謝 婧，張廣彬，羅小玲

（廣東科貿(mào)職業(yè)學院，廣東廣州 510640）

0 引言

羅漢果（Siraitia grosvenorii）是一種葫蘆科多年生藤本植物的果實[1]。羅漢果含羅漢果甙（Esgoside），較蔗糖甜300倍，并不產(chǎn)生熱量，是飲料、糖果行業(yè)的名貴原料，具有清熱潤肺、止咳利咽、滑腸通便作用[2]。現(xiàn)代醫(yī)學證明，羅漢果對支氣管炎、高血壓等疾病有顯著療效，還可起到防治冠心病血管硬化、肥胖癥的作用[3]，其營養(yǎng)價值很高,含豐富的維C，以及糖苷、果糖、葡萄糖、蛋白質(zhì)、脂類等[4]。野菊花（Dendranthema indicum） 為菊科多年生草本植物，外形似菊花，深黃色，氣味芳香，含有黃酮類、萜類、揮發(fā)油等多種活性成分，具有清熱解毒、疏風散熱、散瘀、明目、降血壓等多種功效[5-7]。雖然羅漢果與野菊花具備功能性強、零熱量的優(yōu)點，泡水飲用其味辛、性苦，并不受年輕消費者歡迎，還需要加蔗糖調(diào)節(jié)口感，不符合健康行業(yè)的減糖趨勢，甜菊糖和羅漢果是天然甜味劑市場的主要角色，這2種天然、穩(wěn)定和高甜度的原料已獲得美國的FDA的GRAS認證，二者混合使用可掩蔽其類似金屬和甘草的異味[8]。以羅漢果、野菊花為主要原料，探索以甜菊糖代替蔗糖調(diào)節(jié)口感，確定產(chǎn)品最佳配方，為無糖羅漢果菊花茶開發(fā)尋找一種新的途徑。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

羅漢果干，產(chǎn)于廣西桂林永福縣，桂林恒利原生物科技有限公司提供；野菊花，桐鄉(xiāng)市土特產(chǎn)有限責任公司提供；甜菊糖（純度99%）、檸檬酸、果膠（純度98%）、海藻酸鈉、黃原膠（純度99.8%），均為食品級，河南千志商貿(mào)有限公司提供；乙醇（食品級，純度95%）、CMC-Na（食品級，純度98%），河南誠旺華工有限公司提供。

1.2 試驗設備

WYT型手持折光儀，上海精密科學儀器有限公司產(chǎn)品；JD200-22型電子天平，北京奧多利斯儀器系統(tǒng)有限公司產(chǎn)品；JM881-2型數(shù)顯電熱鼓風恒溫干燥箱，常州市恒隆儀器有限公司產(chǎn)品；DZF-6050型真空干燥機，冠森生物科技有限公司產(chǎn)品；DL-720A型超聲波清洗器，上海之信儀器有限公司產(chǎn)品；真空抽濾裝置，金壇市成輝儀器廠產(chǎn)品；T25型高速均質(zhì)器，德國IKA公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

羅漢果、菊花→清洗→粉碎→浸提→過濾→混合→調(diào)配→均質(zhì)→加輔料（甜菊糖、檸檬酸） →殺菌→冷卻→包裝→成品。

1.3.2 操作要點

（1）羅漢果浸提液的制備。選取外觀完整、品質(zhì)純正、無腐爛的羅漢果，干果粉碎后，用其質(zhì)量5倍的熱水，先用超聲波輔助80 W（50 kHz） 處理80 min，然后于70℃下保溫提取1 h[9-10]，得到羅漢果水提液，分別用2層紗布將清洗好的提取液進行粗濾，將粗濾完的溶液放入真空抽濾裝置進行精濾，得到羅漢果水提液[11]并在4℃下保存。提取液中羅漢果甜苷得率為3.4%。

（2）菊花提取液的制備。目前，野菊花提取物尚未有法定標準，2005版《中國藥典》野菊花僅測定蒙花苷的含量，而中醫(yī)臨床療效中常以野菊花及其制劑總黃酮成分作為質(zhì)量控制的指標[12]，因此菊花提取物參考總黃酮的提取方法，制備如下：將菊花用粉碎機破碎后備用，投入其質(zhì)量8倍的75%乙醇溶液中，浸泡20 min，利用超聲波清洗機80 Hz超生提取3次，提取時間為30 min，分別用2層紗布將清洗好的提取液進行粗濾，再將粗濾完的溶液放入真空抽濾裝置于60℃下保溫提取1 h，得到菊花提液[13]。

（3）混合、調(diào)配。浸提后的羅漢果、菊花提取液按比例將檸檬酸、甜菊糖和穩(wěn)定劑加入其中，然后進行均質(zhì)、殺菌、冷卻、包裝。

1.3.3 試驗設計

（1）甜菊糖取代蔗糖比例的選擇。羅漢果菊花茶其他配方不變，分別用甜菊糖（純度99%） 取代羅漢果菊花茶飲料中的蔗糖，并保證總甜度與市場銷售冰紅茶8%蔗糖甜度相當[14]，以感官評定為標準。然后再以加入8%質(zhì)量分數(shù)蔗糖的羅漢果菊花茶飲料作為對照組，分別加入不同量的甜菊糖替代100%蔗糖，研究其對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

甜菊糖替代蔗糖比例的選擇見表1，甜菊糖的添加量見表2。

表1 甜菊糖替代蔗糖比例的選擇/%

（2）無糖羅漢果菊花茶的配比試驗。以羅漢果提取液與菊花提取液比例、甜菊糖、檸檬酸添加量設計單因素試驗，然后進行L9（33）正交試驗，并用Minitab17軟件進行方差分析優(yōu)化產(chǎn)品配方。

表2 甜菊糖的添加量/%

1.4 測定指標及方法

1.4.1 感官評分標準

選取10名經(jīng)過感官評定訓練的師生，根據(jù)飲料的色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)對飲料進行綜合評分[15-17]。

感官評分標準見表3。

表3 感官評分標準

1.4.2 沉淀率指標

以轉(zhuǎn)速 3 000 r/min離心 15 min，取出靜置10 min，小心倒出上清液，稱取沉淀物質(zhì)量（濕質(zhì)量），與羅漢果菊花茶飲料產(chǎn)品總質(zhì)量比較，計算沉淀率。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 羅漢果與野菊花提取液的配比

按羅漢果與野菊花提取液不同配比研究對羅漢果菊花茶飲料感官品質(zhì)的影響。

羅漢果與野菊花配比的選擇見表4。

由表4可以看出，隨著野菊花提取液比例的增加，飲料顏色由深至淺，菊花香氣增加，感官評分也增加，但在羅漢果花∶野菊花（m∶m） 為4∶6時，感官評分達到最大，之后再繼續(xù)增加野菊花，會逐漸失去了羅漢果花的香氣，感官評分也會下降。因此，根據(jù)試驗結(jié)果確定羅漢果花和野菊花的較佳配比為4∶6。

2.1.2 檸檬酸添加量

表4 羅漢果與野菊花配比的選擇

檸檬酸添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 檸檬酸添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖1可見，隨著檸檬酸添加量的增加，成品的酸度逐漸增加，感官評分也提高，在檸檬酸添加量為0.03%時達到最大值時，成品酸甜適中，能突出羅漢果和菊花味道，再繼續(xù)增加檸檬酸量，成品偏酸，并對成品羅漢果風味也由一定影響。因此，根據(jù)試驗結(jié)果確定較適宜的檸檬酸添加量為0.03%。

2.1.3 甜菊糖添加量

甜菊糖是一種天然無熱量的功能性甜味劑，性質(zhì)穩(wěn)定，甜味純正，味感近似蔗糖，甜度為蔗糖的150～300倍，與檸檬酸同時使用時有協(xié)同促進作用。

甜菊糖添加量感官評定結(jié)果見圖2。

圖2 甜菊糖添加量感官評定結(jié)果

由圖2可知，以模擬市售冰紅茶口感（蔗糖8%）為對比，不添加甜菊糖時，成品甜度不夠，風味不足，隨著甜菊糖的添加，產(chǎn)品甜味逐步顯現(xiàn)，并在0.005%時甜味最為柔和，之后產(chǎn)品過甜，并伴有后苦澀味。因此，根據(jù)試驗結(jié)果確定較適宜的甜菊糖添加量為0.005%。

2.1.4 不同穩(wěn)定劑對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

為避免茶飲料在貯藏期間容易產(chǎn)生分層的現(xiàn)象，需要添加一定量的穩(wěn)定劑，選取羅漢果茶飲料[8]穩(wěn)定劑的用量為0.15%，分別選取3種飲料常用穩(wěn)定劑黃原膠、果膠和羧甲基纖維素鈉（CMC-Na），以感官評價和離心沉淀法為指標，分別進行穩(wěn)定性試驗。

不同穩(wěn)定劑的選擇見表5。

表5 不同穩(wěn)定劑的選擇

由表5可知，穩(wěn)定劑添加量為0.15%選用黃原膠口感最佳。

2.2 無糖羅漢果菊花茶飲料最佳配方的確定

在單因素試驗的基礎上對羅漢果與菊花提取物比例、檸檬酸添加量、甜菊糖添加量進行了多因素正交試驗，確定最佳比例。

L9（34）正交試驗因素與水平設計見表6，L9（34）正交試驗結(jié)果與分析見表7。

表6 L9（34）正交試驗因素與水平設計

表7 L9（34）正交試驗結(jié)果與分析

表7試驗結(jié)果表明，各因素的主次關系為A＞B＞D，從極差R得出，羅漢果與野菊花的提取液添加量對產(chǎn)品口感影響最大，其次是檸檬酸添加量，甜菊糖添加量對產(chǎn)品口感影響最小。優(yōu)選配方組合為A3B1C1，即將羅漢果與野菊花提取液比例5∶5，檸檬酸添加量0.02%，甜菊糖添加量0.003%，綜合評定其產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳。

2.3 驗證試驗

由Minitab17軟件分析可知，羅漢果-野菊花飲料的最佳配方為羅漢果與野菊花提取液比例5∶5，檸檬酸添加量0.02%，甜菊糖添加量0.003%，在此條件下，按最佳配方進行了3次平行驗證試驗，得到飲料的平均感官評分為92.6分，說明得到的復合飲料的最佳工藝參數(shù)可靠。

2.4 無糖羅漢果菊花茶飲料的品質(zhì)指標

2.4.1 感官指標

產(chǎn)品呈鮮亮紅棕色，均勻一致，澄清透明，無肉眼可見雜質(zhì)；具有羅漢果和菊花特有的香味和滋味，酸甜適口，香味協(xié)調(diào)，無異常滋味，清涼可口。

2.4.2 理化指標

手持糖度計測量產(chǎn)品可溶性固形物含量為0，pH值為6.1，總酸0.30。

2.4.3 微生物指標

羅漢果菊花飲料的大腸桿菌總數(shù)≤10 CFU/mL，菌落總數(shù)≤100 CFU/mL，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗，確定了無糖羅漢果菊花茶飲料的最佳工藝條件為羅漢果與野菊花提取液比例5∶5，檸檬酸添加量0.02%，甜菊糖添加量0.008%，選用0.15%黃原膠口感作為穩(wěn)定劑最佳。