陳秀霞

（廣西工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西南寧530008）

1 發(fā)展廣西特色農(nóng)業(yè)的有利條件

特色農(nóng)業(yè)包括特種種植、特色林業(yè)和水果的加工、特色產(chǎn)品加工及相關(guān)產(chǎn)業(yè)、旅游休閑農(nóng)業(yè)等。廣西在特色農(nóng)業(yè)的發(fā)展上具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)[1]。

1.1 政策支持

早在2009年國(guó)務(wù)院在《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)廣西經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的若干意見(jiàn)》中就提出“大力發(fā)展特色農(nóng)業(yè)、積極開(kāi)發(fā)名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品”[2]。隨之，在中共廣西壯族自治區(qū)委員會(huì)制定的關(guān)于國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十二個(gè)五年規(guī)劃建議中指出“發(fā)展高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效、生態(tài)、安全農(nóng)業(yè)，打造一批百億元、千億元特色優(yōu)勢(shì)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，鞏固提高特色優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品在全國(guó)的領(lǐng)先地位”[3]。2017年，國(guó)家發(fā)展改革委組織編制的《西部大開(kāi)發(fā)“十三五”規(guī)劃》中強(qiáng)調(diào)“著力構(gòu)建現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系，加快形成資源利用高效、生態(tài)系統(tǒng)穩(wěn)定、產(chǎn)地環(huán)境良好、產(chǎn)品質(zhì)量安全、地域特色突出的農(nóng)業(yè)發(fā)展新格局，大力發(fā)展特色優(yōu)勢(shì)農(nóng)業(yè)”[4]，可見(jiàn)，農(nóng)業(yè)尤其是特色農(nóng)業(yè)的發(fā)展一直是國(guó)家及政府大力發(fā)展的重要產(chǎn)業(yè)。

2019年，國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于《加快推進(jìn)教育現(xiàn)代化實(shí)施方案（2018—2022年）》中提出了推進(jìn)教育現(xiàn)代化的十項(xiàng)重點(diǎn)任務(wù)之一是實(shí)施中西部教育振興發(fā)展計(jì)劃，計(jì)劃中強(qiáng)調(diào)“大力發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)職業(yè)教育，推進(jìn)服務(wù)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的高等農(nóng)林教育改革，加快鄉(xiāng)村振興急需緊缺人才培養(yǎng)”[5]。當(dāng)天，中共中央、國(guó)務(wù)院印發(fā)的《中國(guó)教育現(xiàn)代化2035年》中強(qiáng)調(diào)“引導(dǎo)高等學(xué)校科學(xué)定位、特色發(fā)展”“推動(dòng)職業(yè)教育與產(chǎn)業(yè)發(fā)展有機(jī)銜接、深度融合”“創(chuàng)新人才培養(yǎng)方式，推行啟發(fā)式、探究式、參與式、合作式等教學(xué)方式，切實(shí)提升職業(yè)教育服務(wù)能力”[6]，文件精神為高等教育人才培養(yǎng)指明了方向。

1.2 資源優(yōu)勢(shì)

廣西地域廣闊，農(nóng)業(yè)資源豐富，是全國(guó)有名的生物富集區(qū)之一，廣西特色農(nóng)業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)品較多，主要分布為：以桂南、桂中和桂西為主產(chǎn)區(qū)的甘蔗；以桂南、桂北和桂西為主產(chǎn)區(qū)的香蕉、龍眼、荔枝、芒果、沙田柚、臍橙、羅漢果；以桂北、桂東和桂東南為主產(chǎn)區(qū)的生豬、家禽；以桂東和桂西為主產(chǎn)區(qū)的蔬菜；以桂北、桂東南和沿海地區(qū)為主產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質(zhì)稻；以桂中和桂西為主產(chǎn)區(qū)的桑蠶；以沿海地區(qū)為主的珍珠、魚、蝦蟹、貝類等產(chǎn)品，種類繁多，而且規(guī)模逐步擴(kuò)大[7]，這些豐富的資源條件為廣西走特色農(nóng)業(yè)發(fā)展之路打下基礎(chǔ)。

2 以服務(wù)特色農(nóng)業(yè)為目的的《食品加工》課程建設(shè)

高職高專院?！妒称芳庸ぁ氛n程是食品類專業(yè)的一門實(shí)踐性極強(qiáng)、與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系緊密的重要專業(yè)課程。該院是廣西唯一一所具有糧食背景的高等院校，自1953年建校（廣西糧食干部培訓(xùn)班）以來(lái)一直致力于探索為適應(yīng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要、服務(wù)特色農(nóng)業(yè)的課程改革與建設(shè)，經(jīng)過(guò)多年的探索與實(shí)踐，形成了該院特色的《食品加工》課程建設(shè)方案。

表1 《食品加工》課程內(nèi)容設(shè)計(jì)

2.1 課程定位

《食品加工》課程是該院特色及重點(diǎn)專業(yè)——食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)技術(shù)專業(yè)的一門核心課程。是以研究食品的原材料、半成品和成品的生產(chǎn)加工為首要內(nèi)容，分析了解外界條件和食品生產(chǎn)中的物理、化學(xué)、生物學(xué)之間的變化關(guān)系；探索在生產(chǎn)、流通和銷售過(guò)程中食品腐敗變質(zhì)的原因及其控制方法；研究合理、先進(jìn)的生產(chǎn)方法及科學(xué)的生產(chǎn)工藝。它的基礎(chǔ)課程是《食品化學(xué)》《食品微生物》《食品原料學(xué)》，同步課程有《食品分析》《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》《營(yíng)養(yǎng)配餐及指導(dǎo)》，后續(xù)課程有《食品生產(chǎn)與質(zhì)量管理》《創(chuàng)意食品設(shè)計(jì)》等課程。通過(guò)全面系統(tǒng)的學(xué)習(xí)，旨在培養(yǎng)學(xué)生的生產(chǎn)操作能力、創(chuàng)新能力、產(chǎn)品研發(fā)及質(zhì)量控制能力。

2.2 課程培養(yǎng)目標(biāo)

從系統(tǒng)培養(yǎng)的角度出發(fā)，課程培養(yǎng)目標(biāo)設(shè)定了三個(gè)層次：一是知識(shí)目標(biāo)，要求學(xué)生必須了解食品的分類、食品加工技術(shù)以及食品加工的發(fā)展趨勢(shì)，理解并掌握各類食品的加工工藝及技術(shù)要點(diǎn)。二是能力目標(biāo)，在基礎(chǔ)知識(shí)熟練掌握的前提下，能夠獨(dú)立進(jìn)行產(chǎn)品的配方設(shè)計(jì)、加工及品質(zhì)評(píng)價(jià)，并能針對(duì)生產(chǎn)中出現(xiàn)的問(wèn)題積極思考、努力解決，培養(yǎng)學(xué)生查找資料、處理信息、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題以及創(chuàng)新能力。三是職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)，培養(yǎng)學(xué)生在生產(chǎn)過(guò)程中具有吃苦耐勞、一絲不茍的嚴(yán)謹(jǐn)工作作風(fēng)、與人相處、與人溝通的綜合素質(zhì)。

2.3 課程設(shè)計(jì)

隨著中國(guó)—東盟自由貿(mào)易區(qū)和北部灣經(jīng)濟(jì)區(qū)的發(fā)展，食品加工人才被列為急需人才之一，因此課程設(shè)計(jì)的理念和思路是以服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展為宗旨，以滿足學(xué)生就業(yè)與創(chuàng)業(yè)發(fā)展為導(dǎo)向，緊密聯(lián)系企業(yè)生產(chǎn)，并分析區(qū)域資源優(yōu)勢(shì)，整合課程教學(xué)資源，將《果蔬加工技術(shù)》《軟飲料加工》《畜產(chǎn)食品加工技術(shù)》《糧油制品加工》等課程整合成一門具有廣西特色的《食品加工》課程。這樣既解決了食品加工課程課時(shí)有限不能面面俱到的問(wèn)題，又能使學(xué)生有重點(diǎn)、有針對(duì)性的學(xué)習(xí)和實(shí)踐，滿足人才培養(yǎng)目標(biāo)的同時(shí)使教學(xué)成效最大化。

優(yōu)化整合后的《食品加工》課程分為四大模塊，分別為：果蔬制品加工技術(shù)、畜禽水產(chǎn)食品加工技術(shù)、糧油食品加工技術(shù)、發(fā)酵食品加工技術(shù)。根據(jù)加工技術(shù)方法的不同，每個(gè)模塊下又分為若干項(xiàng)目，以項(xiàng)目實(shí)施達(dá)到理論知識(shí)和技術(shù)能力的有效融合。優(yōu)化整合后的《食品加工》課程教學(xué)內(nèi)容見(jiàn)表1。

2.4 教學(xué)實(shí)施

《食品加工》課程教學(xué)過(guò)程的實(shí)施緊密聯(lián)系企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程，設(shè)計(jì)綜合開(kāi)放性的學(xué)習(xí)任務(wù)，采用以項(xiàng)目教學(xué)法為主的多種教學(xué)方法，指導(dǎo)學(xué)生循序漸進(jìn)、逐步深入的學(xué)習(xí)探究，使學(xué)生經(jīng)歷完整的生產(chǎn)過(guò)程，獲得工作過(guò)程知識(shí)和相應(yīng)的理論知識(shí)，學(xué)會(huì)用已有知識(shí)技能解決未知的問(wèn)題，全面培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力和可持續(xù)發(fā)展能力。

2.4.1 項(xiàng)目教學(xué)法

在課程教學(xué)中，師生以團(tuán)隊(duì)的形式共同實(shí)施一個(gè)完整的項(xiàng)目工作，每個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)都按“資訊—計(jì)劃—決策—實(shí)施—檢查—評(píng)估”六個(gè)教學(xué)階段，如混合果蔬汁飲料的加工項(xiàng)目：第一步，教師首先明確該任務(wù)是以小組協(xié)作完成整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，而要解決這個(gè)問(wèn)題，就必須掌握從原料選擇、清洗、去皮到灌裝、殺菌、成品這一系列加工過(guò)程相應(yīng)的知識(shí)；第二步學(xué)生學(xué)習(xí)引導(dǎo)文，完成各項(xiàng)作業(yè)，獲得工作背景知識(shí)；第三步學(xué)生組內(nèi)分配任務(wù)，制定生產(chǎn)加工方案及實(shí)施步驟等，老師引導(dǎo)學(xué)生討論，講解，幫助學(xué)生確定方案可行性，學(xué)生做好加工過(guò)程各種準(zhǔn)備；第四步學(xué)生按方案進(jìn)行加工，期間老師適時(shí)給予輔導(dǎo)和指導(dǎo)；第五步小組通過(guò)應(yīng)知應(yīng)會(huì)考核、匯報(bào)答辯、技能比賽等方式檢驗(yàn)自己掌握的知識(shí)和技能是否達(dá)到學(xué)習(xí)目標(biāo)，此間由教師主持；第六步教師將整個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程進(jìn)行梳理，引導(dǎo)學(xué)生歸納總結(jié)果汁加工的加工工藝、操作關(guān)鍵點(diǎn)和可能出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法等，對(duì)學(xué)習(xí)項(xiàng)目進(jìn)行系統(tǒng)歸納。

2.4.2 引導(dǎo)文教學(xué)法

項(xiàng)目教學(xué)法只有與引導(dǎo)文教學(xué)法相結(jié)合，才能起到良好的效果。課程組針對(duì)教學(xué)目標(biāo)，精心制作了一套引導(dǎo)文，引導(dǎo)文圖文并茂，內(nèi)容豐富。學(xué)生小組借助引導(dǎo)文，自主查找整理相應(yīng)資料，通過(guò)自主制定計(jì)劃、實(shí)施計(jì)劃和檢查評(píng)估等過(guò)程，輔以教師指導(dǎo)和網(wǎng)上實(shí)驗(yàn)室等課程網(wǎng)站資料，自主完成學(xué)習(xí)，并在整個(gè)過(guò)程中完成專業(yè)能力、社會(huì)能力和方法能力的鍛煉。

2.4.3 四階段教學(xué)法

在學(xué)習(xí)任務(wù)的實(shí)施階段，有針對(duì)性的采用四階段教學(xué)法。具體實(shí)施分為以下步驟：

準(zhǔn)備：教師設(shè)置問(wèn)題，和學(xué)生探討市場(chǎng)上的加工食品，調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性。

示范：為保證學(xué)生安全及操作規(guī)范性，教師對(duì)加工過(guò)程所使用的設(shè)備進(jìn)行講解，并進(jìn)行操作示范。

學(xué)生模仿：挑選數(shù)個(gè)學(xué)生（按從接受能力強(qiáng)到弱的順序）按示范步驟重復(fù)教師操作，必要時(shí)解釋“為什么這樣做”“為什么這樣做是錯(cuò)的”“怎樣做更好”，教師觀察學(xué)生模仿過(guò)程，得到反饋信息[8]。

練習(xí)總結(jié)：學(xué)生獨(dú)立進(jìn)行加工制作，老師監(jiān)督整個(gè)操作過(guò)程，檢查練習(xí)結(jié)果，糾正錯(cuò)誤，并對(duì)整個(gè)過(guò)程進(jìn)行歸納總結(jié)，強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)和化解難點(diǎn)[8]。

2.4.4 創(chuàng)新項(xiàng)目教學(xué)法

為滿足學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)的需求，在學(xué)期末課程考核時(shí)設(shè)置了不同食品的加工方案設(shè)計(jì)及技能操作比賽。要求學(xué)生分組獨(dú)立完成，并且所選擇加工的食品是學(xué)習(xí)項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)中沒(méi)有制作過(guò)的，這對(duì)學(xué)生來(lái)說(shuō)是一個(gè)重大的挑戰(zhàn)。學(xué)生自己收集信息、整理信息，自己運(yùn)用各種資源，自行聯(lián)系到相應(yīng)的企業(yè)、市場(chǎng)等調(diào)研，獲得相應(yīng)的幫助，然后小組討論，最終確定下檢驗(yàn)方案，創(chuàng)新性地完成任務(wù)。在比賽辯論會(huì)上，小組代表分別就加工方案進(jìn)行陳述和答辯，最后由教師、參與答辯的企業(yè)外聘專家、現(xiàn)場(chǎng)其他學(xué)生綜合評(píng)出比賽成績(jī)。整個(gè)過(guò)程，學(xué)生必須使用已知方法解決自己從未遇到過(guò)的問(wèn)題，深化了對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解與應(yīng)用，這種教學(xué)方法有效鍛煉了學(xué)生的創(chuàng)新能力、表達(dá)能力、溝通協(xié)調(diào)能力、判斷決策能力，又使學(xué)生提前接觸了社會(huì)實(shí)際，完滿地結(jié)束本課程的學(xué)習(xí)。

2.4.5 教學(xué)評(píng)價(jià)

首先，為提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性，改革傳統(tǒng)的卷面考核模式，將學(xué)生考核分為平時(shí)考核和期末考核兩大部分，在平時(shí)考核中，注重學(xué)生在課堂討論的參與度、發(fā)言情況、動(dòng)手操作能力及解決問(wèn)題的能力；期末考核采取產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)及產(chǎn)品加工大賽的方式，重在考核學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)、執(zhí)行能力及任務(wù)完成情況（包括加工制品的質(zhì)量好壞）。

其次，為了使教學(xué)更貼近生產(chǎn)，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)更有實(shí)用性，聘請(qǐng)企業(yè)專家或經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅一同參與學(xué)生作品的考核及評(píng)價(jià)過(guò)程。

3 結(jié)語(yǔ)

食品加工課程是一門生產(chǎn)實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，課程建設(shè)除了注重教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)實(shí)施、教學(xué)評(píng)價(jià)之外，還應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)以下兩點(diǎn)的建設(shè)：一是深化校企合作課程的建設(shè)。校企合作課程的開(kāi)發(fā)不能僅僅局限于請(qǐng)企業(yè)師傅來(lái)校指導(dǎo)或者帶領(lǐng)學(xué)生去企業(yè)參觀，應(yīng)針對(duì)不同的教學(xué)內(nèi)容選擇有資歷的企業(yè)，讓學(xué)生進(jìn)入生產(chǎn)車間參與企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程，加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)崗位及生產(chǎn)過(guò)程的認(rèn)知。二是規(guī)范實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程。學(xué)生技能的培養(yǎng)兼顧創(chuàng)新能力的同時(shí)要以市場(chǎng)需求要導(dǎo)向，以企業(yè)良好操作規(guī)范指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的實(shí)施，強(qiáng)化食品的質(zhì)量意識(shí)，完善其操作的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。