張如意，寧 明，成池芳，王曉軍 ，劉宗照，單春會(huì)

（1.石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆石河子832003；2.新疆中信國(guó)安葡萄酒業(yè)有限公司，新疆瑪納斯832200）

新疆是我國(guó)的十大釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)之一，位于北疆的瑪納斯縣獨(dú)特良好的氣候類型和便利的灌溉條件，成為我國(guó)近年來(lái)最具發(fā)展?jié)摿Φ尼劸破咸旬a(chǎn)區(qū)之一[1]。該地區(qū)主要白葡萄品種有霞多麗、雷司令、貴人香、小芒森等。

貴人香（Italian Riesling）是世界古老的釀酒品種之一，別名意斯林、意大利雷司令，歐亞種，原產(chǎn)于意大利、法國(guó)南部[2]。1892年從西歐引入中國(guó)，由其釀制而成的酒澄清發(fā)亮，果香濃郁，酒香醇厚，柔和爽口，主要用于釀造優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒[3]。小芒森（Petit Manseng）起源于法國(guó)西南部的晚熟白葡萄品種，由其釀制而成的酒果香濃郁、優(yōu)雅,口感醇厚、圓潤(rùn)，主要用于釀造優(yōu)質(zhì)甜白葡萄酒[4]，由于貴人香香氣特征突出，小芒森酒體具有較好的圓潤(rùn)度，通過(guò)對(duì)兩者混釀工藝的實(shí)驗(yàn)得到具有特點(diǎn)鮮明的干白葡萄酒。

單品種釀造是國(guó)際上釀造葡萄酒的普遍方式。但是，由于葡萄品種的差異性，根據(jù)品種間的差異性互補(bǔ)，也可以釀造出特征典型的葡萄酒。品種間香氣各異，基本理化指標(biāo)成分相近的葡萄酒，感官質(zhì)量有時(shí)相差很大，原因就在于酒的主要香氣成分醇、酯、有機(jī)酸、醛、酮、萜烯類等物質(zhì)在成分種類、含量、比例、感官閾值上的不同，以及本身之間的累加、協(xié)同、抑制等相互作用[5]。葡萄酒的香氣成分決定著葡萄酒的風(fēng)味特征和典型性，對(duì)葡萄酒的風(fēng)格和質(zhì)量起著重要的作用[1]。現(xiàn)今葡萄酒混釀多為單品種釀造后再調(diào)配得到的，本研究選取兩種白葡萄品種在發(fā)酵前期混合調(diào)配，完全混合發(fā)酵釀造。發(fā)酵前期調(diào)配混釀更加有助于葡萄酒香氣成分和酒體結(jié)構(gòu)的融合，并且能夠提高混釀葡萄酒的品質(zhì)。因此，選取當(dāng)?shù)貑纹贩N釀造表現(xiàn)優(yōu)質(zhì)的兩種白葡萄進(jìn)行混合釀造，并且對(duì)混釀后葡萄酒香氣成分進(jìn)行分析，具有重要的意義。

本研究以新疆瑪納斯產(chǎn)區(qū)小芒森和貴人香混釀干白葡萄酒為試材，小芒森甜白和貴人香干白葡萄酒為對(duì)照，對(duì)3種葡萄酒的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行GC/MS檢測(cè)和分析，明確不同品種葡萄酒的主要特征香氣物質(zhì)，分析混釀干白葡萄酒與單品種葡萄酒在香氣種類與相對(duì)含量上的差異，為混釀葡萄酒品質(zhì)提高及釀造工藝的改進(jìn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料：小芒森葡萄，瑪納斯產(chǎn)區(qū)，樹齡9年；貴人香葡萄，瑪納斯產(chǎn)區(qū)，樹齡5年。

菌種：L2323活性干酵母（丹麥LALLEMAND），LALVIN31乳酸菌（法國(guó)拉曼）。

試劑及耗材：焦亞硫酸鉀（意大利ESSECO S.R.L）；EX-V果膠酶（法國(guó)LALLEMAND）；PRO TAN IN R單寧(LAMOTHE-AREIT)；酒石酸(意大利ABE)；蔗糖（食品級(jí)），市售；磷酸氫二鈉、氫氧化鈉、高錳酸鉀（分析純），汕頭市西隴化工廠有限公司；硫酸銅、硫酸、鹽酸（分析純），天津博逸化工股份有限公司；葡萄糖、檸檬酸（分析純），天津市百世化工有限公司。

設(shè)備儀器：頂空固相微萃取，美國(guó)安捷倫；7980A-5975C氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)安捷倫；PALSPME自動(dòng)進(jìn)樣器，瑞士CTC Analytics；DF-Ⅱ數(shù)顯集熱式磁力攪拌器，常州愛(ài)華儀器制造有限公司；RE-52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠；AE240電子天平，梅特勒-托利多；SKHG-01電熱恒溫干燥箱，湖北省黃石市醫(yī)療器械廠；BM-E顯微鏡，上海徠卡顯微鏡有限公司；T6紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限公司；pH計(jì)，F(xiàn)iveEasy-Plus梅特勒-托利多；手持折光儀，深圳市鼎鑫宜實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；BUCHER Vaslin粒選除梗機(jī)（法國(guó)型號(hào)Delta Oscillys）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 葡萄酒釀造工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)及說(shuō)明

（1）本實(shí)驗(yàn)混釀是在發(fā)酵出酒前按照單品種清汁比例不同調(diào)配，小芒森與貴人香比例為3∶7，其他發(fā)酵工藝都在相同水平條件下進(jìn)行。

（2）選取優(yōu)質(zhì)小芒森和貴人香葡萄，經(jīng)過(guò)除梗后氣囊壓榨，添加澄清果膠酶，在10～12℃的溫度下澄清，取清汁添加酵母，在14～16℃的溫度下發(fā)酵。

（3）發(fā)酵周期在15 d左右，再經(jīng)過(guò)澄清下膠處理，過(guò)濾后裝瓶得到品嘗及香氣分析檢測(cè)的樣本。

1.2.3 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)GB 15037—2006[6]制定相應(yīng)的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

1.2.4 HS-SPME及GC-MS條件

利用本實(shí)驗(yàn)室已優(yōu)化的頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)的方法測(cè)定[7]。在頂空固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用儀（GC-MS，Agilent，USA）上進(jìn)行，選用50/30 μm DVB/CAR/PDMS fiber（Supelco,Bellefonte,PA,USA）萃取。

（1）HS-SPME取樣

萃取前，先將固相微萃取頭在氣相色譜進(jìn)樣口老化1 h，老化溫度270℃。將5 mL發(fā)酵樣品加入到15 mL樣品瓶中，同時(shí)加入磁力攪拌子、1 g Na-Cl、10μL內(nèi)標(biāo)（4-甲基-2-戊醇）后迅速用帶有聚四氟乙烯（PTFE）隔墊的樣品瓶蓋擰緊密封，在40℃恒溫條件下，180 r/min熱平衡30 min，待瓶中的氣-液相香氣物質(zhì)達(dá)到平衡后，將已活化或熱解析過(guò)的聚二甲基硅氧烷/碳篩/二乙烯苯（PDMS/CAR/DVB）萃取頭插入樣品瓶的頂空部分，于40℃恒溫頂空吸附30 min，使樣品瓶中的香氣物質(zhì)達(dá)到氣-固和氣-液平衡。然后將萃取頭插入GC-MS進(jìn)樣口，250℃解析8 min。

（2）GC-MS分析

色譜條件：HP-INNOWAX毛細(xì)管柱（60 m×0.25 mm×0.25μm）；載氣：高純氦氣（99.999%）；主流速：1 mL/min；進(jìn)樣口溫度：250℃；不分流自動(dòng)進(jìn)樣；升溫程序：起始溫度50℃保持1 min，以3℃/min的速度升溫至220℃，保持5 min。

質(zhì)譜條件：接口溫度：280℃；離子源溫度：230 ℃；四級(jí)桿溫度：150 ℃；電離方式：EI；離子源能量：70 eV；質(zhì)量掃描范圍：20～350 m/z。

1.2.5 定性定量分析

運(yùn)用質(zhì)譜全離子掃描（Scan）圖譜與已有標(biāo)準(zhǔn)品的物質(zhì)對(duì)照進(jìn)行分析，依據(jù)本實(shí)驗(yàn)已建立的相同色譜條件下該化合物的保留時(shí)間、保留指數(shù)和質(zhì)譜信息進(jìn)行定性分析。制作其在模擬酒溶液中的標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行定量。

2 結(jié)果與分析

2.1 單品及混釀葡萄酒理化指標(biāo)的測(cè)定（表1）

表1 單品及混釀葡萄酒的理化指標(biāo)

表2 單品及混釀葡萄酒香氣成分含量、閾值及香氣描述

由表1可知，混釀干白葡萄酒的殘?zhí)呛浚?.5 g/L，發(fā)酵較為徹底，揮發(fā)酸含量＜0.6 g/L，沒(méi)有發(fā)生破敗，總酸含量在6.4 g/L左右，性質(zhì)穩(wěn)定。將小芒森和貴人香按3∶7比例混合發(fā)酵的混釀干白葡萄酒的酒精度高于兩種單品葡萄酒，說(shuō)明適宜比例的不同葡萄品種混合發(fā)酵能夠提高酒精的轉(zhuǎn)化率。與單品釀造相比，混釀干白葡萄酒總硫的含量顯著性降低（P＜0.05），這也與混釀葡萄酒優(yōu)于單品葡萄酒的感官評(píng)價(jià)相符。

2.2 單品及混釀葡萄酒香氣成分分析（表2）

2.2.1 酯類物質(zhì)

由表2可知，在3種葡萄酒揮發(fā)性成分檢測(cè)中酯類物質(zhì)最多，其中混釀干白葡萄酒共檢測(cè)到22種，占混釀香氣種類的36.06%，分別高于小芒森19種和貴人香20種。與單品相比，混釀葡萄酒中辛酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸異丁酯、乳酸乙酯、十六酸乙酯的相對(duì)含量有明顯的提高。葡萄酒中的酯類物質(zhì)，大部分屬于中性，正是酯類的存在使葡萄酒香氣趨于濃厚陳釀香，使氣味物質(zhì)更趨向于平衡方向[13]。3種葡萄酒所含有的辛酸乙酯、乙酸異戊酯和乙酸乙酯等能提供典型的果香味，但混釀葡萄酒的相對(duì)含量更高，這使混釀葡萄酒果香味更突出。

2.2.2 醇類物質(zhì)

在3種葡萄酒揮發(fā)性成分檢測(cè)中醇類物質(zhì)分別檢出9種、11種和15種，分別占其香氣種類的17.31%、20.75%和24.59%。苯乙醇在3個(gè)酒樣中相對(duì)含量最高，作為典型高級(jí)醇具有酵母代謝產(chǎn)物的特性，具有特定的花香，賦予葡萄酒優(yōu)雅的香氣特征，相比而言，混釀酒樣中香氣含量高于單品，則表明混釀葡萄酒花香特征更明顯。1-癸醇和2-乙基己醇在兩種單品葡萄酒的香氣成分中均未檢測(cè)到，但在混釀酒樣中卻出現(xiàn)，并分別占相對(duì)含量的0.5280%和0.0661%，可能是不同葡萄品種在混合發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生新的香氣成分。

2.2.3 酸類物質(zhì)

由表2可知，在3種葡萄酒酸類物質(zhì)揮發(fā)性成分檢測(cè)中，混釀干白葡萄酒共檢測(cè)出12種，高于單品葡萄酒的9種和11種。分別占其香氣種類的19.67%、19.15%和21.57%。在酸類物質(zhì)揮發(fā)性成分檢測(cè)中，辛酸占有較大比重，屬于低級(jí)脂肪酸，具有明顯奶酪味，并夾帶粗澀的味感，然而對(duì)整體酒質(zhì)結(jié)構(gòu)具有重要作用[14]。雖然C6—C10脂肪酸在葡萄酒中具有不良風(fēng)味的體現(xiàn)，但其具有抑制芳香酯水解的能力，因此對(duì)于香氣平衡具有重要作用［15］。

2.2.4 醛類及其他類化合物

由表2可知，在3種葡萄酒香氣成分中酯類、醇類和酸類物質(zhì)占比大多數(shù)，除此之外還有少量醛類、酮類和酚類等物質(zhì)，雖然這些物質(zhì)占比較小，卻也有重要作用。

將表2中的香氣物質(zhì)按大類進(jìn)行歸納，可得到3種葡萄酒香氣成分的特性數(shù)據(jù)，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 單品及混釀葡萄酒香氣成分種類和相對(duì)含量

由圖1可知，在3種葡萄酒揮發(fā)性物質(zhì)成分檢測(cè)中，均為酯類物質(zhì)的含量占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其次是酸類和醇類。酯類是葡萄酒中最重要的香氣物質(zhì)[16]，3種葡萄酒中酯類占總香氣物質(zhì)的比例依次為53.38%、60.22%和62.10%。在香氣貢獻(xiàn)率較高的酯類物質(zhì)中，混釀干白葡萄酒的相對(duì)含量明顯高于單品。

2.3 感官評(píng)價(jià)

由8名國(guó)家級(jí)品酒師和2名釀酒師對(duì)3款樣品酒進(jìn)行盲品，按國(guó)際20分葡萄酒評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品嘗打分，綜合品嘗評(píng)價(jià)見(jiàn)表3。

表3 單品及混釀葡萄酒感官質(zhì)量品評(píng)得分表

由表3可以看出，混釀干白葡萄酒無(wú)論從色澤、香氣還是口感方面都優(yōu)于兩種單品葡萄酒。這也與混釀葡萄酒香氣豐富，入口圓潤(rùn)，酒體平衡、協(xié)調(diào)，典型性明確相一致。

3 結(jié)論

本文采用GC-MS方法檢測(cè)3種葡萄酒的香氣成分，通過(guò)對(duì)比分析可知，混釀干白葡萄酒香氣種類遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于單品葡萄酒。研究表明，混釀干白葡萄酒在酯類物質(zhì)、醇類物質(zhì)和感官評(píng)價(jià)中顯著高于單品葡萄酒。本研究結(jié)果為葡萄酒的混合發(fā)酵提供了相關(guān)的理論基礎(chǔ)。