趙煥世

第三期：葡萄酒的香氣

嗅覺是一種感官知覺，一般人可以聞到4000種不同的氣味，嗅覺特別靈敏的人能聞出近萬種，是不是很神奇？

經(jīng)常喝葡萄酒的人都知道葡萄酒有著特殊的顏色和香氣，非常迷人，而香氣是評判葡萄酒品質(zhì)的一個重要感官指標(biāo)。葡萄酒中的芳香物質(zhì)具有揮發(fā)性，能夠產(chǎn)生一定氣味的含香物質(zhì)，種類復(fù)雜，成分非常豐富，這些物質(zhì)可以相互作用，使香氣千變?nèi)f化，多種多樣。正是各種香氣之間的協(xié)調(diào)作用，體現(xiàn)出了葡萄酒的風(fēng)味，賦予了各種葡萄酒獨(dú)特的個性。

很喜歡一部電影“聞香識女人”，其實很多人會把葡萄酒比作女人，性格多樣，香氣豐富，每一種都散發(fā)著自己獨(dú)特的魅力。

今天我們來聞香識酒。都說葡萄酒有上千種香氣，而且還分一類香氣、二類香氣和三類香氣。那么葡萄酒的香氣到底從何而來呢？

第一類香氣

一類香氣可以簡單理解為花香和果香，又稱品種香，來自葡萄果實。這一類香氣是由葡萄品種本身的芳香物質(zhì)與香氣濃郁度共同決定的，所以葡萄品種以及影響葡萄品種表現(xiàn)，決定葡萄品種質(zhì)量的氣候、土壤、栽培技術(shù)等因素是決定該類香氣質(zhì)量的自然因素。

最常見的果香與花香包括了紅色水果草莓、櫻桃和蔓越莓;黑色水果黑醋栗、黑莓和黑李子，柑橘類水果西柚、酸橙和檸檬;以及紫羅蘭、玫瑰和橙花等花香。

第二類香氣

二類香氣可以埋解為葡萄酒釀制過程中在人工干預(yù)下產(chǎn)生的香氣，來自葡萄酒釀造和熟化階段，特別是酵母和細(xì)菌所起的反應(yīng)，所以釀酒師們采用的工藝都會產(chǎn)生影響，比如選擇不同的人工酵母、蘋果酸一乳酸轉(zhuǎn)化，酒泥接觸和橡木桶熟化。例如經(jīng)歷了蘋果酸乳酸轉(zhuǎn)化的葡萄酒會有奶油和黃油的氣息，橡木桶中熟化的葡萄酒會與橡木接觸，進(jìn)而產(chǎn)生煙熏、烘烤、香草、巧克力還有咖啡等氣息。

第三類香氣

三類香氣是葡萄酒在瓶中陳年的過程中形成的，又稱陳年香，來自葡萄酒的陳化或與氧氣作用的過程。此時，葡萄酒的一、二類香氣會與微量的氧氣接觸，逐漸融合并且發(fā)展出一些復(fù)雜的氣息。陳年的紅葡萄酒會有煙草、潮濕的林地、蘑菇、松露和動物皮革的風(fēng)味，而白葡萄酒根據(jù)不同的品種，經(jīng)過陳年會發(fā)展出蜂蜜、焦糖、各類堅果，甚至是汽油味。