何享

摘要：泡芙制作是焙烤食品加工中必須掌握的一類(lèi)產(chǎn)品，本文根據(jù)食品專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)要求和焙烤食品加工技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)來(lái)設(shè)計(jì)和探討泡芙制作教學(xué)與實(shí)踐。

關(guān)鍵詞：泡芙；焙烤食品；教學(xué)；實(shí)踐

中圖分類(lèi)號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2019）27-0266-02

泡芙又稱(chēng)哈斗或氣鼓等，它的特點(diǎn)是外脆內(nèi)軟，色澤金黃，中空，形狀美觀，風(fēng)味主要靠餡心突出。泡芙制作是焙烤食品加工必須掌握的一項(xiàng)加工工藝。本課例主要根據(jù)食品專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)要求、焙烤食品加工技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際需要而設(shè)計(jì)，采用理論與實(shí)際相結(jié)合的教學(xué)模式，通過(guò)目標(biāo)任務(wù)教學(xué)方法，突出培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作能力，注重技能的訓(xùn)練和拓展。理論與實(shí)踐的比例為1∶3。

本課例是在學(xué)生學(xué)習(xí)了焙烤食品加工設(shè)備用具的使用方法和使用注意事項(xiàng)、原輔材料基礎(chǔ)知識(shí)及預(yù)處理基本操作等知識(shí)及技能的基礎(chǔ)上，要求學(xué)生了解泡芙的起源，掌握泡芙的制作工藝、制作關(guān)鍵，是教、學(xué)、做一體化的課例。本文闡述了泡芙制作的教學(xué)與實(shí)踐設(shè)計(jì)與探討。

一、教學(xué)目標(biāo)

知識(shí)目標(biāo)：了解泡芙起源；掌握泡芙原理；掌握泡芙制作流程；掌握泡芙質(zhì)量控制。

技能目標(biāo)：熟練掌握泡芙制作方法及技巧；熟悉泡芙質(zhì)量控制方法。

情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生食品安全衛(wèi)生意識(shí)；培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣；培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。

二、教學(xué)任務(wù)及方法

三、教學(xué)內(nèi)容

1.理論教學(xué)主要內(nèi)容。了解泡芙的起源；掌握泡芙具有的特點(diǎn)及其原理；掌握泡芙的制作流程及質(zhì)量控制。（1）泡芙具有的特點(diǎn)及其原理。①特點(diǎn)：外脆、內(nèi)軟、中空；②原理：燙熟的淀粉發(fā)生糊化作用，能吸收更多的水分。同時(shí)糊化的淀粉具有包裹住空氣的特性，在烘烤的時(shí)候，面團(tuán)里的水分成為水蒸氣，形成較強(qiáng)的蒸汽壓力，將面皮撐開(kāi)來(lái)，形成一個(gè)個(gè)鼓鼓的泡芙。（2）泡芙制作流程。①原輔材料（參考）：（a）面粉：黃油（或植物油）∶水∶雞蛋∶食鹽=1∶0.5∶1∶1.5（約）∶0.01；（b）淡奶油適量（或其他餡料適量）；（c）設(shè)備用具：案板、烤箱、電磁爐、蛋甩、小型攪拌機(jī)、圓形刮板、裱花袋、裱花嘴、湯鍋等。②流程：（a）燙面：水、油、鹽等原料放在鍋中煮開(kāi)，邊攪邊加入面粉，直到面團(tuán)燙熟、燙透為止。（b）攪糊：燙好的面糊放入攪拌缸冷卻至60℃左右，分次加入雞蛋拌勻。（c）泡芙成形：烤盤(pán)刷油，將調(diào)制好的面糊裝入帶有平口或花紋花嘴的裱花袋中，按照需要的大小形狀擠在烤盤(pán)上。（d）烘烤：烘烤上火220℃，下火200℃，定型后降15℃，烤至金黃色出爐冷卻備用。（e）裝飾：從側(cè)面切開(kāi)擠入餡料裝飾，也可撒糖粉或巧克力裝飾，或根據(jù)其他需要做裝飾。（3）泡芙常出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題的原因及解決措施。①制品起發(fā)不足。原因：烘烤溫度過(guò)低，面團(tuán)未燙熟；措施：面團(tuán)燙熟燙透，控制好爐溫。②制品塌陷、回縮。原因：產(chǎn)品未烤透；措施：烘烤中不要中途打開(kāi)烤箱或過(guò)早出爐。（4）帶著問(wèn)題到實(shí)踐中解決。①泡芙制作中面粉的選擇。分別用高、中、低筋粉制作泡芙，感官分析異同。②泡芙制作中油脂的選擇。分別用黃油、植物油制作泡芙，感官分析異同。

2.實(shí)踐教學(xué)主要內(nèi)容。學(xué)會(huì)實(shí)踐準(zhǔn)備工作；掌握泡芙制作工藝及技巧；學(xué)會(huì)實(shí)際分析質(zhì)量問(wèn)題及質(zhì)量控制；拓展創(chuàng)新產(chǎn)品；學(xué)會(huì)實(shí)踐整理工作。

（1）實(shí)際操作泡芙制作工藝。根據(jù)理論學(xué)習(xí)內(nèi)容，學(xué)習(xí)實(shí)踐泡芙制作，并完成下列表格記錄。

（2）定性分析選擇不同的面粉或不同的油脂制作的泡芙。

（3）學(xué)生創(chuàng)意泡芙制作及互評(píng)?？赏ㄟ^(guò)泡芙造型創(chuàng)意、餡料創(chuàng)意、拼盤(pán)創(chuàng)意等制作創(chuàng)意泡芙，學(xué)生相互品嘗并評(píng)價(jià)。

四、教學(xué)過(guò)程

1.理論學(xué)習(xí)：泡芙制作的相關(guān)知識(shí)及認(rèn)知制作流程。（1）任務(wù)一：了解泡芙的起源、泡芙的特點(diǎn)及其原理。教師提問(wèn)復(fù)習(xí)前面所學(xué)，泡芙圖片引入，通過(guò)敘述故事介紹泡芙的起源，逐步引入新的學(xué)習(xí)內(nèi)容。多媒體展示泡芙產(chǎn)品及其特點(diǎn)，設(shè)問(wèn)講解泡芙中空的原理。（2）任務(wù)二：學(xué)習(xí)記憶泡芙的制作流程。教師利用多媒體以圖片、文字和視頻展示并講授課例內(nèi)容，主要包括講解制作泡芙所需的設(shè)備用具及原材料，按照制作流程講解每一道工藝的具體操作方法及操作關(guān)鍵控制點(diǎn)，例如：攪糊過(guò)程中檢驗(yàn)面糊稠度的方法：攪拌頭提起，或用木勺將糊挑起，面糊緩慢落下，并能保持呈倒三角狀，尖端離底部4CM左右。講解每一道工藝中可能出現(xiàn)的一些操作問(wèn)題，例如：泡芙成形時(shí)烤盤(pán)刷油過(guò)多，出現(xiàn)面糊滑動(dòng)的情況，則在烤盤(pán)上撒少許面粉解決；如烘烤過(guò)程中因烤箱溫度不均勻出現(xiàn)烤溫偏高，出現(xiàn)烤糊底的情況，則調(diào)低下火溫度等。（3）任務(wù)三：學(xué)習(xí)記憶泡芙制作中常出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題、分析原因及改進(jìn)措施。教師利用多媒體展示有質(zhì)量問(wèn)題的泡芙圖片，例舉常出現(xiàn)的問(wèn)題，講解原因及改進(jìn)措施。提出幾個(gè)實(shí)際中可能遇到問(wèn)題，讓學(xué)生帶著問(wèn)題進(jìn)入實(shí)踐教學(xué)。

2.實(shí)踐教學(xué)：熟練泡芙制作工藝及練習(xí)提高操作能力。（1）任務(wù)一：掌握泡芙制作工藝。①教師在學(xué)生進(jìn)入加工室之前檢查或指定班委檢查學(xué)生的操作服及衛(wèi)生狀況，提醒學(xué)生注意操作安全，時(shí)刻強(qiáng)化食品安全衛(wèi)生意識(shí)。②教師準(zhǔn)備一套制作泡芙所需的原輔料、用具等，進(jìn)行操作演示講解，突出燙面、面糊稠度判斷、成形方法等操作關(guān)鍵及安全注意事項(xiàng)。③學(xué)生分組學(xué)習(xí)制作。（2）任務(wù)二：分析學(xué)生制作的產(chǎn)品質(zhì)量，解決制作難點(diǎn)。教師引導(dǎo)學(xué)生分析所制作出的產(chǎn)品質(zhì)量，找出原因并建議解決的措施，實(shí)施操作。（3）任務(wù)三：完成對(duì)比操作實(shí)訓(xùn)，定性得出結(jié)論。學(xué)生通過(guò)選擇不同的面粉及油脂完成泡芙制作，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行對(duì)比分析，得出泡芙選擇用高筋粉、中筋粉和低筋粉的異同，選擇用黃油和植物油的異同。（4）任務(wù)四：學(xué)生創(chuàng)意泡芙的拓展體驗(yàn)。教師通過(guò)演示操作引導(dǎo)學(xué)生從泡芙的形狀、餡料、立體造型等方面創(chuàng)意制作泡芙，拓展學(xué)生的創(chuàng)新思維及實(shí)踐。

五、教學(xué)評(píng)價(jià)

1.客觀評(píng)價(jià)。教師檢驗(yàn)學(xué)生是否已經(jīng)掌握本課的重點(diǎn)知識(shí)及技能，通過(guò)理論考核與技能考核相結(jié)合的方式完成，重點(diǎn)在技能考核，理論考核和技能考核比例為3∶7。具體辦法：教師考核學(xué)生制作泡芙的全過(guò)程（包括準(zhǔn)備過(guò)程、操作過(guò)程和整理過(guò)程）及產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定，學(xué)生完成理論卷面或回答教師提問(wèn)。

2.主觀評(píng)價(jià)。學(xué)生填寫(xiě)教學(xué)主觀評(píng)價(jià)表。

六、教學(xué)反思

理論與實(shí)際相結(jié)合，突出實(shí)用性。教師引導(dǎo)學(xué)生，學(xué)生合作探究，突出學(xué)生的主體地位。學(xué)和做相結(jié)合，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性和主動(dòng)性。本課例突出職業(yè)技能性，具體教學(xué)中應(yīng)結(jié)合實(shí)際優(yōu)化調(diào)整教學(xué)思路及方法，使教學(xué)效果更佳。

參考文獻(xiàn)：

[1]陳平，陳明瞭.焙烤食品加工技術(shù)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2009.

[2]朱珠，梁傳偉.焙烤食品加工技術(shù)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2018.

[3]朱珠，李麗賢.焙烤食品加工技能綜合實(shí)訓(xùn)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003.