阮光鋒

前不久，世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布名為“取代”的行動指導方案，計劃在2023年之前，徹底清除全球食品供應(yīng)鏈中使用的工業(yè)反式脂肪，主要是部分氫化植物油。

脂肪是由脂肪酸和甘油形成的三酰甘油酯，根據(jù)結(jié)構(gòu)不同，脂肪酸也有不同的名稱。其中，反式脂肪酸是不飽和脂肪酸的一種， 含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。

反式脂肪主要有兩個來源。一是來源于天然食物。主要來自反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳，其反式脂肪占總脂肪的2%～5%。二是來源于食品加工。其中，植物油的氫化、精煉過程是最主要來源。此外，食物在煎、炒、烹、炸的過程中，油溫過高且時間過長也會產(chǎn)生少量反式脂肪酸。

從我國的調(diào)查數(shù)據(jù)來看，有兩類食品的反式脂肪含量較高：一個是天然和人造奶油、黃油，另一個是植物油。

此外，薯條、蛋糕等食物因會用到氫化油，所含的反式脂肪也可能比較高。其他食品中的反式脂肪平均含量一般較低。

那么，食品加工為何要使用氫化植物油呢？其實，氫化植物油最初是替代動物油作為“起酥油”。因為液態(tài)植物油的起酥效果不好，但其經(jīng)過氫化后在常溫下成為半固體，可以滿足制作工藝和人們口感要求。此外，它的化學性質(zhì)較穩(wěn)定，可延長保質(zhì)期。

而提到反式脂肪的危害，其實，它與普通脂肪的代謝途徑相同，對健康的危害主要是攝入太多會增加患心血管疾病的風險。至于其他影響，如肥胖、癌癥、糖尿病等，目前仍沒有充足證據(jù)證明其影響。

此次WHO建議停止使用反式脂肪，并且發(fā)布最新指南草案，也基于此。在WHO公布的草案中，幾個大型匯總研究均顯示，大量攝入反式脂肪酸會增加人們患心血管疾病的風險。而反式脂肪酸不是人體必需的脂肪酸，因此，人們應(yīng)該盡量減少攝入。

實際上，反式脂肪對健康的危害是長期積累的結(jié)果，不過多攝入就不用太擔心。對此，WHO建議，反式脂肪的供能比應(yīng)低于1%。對一個普通成年人來說，大約相當于每天攝入2.2克反式脂肪。

我國的調(diào)查顯示，中國人平均每天攝入反式脂肪0.39克，相當于供能比為0.16%，遠低于WHO的建議值。但也不能放松警惕，因為也有一些城市居民的反式脂肪供能比超標?？紤]到我國人口基數(shù)大，還是要重視反式脂肪對人們生活的影響。

那么，如何避免過多攝入反式脂肪呢？從調(diào)查來看，精煉植物油是我國居民攝入反式脂肪酸的最主要來源，所以，首先要注意適量控制烹調(diào)中植物油的用量?！吨袊用裆攀持改希?016）》建議，每日植物油攝入量應(yīng)控制在25～30克。其次，要少吃含氫化植物油的加工食品，如蛋糕等。

特別需要提醒的是，在關(guān)注反式脂肪的同時，人們也不能忽略飽和脂肪和過多熱量攝入對健康的不利影響。

此次WHO的方案中也指出，飽和脂肪攝入量過高會增加患心血管疾病的風險，建議飽和脂肪攝入不超過供能比的10%。此外，總熱量攝入太多也會增加發(fā)生肥胖及心血管疾病的風險，對健康同樣不利。

因此，大家平時要注意食物多樣化、平衡膳食，并適量運動，這樣才能更好地保障健康。