在北京，當(dāng)饕餮美食家想要品嘗新京菜的時(shí)候，立馬會(huì)想到花家怡園的花家菜。充滿創(chuàng)意、融合時(shí)尚健康理念卻又深耕傳統(tǒng)的花家菜，讓人耳目一新，不僅成為北京新京菜的代表，更走上了國(guó)際開(kāi)拓之路。面對(duì)《餐飲世界》的專訪，創(chuàng)始人花雷講述了花家怡園新京菜的傳承與顛覆。

QA=《餐飲世界》 A=花雷

Q：花家菜已經(jīng)被視為新北京菜的代表。事實(shí)上，您個(gè)人對(duì)北京菜的發(fā)展有很多貢獻(xiàn)，比如當(dāng)年的“簋街小龍蝦節(jié)”，令簋街成為北京的地標(biāo)式街市;花家怡園對(duì)新北京菜的開(kāi)拓，以及順應(yīng)中餐海外發(fā)展的趨勢(shì)，在韓國(guó)開(kāi)了面積達(dá)1500平方米的花家怡園。如果事業(yè)做三個(gè)發(fā)展定位，那么您覺(jué)得重要發(fā)展階段是什么？

A：三個(gè)重點(diǎn)。

1.菜品質(zhì)量要做好，品質(zhì)最重要，產(chǎn)品是生命線，是餐飲經(jīng)營(yíng)的核心。要做到菜品出品質(zhì)量過(guò)硬，不光要有好的廚師，關(guān)鍵還要控制原材料的品質(zhì)，再加上統(tǒng)一規(guī)范的制作工序，這樣才能最大限度保證菜品質(zhì)量。

2.注重服務(wù)和培訓(xùn)。公司每年都會(huì)在培訓(xùn)上投入大量資金和精力，組織外出學(xué)習(xí)，員工內(nèi)部也經(jīng)常組織培訓(xùn)考核。作為一個(gè)餐飲企業(yè)，只有培訓(xùn)到位了，服務(wù)質(zhì)量提升并穩(wěn)定了，顧客感受到了我們的用心，企業(yè)的根才算是真的扎深、扎穩(wěn)了。

3.簋街對(duì)我們很重要，花家怡園的發(fā)展離不開(kāi)簋街。對(duì)于簋街，我有太多的感情，也是親眼看著簋街一步步發(fā)展到了今天。

Q：花家怡園對(duì)菜品很重視，比如請(qǐng)了宮廷菜傳承人王希富先生來(lái)指導(dǎo)菜品。那么，花家怡園在菜品上下了怎么樣的功夫？

A：王希富老師很厲害，是國(guó)寶級(jí)的宮廷菜傳人，也是北京市科技進(jìn)步獎(jiǎng)獲得者。他對(duì)古建、北京菜和宮廷菜等方面的研究都是我見(jiàn)過(guò)的人當(dāng)中水平最高的。

在菜品方面的傳承，花家怡園專門組織團(tuán)隊(duì)跟他學(xué)了三年。為了讓現(xiàn)代客人更好地接受也加入了一些自己的思想和改良：1.在菜單呈現(xiàn)上，保留目前比較受歡迎的老菜，比如八爺烤鴨、怡園霸王雞、花家白菜等，一直都作為店里的特色招牌菜。2.花家怡園也一直很注重菜品的研發(fā)和創(chuàng)新，對(duì)部分菜品進(jìn)行改良，老菜新做，使菜品地道而不老套，正宗而有新意，菜品既能符合本地人的口味，又能滿足外地人吃北京菜的需求。3.加強(qiáng)廚師熱愛(ài)烹飪的思想引導(dǎo)，熱愛(ài)烹飪事業(yè)，是廚師職業(yè)道德的靈魂。廚師熱愛(ài)烹飪的思想和程度，在經(jīng)過(guò)公司培訓(xùn)之后有了很大的提升。

Q：菜品不僅有創(chuàng)新也有傳承，花家傳承滿漢全席100多道菜。您如何理解傳承與創(chuàng)新？

A：傳承很重要、必須有，只有傳承才能延續(xù)，但是傳承不是照搬和復(fù)古，一定要有新的思想，結(jié)合現(xiàn)代社會(huì)年輕人的需求。傳承滿漢全席，并非與艱苦樸素、提倡節(jié)約的精神相違背，我們要傳承的是幾千年積累下來(lái)的烹調(diào)技巧和飲食文化中的精華。新的花家滿漢全席，看重的是御膳精益求精、真材實(shí)料的制作工藝。在王老的悉心指導(dǎo)下，花家怡園呈現(xiàn)出的滿漢全席菜品，道道都有典故，繼承了傳統(tǒng)又不拘泥于傳統(tǒng)，把很多幾十年前、幾百年前老百姓沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)的老菜進(jìn)行了復(fù)原，是花家對(duì)京味兒菜品的又一次大的貢獻(xiàn)。

創(chuàng)新有簡(jiǎn)單也有復(fù)雜，可以在制作方法上創(chuàng)新，比如：菜系組合、原料組合、調(diào)料組合、技法組合等，這是簡(jiǎn)單的創(chuàng)新。但是，如果把思想進(jìn)行組合，在一定的基本功的基礎(chǔ)上，再加上很長(zhǎng)時(shí)間的積累，你的思想會(huì)出現(xiàn)靈感，就能夠靈活地組合，這時(shí)候就會(huì)有突破，這個(gè)方面的創(chuàng)新是很難的，也是最重要的。

Q：花家怡園近年常派代表到海外宣傳中國(guó)菜，比如“在2018年韓國(guó)歡樂(lè)春節(jié)——行走的年夜飯”活動(dòng)上，花家怡園的表演團(tuán)隊(duì)，就曾受到熱烈的歡迎，同時(shí)也常參加國(guó)內(nèi)的中外文化的交流活動(dòng)。為京菜的世界傳播，做了怎么樣的努力？

A：北京本來(lái)沒(méi)有菜系。最早北京菜的組成，除了北京民間優(yōu)秀傳統(tǒng)小吃和典型菜品，吸收了滿漢等民族飲食精華的宮廷風(fēng)味，還有不斷吸引著全國(guó)各地的美食進(jìn)京等等，北京菜在此基礎(chǔ)上兼采各地風(fēng)味之長(zhǎng)，由此形成了匯聚各地飲食精華、集全國(guó)烹飪技術(shù)之大成的風(fēng)格。

通過(guò)這一代餐飲人的努力，花家怡園30年的堅(jiān)持，京菜也初步成型，內(nèi)容逐步豐富，加之國(guó)家大方向和政策的支持和引導(dǎo)，我們?cè)诤Ｍ忾_(kāi)設(shè)分店，中外飲食文化的交流等，都有很大的收獲。去年花家怡園被評(píng)為京菜名店，怡園霸王雞和老北京大炒肉被評(píng)為京菜名菜，這都給我們很大的鼓舞，以后會(huì)更加不遺余力進(jìn)行推廣和宣傳。

Q：花家怡園接待過(guò)多國(guó)國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人，在“中國(guó)服務(wù)”方面有怎么樣獨(dú)特的心得？

A：中國(guó)和世界上很多服務(wù)好的國(guó)家相比還是有很大差距的，值得肯定的是我們一直在往更好的方向?qū)W習(xí)和進(jìn)步。中國(guó)服務(wù)我認(rèn)為是在規(guī)范的基礎(chǔ)上，更加靈活和隨機(jī)，也就是在客人最需要的時(shí)候，最恰當(dāng)?shù)馗狭四愕姆?wù)，讓客人感受到服務(wù)的同時(shí)，身心是愉悅的，不會(huì)覺(jué)得突?？桃?，不為了服務(wù)而服務(wù)，而是真切地用心去服務(wù)。這種場(chǎng)景太隨機(jī)，不是從教科書上能學(xué)來(lái)的，需要親身學(xué)習(xí)實(shí)踐和體會(huì)，太機(jī)械、程序化的東西和太隨意的東西都不會(huì)得高分，只有那種規(guī)范基礎(chǔ)上的恰當(dāng)和靈活，這才是滿分的。

中國(guó)服務(wù)關(guān)乎中國(guó)國(guó)際形象，把各領(lǐng)域的服務(wù)做好，有利于中國(guó)文化更好地弘揚(yáng)，更好地走向世界，走向國(guó)際。

Q：在成本日益增加的今天，花家怡園一直堅(jiān)持著優(yōu)質(zhì)的環(huán)境和服務(wù)，會(huì)不會(huì)有壓力？如何化解？

A：壓力肯定會(huì)有，現(xiàn)在不僅是人工、原材料以及租金方面成本都日益增加，而且市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的生活水平也有了很大的提升，僅僅靠味道已經(jīng)難以抓住食客的心。就花家怡園來(lái)說(shuō)，我們從四個(gè)方面去化解壓力：1、裝修上不像以前的投入那么大，而是要大效果，通過(guò)燈光和創(chuàng)意設(shè)計(jì)等實(shí)現(xiàn)相應(yīng)的用餐氛圍。2、用人上，除核心人員外可以更多地利用學(xué)生和小時(shí)工來(lái)做必要的補(bǔ)充，會(huì)省去很多政策上必須的硬性開(kāi)支，節(jié)約成本。3、增加外賣收入，可以更優(yōu)化地組合餐廳的資源和人工，擴(kuò)大了企業(yè)的收入。4、精細(xì)化餐廳的實(shí)體運(yùn)營(yíng)。大家都知道，我們傳統(tǒng)餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間很有限，最多中午一餐晚上一餐，但如果我們能按時(shí)段接待客人，包括宴會(huì)、年夜飯按時(shí)段接待;還有平時(shí)的晚餐也可以提前或拖后接待，這樣就增加了營(yíng)業(yè)時(shí)間，增加了客流，從而增加了收入。

簡(jiǎn)單說(shuō)還是靠自己的內(nèi)功，菜品質(zhì)量是內(nèi)功，服務(wù)水平是內(nèi)功，精細(xì)化運(yùn)營(yíng)更是內(nèi)功。堅(jiān)定目標(biāo)，持續(xù)優(yōu)化，這樣就能化解方方面面的壓力。

Q：做為京菜的代表性企業(yè)，花家怡園的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)是什么？

A：這一輩子投身餐飲，熱愛(ài)餐飲，為餐飲付出一生的我，責(zé)任重大。中國(guó)地大物博，食材之豐富，口味之多變，需要窮極一生去學(xué)習(xí)，去領(lǐng)悟。只有把自己的精力全部投入進(jìn)去，把責(zé)任化為動(dòng)力，給自己的企業(yè)定下更大的目標(biāo)，才能穩(wěn)步向文化底蘊(yùn)深厚和國(guó)際高端商務(wù)的趨勢(shì)發(fā)展，讓越來(lái)越多的國(guó)內(nèi)和國(guó)際人士享受到獨(dú)具北京本土特色的餐飲文化。

花家怡園所擁有的空間也將從國(guó)內(nèi)擴(kuò)展到世界，越走越寬廣。敢于把企業(yè)的成長(zhǎng)坦然交給時(shí)間與空間，除了自信，更需要實(shí)力與膽量。對(duì)擁有更大愿景的花家怡園，敬請(qǐng)拭目以待！