叢懿潔 馬 蕊 王麗麗 劉世永

（威海海洋職業(yè)學院，山東威海 264300）

乳制品的感官評價是通過人的感覺器官對產(chǎn)品 進行感官分析。目前乳制品感官評價技術發(fā)展成熟并廣泛應用于企業(yè)生產(chǎn)、高?？蒲械阮I域。乳制品的感官品質(zhì)是影響消費者選購產(chǎn)品的重要因素之一。由于乳制品的配方成分及組織狀態(tài)均比較復雜，感官特性特殊，而人的感覺器官非常靈敏，可以通過味覺、嗅覺、觸覺等感知并表征出來，因此乳制品感官評價技術被廣泛應用。

近年來，隨著二胎政策的開放，國內(nèi)嬰幼兒配方奶粉消費量迅速增長，其品牌也相應增多，嬰幼兒配方奶粉產(chǎn)業(yè)已經(jīng)進入了一個迅猛發(fā)展的時期。面對眾多品牌，該如何選擇成了媽媽面臨的困難。關于不同品牌嬰幼兒配方奶粉的感官品質(zhì)對比，國內(nèi)尚鮮有報道。本文結合《RHB204—2004 嬰兒配方乳粉感官評鑒細則》并作適當修改，建立嬰幼兒配方奶粉的新的感官評價方法，利用其研究對比國內(nèi)5種比較常見的品牌奶粉，得出結論，以期為媽媽們提供科學的選擇方法，并為企業(yè)生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料和器具

市售5種3個段次的嬰幼兒配方奶粉。

樣品杯，燒杯，玻璃棒。

1.2 產(chǎn)品信息

5種樣品的產(chǎn)品信息見表1。

表1 嬰幼兒配方奶粉產(chǎn)品信息

注：①產(chǎn)品為從超市購買的最近日期的產(chǎn)品，除產(chǎn)品E保質(zhì)期為18個月外，其他均為2年；②同種品牌不同段次表中所列產(chǎn)品信息相同。

1.3 感官評定方法

通過多渠道搜集嬰幼兒配方粉消費者的評論以及對媽媽群的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費者主要關注沖調(diào)時的溶解速度、是否有團塊、掛壁現(xiàn)象、表面泡沫的多少、細膩度、甜味強度、腥味強度、奶香氣濃淡等特征。在RHB—2004的基礎上設計了表2。

表2 感官指標評價表

感官指標評價表（表2）將其中口感分兩部分，分析部分由8名左右專家評價員用10→0標度（極強→察覺不到）并結合下表進行評價，喜好部分可由不少于10名企業(yè)員工（包括小孩） 進行判定。沖調(diào)性為感官評價員進行3次重復沖調(diào)測定，外觀為8名左右專家或優(yōu)選評價員評價。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS軟件對感官評分數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

2 結 果

2.1 產(chǎn)品口感

嬰幼兒配方奶粉的口感非常重要，寶寶喜不喜歡喝關鍵在口感。結合感官指標評價表，并將專家分析和媽媽喜好的評價折算成各自最終的總分數(shù)。即專家總得分=(奶香+甜味)*20/9-(腥味+異味)，媽媽總得分=6+復原乳*16/9。1～3段口感評價結果分別見表3、表4、表5。

表3 1段產(chǎn)品的口感評價結果

表4 2段產(chǎn)品的口感評價結果

表5 3段產(chǎn)品的口感評價結果

由上表1（a） 可知，1段產(chǎn)品5種奶粉的口感排序為E＞A＞B＞D＞C。由專家級評價員分析評價可得，5種產(chǎn)品的奶香氣并無顯著性差異（p＞0.05），甜味、腥味、異味均有顯著性差異（p＜0.05），其中E的甜味最強，C的甜味最弱，C、D的腥味最強，C的異味最強。由媽媽們品嘗后可知，C、D的喜好度排名靠后。綜合二者結果來看，C、D兩種產(chǎn)品的口感靠后。由表1（b） 可知，2段產(chǎn)品5種奶粉的口感排序為A＞D＞E＞B＞C。由專家級評價員分析評價可得，5種產(chǎn)品的奶香氣并無顯著性差異（p＞0.05） ，甜味、腥味、異味均有顯著性差異（p＜0.05），其中B的甜味最強，D的甜味最弱，C的腥味最強，C的異味最強。由媽媽們品嘗后可知，B、C的喜好度排名靠后。綜合二者結果來看，B、C兩種競品的口感靠后。由表1（c） 可知，3段產(chǎn)品5種奶粉的口感排序為B＞D＞A＞E＞C。由專家級評價員分析評價可得，5種產(chǎn)品的奶香氣并無顯著性差異（p＞0.05），甜味、腥味、異味均有顯著性差異（p＜0.05），其中B的甜味最強，C的腥味最強，C、E的異味最強。由媽媽們品嘗后可知，C的喜好度排名最后。綜合二者結果來看，E、C兩種競品的口感靠后。

嬰幼兒配方奶粉的口感無論從奶香氣、甜味、腥味等來說對寶寶都是非常重要的。很多媽媽選擇奶粉時過度關注品牌，而忽視了奶粉口感問題。寶寶喝什么奶粉很大程度上取決于媽媽，因此媽媽的口感選擇具有重要參考價值。目前一些媽媽們選擇奶粉時都有一種誤區(qū)：認為越甜的奶粉寶寶會更喜歡，寶寶更喜歡腥味大的貼近母乳的奶粉等。通過比較5種不同品牌的奶粉發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)的奶粉在奶香氣基本上沒有太多的差異，而在甜味、腥味、異味上有較大差別，并且一些腥味、異味較大的奶粉并不受歡迎，口感排名靠后。如C這種產(chǎn)品，由于其腥味、異味均比較強，甜味又均比較弱，所以3個段次的排名均靠后。而相比之下，甜味較強、腥味和異味較弱的產(chǎn)品會更受歡迎，媽媽喜歡選擇購買。然而奶粉甜味過強，是因為添加了蔗糖等成分，會對寶寶的健康不利，相比之下口感稍清淡的奶粉則是用乳糖替換蔗糖，更接近于母乳。因此，選擇甜味適中、腥味弱、異味弱的產(chǎn)品更加適合寶寶，這也適合國內(nèi)品牌奶粉的發(fā)展方向。

從另一個角度來看，不同品牌的奶粉，不同段次其口感有相似（如C產(chǎn)品），但也有的品牌產(chǎn)品不同段次之間的口感差異較大（如B產(chǎn)品等）。因此，媽媽們在選擇奶粉的時候，可以根據(jù)寶寶的月齡及口感選擇一種或者幾種不同品牌的奶粉，沒有必要糾結在一種品牌上，當然，這期間轉奶工作需要做好。

2.2 沖調(diào)性

對于嬰幼兒配方奶粉來說，除了看品牌、奶源、配方等，還需要注重沖調(diào)性。沖調(diào)性的測定是用于測定奶粉在沖調(diào)時的溶解速度及溶解性，它是衡量奶粉是否容易被寶寶消化吸收的指標。

圖1 1段產(chǎn)品沖調(diào)性評分情況

由圖1可知，1段產(chǎn)品5種奶粉的沖調(diào)性排序為B＞E＞C＞A＞D。分析各個指標，從沖調(diào)的下沉時間來看，B得分最高，說明其下沉時間最短；從沖調(diào)后掛壁和小白點來看，得出B、C、E的掛壁和小白點得分比較高，A、D因小白點比較多得分低；從沖調(diào)后團塊來看，B、C、E無團塊，A、D稍有團塊，得分較低；從沖調(diào)后泡沫來看，A稍有泡沫，其他產(chǎn)品無泡沫。

圖2 2段產(chǎn)品沖調(diào)性評分情況

由圖2可知，2段產(chǎn)品5種奶粉的沖調(diào)性排序為B＞C＞E＞A=D。分析各個指標，從沖調(diào)的下沉時間來看，B、C得分最高，說明其下沉時間最短，D的下沉時間最長，得分最低；從沖調(diào)后掛壁和小白點來看，得出B、C的掛壁和小白點得分比較高，A、D因小白點比較多得分低；從沖調(diào)后團塊來看，B、C、D無團塊，A、E稍有團塊，得分較低；從沖調(diào)后泡沫來看，E稍有泡沫，其他產(chǎn)品無泡沫。

圖3 3段產(chǎn)品沖調(diào)性評分情況

由圖3可知，3段產(chǎn)品5種奶粉的沖調(diào)性排序為E＞A＞B＞D＞C。分析各個指標，從沖調(diào)的下沉時間來看，B、E得分最高；從沖調(diào)后掛壁和小白點來看，得出A、E的掛壁和小白點得分比較高，B、C、D因小白點比較多得分低；從沖調(diào)后團塊來看，5種產(chǎn)品的團塊得分無差異（p＞0.05），沖調(diào)后團塊較少；從沖調(diào)后泡沫來看，5種產(chǎn)品的泡沫得分無差異（p＞0.05），基本無泡沫。

從5種產(chǎn)品的3個不同段次來看，對于1、2段，B、E、C產(chǎn)品的沖調(diào)性均比較好，下沉時間短、掛壁和小白點少、團塊少、泡沫少，A、D產(chǎn)品則沖調(diào)性均較差。而對于3段產(chǎn)品，E、A兩種產(chǎn)品的沖調(diào)性較好，B、D、C因小白點比較多而致使沖調(diào)性較差。因此，同種品牌產(chǎn)品，其不同段次的產(chǎn)品沖調(diào)性有一定相關性，但又不完全一致，消費者在選購產(chǎn)品的時候可以對比選擇，并通過簡單的沖調(diào)試驗驗證之后再進行選購。

對于沖調(diào)時間，不同奶粉其沖調(diào)時間是不一樣的，這個關鍵在于工藝和配方，沖調(diào)性好的配方奶粉在沖調(diào)過程中應表現(xiàn)很好的擴散性，即奶粉應該能迅速地在水中溶解，如B產(chǎn)品的3個段次沖調(diào)時間得分均為10分，說明其沖調(diào)時間相當短，在溫水中的擴散性很好，易溶解。除了下沉時間，另外在沖調(diào)時可能會有掛壁和小白點、團塊、泡沫等現(xiàn)象，引起這些問題有以下原因：原料乳質(zhì)量較差，或混入了異常乳；生產(chǎn)中熱處理的溫度過高，或時間過長；噴霧干燥時效果欠佳，噴霧粒大，不容易干燥；奶粉的運輸或貯藏過程中溫度、濕度偏高；這些均能導致奶粉沖調(diào)時蛋白質(zhì)變性而引起掛壁、產(chǎn)生團塊等現(xiàn)象，進而容易導致寶寶吸收差、上火、便秘。因此消費者選擇時，易選擇那些掛壁和小白點少、團塊少、泡沫少的奶粉產(chǎn)品。

2.3 外觀

奶粉產(chǎn)品的外觀包括組織狀態(tài)和色澤兩個方面。對于組織狀態(tài)，正常奶粉應是干燥的粉末狀，顆粒均勻一致，無凝塊或結團。凡有凝塊或結團的奶粉，說明其質(zhì)量不好。對于色澤，正常奶粉為乳白色或乳黃色，色澤均勻。奶粉的色澤不僅與原奶的色素有直接關系，同時受環(huán)境影響。當奶粉含水量稍大，貯藏溫度較高，奶粉較易發(fā)生褐變。引起奶粉褐變的原因：一是“美拉德”反應，即氨基化合物（蛋白質(zhì)、氨基酸等）與糖相互反應而產(chǎn)生的褐變，它是乳制品中主要的褐變類型；一是“焦糖化”，是在氨基化合物不存在時，由糖的熱分解而產(chǎn)生。奶粉色澤發(fā)生變化后，其外觀令人不悅，同時營養(yǎng)價值下降，寶寶不宜食用，消費者購買欲望下降。

不同品牌不同段次嬰幼兒配方奶粉的外觀評分情況分別見圖4、圖5、圖6。

圖4 1段產(chǎn)品外觀評分情況

由圖4可知，1段產(chǎn)品5種奶粉的外觀排序為C＞A＞D＞B＞E。分析可知，在組織狀態(tài)方面，E產(chǎn)品組織狀態(tài)較差，其他產(chǎn)品無顯著性差異（p＞0.05），通過觀察可知，E產(chǎn)品組織狀態(tài)較差，顆粒較大、不松散，有較多結塊，流動性很差；在色澤方面，各產(chǎn)品無顯著性差異（p＞0.05），均表現(xiàn)為色澤均一，呈乳黃色或淺黃色。

圖5 2段產(chǎn)品外觀評分情況

由圖5可知，2段產(chǎn)品5種奶粉的外觀排序為D＞A＞C＞E＞B。分析可知，在組織狀態(tài)方面，C、E、B產(chǎn)品組織狀態(tài)較差，其他產(chǎn)品無顯著性差異（p＞0.05），結合產(chǎn)品的外觀可知，B、E產(chǎn)品組織狀態(tài)較差，顆粒較大、不松散，有較多結塊，流動性差，C產(chǎn)品顆粒稍大，有少量結塊，流動性稍差；在色澤方面，各產(chǎn)品無顯著性差異（p＞0.05），均表現(xiàn)為色澤均一，呈乳黃色或淺黃色。

圖6 3段產(chǎn)品外觀評分情況

由圖6可知，3段產(chǎn)品5種奶粉的外觀排序為D＞B=C＞A＞E。分析可知，在組織狀態(tài)方面，E、B產(chǎn)品組織狀態(tài)較差，其他產(chǎn)品無顯著性差異（p＞0.05），結合產(chǎn)品的外觀可知，E產(chǎn)品組織狀態(tài)較差，顆粒較大、不松散，有較多結塊，流動性差，B產(chǎn)品顆粒稍大，有少量結塊，流動性稍差；在色澤方面，各產(chǎn)品無顯著性差異（p＞0.05），均表現(xiàn)為色澤均一，呈乳黃色或淺黃色。

從5種品牌奶粉的外觀上看，同種品牌的產(chǎn)品其不同段次的外觀有相似，比如E產(chǎn)品各個段次的外觀評分均較差，其他品牌的不同段次則沒有規(guī)律。消費者可以通過外觀簡單分辨后再來選擇奶粉。

2.4 綜合評分

不同品牌不同段次的奶粉感官評價綜合評分分別見圖7、圖8、圖9。

圖7 1段產(chǎn)品感官評價綜合評分

由圖7可知，1段產(chǎn)品5種奶粉的感官評價綜合排序為E＞B＞A＞C＞D，其中E產(chǎn)品明顯要優(yōu)于其他產(chǎn)品（p＜0.05）。分析可知，口感方面，A、E口感較好；沖調(diào)性方面，B、C、D的沖調(diào)性較好，得分較高；外觀方面，各個產(chǎn)品沒有顯著性差異（p＞0.05）。

圖8 2段產(chǎn)品感官評價綜合評分

由圖8可知，2段產(chǎn)品5種奶粉的感官評價綜合排序為E＞B＞A＞C＞D，各產(chǎn)品之間無顯著性差異（p＞0.05）。分析可知，口感方面，除C產(chǎn)品相對較差，其他產(chǎn)品無顯著性差異（p＞0.05）；沖調(diào)性方面，B、C的沖調(diào)性較好，得分較高；外觀方面，各個產(chǎn)品沒有顯著性差異（p＞0.05）。

圖9 3段產(chǎn)品感官評價綜合評分

由圖9可知，3段產(chǎn)品5種奶粉的感官評價綜合排序為B＞A＞E＞D＞C，產(chǎn)品C明顯要比其他產(chǎn)品差（p＜0.05）。分析可知，口感方面，除C產(chǎn)品相對較差，其他產(chǎn)品無顯著性差異（p＞0.05）；沖調(diào)性方面，A、B、E的沖調(diào)性較好，得分較高；外觀方面，各個產(chǎn)品沒有顯著性差異（p＞0.05）。

綜合以上結果可知，5種品牌嬰幼兒配方奶粉，1、2段奶粉的感官評價綜合排名是一致的，3段與1、2段稍有不同，但整體來看，E、B、A產(chǎn)品的綜合排名要優(yōu)于C、D產(chǎn)品（p＜0.05）。分析可知，由于C、D產(chǎn)品3個段次的口感均較差，盡管有的段次其沖調(diào)性較好，但由于口感較差，得分低，導致最終感官評價綜合評分要低于其他產(chǎn)品。因而，奶粉的口感好壞是影響消費者購買的非常重要的因素，并且不同品牌的奶粉其不同段次的感官排名也有規(guī)律可循，同一品牌的不同段次的奶粉其感官排名基本一致。因此，消費者在購買產(chǎn)品的時候，可選擇自己信賴的產(chǎn)品，并可相繼食用其品牌的其他段次。

3 結論

通過建立感官評價方法，分別從口感（專家、媽媽）、沖調(diào)性（下沉時間、掛壁和小白點、團塊、泡沫）、外觀（組織狀態(tài)、色澤）等方面，比較國內(nèi)5種不同品牌的3個段次嬰幼兒配方奶粉的感官品質(zhì)，得出以下結論。

從口感上看，不同品牌的奶粉，不同段次其口感有相似（如C產(chǎn)品），但也有的產(chǎn)品不同段次之間的口感差異較大（如B產(chǎn)品等），并不是絕對一致。但總體來說，甜味適中、腥味弱、異味弱的產(chǎn)品更受消費者歡迎。

從沖調(diào)性上看，同種品牌產(chǎn)品，其不同段次的產(chǎn)品沖調(diào)性有一定相關性（如E產(chǎn)品3個段次都比較好，而D產(chǎn)品3個段次都比較差），但又不完全一致。

從外觀上看，同種品牌的產(chǎn)品其不同段次的外觀有的有相似性（如E產(chǎn)品各個段次的外觀評分均較差），有的沒有規(guī)律性。

從感官評價的綜合評分上看，5種品牌嬰幼兒配方奶粉，1、2段奶粉的感官評價綜合排名是一致的，3段與1、2段稍有不同，但整體來看，E、B、A產(chǎn)品的綜合排名要優(yōu)于C、D產(chǎn)品（p＜0.05）。

從產(chǎn)品的感官角度來看，嬰幼兒配方奶粉的口感對于消費者的選擇至關重要，會是決定消費者選購奶粉的重要因素。如C、D產(chǎn)品3個段次的口感均較差，盡管其有的段次的沖調(diào)性較好，但由于口感較差，導致最終感官評價綜合評分低于其他產(chǎn)品。

綜上，鑒于同一種品牌其不同段次的產(chǎn)品的感官質(zhì)量相對比較穩(wěn)定，消費者在選購嬰幼兒配方奶粉時，可以通過簡單的感官鑒別，選擇使用一種比較穩(wěn)定的產(chǎn)品，選擇產(chǎn)品時優(yōu)先選用甜味適中、腥味和異味都比較弱的產(chǎn)品。另外，從感官的角度看，企業(yè)生產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉時，口感應是優(yōu)先考慮的因素，應盡量避免產(chǎn)生腥味、異味。