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        大雪天地初雪時人間共白頭

        2019-07-29 05:38:01
        餐飲世界 2019年4期

        杏仁南瓜沙拉

        基本材料:

        主料:長形老南瓜1個、大蔥500克、蒜子250克、杏仁50克、鹽10克、海皇牌非轉大豆油10克、雞蛋1枚、沙拉醬適量;鮮料:菊苣50克、羅馬生菜50克、大葉生菜50克、圓生菜50克、羽衣甘藍50克、紫葉生菜50克、芝麻菜50克、綠色小番茄50克、酸模葉10克。

        制作方法:

        1.老南瓜清水沖洗干凈切開,除去南瓜籽,改刀長方塊,放入鹽拌均勻腌15分鐘待用;

        2.鍋中放入?;逝品寝D大豆油、大蔥、蒜子南瓜塊、小火燒25分鐘.取出南瓜塊擺盤;

        3.南瓜塊撒上熟杏仁,邊上擺上沙拉蔬菜。雞蛋煮熟切片,擺上蔬菜,淋上醬汁。

        口味:咸香。

        宮廷煙薰鴨

        基本材料:

        主料:北京填鴨1只;

        輔料:?;逝茽F燒豉油200克、?;逝莆稑O鮮30克、?;逝评铣橥?0克、?;逝浦ヂ橄阌?0克、冰糖150克、花雕酒50克;

        鮮料:鮮姜100克、大蔥100克、大蒜(肉)100克、干蔥頭100克、小蔥500克;

        干料:八角5克、草果5克、丁香2克、花椒2克、陳皮2克、大米100克、茶葉10克。

        制作方法:

        1.把北京填鴨去內臟,清水沖洗干凈,從鴨背脊骨上切開;

        2.鍋內放入冷清水,把北京填鴨放入鍋中氽去血水,撈出用清水沖洗干凈;

        3.熱鍋放入適量清水,放入鮮姜、大蔥、干蔥頭、大蒜;

        4.把調味料、?;逝茽F燒豉油、?;逝莆稑O鮮、海皇牌老抽王、?;逝浦ヂ橄阌?、冰糖、花雕酒,放入鍋中煮開;

        5.放入北京填鴨,小火慢煮40分鐘至鴨入昧上色,最后收汁至北京填鴨棗紅色撈出;

        6.餐具放入小蔥,把鹵制好的鴨切塊放存在小蔥上,餐具蓋上蓋待用;

        7.鍋中放入大米、茶葉,炒至上色后堆在鍋中央,放入盛鴨子餐具,小火加熱至冒煙薰10分鐘。

        口味:醬香。

        滋補羊肋排

        基本材料:

        主料:羊肋排600克、胡蘿卜、500克;

        輔料:?;逝普趑~鮮100克、冰糖20克、啤酒1000克、番茄醬200克、?;逝品寝D大豆油100克;鮮料:大蔥100克、鮮姜100克;

        干料:干辣椒5克、孜然粒5克、小茴香5克、白蔻5克。

        制作方法:

        1.羊肋排清水沖洗干凈,胡蘿I、清水沖洗切塊,干辣椒、孜然粒、小茴香、白蔻,沖洗干凈;

        2.大蔥去根,鮮姜去皮,拍開待用;

        3.鍋中放入冷清水、法式羊肋排,加熱氽去血水,撈出清水沖洗干凈;

        4.鍋中放入海皇牌非轉大豆油、番茄醬、炒香,放入?;逝普趑~鮮、啤酒、冰糖、大蔥、鮮姜、干辣椒、孜然粒、小茴香、白蔻,煮開;

        5.放入羊肋排蓋上蓋,加熱小火燉20分鐘。后放入胡蘿卜塊小火燉25分鐘;

        6.把羊肋排取出放入餐具里擺上胡蘿卜塊.用刀切開羊肋排。淋入原汁。

        口味:咸鮮。

        余永林

        大雪節(jié)氣菜創(chuàng)意設計師、花舍廚師長余永林。

        廣東人,師出祖輩,一直從事熱愛餐飲行業(yè)26年,歷任多家星級酒店行政總廚,擅長中西餐融合菜。

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