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        衣帶漸寬 只為找尋味道的真諦

        2019-07-26 01:31:58
        餐飲世界 2019年1期
        關鍵詞:味兒餐飲食材

        著名美食評論家董克平前不久推出新書《尋味》?!秾の丁芬粫梢杂盟牟糠謥砀爬ǎ簩の秲骸⒒匚秲?、品味兒、思味兒,每一種“味兒”都有其獨特之處。

        首先是最實用的世界尋食地圖——尋味兒:主要介紹到哪里去吃到了什么樣美食:云南的菌菇、西安的小吃、徽州的農(nóng)家樂、廣州的烤乳豬、法國的米其林推薦小餐廳、西班牙的伯納烏球場餐廳……他會告訴你哪家酒店、餐館有值得你去品嘗的美味,無所謂高低貴賤,只要是應時應季的新鮮食材,只要能表達抑或是彰顯食材最本真的味道,只要是廚師的用心之作,就是最好的味道。

        另一部分是最有趣的美食典故和淵源——回味兒:哈密瓜原是新疆哈密王進貢的貢品;宋文化則是“近代文化的濫觴”,酒樓餐館的興盛始于宋朝,最初的炒菜也始于宋朝;中國人最初也是用刀叉的;1500多年前波斯沙赫最喜歡的菜——醋香燉肉,通過貿(mào)易、移民、遷徙變成了日本的天婦羅、英國的薯條炸魚、西班牙的油炸調(diào)味魚……跟著這些妙趣橫生的文字,我們可以一起追溯食物的根源,可以通過一道菜了解一座城市,也可以通過食物最終呈現(xiàn)的形式了解中國乃至全世界源遠流長的飲食文化和歷史。就像董克平在CCTV的演講中所說,“這里所說的食,不簡簡單單是一道菜,而是一種文化的傳承,因著這些食物,因著這種中國味道,當下的我們與歷史、與祖先,有了穿越般的勾連,你能感覺到味道傳承中的血脈相通?!?/p>

        還有一部分是對吃喝的所思所想——思味兒:你想物美價廉吃一頓好的?不可能!加了36味中草藥的“十全大補湯”你真的敢喝嗎?致敬古法烹飪就是堅定地繼承嗎?甜鮮口味已經(jīng)超越麻辣,你可有感受到?……這些前沿、尖銳、甚至顛覆性的理論,要不是董老師多年來一直堅持走遍四方、尋找真味,一直堅持學習讀書,他不可能有這樣的感悟。就像他自己所說:“要想把飲食琢磨得明白一些,不僅要了解各地具體的風味特點,還須有必要的飲食理論、飲食人類學理論,在食物之外看食物,才能更好地了解食物,才能看到食物背后的文化人類學意義?!?/p>

        最后一部分是關于餐飲經(jīng)營管理及中餐發(fā)展的大討論——品味兒:這部分內(nèi)容表達了很多新穎的觀點,是值得咱們國內(nèi)所有的餐飲從業(yè)者好好品讀的。我們中國的飲食傳承5000多年,博大精深,作為現(xiàn)代的廚師,應該如何繼承老祖先留下的瑰寶?董克平認為:“能夠傳承下去的味道,一定是在人們的唇齒間鮮活流動的,只有這樣的味道傳承才是有生命力的?!边@就是餐飲創(chuàng)新中常說的“傳承不守舊,創(chuàng)新不忘本”。中國存不存在匠人?那些隱沒在小村莊里的手藝人,一輩子只做一件事,他們是否就是我們所說的匠人?標準化到底是不是美味的天敵?地方風味應該如何走出地方,收獲更多的生存空間和品牌影響?……這些問題,讓我們聽董老師逐一解讀,相信無論你是餐飲從業(yè)者還是酒店管理者,這些觀點都能開闊你的眼界,放大你的格局,能讓你豁然開朗,對自己所從事的職業(yè)有全新的認識。抑或你只是個普通的食客,但是了解了這些信息,至少能幫助你找到身邊心儀的餐廳,美美地吃一頓踏踏實實的好菜好飯。

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