馬士程

前幾天，北京清華長庚醫(yī)院急診科來了一位年輕女性，她喘息不止，口唇、雙手發(fā)紺。初步分診，血壓正常，心率偏快，普通靜脈血液檢查正常，血氧飽和度在正常范圍內(nèi)偏低。接診中，患者的喘憋癥狀愈發(fā)嚴(yán)重了，她到底怎么了？

醫(yī)師緊急下達了抽取動脈血樣，行血氣分析檢測醫(yī)囑，檢驗結(jié)果證實為亞硝酸鹽中毒。醫(yī)師立即予患者亞甲藍治療，沒過多久，患者病情好轉(zhuǎn)。經(jīng)追問，原來這患者平素喜愛吃鹵味熟食，發(fā)病前吃了不少鹵味，沒想到發(fā)生了食物中毒。

亞硝酸鹽廣泛存在于人們的生活中，最常見的亞硝酸鹽是作為食品添加劑使用。它跟肉類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后，可以使熟肉、鹵肉等熟食變得鮮紅，色澤誘人，并能抑制梭狀芽孢桿菌及肉毒桿菌的生長，從而延長食品的貯存時間。因這兩大功效，亞硝酸鹽在食品加工業(yè)和工業(yè)中應(yīng)用廣泛。

這種毒素可以天然合成

亞硝酸鹽不是食鹽，它是工業(yè)鹽，所以對其用途、用量，國家有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

值得警惕的是，日常生活中，剩飯剩菜、腌制的咸菜中會有天然的亞硝酸鹽產(chǎn)生。部分食物和蔬菜中的硝酸鹽含量較高，經(jīng)過發(fā)酵，可以轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。如腌制咸菜的過程中，會出現(xiàn)亞硝酸鹽含量增高的一段時間，在此期間如大量食用，食用者有可能發(fā)生中毒。

氧化劑是如何奪氧的

亞硝酸鹽中毒的原理，是它影響了血液中的氧氣結(jié)合。

正常情況下，紅潤的口唇和艷紅的甲床，是因為有充分與氧氣結(jié)合的血紅蛋白。這種血紅蛋白有能夠向全身各處輸送氧氣的功能，離不開其中的鐵元素。但是在攝入亞硝酸鹽等氧化劑后，普通的血紅蛋白內(nèi)的鐵被氧化成了高鐵血紅蛋白，失去了攜氧能力，導(dǎo)致中毒者快速出現(xiàn)全身缺氧癥狀，如口唇、甲床等顏色變成了褐色、藍褐色，甚至藍黑色，胸悶憋氣，呼吸困難等;嚴(yán)重者可能出現(xiàn)昏迷、休克甚至危及生命。癥狀出現(xiàn)的時間及嚴(yán)重程度與攝入亞硝酸鹽的劑量直接呈正比。

“限量”是防毒重點

看到這里，大家是不是不敢吃鹵味、腌咸菜了？實際上，人體已經(jīng)進化出強大的保護機制，可以將生理狀態(tài)下出現(xiàn)的高鐵血紅蛋白恢復(fù)成為具有正常功能的血紅蛋白。只有當(dāng)亞硝酸鹽攝入量超過了人體的代謝能力，才會出現(xiàn)中毒癥狀。

除生產(chǎn)企業(yè)、食品加工廠要嚴(yán)格按照國家食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用亞硝酸鹽外，生活中，人們也應(yīng)該注意自行防范。如新腌制的蔬菜，在3～6天之后吃，或在三周以后再吃，以避開亞硝酸鹽濃度高峰期;剩飯、剩菜要注意低溫保存，盡量少吃或不吃。因為在食品變味之前，亞硝酸鹽的濃度可能已經(jīng)升高了。

日常飲食禁忌

1.勿食腐爛的蔬菜。

2.勿食大量剛腌的菜，至少腌至15天再食用。

3.肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量嚴(yán)格按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加。

4.防止錯把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用。