鐘凱

大蒜是百合科植物，其辛辣的味道令人“印象深刻”。

近些年，一種黑色的大蒜在北方漸漸流行，它不僅沒有蒜味，口感還十分甜糯。傳說黑蒜是純天然發(fā)酵的健康食品，有些人甚至聲稱它能治病養(yǎng)生。黑蒜到底怎么來的？

“黑蒜是發(fā)酵的”說法其實并不準確

傳統(tǒng)的黑蒜加工方式是利用高溫和高濕條件，經(jīng)歷2～3個月發(fā)酵而成。這種黑蒜從外觀看，通常是帶外皮的，這是它比較明顯的特點。

當然，“發(fā)酵”這個說法可能并不準確，因為溫度太高，幾乎沒有什么微生物發(fā)揮的空間，實際上主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化學反應。

此外，還有非發(fā)酵法生產(chǎn)的黑蒜，其工藝簡單且效率極高。比如用130℃的高溫蒸1小時，再用80～90℃烘幾個小時就可以了。

加工過的黑蒜糖含量明顯升高

黑蒜的顏色來自高溫下糖分和氨基酸發(fā)生的“美拉德反應”，產(chǎn)生了蛋白黑素等顏色成分。溫度越高，顏色轉(zhuǎn)化越快、越深。另外，美拉德反應還生成了一系列非常復雜的香氣，所以黑蒜吃起來有點焦糖的味道。

大蒜里面有兩個主要成分，一個是提供辛辣味道的揮發(fā)性硫化物，另一個是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高，在發(fā)酵過程中，一部分大蒜多糖被降解，轉(zhuǎn)化為果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其果糖含量明顯上升時，口感出現(xiàn)較明顯的甜味。蛋白質(zhì)也被部分降解，釋放出多種氨基酸，帶來豐富的口味。同時，由于揮發(fā)性硫化物的減少，大蒜的辛辣味道消失了。

黑蒜的功效

實驗數(shù)據(jù)表明，黑蒜相對新鮮大蒜，多酚類物質(zhì)增加3～5倍，其整體抗氧化能力提高了10倍以上。不同的大蒜都可以做黑蒜，成分差異并不大。而且，并不是發(fā)酵的黑蒜才好，熱加工生產(chǎn)的黑蒜甚至比發(fā)酵的黑蒜的抗氧化能力更強。

科學家用黑蒜進行體外細胞實驗或動物實驗，發(fā)現(xiàn)它可能具有調(diào)節(jié)血脂、血糖、抗炎癥、抗腫瘤等多種效果。不過截至目前，中國官方機構(gòu)尚未批準任何一款以黑蒜為主要原料的保健品。

目前看來，黑蒜不失為一種風味獨特的食品，適當吃些確實有一定的保健功效，但如果指望它來治病，還是不太靠譜。