劉愛紅 葉 敏

1（湖北大學(xué)糧食與食品工程系，湖北武漢430011） 2（湖北大學(xué)知行學(xué)院，湖北武漢430011）

在肉制品加工中，為了賦予肉制品鮮艷的顏色和延長其保質(zhì)期，生產(chǎn)者通常會添加亞硝酸鈉鹽或亞硝酸鈉鹽及其硝酸鹽的混合物。然而，過多地攝入亞硝酸鈉會引起正常血紅蛋白（二價鐵）轉(zhuǎn)變成正鐵血紅蛋白（三價鐵）而失去攜氧功能，造成組織缺氧，引起呼吸困難、皮膚發(fā)紺、血壓下降等癥狀。另外，亞硝酸鈉鹽還可與體內(nèi)仲胺反應(yīng)生成具有致癌作用的亞硝胺。因此，亞硝酸鈉是肉制品安全性檢測的重要指標之一，也實驗教學(xué)中必學(xué)的項目。GB 5009.33—2016《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中規(guī)定食品中亞硝酸鹽的測定方法有離子色譜法、分光光度法、紫外分光光度法（蔬菜、水果中硝酸鹽的測定）3種方法。其中分光光度法因設(shè)備配置成本低、操作簡單而得到學(xué)校和企業(yè)的廣泛采用。本研究采用分光光度法對幾種肉制品中亞硝酸鈉鹽的含量進行了測定，并分析了實驗教學(xué)過程中容易出現(xiàn)的問題，提出相應(yīng)的解決措施，以供教學(xué)中參考和借鑒。

1 實驗部分

1.1 樣品與試劑

5個不同品種的火腿腸，分別用A、B、C、D、E表示，購于武漢某超市；臘腸、臘肉、鹵鴨脖、鮮豬肉、鮮拌豬肉絲分別用a、b、c、d、e表示，購于武漢某超市和集貿(mào)市場。

亞鐵氰化鉀，分析純，天津市東麗科技有限公司；乙酸鋅，分析純，天津市博迪化工有限公司；冰乙酸，分析純，天津市富寧精細化工有限公司；鹽酸，分析純，東封東大化工；四硼酸鈉，分析純，天津市天試化工貿(mào)易有限公司；對氨基苯磺酸，分析純，天津市博迪化工股份有限公司；鹽酸萘乙二胺，分析純，東封東大化工；亞硝酸鈉，分析純，天津市東麗科技有限公司。

1.2 試驗儀器

WF2VV-2800H型紫外可見光分光光度計，龍尼柯（上海）儀器有限公司。

1.3 試驗方法

參照GB 5009.33—2016《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中分光光度計法。

2 結(jié)果與討論

2.1 標準曲線

試驗中所測標準樣品吸光度值見表1，以亞硝酸鈉質(zhì)量為橫坐標，吸光度值為縱坐標繪制標準曲線，結(jié)果見圖1所示。標準曲線線性方程為：y=0.0153x-0.0023，R2=0.9991。

圖1 亞硝酸鈉標準曲線圖

2.2 樣品中亞硝酸鈉含量

樣品中亞硝酸鈉含量的測定結(jié)果見表2。

表2 樣品中亞硝酸鈉的含量

2.3 討論

2.3.1 標準曲線制作容易出現(xiàn)的問題及解決措施

在實際的教學(xué)過程中，學(xué)生對亞硝酸鈉標準曲線的繪制很難達到要求，得到的樣品檢測結(jié)果也不可靠。由圖1可知，標準曲線R2=0.9991，由表2所測的樣品亞硝酸鈉含量來看，測定結(jié)果可靠，可達到教學(xué)的要求。根據(jù)多年的教學(xué)經(jīng)驗分析得知，在教學(xué)過程中，出現(xiàn)的最突出問題是由于教學(xué)中比色皿有損耗，時常會進行更換，但不是成套更換，以致學(xué)生測定時使用的比色皿本身不一致，這樣導(dǎo)致測得的吸光度值不準確，甚至有時出現(xiàn)吸光度值為負值的情況；其次是移液管的操作不到位，因此做不出理想的標準曲線。如果沒有成套比色皿時，建議就用同一個比色皿做，以消除比色皿本身所產(chǎn)生的吸光度差值問題。另外，學(xué)生在作標準曲線圖時，通常犯的錯誤是橫坐標弄不清，相當一部分學(xué)生用所取亞硝酸標準使用液的體積作橫坐標，正確的應(yīng)是以相當?shù)膩喯跛徕c的質(zhì)量作橫坐標。

2.3.2 樣品檢測及結(jié)果計算容易出現(xiàn)的問題及解決措施

學(xué)生在處理樣品時，由于樣品處理后需要靜置過濾，為減少試驗時間，在等待的過程中，有學(xué)生先加對氨基苯磺酸溶液和鹽酸萘乙二胺溶液，最后加樣品處理液，使得樣液根本不顯色或顯色較淺，致使測定結(jié)果偏低。此環(huán)節(jié)，教師要注意提醒學(xué)生樣液和試劑的添加必須嚴格依據(jù)國標規(guī)定的順序。

在計算結(jié)果時，有些學(xué)生不會使用計算公式，對計算結(jié)果的單位弄不清楚，建議在教學(xué)中用計算實例來幫助學(xué)生現(xiàn)解并掌握結(jié)果計算方法及結(jié)果表示方法。

2.3.3 檢測中所用試劑的作用

試驗中，以亞硝酸鈉作標準品，需先配置高濃度的標準貯備液，再稀釋為低濃度的標準使用液，而有的學(xué)生會忽視亞硝酸鈉標準貯備液和使用液的區(qū)別。教學(xué)中需特別提醒學(xué)生作標準曲線時，只能添加是亞硝酸鈉標準使用液，若添加貯備液，顯色過深，吸光度值大，超出范圍，得不到直線正相關(guān)關(guān)系標準曲線圖。試驗中所用試劑的作用及注意事項，教師在教學(xué)過程中應(yīng)加以強調(diào)，如飽和硼砂溶液是亞硝酸鈉的提取劑，可促進樣品中蛋白質(zhì)沉淀；亞鐵氰化鉀溶液和乙酸鋅溶液是樣品中蛋白質(zhì)的沉淀劑，也可利用硫酸鋅溶液替代；鹽酸萘乙二胺溶液有致癌作用等。

3 結(jié)論

在肉制品中亞硝酸鈉檢測的教學(xué)中，要嚴格按照GB5009.33—2016中的第二法操作，注意操作中比色皿不一致，試劑和樣液的添加順序所帶來的問題，利用實例給學(xué)生講解繪制標準曲線的過程和結(jié)果計算過程，可使學(xué)生徹底明白和掌握亞硝酸鈉的檢測技術(shù)，提高實踐教學(xué)的效果，達到教學(xué)的目的和要求。