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        抹茶風(fēng)味牛奶布丁的研制

        2019-07-30 02:00:24段雪梅徐詩(shī)涵李啟明宋艷梅吳華星付瑞東
        中國(guó)乳品工業(yè) 2019年6期
        關(guān)鍵詞:雞蛋黃茶粉布丁

        段雪梅,徐詩(shī)涵,李啟明,宋艷梅,吳華星,付瑞東

        (新希望乳業(yè)股份有限公司產(chǎn)品研發(fā)中心,成都610063)

        0 引 言

        隨著中國(guó)國(guó)際化進(jìn)程的日益加快,人們生活水平的不斷提高,西式甜品布丁也逐漸進(jìn)入中國(guó)人的飲食中,悄悄的影響著中國(guó)人的飲食習(xí)慣[1]。布丁已成為不論是男女老少都喜愛(ài)的食品之一[2]。在風(fēng)味眾多的乳產(chǎn)品中,抹茶風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。抹茶來(lái)源于天然茶葉。抹茶含有可溶性糖、膳食纖維、游離氨基酸(包括茶氨酸)、維生素(如維生素C、維生素B2)、礦物質(zhì)(如鉀、磷)、茶多酚、咖啡因、葉綠素等營(yíng)養(yǎng)或活性成分[3]。抹茶具有抗氧化、減少輻射、防高血壓、降膽固醇等功效[4]。有別于其他乳制品,爽滑的質(zhì)構(gòu)和濃郁的風(fēng)味是布丁產(chǎn)品廣受消費(fèi)者歡迎的重要因素,目前不同風(fēng)味原料和穩(wěn)定劑對(duì)抹茶布丁產(chǎn)品的研究較少,本文主要通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)研究不同原料配比對(duì)抹茶布丁與風(fēng)味的影響,并優(yōu)化一款色澤風(fēng)味俱佳的抹茶風(fēng)味牛奶布丁,滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。

        1 實(shí)驗(yàn)

        1.1 材料與試劑

        鮮牛乳(市售)、白砂糖(市售)、抹茶粉(上海怡程)、稀奶油(雀巢)、變性淀粉(國(guó)名淀粉)、雞蛋黃粉(艾格生物)、明膠(羅賽洛)、瓊脂(利邦達(dá))、單甘脂(廣州凱文)、抹茶香精。

        1.2 儀器與設(shè)備

        JA5002電子天平,上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司;RW 20數(shù)顯型實(shí)驗(yàn)室攪拌器,德國(guó)IKA;FE20實(shí)驗(yàn)室PH計(jì),梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;APV1000高壓均質(zhì)機(jī),丹麥APV公司;TW-PB2×5L/1×3L巴氏水浴槽,上海沃迪機(jī)械有限公司;TX-700質(zhì)構(gòu)儀,法國(guó)Lamy Rheology。

        1.3 方法

        1.3.1 工藝流程

        1.3.2 工藝操作要點(diǎn)

        (1)抹茶粉預(yù)處理[5]:精確稱(chēng)量抹茶粉到容器中,加入約10倍純水,攪拌溶解抹茶粉至均勻,用10%濃度的小蘇打溶液調(diào)節(jié)pH值至6.8~7.0,再經(jīng)過(guò)200目濾網(wǎng)過(guò)濾,過(guò)慮液備用;

        (2)配料:取部分生牛奶升溫至65~70℃,依次加入白砂糖、明膠、瓊脂、雞蛋黃粉、乳清蛋白粉,攪拌剪切10 min,再加入稀奶油,攪拌剪切5 min;再加入步驟(1)預(yù)處理好的抹茶粉、變性淀粉和抹茶香精,攪拌剪切10 min;

        (3)定容:加入剩余的生牛奶,定容,檢驗(yàn)理化指標(biāo);

        (4)預(yù)熱均質(zhì)[6]:均質(zhì)溫度55~60℃、均質(zhì)壓力18~20 MPa,

        (5)殺菌[6]:溫度95℃,殺菌時(shí)間300 s;

        (6)冷卻:冷卻至20~30℃;

        (7)灌裝:灌裝溫度20~30℃;

        (8)產(chǎn)品:2~6℃冷藏保存。

        1.3.3 產(chǎn)品配方

        (1)單因素實(shí)驗(yàn)。

        固定鮮牛奶添加量80%,在白沙糖添加量為4%、5%、6%、7%、8%,稀奶油添加量為3%、4%、5%、6%、7%,抹茶粉添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%,雞蛋黃粉添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%,抹茶香精添加量為0.03%,0.04%,0.05%,0.06%,0.07%條件下,以感官品評(píng)分為指標(biāo),研究上述各因素對(duì)產(chǎn)品的影響(上訴均為質(zhì)量分?jǐn)?shù),下同)。

        (2)正交實(shí)驗(yàn)。

        牛奶布丁的特征風(fēng)味通常是香甜嫩滑、脂香味濃郁,添加稀奶油、雞蛋黃粉可以增加牛奶布丁的脂香風(fēng)味,添加抹茶粉和抹茶香精可以賦予牛奶布丁抹茶特殊澀感和茶香品質(zhì)。以稀奶油、雞蛋黃粉、抹茶粉、抹茶香精為試驗(yàn)因素,采用4因素3水平正交實(shí)驗(yàn)的方法優(yōu)化產(chǎn)品配方。選用L9(34)正交表設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),各變量水平根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定,因素和水平如表1所示,白砂糖添加量為6%。

        (3)感官品評(píng)。

        感官品評(píng)由感官小組測(cè)評(píng),評(píng)定小組由10人評(píng)定人員根據(jù)產(chǎn)品的色澤、香味、滋氣味幾方面進(jìn)行感官評(píng)分,評(píng)分為百分制,綜合結(jié)果取平均值。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

        1.3.4 復(fù)配穩(wěn)定劑

        (1)單因素實(shí)驗(yàn)。

        牛奶布丁一般呈半凝固的凝膠狀,組織狀態(tài)稠厚[7]。本實(shí)驗(yàn)固定鮮牛奶添加量80%,單甘脂能乳化脂肪,提供平滑光亮外觀,單甘脂添加量固定為0.1%,在變性淀粉添加量為1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%,明膠添加量為0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%,瓊脂添加量為0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%的條件下,通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析,結(jié)合感官品評(píng),研究上述各因素對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性和質(zhì)構(gòu)的影響。

        表1 配方正交實(shí)驗(yàn)因素水平 %

        表2 感官評(píng)分表

        采用質(zhì)構(gòu)儀分析樣品的質(zhì)構(gòu)特性。探頭型號(hào)為P/0.5,測(cè)前速度與測(cè)中速度為1.00 mm/s,測(cè)后速度1.00 mm/s,測(cè)定距離為30 mm。記錄探入過(guò)程中所需的應(yīng)力(g)。探頭下壓過(guò)程中的最大峰值為硬度,探頭回縮過(guò)程中的負(fù)峰值為內(nèi)聚性。曲線(xiàn)的正值區(qū)域面積代表稠厚度,負(fù)值區(qū)域面積代表黏度。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次。

        (3)正交實(shí)驗(yàn)。

        在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用3因素3水平正交實(shí)驗(yàn)的方法優(yōu)化產(chǎn)品配方。選用L(934)正交表設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),各變量水平根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定,因素和水平如表3所示。

        表3 穩(wěn)定劑復(fù)配正交實(shí)驗(yàn)因素水平 %

        (4)感官品評(píng)。

        感官品評(píng)由感官小組測(cè)評(píng),評(píng)定小組由10人評(píng)定人員根據(jù)產(chǎn)品的色澤、香味、滋氣味幾方面進(jìn)行感官評(píng)分,評(píng)分為百分制,綜合結(jié)果取平均值。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表4所示。

        表4 感官評(píng)分表

        2 結(jié)果與討論

        2.1 產(chǎn)品配方的確定

        2.1.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

        (1)稀奶油添加量的影響。

        將稀奶油添加量設(shè)置為3%、4%、5%、6%、7%,其他條件固定為抹茶粉添加量0.3%,雞蛋黃粉添加量0.2%,抹茶香精添加量0.05%,生牛奶添加量80%的條件下(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù),下同),按照工藝流程制作抹茶風(fēng)味牛奶布丁,并進(jìn)行感官評(píng)分,結(jié)果如圖1所示。

        如表3所示,各國(guó)上網(wǎng)電價(jià)制度比研發(fā)補(bǔ)貼政策起步更晚,這是因?yàn)?,研發(fā)補(bǔ)貼政策主要從供給側(cè)角度在技術(shù)研發(fā)和投資早期直接給予支持和激勵(lì),減少企業(yè)研發(fā)成本壓力,而上網(wǎng)電價(jià)制度則從消費(fèi)側(cè)角度拉動(dòng)可再生能源需求和消費(fèi),促進(jìn)可再生能源技術(shù)擴(kuò)散。只有在可再生能源得以被開(kāi)發(fā)并且能夠提供的前提下,才繼續(xù)考慮可再生能源消費(fèi)的問(wèn)題,同樣技術(shù)研發(fā)也是技術(shù)擴(kuò)散的條件,因此上網(wǎng)電價(jià)制度在2000年以后才較為普及。與歐盟相比,中國(guó)上網(wǎng)電價(jià)指數(shù)低于大部分歐盟成員國(guó),即中國(guó)上網(wǎng)電價(jià)補(bǔ)貼普遍低于歐盟大部分成員國(guó)。

        圖1 稀奶油添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

        由圖1可以看出,當(dāng)稀奶油添加量較低時(shí),抹茶風(fēng)味牛奶布丁的感官評(píng)分較低,這時(shí)候的產(chǎn)品乳脂香味交淡,使得布丁后香味不足。隨著稀奶油添加量的增加,抹茶風(fēng)味牛奶布丁的感官評(píng)分逐漸增加,當(dāng)稀奶油添加量為6%時(shí),其感官評(píng)分得分最高,此時(shí)的抹茶風(fēng)味牛奶布丁脂香醇厚,風(fēng)味圓潤(rùn)香濃。當(dāng)稀奶油添加量過(guò)多時(shí),脂香味過(guò)重,從而掩蓋了抹茶香味,使得產(chǎn)品茶香味不足。

        (2)抹茶粉添加量的影響。

        將抹茶粉添加量設(shè)置為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%,其他條件固定為稀奶油添加量6%,雞蛋黃粉添加量0.2%,抹茶香精添加量0.05%,生牛奶添加量80%,的條件下,按照工藝流程制作抹茶風(fēng)味牛奶布丁,并進(jìn)行感官評(píng)分,結(jié)果如圖2所示。

        由圖2可以看出,當(dāng)抹茶粉添加量較低時(shí),抹茶風(fēng)味牛奶布丁的感官評(píng)分較低,這時(shí)的產(chǎn)品茶香味較淡,色澤較淡,隨著抹茶粉添加量的增加,抹茶風(fēng)味牛奶布丁的感官評(píng)分逐漸增加,當(dāng)抹茶粉添加量為0.3%時(shí),其感官評(píng)分得分最高,此時(shí)的抹茶風(fēng)味牛奶布丁茶香味濃郁飽滿(mǎn),色澤適宜。當(dāng)抹茶粉添加量過(guò)多時(shí),茶的苦澀感過(guò)重,使得抹茶風(fēng)味牛奶布丁口感不協(xié)調(diào)柔和。

        (3)雞蛋黃粉添加量的影響。

        將雞蛋黃粉添加量設(shè)置為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%,,其他條件固定為稀奶油添加量6%,抹茶粉粉添加量0.3%,抹茶香精添加量0.05%,生牛奶添加量80%,的條件下,按照工藝流程制作抹茶風(fēng)味牛奶布丁,并進(jìn)行感官評(píng)分,結(jié)果如圖3所示。

        圖3 雞蛋黃粉添加量對(duì)產(chǎn)品品評(píng)的影響

        由圖3可以看出,當(dāng)雞蛋黃粉添加量較低時(shí),抹茶風(fēng)味牛奶布丁的感官評(píng)分較低,這時(shí)的產(chǎn)品蛋黃香味較淡,隨著雞蛋黃粉添加量的增加,抹茶風(fēng)味牛奶布丁的感官評(píng)分逐漸增加,當(dāng)雞蛋黃粉添加量為0.2%時(shí),其感官評(píng)分得分最高,此時(shí)的抹茶風(fēng)味牛奶布丁蛋黃香味與牛奶香、茶香融合較好,風(fēng)味協(xié)調(diào)圓潤(rùn)。當(dāng)雞蛋黃粉添加量進(jìn)一步增加時(shí),雞蛋的腥味突顯,使得抹茶風(fēng)味牛奶布丁口感腥味過(guò)重,口感不協(xié)調(diào)柔和。

        (4)抹茶香精添加量的影響。

        將抹茶香精添加量設(shè)置為0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%,其他條件固定為稀奶油添加量6%,抹茶粉粉添加量0.3%,雞蛋黃粉添加量0.2%,生牛奶添加量80%,的條件下,按照工藝流程制作抹茶風(fēng)味牛奶布丁,并進(jìn)行感官評(píng)分,結(jié)果如圖4所示。

        由圖4可以看出,當(dāng)抹茶香精添加量較低時(shí),抹茶風(fēng)味牛奶布丁的感官評(píng)分較低,這時(shí)的產(chǎn)品抹茶香味較淡,隨著抹茶香精添加量的增加,抹茶風(fēng)味牛奶布丁的感官評(píng)分逐漸增加,當(dāng)抹茶香精添加量為0.05%時(shí),其感官評(píng)分得分最高,此時(shí)的抹茶風(fēng)味牛奶布丁抹茶香味牛奶香味融合最好,茶香奶香濃郁飽滿(mǎn)。當(dāng)抹茶香精添加量過(guò)多時(shí),抹茶香味過(guò)重,掩蓋了牛奶的香味,使得產(chǎn)品風(fēng)味單一。

        圖4 抹茶香精添加量對(duì)產(chǎn)品品評(píng)的影響

        2.1.2 正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果

        為進(jìn)一步優(yōu)化抹茶風(fēng)味牛奶布丁產(chǎn)品配方,在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn),結(jié)果如表5所示。

        表5 產(chǎn)品配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與數(shù)據(jù)分析 %

        由表5可以看出,各因素影響產(chǎn)品感官評(píng)分的順序A>D>B>C,即稀奶油添加量>抹茶香精添加量>抹茶粉添加量>雞蛋黃粉添加量。最佳產(chǎn)品配方為A3B2C1D2,即稀奶油添加量為6%,抹茶粉添加量為0.3%,雞蛋黃粉添加量為0.1%,抹茶香精添加量為0.05%。

        2.2 復(fù)配穩(wěn)定劑的確定

        2.2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

        (1)變性淀粉的影響。

        變性淀粉的添加可以適當(dāng)增加產(chǎn)品的稠厚度,提高產(chǎn)品厚實(shí)的口感質(zhì)構(gòu)。采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的變性淀粉對(duì)抹茶牛奶布丁質(zhì)構(gòu)的影響。由表6質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量值變化可以反映出樣品的不同特性。正力值越大,說(shuō)明樣品越稠厚,對(duì)探頭下壓時(shí)的抵抗力越大,即樣品的厚實(shí)程度越差。而負(fù)力的絕對(duì)值越大,樣品黏附值越高,探頭上提時(shí),有越多的產(chǎn)品黏附。從結(jié)果可以看出:隨著變性淀粉添加量的增加,抹茶風(fēng)味牛奶布丁堅(jiān)實(shí)度、稠度逐漸增加,內(nèi)聚力和黏性絕對(duì)值逐漸增加,樣品逐漸變稠厚,厚實(shí)感過(guò)強(qiáng),口感會(huì)發(fā)面。綜合考慮,選擇添加量2.5%、3.0%、3.5%進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

        表6 變性淀粉對(duì)抹茶風(fēng)味牛奶布丁質(zhì)構(gòu)和口感的影響

        (2)明膠的影響。

        明膠是常用布丁凝固劑,在產(chǎn)品中添加少許明膠能夠提供布丁Q彈滑嫩的凝膠質(zhì)構(gòu)。由表7可以看出,隨著明膠添加量的增加,抹茶風(fēng)味牛奶布丁堅(jiān)實(shí)度、稠度逐漸增加,內(nèi)聚力和黏性絕對(duì)值逐漸增加,樣品逐漸變硬實(shí),產(chǎn)品過(guò)于硬實(shí),Q彈滑嫩感變差。綜合考慮,選擇添加量0.5%、0.6%、0.7%進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

        表7 明膠對(duì)抹茶風(fēng)味牛奶布丁質(zhì)構(gòu)和口感的影響

        (3)瓊脂的影響。

        瓊脂跟明膠一樣是布丁的凝固增稠劑,與明膠不同的是瓊脂形成的凝膠脆硬,明膠形成的凝膠軟,有彈性。在產(chǎn)品中添加少許瓊脂能夠提供布丁一定的硬度,有助于布丁軟彈口感和凝固狀質(zhì)構(gòu)。由表8可以看出,隨著瓊脂添加量的增加,抹茶風(fēng)味牛奶布丁堅(jiān)實(shí)度、稠度逐漸增加,內(nèi)聚力和黏性絕對(duì)值逐漸增加,樣品逐漸變硬脆,產(chǎn)品過(guò)于硬脆,Q彈滑嫩感變差,口感發(fā)面。綜合考慮,選擇添加量0.15%、0.2%、0.25%進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

        表8 瓊脂對(duì)抹茶風(fēng)味牛奶布丁質(zhì)構(gòu)和口感的影響

        2.2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

        為進(jìn)一步優(yōu)化抹茶風(fēng)味牛奶布丁復(fù)配穩(wěn)定劑,在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn),結(jié)果如表9所示。

        表9 復(fù)配穩(wěn)定劑正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)分析

        由表6可以看出,各因素影響產(chǎn)品感官評(píng)分的順序B>A>C,即明膠添加量>變性淀粉添加量>瓊脂添加量。最佳復(fù)配穩(wěn)定劑配比為A2B2C2,即明膠添加量為0.6%,變性淀粉添加量為3%,瓊脂添加量為0.2%。

        3 結(jié) 論

        本文采用鮮牛奶、白砂糖、稀奶油、抹茶粉、變性淀粉、明膠、瓊脂、抹茶香精為主要原料制備抹茶風(fēng)味牛奶布丁,研究得到的最佳產(chǎn)品配方:鮮牛奶80%,白砂糖6%,稀奶油6%,抹茶粉0.3%,雞蛋黃粉0.1%,變性淀粉3%,單甘脂0.1%,明膠0.6%,瓊脂0.2%,抹茶香精0.06%。在此條件下制得的抹茶風(fēng)味牛奶布丁色澤均勻,香味純正濃郁,口感潤(rùn)滑彈嫩,入口即化,保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定性好。

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