李 晶 楊 成

（江南大學食品學院，江蘇無錫 214122）

近年來，越來越多的肉類食品安全問題被曝出：歐洲的“馬肉事件”、中國的“假羊肉”事件以及肉產(chǎn)品加工黑作坊的“冒充”事件等，因此，消費者對肉及其加工制品摻雜造假現(xiàn)象的關注度也呈逐年增加趨勢。如何判斷肉及其加工食品標簽的真實性，成為越來越多研究者研究的焦點。目前，對于動物源性成分的鑒定主要集中在基于DNA的檢測方法上，因此，所提基因組DNA質量的高低、質量濃度的大小直接關系到檢測鑒定的效果。盡管已經(jīng)報道的DNA提取方法有很多，但由于食品樣品基質復雜、加工方式多樣，針對不同的食品肉產(chǎn)品樣品，不同的DNA提取方法必然會對DNA提取效果產(chǎn)生較大的影響。因此，本研究以5種常見的市售加工肉制品樣品（蠔油牛肉片、雞肉火腿腸、牛肉火腿腸、豬肉餡、豬肉脯）為試驗材料，以十二烷基磺酸鈉（SDS） 法、十六烷基三乙基溴化銨（CTAB）法、濃鹽法、ROCHE試劑盒法以及TIANGEN試劑盒法為試驗方法，優(yōu)選出針對這5種常見加工肉制品的高效、快速、簡便、經(jīng)濟的DNA提取方法，并用所提取的DNA樣品進行實時聚合酶鏈式反應（PCR）試驗，以驗證它們標簽的真實性，旨在為后續(xù)的分子生物學的相關研究奠定基礎，對食品安全領域的研究具有一定的指導意義。

1 材料與設備

1.1 試驗材料

蠔油牛肉片（標簽已注明不含豬肉成分）、雞肉火腿腸、牛肉火腿腸（標簽已注明不含豬肉成分）、豬肉餡、豬肉脯，購于無錫市歐尚超市（高浪路店）。

1.2 主要試劑及設備

三羥甲基氨基甲烷、乙二胺四乙酸、氯化鈉、十二烷基硫酸鈉（SDS）、異丙醇、乙酸鉀、Tris-飽和酚、氯仿、異戊醇、無水乙醇、十六烷基三甲基溴化銨、鹽酸、氫氧化鈉、蛋白酶K等，分子生物學級，阿拉丁化學試劑公司；ROCHE試劑盒（Cat.No.11796828001），羅氏集團化學試劑公司；TIANGEN試劑盒（DP304），天根生物（北京） 公司；瓊脂糖N，生工生物工程（上海）股份有限公司；PCR試劑盒（Code No.RR912），寶生物工程（大連）有限公司。

UV-3600 PLUS型紫外-可見分光光度計，日本島津公司；BSA 124S型電子天平，賽多利斯公司；DYY-8C型電泳儀，北京六一生物科技有限公司；Light Cycler 96型基因擴增儀，羅氏公司；KQ-100DB型數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；5810R型低溫高速離心機，德國艾本德公司；Biorad GelDoc XR+凝膠成像分析系統(tǒng)，美國伯樂儀器公司；渦旋振蕩器，德國艾卡公司。

2 試驗方法

2.1 樣品預處理

分別稱取一定量的肉制品樣品，用不銹鋼多功能絞肉機將樣品盡可能充分絞碎，分裝，備用。

2.2 DNA提取方法

2.2.1 氯化鈉法提取DNA

在參考文獻[9]并加以改進。稱取200 mg經(jīng)過處理的樣品，加入400 μL TE緩沖液（10 mM Tris-HCl，1 mMEDTA，pH 8.0），然后置于渦旋振蕩器上充分振蕩30 s，至徹底懸??；在上述混合樣品中加入8 mL lysis緩沖液（10 mM Tris-HCl，pH 8.0；2 mM EDTA，pH 8.0；0.4 M NaCl）和800 μL 20%的SDS，再次置于渦旋振蕩器上徹底混勻。其余步驟同參考文獻（操作過程中相應增加試劑及溶劑用量）。

2.2.2 SDS法提取DNA

考農(nóng)業(yè)部2406號公告《轉基因動物及其產(chǎn)品成分檢測DNA提取和純化》。

2.2.3 CTAB法提取DNA

參考文獻[10]并加以改進。稱取200 mg經(jīng)過處理的樣品，加入400 μL娃哈哈礦泉水和1 mL CTAB提取緩沖液（20 g/L CTAB，1.4 mol/L NaCl，0.1 MTris-HCl，20 mMNa2EDTA），然后置于渦旋振蕩器上充分振蕩至徹底懸浮。其余步驟同參考文獻（操作過程中相應增加試劑及溶劑用量）。

2.2.4 ROCHE試劑盒法提取DNA

參照ROCHE試劑盒的操作說明進行試驗。

2.2.5 TIANGEN試劑盒法提取DNA

參照TIANGEN試劑盒的操作說明進行試驗。

2.3 DNA濃度和純度的測定

吸取一定量的DNA樣液，加入一定體積的TE緩沖液稀釋，混勻，轉入分光光度計的石英比色杯中，用等體積的TE緩沖液作對照，置于紫外分光光度計上測定DNA樣液在260 nm處、230 nm處、280 nm處的吸光度值，DNA質量濃度的計算公式為：DNA質量濃度（ng/μL）＝A260×50×稀釋倍數(shù)。

根據(jù)260 nm處的吸光度值計算所得DNA的質量濃度，根據(jù)A260/A280和A260/A230的值判斷所提基因組DNA的純度。一般來說，A260/A280在1.8左右，A260/A230大于2.0即可判定所提基因組DNA的純度較高。

2.4 實時PCR技術檢測豬源性成分

參考《SN/T 2051—2008食品、化妝品和飼料中牛羊豬源性成分檢測方法實時PCR法》。實時PCR體系為：2×Premix for Porcine 12.5 μL，Primer Mix for Porcine 1 μL，Probe Mix for Porcine 1 μL，樣品DNA1 μL，加雙蒸水至25 μL。兩步法PCR擴增標準程序：95℃預變性10 s；95℃變性5 s，60℃延伸30 s，40個循環(huán)。為確保檢測結果的準確性，防止出現(xiàn)假陰性和假陽性的檢測結果，需先進行空白對照試驗和陽性對照試驗。

3 結果與討論

3.1 紫外分光光度計檢測結果

5種提取方法對5種常見加工肉制品基因組DNA提取效果的比較結果見表1。

由表1可知，對于不同加工方式的肉制品，它們基因組DNA的最佳提取方法并不完全相同。但通過分析可知，采用CTAB法提取這5種加工肉制品的DNA，均能獲得最佳得率和質量濃度，范圍分別是 156.0±4.8 μg/g～196.0±6.2 μg/g 和 312.0±9.7 ng/μL ～392.0±12.4 ng/μL；同時，所得 DNA 的純度也相對較高，A260/A280基本在1.8左右，A260/A230基本在2.1左右。其次，氯化鈉法對豬肉脯、豬肉餡、雞肉火腿腸以及蠔油牛肉片的提取效果較好，也可以作為一種肉制品DNA提取的備選方法。

3.2 實時PCR技術檢測食品樣品的豬源性成分

為確保檢測結果的準確性，首先進行了空白對照試驗和陽性對照試驗，檢測結果均顯示正常，因此可以進行后續(xù)的實際樣品檢測。將CTAB法提取所得的基因組DNA進行實時PCR試驗，結果如圖1所示。豬肉脯（圖1A）、雞肉火腿腸（圖1B） 和豬肉餡（圖1C） 的實時PCR檢測結果可以看出，HEX信號和FAM信號均顯示陽性，因此判定它們均含有豬源性成分，這一檢測結果也與它們的標簽相吻合；牛肉火腿腸（標簽已注明不含豬肉成分）（圖1D） 和蠔油牛肉片（標簽已注明不含豬肉成分） （圖1E） 的實時PCR檢測結果均顯示只有HEX信號檢出而無FAM信號檢出，因此判定它們都不含有豬源性成分，同樣地，這一檢測結果也與它們的標簽相吻合。如表2所示，通過5種加工肉制品的實時PCR檢測的Ct值也可以很直觀的看出牛肉火腿腸和蠔油牛肉片不含豬源性成分。因此，就是否含有豬源性成分這一點來說，它們的標簽均真實可靠。同時，該試驗結果也表明，CTAB法提取的基因組DNA可以滿足實時PCR試驗的要求。

表1 5種DNA提取方法對5種常見加工肉制品提取效果的比較

表2 5種加工肉制品實時PCR熒光信號Ct值

4 結 論

綜上所述，CTAB法提取所得的基因組DNA無論從濃度、得率還是純度來看，都明顯高于其他4種方法，同時，CTAB法提取的DNA能達到PCR試驗的要求，是較佳的加工肉制品的DNA提取方法；濃鹽法提取所得基因組DNA的質量僅次于CTAB法，也可以作為加工肉制品基因組DNA提取的備選方法之一；SDS法提取所得基因組DNA的濃度和純度相對試劑盒法較高，但是得率較低；ROCHE試劑盒法和TIANGEN試劑盒法操作簡便、快速，但提取所得基因組DNA的濃度和得率明顯小于其他3種方法，并且價格昂貴，增加試驗成本。同時，PCR試驗表明，這5種加工肉制品的食品標簽均符合其真實屬性。