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        雨水好雨時(shí)節(jié)獺祭魚

        2019-07-29 05:38:01
        餐飲世界 2019年4期

        金蟾望月

        基本材料:

        主料:澳洲鮮鮑魚500克、蝦500克、雞蛋500克;

        輔料:黃瓜1根;

        調(diào)料:淀粉少許、鹽少許。

        制作過程:

        1.鮑魚切成片,然后用鹽和蠔油燒制;

        2.用剪刀在鮑魚兩邊修飾出金蟾的腿;

        3.將明蝦去皮去黑線;

        4.清洗干凈的明蝦中加入適量鹽、淀粉、蔥油、蛋清,打成蝦蓉;

        5.把蝦蓉捏成金蟾身體;

        6.甜豆去皮,做金蟾眼睛;

        7.黃瓜皮切絲,勾勒金蟾背部線條;

        8.做好造型的金蟾上蒸鍋,大火蒸5分鐘;

        9.金蟾出鍋后,淋上高湯,讓金蟾更加明亮。

        TIPS:

        金蟾望月是一道造型菜,源自滿漢全席。春天,金蟾從冬眠中醒來,對(duì)月而歌,守望愛情,金蟾望月有著美好的寓意。金蟾望月所用的材料鮑魚是中國傳統(tǒng)的名貴食材,其肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮味濃郁,位列八大“海珍”之一,素稱“海味之冠”,是極為珍貴的海產(chǎn)品,在國際市場(chǎng)上歷來享有盛名。不僅如此,鮑魚營養(yǎng)豐富,《本草綱目》中記載,鮑魚性平、味甘,可明目補(bǔ)虛、清熱滋陰、養(yǎng)血益胃,故有“明目魚”之稱。

        龍舟鱖魚

        基本材料:

        主料:鮮蘆筍10根、鱖魚1條;

        輔料:雞蛋8枚;

        調(diào)料:淀粉少許、鹽少許、金龍魚芝麻油少許。

        制作過程:

        1.取2-3斤的鱖魚一條去骨,魚肉、魚頭、魚尾分別留存;

        2.鱖魚肉切蝴蝶片;

        3.用鹽、蛋清、淀粉給鱖魚片上漿;

        4.把鮮蘆筍飛水;

        5.用鱖魚片卷上鮮蘆筍,一片魚卷一根蘆筍。蘆筍只留取鮮嫩筍尖,其余部分剪掉;

        6.取6-7個(gè)雞蛋清,打成高麗糊,然后抹成船狀;

        7.魚頭、魚尾及做好的魚卷、船身一同進(jìn)入蒸箱,大火蒸3分鐘;

        8.取出后裝入魚盤,淋上高湯。

        TIPS

        蘆筍含硒量高于一般蔬菜,與含硒豐富的蘑菇接近,甚至可與海魚、海蝦等的含硒量媲美。

        鱖魚分布于各地淡水河湖中,鱖魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、煙酸及鈣、鉀、鎂、硒等各種礦物質(zhì)營養(yǎng)元素,肉質(zhì)細(xì)嫩,極易消化,對(duì)兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說,既能補(bǔ)虛,又不必?fù)?dān)心消化困難。

        丁馬甲魚滋撲湯

        基本材料:

        主料:丁馬甲魚1只、雞肉500克、豬骨500克;

        輔料:枸杞10克、紅棗50克、山藥300-400克、發(fā)好的西洋參20克;

        調(diào)料:淀粉少許、鹽少許、金龍魚芝麻油少許。

        制作過程:

        1.將雞肉、豬骨加入水中,文火燉8個(gè)小時(shí),做成高湯;

        2.將丁馬甲魚的肉、腿、裙邊等可食用部分,改刀成3cmx3cm塊狀;

        3.丁馬甲魚焯水;

        4.把所有材料放入砂鍋中,注入高湯,加入少許鹽調(diào)味;

        5.文火燉40分鐘。

        TIPS

        丁馬甲魚渾身都是寶,吃甲魚肉不僅能夠補(bǔ)充日常所需的蛋白質(zhì),還對(duì)滋陰清熱、補(bǔ)腎健胃、滋肝益氣、涼血養(yǎng)血有幫助;而甲魚殼更是營養(yǎng)豐富,甲魚血,更是對(duì)養(yǎng)血益氣、滋陰補(bǔ)腎有幫助。中醫(yī)認(rèn)為,春季與五臟中的肝臟相對(duì)應(yīng),很容易發(fā)生肝氣過旺,對(duì)脾胃產(chǎn)生不良影響,妨礙食物正常消化吸收。甘味食物能滋補(bǔ)脾胃,因此要多食。甘味食物,首薦山藥。

        譚兵用隆重的儀式迎接春天

        北京仿膳飯莊可是經(jīng)營宮廷風(fēng)味菜肴的老字號(hào),它是1925年,由清宮御膳房的幾位老御廚在北海公園開立的?!胺律拧保鉃閷iT仿照御膳房制作方法,經(jīng)營風(fēng)味菜肴及面點(diǎn)小吃。仿膳飯莊有宮廷菜肴約800余種,其中鳳尾魚翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門獻(xiàn)魚、溜雞脯等最有特色;名點(diǎn)有豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅等。

        仿膳飯莊行政總廚、滿漢全席制作技藝傳承人譚兵從1978年入讀職業(yè)技術(shù)學(xué)校,到現(xiàn)在已經(jīng)服務(wù)餐飲行業(yè)40年。譚兵說:“我和滿漢全席有著不解之緣,學(xué)生時(shí)代曾在聽鸝館實(shí)習(xí)。聽鸝館以經(jīng)營正宗的宮廷風(fēng)味菜肴、滿漢全席、宮廷御膳等聞名于世?!狈律棚埱f的工作更是讓譚兵透徹研究了滿漢全席。

        譚兵不僅傳承滿漢全席,也向世界傳播中餐的傳統(tǒng)文化。他曾受公司委派,在國外工作十年。回首十年海外工作經(jīng)歷,譚兵坦言,對(duì)其影響最大的還是在阿曼皇宮國際酒店工作的六年。當(dāng)時(shí)他服務(wù)的CHINA MOOD中餐廳,曾連續(xù)四年當(dāng)選海灣地區(qū)的十大“最佳餐廳”。

        長期的海外工作交流,使譚兵練就了一口熟練的英語,還拿到了海外國際飯店系統(tǒng)最佳經(jīng)理人資格證書。在國外期間,譚兵非常注重傳播和弘揚(yáng)中國的飲食文化。他曾經(jīng)連續(xù)九個(gè)月參與美國電視臺(tái)錄制烹飪節(jié)目,教美國人學(xué)做中國菜。在阿曼期間,他也通過參加阿曼電視臺(tái)《看中國》、《中國飲食文化》等節(jié)目錄制和拍攝,以及每月接受《阿曼日?qǐng)?bào)》美食專欄采訪等途徑,推動(dòng)中國飲食文化在海外的傳播。

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