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        反式脂肪,餐桌上的“定時炸彈”

        2019-07-25 17:48:10高陽
        百姓生活 2019年7期
        關(guān)鍵詞:氫化反式薯條

        高陽

        反式脂肪,也常被稱為反式脂肪酸,是一類對健康不利的不飽和脂肪酸。其主要來自兩類:一類是天然的,主要存在于牛羊肉和牛羊奶中,但含量不高;另一類則是在食品加工過程中產(chǎn)生的,來自部分氫化的植物油。這后一類是大家膳食中反式脂肪的主要來源,包括植物起酥油、人造奶油、油炸食品、烘焙食品等。

        中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所老年與臨床營養(yǎng)室主任張堅表示:“天然的反式脂肪無需擔(dān)心,我們需要擔(dān)憂和控制的是后者?!睆垐越榻B,氫化油最初來自西方。西方人有吃面包涂抹奶油的習(xí)慣,而用于制作奶油的動物脂肪往往來源不穩(wěn)定、不易保存。19世紀(jì)末20世紀(jì)初,隨著部分氫化油被發(fā)明,植物油可以“氫化”成人造奶油,不僅成本低、穩(wěn)定性好,口感和氣味甚至比真奶油還要香。于是,這些氫化油開始替代黃油和豬油,用于烘焙、炸制食品或零食,工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪也由此進(jìn)入食品供應(yīng)鏈。

        氫化油雖然香甜味美,卻暗藏著巨大的健康陷阱,可謂餐桌上的“定時炸彈”。隨著研究深入,到20世紀(jì)末,大量研究證實,反式脂肪會產(chǎn)生負(fù)面影響,還與冠心病存在關(guān)系。反式脂肪可阻塞動脈,它導(dǎo)致得冠心病的風(fēng)險增加21%。

        如今,反式脂肪有害健康的觀念已經(jīng)深入人心。據(jù)世衛(wèi)組織公布,2018年年底,全球已有23個國家法定限制工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪或禁用部分氫化油。世衛(wèi)組織同時呼吁各國積極采取行動,到2023年從食品供應(yīng)中消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪。我國進(jìn)展如何呢?

        統(tǒng)計顯示,1984年,我國人造奶油的生產(chǎn)能力僅為2萬噸,2015年已突破100萬噸。薯條、蛋糕、餅干、巧克力等食品的年銷售量,也保持著10%以上的增長。2017年,英國《柳葉刀》雜志指出,中國的垃圾食品消耗增長率全球第一。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計國表示:“在城市人群中,有些人的攝入量可能超過國際標(biāo)準(zhǔn)。比如深受年輕人歡迎的奶茶、甜點、外賣等食品中,都可能含有反式脂肪,應(yīng)該引起大家注意?!?/p>

        何計國建議,控制烹飪中植物油的使用量,避免油溫過高和反復(fù)煎炒烹炸。含代可可脂巧克力、薯條、冰激凌、蛋糕等含有氫化油的食物,能不吃盡量不吃。購買食品時先看配料表,如果出現(xiàn)了“氫化”“精煉”“起酥”“植物奶油”“植脂”“代可可脂”等字眼,大部分含有反式脂肪。此外,奶精也需要警惕,因為它根本不是奶的精華,主要成分依然是氫化植物油。

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