于仁文

經(jīng)常有人問(wèn)：為啥我燉出來(lái)的肉又柴又硬，口感一點(diǎn)也不好，燉肉有啥訣竅嗎？根據(jù)我多年的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)，想把肉燉得又香又軟，需要把握好幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

選對(duì)部位。俗話說(shuō)“貼著骨頭的肉最香”，因此燉肉原料首選帶皮、帶骨、肉筋多或脂肪均勻的部位，比如五花肉、牛腩、排骨、腔骨等。這些部位要么因?yàn)槠は轮矩S富而濃香，要么因?yàn)閹Ч菐Ы羁诟泻谩?/p>

選對(duì)鍋。鍋底過(guò)薄不利于恒溫，所以燉肉時(shí)，砂鍋是最好的選擇，生鐵鍋次之，薄底的不銹鋼鍋再次之。復(fù)合底的不銹鋼鍋，或不銹鋼的電壓力鍋也值得推薦。只要掌握了電壓力鍋的使用技巧，別放太多水，收好汁，照樣可以燉出香氣撲鼻的一鍋好肉。

選對(duì)刀工。切肉時(shí)要注意刀工，刀工一致會(huì)讓肉的纖維更短，更容易入味和熟透。一般來(lái)說(shuō)，牛羊肉要逆著肉的紋理切，即刀和肉的紋理呈90度垂直，切出來(lái)的肉片，紋路呈“井”字狀。豬肉要順著肉的紋理切，即刀和肉的紋理呈水平線，切出來(lái)的肉片，紋路呈“川”字狀。雞的肉質(zhì)比較嫩，刀和肉的紋理，只要能有個(gè)傾斜的角度即可。

選對(duì)火候。要想使燉肉的味更濃，掌握火候是關(guān)鍵。一鍋好肉如果用大火讓其一直翻滾，很容易將肉塊中的脂肪水解出來(lái)，當(dāng)肌肉纖維束之間沒(méi)了脂肪后，口感會(huì)發(fā)柴。燉肉需要大火燒開，撇凈浮沫后改小火，湯面冒小菊花泡慢慢燉熟。如果實(shí)在看不住鍋，可以先把燉肉炒香，再加水燒開，撇沫后倒進(jìn)湯盆中，隔水燉。這樣做的缺點(diǎn)是，因?yàn)闇瓫](méi)有蒸發(fā)，不如直接燉出來(lái)的肉鮮美。

選對(duì)調(diào)味時(shí)間。放鹽過(guò)早會(huì)讓肉的蛋白質(zhì)變性收縮，不僅口感變硬，而且腥膻氣味出不來(lái)，外面的湯汁滋味進(jìn)不去。恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味時(shí)間是，出鍋前10分鐘左右放鹽，1分鐘左右放味精或雞精。