許超鋒

據(jù)智研咨詢發(fā)布的《2016-2022年中國人口市場深度調(diào)查及發(fā)展前景預(yù)測報告》預(yù)測中國人口總量將在2020年達(dá)到高峰后逐步下降，同時居民對健康生活方式的重視，成人每天食鹽攝入量將由平均10.5 克降低至《中國居民膳食指南》推薦攝入量的6 克以內(nèi)，必將造成全國食鹽需求量的穩(wěn)步下降。隨著國家鹽業(yè)體制改革方案的實施，食用鹽生產(chǎn)企業(yè)將直接面對市場的激烈競爭，企業(yè)想發(fā)展壯大，除了完善市場營銷手段外，降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，做好產(chǎn)品差異化開發(fā)便成了競爭的關(guān)鍵。雖然我國食用鹽定點生產(chǎn)企業(yè)眾多，但總體產(chǎn)能過剩和同質(zhì)化競爭嚴(yán)重，產(chǎn)品賣點不突出，缺少精細(xì)化加工的具備核心競爭力的高端產(chǎn)品，未來將以健康為基礎(chǔ)，分析市場的導(dǎo)向性需求，開發(fā)更符合需求的新產(chǎn)品，雪花鹽、竹鹽和健康平衡鹽等高級食用鹽會越來越深受消費者的青睞。本文重點對國內(nèi)外雪花鹽生產(chǎn)情況進(jìn)行了調(diào)查，并對浙江鹽業(yè)實施雪花鹽項目做了簡要分析。

一、雪花鹽的特點和用途

雪花鹽是海鹽的一種，因其片晶結(jié)構(gòu)似雪花而得名，是以海水或海鹽化成的鹵水為原料，經(jīng)過多道過濾，高溫快速蒸發(fā)結(jié)晶而成，不同的蒸發(fā)方法、鹵水鹽度、大氣條件會導(dǎo)致不同的晶型，如空心Azetec 椎體（漏斗晶）、梯形晶片或者細(xì)屑，良好結(jié)晶的雪花鹽晶型完美需要輕拿輕放（圖1雪花鹽）。雪花鹽保留了天然海鹽的特性，含有人體必須的微量元素，色澤晶瑩剔透，具有天然、純凈、低鈉、疏松、速溶的特點，產(chǎn)品純度高，食用時沒有苦味。雪花狀的片晶導(dǎo)致雪花鹽堆積密度小，通常小于900 千克每立方米，而普通精鹽在1450 千克每立方米左右，因此食用時會迅速溶解消失。據(jù)市場競爭反映，雪花鹽產(chǎn)品片晶結(jié)構(gòu)好，堆積密度越小，則附加值越高。

圖1 雪花鹽

目前，國際上對雪花鹽認(rèn)可程度較高的國家有美國、德國、意大利、澳大利亞和韓國等國家。在國外，很多雪花鹽用于面食生產(chǎn)，因其能夠迅速滲透到食物組織結(jié)構(gòu)中而形成食物的獨特風(fēng)味。具有頂級食材美稱的“鹽之花”實則是快速集聚的氯化鈉，這種精致的片狀晶體凝結(jié)為中空的倒金字塔形狀的小鹽粒，通常是直接撒上菜品表面，如鵝肝、蘆筍、牛排、海魚等等，甚至用于甜品中作為風(fēng)味調(diào)節(jié)劑。美國嘉吉公司（Cargill）的食品科學(xué)家們開發(fā)了一種“低鹽”的薄片空心鹽——Alberger，這種鹽粒具有空心結(jié)構(gòu)的錐形晶體，表面積大，可以快速溶解，少量使用就能在舌頭上迅速產(chǎn)生強大的咸味刺激，減少了食品中食鹽的用量。國內(nèi)食鹽處于國家專營階段，消費者對雪花鹽的認(rèn)知度較低，只有部分一線城市尚處在開發(fā)、推廣階段。

二、國內(nèi)外雪花鹽價格

目前國內(nèi)市場雪花鹽平均批發(fā)價5000～10000 元/噸，2018年食用鹽市場完全放開后，其價格將完全按照質(zhì)量由市場調(diào)控。國際市場韓國海牌雪花鹽零售價20000 元/噸，莫頓雪花鹽26000 美元/ 噸，F(xiàn)alksalt 雪花鹽100000 美元/噸（罐裝）、SAXA 雪花鹽40000 澳元/噸。所以市場完全放開后雪花鹽市場應(yīng)趨于國際市場價格，按照10000 元每噸預(yù)算是可期望的。但也不排除國內(nèi)因市場競爭，質(zhì)量較差的雪花鹽售價持續(xù)走低，如江蘇金橋制鹽有限公司小包裝雪花鹽批發(fā)價不足5000 元/噸。

因雪花鹽特殊的晶體形狀，為保證生產(chǎn)、運輸和儲存過程中產(chǎn)品片狀結(jié)構(gòu)的完整性，國外企業(yè)多采用盒裝或罐裝，而國內(nèi)企業(yè)受消費能力和消費認(rèn)知的限制，同時為降低雪花鹽產(chǎn)品售價均采用立袋包裝，詳見表1國內(nèi)外雪花鹽的品牌及售價情況。

三、國內(nèi)外雪花鹽生產(chǎn)情況

國外主要生產(chǎn)單位有英國MALDON 鹽業(yè)、瑞典FALKSALT 鹽業(yè)、韓國等，國內(nèi)主要生產(chǎn)單位有江蘇金橋制鹽有限公司、大連鹽業(yè)有限公司、山東寒亭第一鹽場、益鹽堂(應(yīng)城)健康鹽制鹽有限公司、黃驊通寶特種鹽有限公司、大連鹽化集團(tuán)有限公司、山東肥城精制鹽廠、河北銀山精制碘鹽有限責(zé)任公司等，其中山東肥城精制鹽廠、河北銀山精制碘鹽有限責(zé)任公司因成本高，銷量少已停產(chǎn)。

表1 國內(nèi)外雪花鹽的品牌及售價情況

圖2 Maldon 雪花鹽

圖3 Falksalt 雪花鹽

圖4 海牌雪花鹽

圖5 雪濤牌雪花鹽

圖6 MALDON 鹽業(yè)

圖7 韓國三賢國際

圖8 國內(nèi)某公司

生產(chǎn)商 生產(chǎn)工藝 主體設(shè)備數(shù)量 設(shè)計產(chǎn)能 產(chǎn)品外形英國MALDON 鹽業(yè) 敞口蒸發(fā)鍋蒸發(fā)結(jié)晶法 19 口蒸發(fā)鍋 6000 噸 薄片型瑞典FALKSALT 鹽業(yè) 海水自然蒸發(fā)濃縮后用加熱結(jié)晶至金字塔型 —— —— 金字塔型韓國三賢國際 敞口蒸發(fā)鍋蒸發(fā)結(jié)晶法 20 口蒸發(fā)鍋 6000 噸 松散顆粒或薄片型薄片型江蘇金橋制鹽有限公司 敞口蒸發(fā)鍋蒸發(fā)結(jié)晶法 10 口蒸發(fā)鍋 3000 噸 松散顆?；虮∑痛筮B鹽業(yè)有限公司 敞口蒸發(fā)鍋蒸發(fā)結(jié)晶法 12 口蒸發(fā)鍋 3600 噸 松散顆?；虮∑蜕綎|寒亭第一鹽場 敞口蒸發(fā)鍋蒸發(fā)結(jié)晶法 24 口蒸發(fā)鍋 7000 噸 松散顆粒或薄片型益鹽堂(應(yīng)城)健康鹽制鹽有限公司 敞口蒸發(fā)鍋蒸發(fā)結(jié)晶法 10 口蒸發(fā)鍋 3000 噸 松散顆?；虮∑忘S驊通寶特種鹽有限公司 敞口蒸發(fā)鍋蒸發(fā)結(jié)晶法 24 口蒸發(fā)鍋 7000 噸 松散顆粒或薄片型大連鹽化集團(tuán)有限公司 太陽能加熱蒸發(fā)結(jié)晶法 —— 1500 噸 松散顆?；虮∑?/p>

現(xiàn)有雪花鹽生產(chǎn)工藝已經(jīng)成熟，除大連鹽化集團(tuán)有限公司外基本采用敞口蒸發(fā)鍋在鹵水表面快速蒸發(fā)生成雪花鹽，但其有以下無法逾越的屏障：生產(chǎn)能耗大，每生產(chǎn)一噸雪花鹽需要消耗一噸優(yōu)質(zhì)煤；加熱隔板為該工藝的主要元件，必須是金屬件，因鹽水的高腐蝕作用，需定期更換，又因其下部導(dǎo)熱腔為壓力容器，成本很高，也影響生產(chǎn)的連續(xù)性；生產(chǎn)過程基本為手工，人力勞動成本高，較難實現(xiàn)自動化。大連鹽化集團(tuán)有限公司建設(shè)的太陽能強制蒸發(fā)結(jié)晶雪花鹽生產(chǎn)線，其可以有效降低雪花鹽的生產(chǎn)成本、原料成本、人工成本，提高雪花鹽的品味，但該工藝設(shè)備投資高，尚未進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)，投資風(fēng)險較大。據(jù)文獻(xiàn)報道美國采用阿爾伯格敞口平鍋蒸發(fā)及日本采用多皿結(jié)晶器生產(chǎn)雪花鹽，其基本原理與國內(nèi)大多數(shù)廠家生產(chǎn)廠家所采用的敞口蒸發(fā)鍋快速蒸發(fā)結(jié)晶類似。另外，天津科技大學(xué)唐娜教授發(fā)表的《雪花鹽生產(chǎn)新工藝研究》一文中表明，通過控制影響氯化鈉成核和生長的主要因素，即溶液結(jié)晶溫度、溢流流量、溶液加熱位置形成密度差產(chǎn)生的液體流動等獲得堆積密度小的雪花鹽，但尚未用于實際生產(chǎn)。

四、浙江鹽業(yè)實施雪花鹽項目的優(yōu)勢

近年來隨著我省鹽田結(jié)構(gòu)調(diào)整步伐加快，鹽田廢轉(zhuǎn)殆盡，省內(nèi)海鹽產(chǎn)量急劇下降，供應(yīng)不足，同時當(dāng)前人民生活不斷改善，對高檔食用鹽的需求越來越多，而全省缺乏有競爭力的浙江自有品牌的高端小包裝海鹽產(chǎn)品，而雪花鹽的生產(chǎn)可以填補這方面的空白。

區(qū)位優(yōu)勢

浙江鹽業(yè)集團(tuán)有限公司直屬子公司浙江舟山遠(yuǎn)東進(jìn)口海鹽制品有限責(zé)任公司位于舟山港綜合保稅區(qū)，距碼頭僅2 公里，臨近329 國道，離高速公路入口不足20 公里，離舟山電廠僅1 公里，蒸汽供應(yīng)方便。浙江又處于長三角經(jīng)濟(jì)帶，人民生活水平高，對具有營養(yǎng)價值的高端雪花鹽產(chǎn)品需求旺盛，鹽業(yè)改革之后，產(chǎn)品目標(biāo)市場可以浙江為主，同時有希望進(jìn)入相鄰的江蘇、江西、安徽、上海等省市。

原料供應(yīng)穩(wěn)定

年產(chǎn)15 萬噸進(jìn)口海鹽項目已順利實施，澳洲原料鹽供應(yīng)便捷，質(zhì)量穩(wěn)定，價格波動小，原鹽質(zhì)量完全符合雪花鹽生產(chǎn)要求，生產(chǎn)成本低。雪花鹽生產(chǎn)過程能耗大，每生產(chǎn)1 噸雪花鹽需要消耗1 噸優(yōu)質(zhì)煤，而該項目舟山電廠蒸汽管道已接入車間，蒸汽供應(yīng)穩(wěn)定，價格優(yōu)惠，可大幅降低生產(chǎn)成本。

工藝先進(jìn)，自動化程度高

雪花鹽生產(chǎn)采用國際先進(jìn)、國內(nèi)領(lǐng)先的技術(shù)的敞口蒸發(fā)鍋蒸發(fā)法，配套先進(jìn)的鹵水處理系統(tǒng)、自動收鹽裝置、蒸發(fā)溫度和液位控制系統(tǒng)、振動式沸騰床干燥設(shè)備和全自動包裝生產(chǎn)線，大幅提高了產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性，降低了生產(chǎn)成本，提升了產(chǎn)品市場競爭力。

浙鹽未來小包裝鹽產(chǎn)品的發(fā)展必須立足于產(chǎn)品差異化，主打海鹽高端產(chǎn)品，特別是長三角地區(qū)處于經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，市民有較高的經(jīng)濟(jì)承受能力，同時對商品也有著多種不同的需求。目前雪花鹽的市場正處于發(fā)育期，且生產(chǎn)成本較高，只有達(dá)到規(guī)模生產(chǎn)后才能產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益，這就要求雪花鹽銷售推廣時提高消費者的認(rèn)知度、強化浙鹽高端海鹽品牌意識和產(chǎn)品包裝多樣化，生產(chǎn)時降低能耗水平、重視產(chǎn)品質(zhì)量安全性、充分發(fā)揮產(chǎn)能優(yōu)勢，為浙鹽集團(tuán)“十三五”發(fā)展規(guī)劃的實施奠定基礎(chǔ)。