎng)肌的70%乙醇提取物降低0.40%，差異不顯著(P>0.05)。股二頭肌和背最長(zhǎng)肌的肌中脂肪分別降低37.10%和21.52%，差異極顯著(P<0.01)。背最長(zhǎng)肌的粗蛋白降低5.47%，差異顯著(P<0.05)。

表2 新晃黃牛肉與其他地方湘西黃牛肉肉質(zhì)化學(xué)成分

由表3可知，新晃黃牛肉與其他地方湘西黃牛肉相比，股二頭肌的鋅含量降低0.28%，差異不顯著(P>0.05)；背最長(zhǎng)肌的鋅含量降低9.26%，差異極顯著(P<0.01)。股二頭肌的鈣含量降低1.75%，差異不顯著(P>0.05)；背最長(zhǎng)肌的鈣含量提高13.12%，差異極顯著(P<0.01)。股二頭肌的鎂含量提高8.20%，差異顯著(P<0.05)；背最長(zhǎng)肌的鎂含量提高13.37%，差異極顯著(P<0.01)。股二頭肌和背最長(zhǎng)肌的錳含量分別提高74.55%和137.84%，差異極顯著(P<0.01)。

表3 新晃黃牛肉與其他地方湘西黃牛肉礦物質(zhì)含量

2.3 氨基酸含量

由表4可知，新晃黃牛肉與其他地方湘西黃牛肉相比，股二頭肌和背最長(zhǎng)肌的天冬氨酸、谷氨酸、蘇氨酸、精氨酸、丙氨酸和纈氨酸含量分別提高19.51%，12.87%，18.31%，15.96%，24.29%，11.84%和15.79%，7.56%，15.24%，10.28%，18.45%，12.15%，差異均極顯著(P﹤0.01)。

表4 新晃黃牛肉與其他地方湘西黃牛肉氨基酸含量

2.4 維生素含量

由表5可知，新晃黃牛肉與其他地方湘西黃牛肉相比，股二頭肌和背最長(zhǎng)肌的維生素B2含量分別提高145.45%和103.57%，差異極顯著(P<0.01)。股二頭肌和背最長(zhǎng)肌的維生素B6含量分別提高21.89%和212.24%，差異極顯著(P<0.01)。

表5 新晃黃牛肉與其他地方湘西黃牛肉維生素B含量

3 討 論

(1)牛肉是常食用的主要肉類產(chǎn)品之一，含有豐富的蛋白質(zhì)，低含量的膽固醇，組成貼近人體需要，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的肉食品。近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)和飲食觀念的變化，牛肉及其品質(zhì)受到前所未有的重視，人們不僅滿足于牛肉的數(shù)量，還越來(lái)越注重肉的口感和質(zhì)量，使得優(yōu)質(zhì)、高檔的牛肉供不應(yīng)求。檢測(cè)結(jié)果表明，新晃黃牛肉蛋白質(zhì)含量在20%，肌肉脂肪在2%左右，氨基酸種類齊全，礦物質(zhì)和維生素含量豐富，具有低脂肪、高蛋白質(zhì)、氨基酸配比合理、香味物質(zhì)豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)，是一種高檔優(yōu)質(zhì)的牛肉。但也有研究表明，肉品中脂肪含量與肉品的風(fēng)味和多汁性成正相關(guān)[2]，因此，新晃黃牛在今后的選育中，可注重適當(dāng)提高脂肪含量，進(jìn)一步改善牛肉品質(zhì)。

(2)牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)主要從感官特征、技術(shù)質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生安全4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)[3]，通過(guò)與其他地方湘西黃牛比較，新晃黃牛肉的含水率無(wú)顯著差異，腿肉烹調(diào)損失高出1.95個(gè)百分點(diǎn)，這可能是因?yàn)樗苄缘鞍踪|(zhì)含量高，非水溶性物質(zhì)含量較低所致。肉品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)上，而蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于氨基酸的種類和含量[4]，新晃黃牛肉呈風(fēng)味的天冬氨酸、谷氨酸、蘇氨酸、精氨酸、丙氨酸、纈氨酸明顯的高于其他地方的湘西黃牛牛肉，故烹調(diào)后肉質(zhì)鮮香。這些指標(biāo)共同反映了一個(gè)特征，即新晃黃牛的腿肌肉中，比其他地方湘西黃牛含有更多的可溶于水的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，故而肉質(zhì)較嫩，滋味更濃香。

(3)影響肉質(zhì)品質(zhì)的因素多方面存在，其品質(zhì)的優(yōu)劣主要受到品種等遺傳因素和飼養(yǎng)條件、屠宰加工等環(huán)境因素的共同作用[5]。有研究表明，光照、溫度、濕度等氣候因素直接或間接的影響了肉牛的生產(chǎn)性能和產(chǎn)肉特性[6]。新晃縣境內(nèi)以山地為主，海拔大多在500～1 100 m之間，水資源十分豐富，溪河眾多，尤其是泉眼遍布山崗谷地，成土母質(zhì)以板頁(yè)巖為主，礦藏資源豐富，土壤里貯藏大量的鐵、鋅、鉀、磷、鈣、鎂等多種微量元素，而且富含有機(jī)質(zhì)和氮，土壤十分肥沃，地上水和地下水通過(guò)頁(yè)巖的層層過(guò)濾，形成清亮、甘冽、礦物質(zhì)含量豐富的泉水[7]。表3結(jié)果顯示，新晃黃牛肉鈣、鎂、鐵、錳3種元素的平均含量都要明顯高于其他地方的湘西黃牛牛肉，無(wú)論是里脊肉還是腿肉，都表現(xiàn)出一致的差別。特別是在鐵和錳兩元素方面的差別尤為顯著，肌肉中礦質(zhì)元素的含量高低可以反映出黃牛肉的生理生化反應(yīng)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的差異。表明新晃境內(nèi)這樣的水土條件非常適宜發(fā)展養(yǎng)牛生產(chǎn)，通過(guò)食物鏈的作用，決定了新晃黃牛肉富含許多有益于人體的礦物質(zhì)、微量元素和維生素，這可能也是新晃黃牛肉優(yōu)質(zhì)于其他地區(qū)的黃牛肉的重要原因之一。